Dušení

Kuřecí dolní stehýnka osolíme, opepříme, cibuli nakrájíme nadrobno. V pánvi roztavíme máslo, vložíme kuřecí stehýnka a osmahneme je ze všech stran. Přisypeme cibuli, orestujeme, zasypeme mletou paprikou, přilijeme lečo ze sklenice, zakryjeme pokličkou a zvolna dusíme do měkka. Stehýnka vyjmeme, rozdělíme na talíře, zeleninu v pánvi dochutíme solí, pepřem a propasírujeme přes sítko nebo rozmixujeme, stehýnka na talířích přelijeme.

Očištěnou kachnu omyjeme a osušíme, konce křídel odstraníme a vložíme do pekáče. Jalovec rozmixujeme, cibuli nakrájíme nahrubo, slaninu nakrájíme na nudličky. Kachnu vně i uvnitř potřeme solí a jalovcem. Do pekáče vložíme cibuli, slaninu a na křidélka položíme kachnu, aby se nepřipékala. K masu přidáme bobkový list, nové koření, pepř, podlijeme vodou, vínem a pod poklicí vložíme do trouby předehřáté na 150°C a pečeme zhruba 90 minut. Během pečení kachnu přeléváme výpekem. Poté odložíme poklici a kachnu pečeme ještě asi půl hodiny. V mezičase připravíme zelí z kedluben. Očištěné a oloupané kedlubny nahrubo nastrouháme a smažíme na rozpuštěném sádle. Kedlubny ochutíme cukrem, octem a solí, zalijeme vodou a pod pokličkou na mírném plameni dusíme. Po 10 minutách vmícháme ke kedlubnám syrovou bramboru, kterou jsme oloupali a nastrouhali najemno, a opláchnuté hrozinky. Kedlubnové zelí dusíme ještě zhruba 5 minut. Před podáváním do hotového zelí vmícháme 1/2 lžíce kachního sádla, které se nám vypeklo při pečení kachny. Upečenou kachnu přeložíme do čistého pekáče a držíme na teple. Pekáč, ve kterém jsme kachnu pekli, dáme na sporák a zredukujeme výpek a odlijeme zbylé vypečené sádlo tak, aby v pekáči zůstaly jen 2-3 lžíce sádla. Sádlo zaprášíme moukou a smažíme za stálého míchání dozlatova. Osmaženou mouku rozšleháme s vývarem, osolíme, ze stěn a dna pekáče do vývaru seškrábeme napečenou šťávu a vaříme zhruba 15 minut. Uvařenou šťávu přecedíme do rendlíku. Kachnu naporcujeme a podáváme se zelím a omáčkou.

Celer očistíme, nakrájíme nahrubo, vložíme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme a vaříme 30 minut. Slijeme vodu, k celeru přidáme máslo, pár minut podusíme, přisypeme vařenou rýži a dobře rozmixujeme. Krém podle chuti osolíme, opepříme a přidáme špetku cukru. Je-li krém příliš hustý, naředíme ho trochou zeleninového vývaru.

Odblaněnou kančí a jelení kýtu nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli nadrobno, uzený bůček bez kostí na kostičky, feferonku zbavíme semínek a nasekáme na jemno, papriky bez jádřinců rozkrájíme na slabší proužky, nakládaná rajčata scedíme a trochu pokrájíme, česnek prolisujeme. V hrnci rozehřejeme olej se sádlem, přisypeme cibuli, usmažíme dozlatova. Přidáme všechno maso, osolíme, okmínujeme, opepříme, posypeme mletou paprikou a krátce osmahneme. Podusíme ve vlastní šťávě. Přisypeme papriky, přidáme rajčata, česnek, feferonku, kečup, podlijeme červeným vínem, pivem, becherovkou a dodusíme. Podle potřeby podléváme pivem a vínem. Na závěr guláš ovoníme majoránkou, provaříme a odstavíme. Díky množství cibule a paprik by měl být guláš dostatečně hustý sám o sobě. Porce rozdělíme na talíře, posypeme strouhaným křenem a podáváme.

Kuřecí prsa nakrájíme na větší nudličky, cibuli oloupeme, pokrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, pórek podélně rozřízneme a rozkrájíme na nudličky. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme maso, osmahneme, přidáme cibuli, česnek, klíčky, cukr, krátce orestujeme, osolíme, opepříme, zakápneme sójovou omáčkou, podlijeme vývarem a podusíme do měkka. Zahustíme Solamylem, odstavíme. Jednotlivé porce posypeme pórkem.

Hovězí játra vcelku naložíme přes noc do vody s octem, smíchané v poměru 1:5. Jsou pak světlejší a křehčí. Játra vyjmeme z nálevu, osušíme, nakrájíme na plátky, které zprudka z obou stran opečeme na rozpáleném sádle. Vyjmeme je, na jejich místě dozlatova opečeme nadrobno nakrájenou cibuli, játra vrátíme, zasypeme oběma paprikami a moukou, zalijeme cca 200 ml vody, zamícháme a přivedeme k varu. Zakryjeme pokličkou a dáme dusit doměkka ve středně vyhřáté troubě. Solíme těsně před podáváním.

V hrnci rozpálíme 1 dl oleje, vložíme 250 g nakrájené cibule, kterou necháme zesklovatět. Přidáme kyselé zelí, cukr, bobkový list a vlijeme víno. Vše povaříme 10 minut. V pánvi rozpálíme zbylý olej, přidáme na malé kousky nakrájenou zbylou cibuli a osmahneme. Vmícháme mleté maso, přisypeme sůl, pepř a dusíme 10 minut. Pekáč vymažeme 40 g másla, na dno dáme mleté maso. Na maso naskládáme oloupané, na tenké plátky nakrájené brambory. Povrch brambor posypeme tence nakrájenou sterilizovanou kapií a nastrouhaným sýrem. Naskládáme ještě na tenké plátky nakrájené máslo a pekáč vložíme do trouby. Při teplotě 180°C pečeme 25-30 minut. Potom nákyp krájíme na porce. Podáváme na jednotlivých talířích.

Připravíme těstoviny podle návodu na obalu al dente. Scedíme je a vrátíme do hrnce. Udržujeme teplé. Rozpálíme olej. Přidáme nakrájenou cibuli, mícháme při střední teplotě do změknutí. Vmícháme rajčata a podusíme je 5-6 minut, až omáčka mírně zhoustne. Osolíme ji a opepříme. Vmícháme lístky bazalky, ještě asi minutu povaříme. Omáčku nalijeme na teplé těstoviny a lehce protřeseme.

Pórek omyjeme a nakrájíme na kolečka. Šalotky očistíme, rozkrájíme na čtvrtky. Stroužky česneku oloupeme. Králíka omyjeme, osušíme, naporcujeme, jednotlivé porce opepříme a osolíme. V nižším hrnci rozehřejeme olej a porce králíka na něm ze všech stran opečeme. Poté k nim přidáme krájený pórek, šalotky i celé stroužky česneku, přilijeme pivo s trochou vody a vše přikryté poklicí dusíme, až bude maso měkké. V průběhu dušení občas promícháme, podle potřeby přiléváme vodu. Porce králíka podáváme s rýží, přelité vypečenou šťávou.

Na oleji do měkka podusíme osolenou rybu nakrájenou na plátky. Necháme vychladnout a drobně nasekáme. Ochucenou majonézu smícháme s vychladlou nasekanou rybou. Pomazánku podáváme na očištěných listech hlávkového salátu s bílým pečivem nebo toasty.