Dušení

Odblaněné maso nakrájíme na menší kousky, oloupanou cibuli nadrobno, česnek prolisujeme a lečo ze sklenice scedíme. V hrnci na sádle osmahneme cibuli do zlatova, přisypeme kousky masa, osmažíme, přidáme rajčatový protlak, mletou papriku, orestujeme v tuku, osolíme, opepříme. Jakmile maso pustí šťávu, přidáme česnek, kmín, jalovec a podusíme. Když se tekutina téměř odpaří, podlijeme vývarem a dusíme 40 minut. Nyní zahustíme tmavou jíškou, přimícháme scezené lečo a dodusíme. Nakonec podle chuti dosolíme, dopepříme a odstavíme. K tomuto guláši jsou vhodné vařené těstoviny.

Kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko, nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Křídla i kosti dáme vařit do 0,5 l studené vody se lžičkou soli na vývar. Mandle vsypeme do čtvrt litru vroucí vody, chvilku je povaříme, scedíme, necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na plátky. Vykostěnou kachnu rozdělíme na 6 porcí, osolíme a ze všech stran opečeme do zlatova na rozpáleném sádle. Porce kachny přendáme do jiné nádoby, do sádla dáme zpěnit 2 nadrobno rozkrájené cibule, pálivou papriku a 5 lžiček kari. Chvíli za stálého míchání opékáme, poté zalijeme vývarem z kostí, vrátíme porce kachny, přiklopíme pokličkou a ve středně vyhřáté troubě dusíme do měkka. Rýži přebereme, vypereme a scedíme. Na másle necháme zpěnit nadrobno pokrájenou cibuli se lžičkou kari, přidáme scezenou rýži a za stálého míchání půl minuty opékáme. Zalijeme 450 ml vody, přidáme lžičku soli a důkladně zamícháme, aby se rýže u dna nepřichytila. Chvíli povaříme, zakryjeme pokličkou a dáme na 20 minut dusit do trouby. Hotovou rýži před podáváním načechráme vidličkou. Plátky mandlí nasucho opražíme na pánvi. Hotovou kachnu vyjmeme a omáčku zahustíme smetanou, ve které jsme rozmíchali hladkou mouku. Chvilku povaříme. Na talíř položíme kopeček kari rýže, na něj umístíme porci kachny, přelijeme omáčkou a posypeme plátky pražených mandlí.

Čočku přebereme, promyjeme a namočíme na 1 hodinu do 3 dl vody. Sušené hříbky promyjeme a namočíme do 3 dl studené vody na 30 minut. Očištěnou cibuli pokrájíme nadrobno. Karotku oloupeme, omyjeme a rozkrojíme na polovinu. Malou suchou chilli papričku omyjeme. V hrnci rozehřejeme máslo, dáme na něj cibuli, chilli, šafrán, promícháme a pod pokličkou krátce, asi 4 minuty podusíme. Přidáme scezené hříbky, čočku, promícháme a dusíme dalších 3-4 minuty. Pak přilijeme zeleninový vývar a pomalu vaříme přibližně 15 minut. Když je čočka měkká, polévku dochutíme solí, sójovou omáčkou a pepřem. Za stálého míchání nakonec přidáme zakysanou smetanu, necháme přejít varem a podáváme.

Olihně kuchyňsky upravíme a oddělíme chapadla a těla. Těla opláchneme tekoucí studenou vodou a prsty z nich odstraníme tenkou šedou blanku. Chapadla rovněž opláchneme. Salátové listy spaříme vařící vodou a vysušíme. Chapadla zabalíme do salátových listů a poté do řasy nori. Namočíme do vody. Balíčky vložíme do těl olihní a upevníme párátky. Na pánvi smícháme sójovou omáčku, vodu a cukr. Mírně přidáme oheň a opatrně vložíme balíčky olihní. Přikryjeme a dusíme asi 20 minut. Vyjmeme z pánve, osušíme a dáme vychladit do chladničky. Před podáváním nakrájíme na plátky.

