S vysokým obsahem

Čerstvé nebo správně rozmražené celé krevety minimálně 1-2 hodiny před konečnou přípravou omyjeme, osušíme a celé potřeme olejem, ve kterém jsme rozmíchali utřený česnek se solí a pepřem. Poté krevety odložíme do mísy, kterou zakryjeme a dáme do lednice. Připravíme citrónový dresing: 2 lžičky olivového oleje dáme do misky. Z omyté petrželky kudrnky otrháme lístky, pokrájíme je nadrobno a přidáme k oleji. Chemicky neošetřený citrón omyjeme, osušíme, odkrojíme z něj 4 tenké plátky a ze zbytku vymačkáme do dresinku šťávu. Dobře promícháme. Oloupeme a omyjeme zelený chřest, tvrdší spodní stonky (asi 5 cm ) odřízneme. Gril rozehřejeme na maximum. Očitěnou jarní cibulku i s natí a chřest vložíme do vroucí osolené vody a vaříme necelou 1 minutu. Pak sítem zeleninu vyjmeme, necháme okapat a oschnutou poklademe na grilovací plotýnku, pokapeme ji olejem, na zeleninu poklademe už připravené krevety a grilujeme je celkem 3-5 minut, pokud nebudou mléčné. Po 1.5-2.5 minutách krevety na grilu otočíme. Delší dobu je negrilujeme, byly by gumové. Když jsou hotové poklademe na velkou mísu nejdříve cibulku s chřestem, na něj položíme krevety, pokapeme je dresigem, obložíme citrónovými plátky a hned servírujeme.

Jehněčí panenku omyjeme, osušíme a nakrájíme na nudličky. V pánvi si rozpálíme olej a maso prudce restujeme dozlatova. Pak ho osolíme, opepříme a vyjmeme z omastku. Omytou petrželku drobně pokrájíme. V hrnci přivedeme k varu 1 litr jehněčího vývaru. Cibuli oloupeme, pokrájíme na kostičky a zpěníme na omastku po masu. K cibuli přimícháme hnědý cukr, 3 lžíce vína 1 lžíci Sherry brandy a krátce orestujeme. Vše i s masem dáme do vařícího vývaru, teplotu zmírníme a vaříme 7-10 minut. Přidáme podle chuti sůl, pepř, mletý anýz a hořčičná semínka. Nakonec do polévky dáme 2 lžíce paprikového protlaku se špetkou sušeného česneku a pokrájenou petrželku. Polévku promícháme a podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Nakládané slávky scedíme, dáme je do mísy, zalijeme třešňovicí a marinujeme asi 10 minut. Uvaříme krevety: do jednoho hrnce dáme vodu s octem, sůl, celý pepř a bobkový list. Vodu s kořením vaříme asi 5 minut. Pak do vývaru vhodíme krevety a 3 minuty je povaříme, scedíme a necháme odkapat, vložíme zpět do hrnce a rychle nad ohněm osušíme. Oloupané omyté brambory pokrájíme na menší kostky. Zelené fazolové lusky očistíme, omyjeme a nakrájíme na menší dílky. Očištěnou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi na bylinkovém másle cibuli dozlatova orestujeme. V druhém hrnci rozehřejeme máslo, přimícháme černý pepř, pak fazolové lusky, které krátce podusíme. Přilijeme 1 litr bujonu z mušlí, přidáme do něj brambory. Bujon přivedeme k varu, snížíme teplotu a vaříme 5 minut. Doložíme marinované slávky, 3 špetky šafránu, uvařené krevety, polévku dochutíme solí, pepřem a vaříme ještě asi 4-5 minuty a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Zelené fazolové lusky přepůlíme na poloviny, aby nebyly příliš dlouhé. Cibuli nasekáme nadrobno a orestujeme dozlatova na řepkovém oleji. Rajčata spařená v horké vodě sloupneme a nakrájíme na malé kousky a přidáme k orestované cibulce. Přivedeme k varu, a poté na mírném plameni ještě chvíli povaříme. K povařeným rajčatům přidáme přepůlené fazolové lusky, prolisovaný česnek, cukr a promícháme. Ochutíme solí a pepřem, přilijeme vodu a vaříme doměkka asi 30 minut. Necháme vychladnout a promícháme se šťávou z 1 citronu.

