Příležitost

Připravíme nádivku: v rendlíku opečeme na másle cibuli, vmícháme houby a opékáme je 2-3 minuty. Rendlík odstavíme a do směsi přidáme šunku, strouhanku a petrželku. Jablko překrojíme, odstraníme jádřinec, slupku však ponecháme. Jablko nastrouháme do misky, pokapeme citronovou šťávou a přidáme směs z rendlíku. Kuřeti uvolníme kůži na prsou a opatrně pod ni vtlačíme nádivku. Kůži na povrchu uhladíme, aby byla nádivka rozmistěna rovnoměrně. Kuře dáme na pekáč, mírně potřeme olejem a osolíme. Kuře pečeme v troubě předehřáté na 190 °C 1,5 hodiny. Grilovací jehlou vyzkoušíme, zda je maso propečené — šťáva vytékající z místa vpichu musí byt čirá. Jestliže kůže na prsou hnědne příliš rychle, zakryjeme kuře alobalem. Zbývající jablka zbavíme jadřinců, nakrájíme na klínky a opečeme na másle dozlatova. Vmícháme rybízové želé a ještě prohřejeme. Hotové kuře necháme zhruba 15 minut odpočinout, aby se šťáva rovnoměrně vstřebala do masa, rozporcujeme a upravíme na talíře. Maso obložíme teplými jablky s rybízovým želé.

Oloupaný česnek utřeme s mořskou solí a v hrnci na olivovém oleji krátce podusíme. Přilijeme 1 litr bujonu z mušlí, přivedeme k varu, pak snížíme teplotu a vaříme 5 minut. Pažitku omyjeme a drobně pokrájíme, přimícháme do bujonu a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Spaříme maso, zchladíme studenou vodou, rozkrájíme na porce a osolíme. Nastrouháme nahrubo 50 g mrkve, 50 g petržele, 50 g celeru, přidáme nakrájenou cibuli a vše podusíme na másle. Přidáme maso, podlijeme vývarem nebo vodou a vaříme, dokud maso nezměkne. Měkké maso vyjmeme, omáčku propasírujeme přes síto, zahustíme světlou jíškou a necháme povařit. Odstavíme z plotny, ihned vmícháme žloutky a podáváme s masem a s nádivkovými knedlíčky (viz. nádivkové knedlíčky).

Nejprve najemno pokrájíme čerstvé chilli papričky a česnek a nadrtíme lístky čerstvé bazalky. Rigatoni uvaříme v osolené vodě al dente, tj. asi 5 minut. Do rozpáleného hrnce nalijeme extra panenský olivový olej a na něm velmi lehce osmahneme česnek s chilli papričkami. Do směsi propasírujeme oloupaná nakrájená rajčata San Marzano, zvýšíme příkon tepla a směs 10 minut provaříme a přidáme nadrcenou bazalku. Do horké omáčky nastrouháme parmezán Parmigiano Reggiano, přidáme čerstvě uvařené rigatoni, dobře promícháme, rozdělíme na talíře a servírujeme.

Začínáme přípravou sušenkového základu. Celozrnné sušenky, nebo grahamové krekry rozmixujeme, nebo je vložíme do plastového sáčku a válečkem rozdrtíme na jemné drobečky. Vsypeme je do mísy a smícháme s rozehřátým máslem. Sušenkovou směs natlačíme zadní stranou lžíce na dno kulaté dortové formy o průměru 23 cm, kterou jsme předem vytřeli máslem a vyložili pečicím papírem. Základ posypeme malinami a bílými čokoládovými čočkami. Vodou přelijeme plátky želatiny a necháme je změknout. Do velké mísy dáme smetanový sýr a ricottu, 100 gramů krupicového cukru a zakysanou smetanu a vše důkladně prošleháme do hladkého krému. Ibiškový sirup a růžový likér nebo sirup nalijeme do žáruvzdorné misky a zahřejeme. Vymačkáme tekutiny ze želatiny a změklé plátky dáme do teplého sirupu, mícháme, dokud se nerozpustí. Přecedíme do mísy s krémem, odstraníme všechny kousky nerozpuštěné želatiny, mícháme dokud není hmota opět hustá a hladká. Takto připravenou náplň upravíme na sušenkový základ ve formě a cheesecake uložíme na 3 - 4 hodiny do chladničky, aby pořádně ztuhl. Do rendlíku s těžkým dnem dáme 80 gramů krupicového cukru a zahříváme dokud se nerozpustí a nezačne karamelizovat. Nesmíme ho spálit. Rendlíkem občas potřeseme, ale nemícháme. Když karamel získá zlatohnědou barvu, odstavíme rendlík a necháme zchladnout. Jakmile začne houstnout, nakapeme jím pomocí vidličky ozdobné spirálky a linky na pečicí papír nebo silikonovou podložku. Takto vytvořené ozdoby necháme vychladnout a vložíme je do nádoby se vzduchotěsným uzávěrem, protože na vzduchu by se stal karamel příliš lepkavý. Proto je nejlepší ozdoby začít dělat asi hodinu před tím, než budeme cheesecake podávat. Těsně před podáváním dezert ozdobíme. Okolo okraje můžeme rozmístit ibiškové květy a povrch posypeme karamelovými ozdobami a míšky z granátových jablek.

