S vysokým obsahem

3 kg telecích nasekaných kostí dobře omyjeme a dáme do velkého pekáče. Očistíme a omyjeme mrkev, celer, cibule a česnek. Všechnu zeleninu pokrájíme na kostičky přidáme ji do pekáče s bobkovými listy, hřebíčkem, omytými snítkami petrželky celeru a pórkem (bylinky svážeme). Kosti a zeleninu promícháme s rajčatovým protlakem. Přilijeme 2,5 dl vody a pod poklicí kosti pečeme 2,5-3 hodiny. Během pečení kosti obracíme, poléváme výpekem, případně dolijeme trošku vody. Upečené kosti musí mít zlatohnědou barvu, ale nesmí být připálené. Po upečení vše z pekáče dáme do velkého hrnce, přilijeme 1 litr bílého vína a vaříme do doby, až budeme mít polovinu tekutiny. Pak dolijeme tolik vody, aby maso bylo úplně zakryté. Vývar přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a pod poklicí kosti vaříme asi 20 hodin. Vaříme tak, že vývar jen mírně probublává. Během vaření doléváme vodu, kosti musí být vždy pod hladinou a lžicí odstraňujeme šum a nečistoty, které vyplavují na povrch. Tomuto vaření říkáme že "táhne". Když jsou tímto způsobem kosti uvařené, vyjmeme je a vývar scedíme přes velmi husté síto nebo čisté plátno do druhého menšího hrnce. Scezený vývar přivedeme k varu, přilijeme 3-4 dl červeného vína a vaříme do doby, až budeme mít 0,7-1 litr telecího fondu. Podle chuti ho můžeme dosolit. Aby byl fond hustší, můžeme ho zahustit světlou jíškou ze (2 lžíce máslo + 1 lžíce hladká mouka). Jíšku v telecím fondu pomalu vaříme dohladka asi 7-10 minut. Z telecího fondu připravujeme výborné šťávy.

Změklé máslo utřeme se sýrem. Můžeme přikápnout trochu mléka. Přidáme nastrouhaná vejce, vše promícháme, osolíme a přidáme nastrouhaný křen. Nakonec do pomazánky vmícháme jemně nakrájenou pažitku. Mažeme na tmavý chléb.

Jarní lahůdkovou cibulku, kedlubnu, mrkev, petrželovou nať očistíme a omyjeme. Kedlubnu pokrájíme na kostičky, mrkev s cibulkou na tenká kolečka a petrželovou nať pokrájíme nadrobno. Oloupaný česnek pokrájíme na tenké plátky. V misce připravíme směs na máslové noky: 40 g měkkého másla utřeme se solí, přimícháme k němu 2 rozšlehaná vajíčka, 70 g hrubé mouky a 1 lžíci petrželové natě. V hrnci rozpustíme máslo a všechnu pokrájenou zeleninu (cibulku, mrkev, kedlubnu, česnek) krátce orestujeme, zalijeme 1 litrem telecího čistého bujonu a když polévka přijde k varu, snížíme teplotu a zeleninu pomalu vaříme 10 minut. Ochutíme solí a špetkou chilli. Lžicí vykrajujeme noky, které pomalu vkládáme do polévky a vaříme je 5-7 minut. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Ve vroucí osolené vodě vaříme těstoviny podle návodu na obalu, poté je slijeme, necháme okapat a udržujeme v teple. Na pánvi rozpálíme olivový olej, přidáme na kolečka nakrájený česnek, rajčata, bazalku, sůl, pepř a na mírném ohni smažíme asi 15 minut. Farfalle přidáme do omáčky a důkladně promícháme, za stálého míchání prohřejeme. Farfalle servírujeme na připravené talíře, posypeme najemno nastrouhaným parmezánem a nasekanou pažitkou.

Nudle vaříme v osolené vařící vodě 8-10 minut a procedíme je. Osolené mléko svaříme, přidáme nudle a prohřejeme. Před podáním do polévky přidáme žloutek rozkvedlaný v mléce, máslo a trochu cukru. Polévku už nevaříme.

Z tvarohového těsta vyvoříme dlouhý váleček a rozkrájíme ho na stejně velké kousky, z nich uděláme kuličky. Do každé uděláme ve středu důlek, do něj vložíme povidla nebo marmeládu dle chuti. Pak opět těsto nad důlkem uzavřeme. Kuličky položíme na vymazaný plech a každou potřeme směsí žloutku a mléka. Žemličky pečeme cca 15 minut v předehřáté troubě na 200°C, až jsou na povrchu pěkně zlaté. Necháme trochu vychladnout a podáváme.

Z bílků ušleháme pevný sníh a vešleháme do něj cukr. Lžičkou vykrajujeme nočky, vkládáme je do horkého mléka a vaříme na mírném ohni, aby se nerozvařily. Nočky ztuhnou a vyplavou na povrch. Uvařené nočky vyjmeme a vložíme na misku. Do zbylého mléka vmícháme žloutky, pudingový prášek a moučkový cukr. Povaříme asi 2 minuty. Krémem polijeme nočky v misce. Podáváme je teplé i studené.

Zeleninu, cibuli a česnek očistíme a pokrájíme na malé kousky. Z humra odřízneme klepeta, rozpůlíme je, z hlavy vyjmeme váček. Maso pokrájíme na menší kusy. Kapra omyjeme, odkrojíme hlavu, ploutve a maso pokrájíme na menší kusy. Polovinu másla rozpálíme, přidáme pokrájenou zeleninu, cibuli, česnek a krátce osmažíme. Poté přidáme rybí kosti, rybí hlavu a ploutve, pokrájené rybí maso, 2 l vody a polovinu vína. Osolíme a opepříme. Uvedeme k varu a necháme vařit 120 minut. Dle potřeby vývar dochutíme solí a pepřem. Kousky humra orestujeme na rozpáleném másle s olejem do zčervenání. Podlijeme 750 ml vývaru a zbytkem vína, povaříme 15 minut. Poté přidáme pažitku a pokrájený pórek se šalotkou. Povaříme dalších 15 minut. Přidáme mušle a langusty, povaříme 8 minut. Omáčku zahustíme smetanou, dochutíme solí a pepřem a ihned servírujeme.

Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme najemno. Petrželku omyjeme pod studenou vodou a jemně nasekáme. Nakládané papriky slijeme, necháme v sítu okapat a rozkrájíme na nudličky. V hrnci rozehřejeme olej a nakrájenou cibuli, česnek a petrželku krátce osmahneme. Do hrnce přilijeme bílé víno, přidáme rajčata i s nálevem a rozmačkáme je. Potom ještě přisypeme nakrájenou papriku, podle chuti přidáme oregano, papriku, pepř a sůl, vše promícháme a vaříme na mírném ohni 10 minut. Mušle důkladně omyjeme a očistíme pod tekoucí vodou, otevřené vyhodíme a zbylé vložíme do hrnce se zeleninou a společně vaříme dalších 10 minut. Na servírovací talíře rozložíme uvařenou zeleninu, na ni mušle, které se při vaření otevřely, a podáváme.

Z mouky a vajec uhněteme tuhé těsto, podle druhu mouky můžeme pro snadnější zpracování přidat trochu vody, která se poté při sušení vypaří. Těsto zabalíme do mikrotenu a necháme hodinu v chladnu uležet. Potom těsto protlačíme přes cedník s velkými otvory nebo sítem na halušky. Rozprostřeme na papír nebo plátno a necháme na vzdušném místě sušit. Usušenou tarhoňu skladujeme v plátěném pytli na suchém místě.