Maso z kýty odblaníme, slaninu nakrájíme na klínky a maso jimi prošpikujeme. Cibuli oloupeme, pokrájíme nadrobno, očištěnou kořenovou zeleninu pokrájíme nahrubo. Do masa uděláme několik zářezů, vložíme do pekáčku, přidáme cibuli, celý česnek, kořenovou zeleninu, osolíme, opepříme, okořeníme jalovcem, novým kořením, bobkovým listem, polijeme červeným vínem, zakryjeme druhým pekáčkem nebo alobalem, vložíme do trouby a pečeme aspoň 45 minut. Podle potřeby podléváme vodou. Maso vyjmeme, nakrájíme na plátky, ze šťávy vyndáme celé koření, šťávu rozmixujeme, plátky masa vrátíme do šťávy, podle potřeby přilijeme červené víno a dopečeme. Jako příloha jsou vhodné pečené brambory.

Do misky dáme měkké máslo, kaviár a máslo, dobře vymícháme. Tvrdý sýr nastrouháme, omyté sardinky rozřízneme od řitních otvorů k hlavám, vyjmeme vnitřnosti a hlavy odřízneme. Sardinky dobře omyjeme pod tekoucí vodou a osušíme. Z ryb opatrně vyjmeme páteře a rozložíme je na pracovní desku (kůží dospod). Každou sardinku potřeme kaviárovým máslem a zavineme do závitku. Pekáček vytřeme máslem (50 g), závitky klademe těsně vedle sebe. Posypeme je sýrem, strouhankou, pokapeme rozehřátým máslem (50 g) a vložíme péct do předehřáté trouby. Omyté snítky kopru odložíme do misky. Zavitky pečeme do zlatova při 200°C přibližně 30 minut (do měkka). Sýr by se měl roztéct a získat zlatavou barvu. Závitky poklademe na talíře, ozdobíme snítkami kopru a servírujeme.

Maso omyjeme a vcelku ho vložíme do hrnce, zalijeme vývarem tak, aby bylo akorát ponořené, cibule očistíme a celé přidáme k masu. Osolíme a přivedeme k varu. Okořeníme bobkovým listem a vaříme zvolna 1/2 hodiny. Očištěnou mrkev, petržel a celer nakrájíme na kostičky, brambory na plátky, přidáme do hrnce a dovaříme. Maso vyjmeme, naporcujeme, rozdělíme do hlubokých talířů a zalijeme vývarem se zeleninou. Podáváme s bílým pečivem.

Sýry Gruyere a Emental necháme v pokojové teplotě asi 1 hodinu, pak je nastrouháme, dáme do mísy a promícháme s 2 lžícemi maizeny. Očištěné a omyté bílé hřiby osušíme a nakrájíme na kostky. Malé perlové cibulky očistíme. Bílou bagetu pokrájíme na kostky velikosti sousta a odložíme do mísy (každý kousek by měl mít kůrku). Očistíme 2 stroužky česneku, jeden stroužek posekáme nadrobno, druhým rozpůleným stroužkem vytřeme dno a stěny hlubší silnostěnné pánve. V míse promícháme oba sýry, maizenu (škrob), bílý pepř a špetku zázvoru. Rozehřejeme máslo a za stálého míchání cibulku, posekaný česnek a hřiby zpěníme. Zmírníme teplotu, přilijeme 3 dl vína, přidáme česnek a pomalu přivedeme k varu. Po hrstech zašleháváme sýr a necháme ho za stálého míchání rozpustit. Po každém přidání hrsti sýru prošleháme směs dohladka a přidáváme po lžících zbylé víno. Pak roztopenou směs přesuneme do nádoby na fondue a udržujeme ji teplou tak, že ji postavíme na stůl nad zapálený hořáček. Každý host si napichuje na dlouhou vidličku kousky bagety a namáčí je v horkém fondue.

Maso nakrájíme na slabší plátky, očištěné brambory na kolečka. Maso naklepeme, osolíme a opepříme. Do kulaté formy na dorty vložíme plátky masa, zakapeme rozpuštěným máslem a na maso poklademe kolečka cibule a brambor po celé ploše. Ještě trochu osolíme, zalijeme bujónem, zakryjeme alobalem, který na 4 místech propíchneme a dáme do trouby. Pečeme na mírném ohni 2 hodiny.

Jablka omyjeme, oloupeme, zbavíme jádřinců a rozkrájíme na tenké dílky. Omyté červené a žluté papriky zbavené jádřinců pokrájíme na tenké nudličky. Cibuli oloupeme a drobně pokrájíme. V hrnci si rozpálíme máslo a jablka, cibuli s paprikou krátce orestujeme a pak pod pokličkou dusíme (za občasného promíchání) přibližně 10 minut. Přilijeme 1 litr hovězího vývaru (bez masa), přidáme pikantní maďarskou klobásu pokrájenou na kolečka a polévku povaříme 8–10 minut a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litrem studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.