Ananas oloupeme, pokrájíme na silnější plátky a namočíme do studené vody s trochou octa. Cibuli i mrkev oloupeme a nakrájíme na kolečka. Kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce, postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vyjmout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Poté kachnu rozdělíme na 6 porcí, osolíme, ze všech stran opečeme spolu s cibulí a mrkví na rozpáleném sádle do zlatova. Opečené porce kachny vyjmeme a přendáme do jiné nádoby. Do sádla, ve kterém se kachna pekla, přidáme mouku, zasmahneme, zalijeme suchým bílým vínem a 3 lžícemi vody. Vzniklou řídkou omáčku osolíme, přidáme chilli koření, vložíme zpět porce kachny, přikryjeme a ve středně rozehřáté troubě dusíme do měkka. Zatím připravíme máslové noky. Do 400 ml osoleného horkého mléka přidáme 40 g másla, tenkým praménkem přisypeme 200 g hrubé mouky. Za stálého míchání vaříme, až se těsto přestane lepit na vařečku i na dno nádoby. Odstavíme z ohně a necháme trochu vychladnout. Poté postupně vmícháme 3 vejce, pomocí lžíce vykrajujeme noky a vhazujeme je do vařící osolené vody. Vaříme asi 5 minut, poté uvařené noky necháme okapat. Ananas osušíme, lehce poprášíme paprikou a opečeme na 80 g másla. Porce kachny klademe na talíře, na ně pokládáme ananas, obložíme uvařenými máslovými noky, přelijeme omáčkou, posypeme nasekanými arašídy.

Mandle spaříme a pokrájíme na nudličky. Oloupanou cibuli rozkrájíme na jemno, česnek prolisujeme. Vepřové maso nasekáme velkým nožem nahrubo, přidáme všechny suroviny, důkladně promícháme a dáme do ledničky přes noc odležet. Druhý den z masové směsi vytvarujeme malé biftečky, které smažíme na oleji.

Ředkvičky omyjeme a nakrájíme na kolečka i s drobnými lístky. Čerstvý kopr a pažitku omyjeme a po okapání nadrobno nakrájíme. Před podáváním ředkvičky osolíme, promícháme se smetanou a mírně okyselíme. Posypeme koprem a pažitkou.

Slaninu a cibuli nakrájíme na kostičky, kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na kostky. Jelení řízky z kýty naklepeme, osolíme a na rozpáleném oleji z obou stran orestujeme. Poté přendáme na talíř. Na olej vsypeme slaninu s cibulí a restujeme, dokud nezrůžoví. Poté přimícháme nakrájenou zeleninu, orestované řízky, koření, kůru z půlky citronu, mírně podlijeme a pod poklicí dusíme, dokud není maso měkké, občas zamícháme a podle potřeby podlijeme. Poté maso vyjmeme, do omáčky zašleháme mouku, přidáme víno a podle chuti ocet a cukr. Omáčku řádně provaříme a propasírujeme. Do omáčky vrátíme maso, prohřejeme a hned podáváme s knedlíky.

Očištěné porce štiky (po 200 g) vložíme do hrnce s vínem, osolíme, opepříme, přidáme šalvěj, tymián a necháme na mírném ohni táhnout. Měkké porce ryby vyjmeme a necháme ochladit. Vinný nálev zredukujeme na polovinu. Ze 2 lžic másla a z mouky připravíme připravíme světlou jíšku, zalijeme ji nálevem a smetanou, okořeníme kari kořením a vsypeme nasekanou šalotku. Omáčku povaříme asi 20 minut. Porce štiky dáme do zapékací mísy, posypeme petrželkou, plátky žampionů, nudličkami slaniny a zalijeme omáčkou. Povrch posypeme nastrouhaným sýrem. Pokrm zapečeme v horké troubě dozlatova.