Do vhodného kastrůlku vlijeme vodu, osolíme ji, přidáme citrónovou šťávu. Nakonec vložíme vykostěného kapra, kterého podusíme doměkka. Kapra dusíme necelých 10 minut. Potom maso vybereme z vývaru, ten necháme k dalšímu použití a kapra na mlýnku na maso pomeleme. Ve větší pánvi rozehřejeme máslo, přidáme mouku, spolu zapražíme, zalijeme rybím vývarem a smetanou. Vše za stálého míchání na mírném ohni povaříme na hladkou omáčku. Hotovou omáčku necháme vychladnout a vložíme do ní pomleté rybí maso. Přidáme nasekaný kopr, 40 g strouhanky, žloutek a vše dobře promícháme. Následovně zlehka vmícháme z bílku vyšlehaný tuhý sníh. Zapékací formu vymažeme zbylým máslem, vysypeme zbylou strouhankou a formu naplníme připravenou směsi na nákyp. Vložíme ji do nahřáté trouby, kde pečeme přibližně 30-40 minut. Upečený nákyp vytáhneme z trouby, necháme 5-10 minut odpočinout a potom nakrájíme na úhledné porce. Rozložíme je na jednotlivé talíře a podáváme.

Ve větší pánvi rozpálíme olej, přidáme maso nakrájené na 2,5 cm kostky a prudce osmahneme dohněda. Přidáme jemně nakrájenou cibuli, drcený česnek a smažíme doměkka, pak vmícháme oregano a nakrájenou čili papričku jalapeňos, smažíme ještě 2 minuty. Konzervovaná tomatillos nebo zelená rajčata dáme do mixéru, přilijeme vývar a rozmixujeme dohladka. Přidáme do masové směsi, zakryjeme a dusíme 30 minut. Kaktus namočíme na 10 minut do studené vody. Slijeme, přidáme k masu a dusíme dalších 10 minut, až maso zcela změkne. Směs osolíme, opepříme a podáváme.

Stejně velké brambory uvaříme ve slupce a ještě teplé je oloupeme. Propláchnutý hrášek vložíme na 20 g rozehřátého másla, pokapeme vodou, přidáme špetku soli a lžičku cukru, přikryjeme pokličkou a dusíme do změknutí. Při dušení kastrolkem několikrát zatřepeme, aby se hrášek nepřipálil. Uvařené brambory překrojíme na půlky, vydlabeme, naplníme dušeným hráškem, narovnáme do zapékací mísy vymazané 40 g másla a v předehřáté troubě krátce zapečeme. Do vařící osolené vody vložíme očištěnou mrkev nakrájenou na kousky a 10 minut povaříme. Vodu slijeme, ponecháme asi 100 ml na zředění pyré. Mrkev rozmixujeme do hladké kaše, přilijeme uschovaný vývar, podle potřeby přisolíme a upravíme na talíře. Z vepřové panenky nakrájíme přes vlákno 12 medailónků, naklepeme je, osolíme, opepříme, poprášíme moukou a prudce opečeme na obou stranách na rozehřátém sádle. Opečené maso položíme na mrkvovou kaši, obložíme pečenými bramborami s hráškem a přelijeme výpekem.

V kastrolu rozpálíme máslo s olivovým olejem. Do zpěněného tuku dáme nakrájený pórek a smažíme prudce za občasného míchání 7-10 minut. Vložíme nakrájený řapíkatý celer a znovu smažíme 3-5 minut. Osolíme a opepříme podle chuti a potom vmícháme nasekanou pažitku. Ozdobíme solenými kešu oříšky a servírujeme.

Slaninu nakrájenou na hranolky rozškvaříme, přidáme jemně nakrájenou cibuli a osmahneme. Vmícháme mouku, osmažíme ji, zalijeme trochou vody, rozšleháme a krátce povaříme. Do omáčky přidáme hrášek, osolíme jej, opepříme a dusíme pod pokličkou doměkka. V hotovém pokrmu má být téměř všechna voda odpařená.

Omytou vepřovou kýtu nakrájíme na řízky, naklepeme je, osolíme a opepříme. Maso zlehka obalíme v mouce a zprudka opečeme po obou stranách na sádle. Do výpeku vsypeme oloupanou, nadrobno nasekanou cibuli, osmahneme ji, přidáme mletou papriku a směs rozprostřeme na opečené řízky. Přidáme hořčici, rajčatový protlak, citronovou kůru i šťávu a podlijeme trochou vody. Pod pokličkou dusíme doměkka. Během dušení podléváme bílým vínem a vodou. Podáváme s rýží a zeleninovým salátem.