S vysokým obsahem

Kuřecí stehna odkostíme, zbavíme kůže, naklepeme a vložíme do zapékací mísy. Z pomeranče ostrouháme kůru a vymačkáme šťávu, cibuli oloupeme a nasekáme nadrobno, sušené meruňky nakrájíme na nudličky, nasekáme mátu a vše přidáme ke kuřeti spolu s citronovou šťávou, solí, pepřem a bílým vínem. Mísu přiklopíme a dáme do ledničky marinovat. Postačí i 3 hodiny, ale lepší je, necháme-li směs v ledničce přes noc. Mísu se směsí vyjmeme z ledničky a když dosáhne pokojové teploty, vložíme ji do trouby předehřáté na 190°C. Pečeme asi 45 minut. Jakmile kuře změkne, vyjmeme je a udržujeme v teple. Směs v míse rozmixujeme a propasírujeme do pánve. Zahřejeme (nesmí se vařit), odstavíme z ohně a za stálého míchání po lžičkách přidáváme jogurt. Hotovou omáčkou přelijeme kuřecí řízky. Podáváme se zeleným salátem a bagetou, nebo s tousty. Sušené meruňky lze nahradit sušenými hruškami, bílé víno vínem červeným, čerstvou mátu 2 lžičkami máty sušené.

Šalotku nasekáme na drobné kousky a podusíme na másle. Přidáme nasekanou petržel. Okořeníme tymiánem, bobkovým listem, vínem a citronovou šťávou. Poté přidáme slávky. Vše smažíme tak dlouho, dokud se slávky neotevřou. Poté slávky vyjmeme, z omáčky vyndáme tymián a bobkový list. Hotové slávky naservírujeme na talíř, přelijeme omáčkou a ihned podáváme.

Připravíme si telecí maso nakrájené na kousky a nadrobno nakrájenou petržel, mrkev a cibuli. Vše orestujeme v hrnci dozlatova na rozpáleném oleji, poprášíme moukou, promícháme a zalijeme asi 2 l vody, osolíme, opepříme a dále vaříme. Během vaření přidáme okru (plody ibišku jedlého), kterou jsme předem uvařili ve vodě. Čorbu s okrou vaříme ještě 1 hodinu, potom odstavíme a přidáme pro zjemnění smetanu se žloutky a citronovou šťávu.

Uzené zadní koleno zalijeme studenou vodou a necháme stát 2 hodiny. Mezitím nadrobno nakrájíme mrkev, pórek, cibuli a hrst čerstvých bylinek (pažitka, petrželka a koriandr). Koleno dáme do velkého hrnce a zalijeme studenou vodou, aby bylo potopené. Přidáme mrkev, pórek cibuli, bobkový list, oloupaný stroužek česneku, snítku tymiánu a kuličky bílého pepře. Uvedeme do varu a vaříme na mírném ohni asi 2 hodiny, až se maso odděluje od kostí. Při vaření sbíráme pěnu. Maso necháme mírně vychladnout v hrnci, a potom ho oddělíme od kůže a tučných částí. Kusy masa pak vrátíme do hrnce, aby úplně nevychladly. Promícháme 280 ml zálivky vinaigrette základní (francouzská zálivka) a 2 lžíce tekutého medu s 1 lžící kremžské hořčice jako zálivku na salát. Na tenké plátky pokrájíme jablka zbavená jádřinců, na nudličky oloupaný celer a čekanky rozdělíme na jednotlivé listy. Vše promícháme, přidáme kusy uzeného kolena, pokapeme zálivkou a rozdělíme na misky. Servírujeme posypané bylinkami s čerstvým pečivem a suchým bílým vínem. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.

Pórky očistíme, omyjeme a odkrojíme zelené části. Povaříme je asi 15 minut. Bílé části pórků nakrájíme na kolečka a podusíme na másle. Až zesklovatí, zalijeme je procezeným vývarem, přidáme oloupané, nadrobno nakrájené brambory, sůl, pepř a masox. Vše uvaříme doměkka. Polévku rozmixujeme a znovu ohřejeme se smetanou. Posypeme nakrájenou pažitkou a podáváme.

Omyté kuřecí a krůtí maso bez kůže nakrájíme na kostičky, přilijeme 1 dl smetany a v mixéru maso rozmixujeme. Pak masovou hmotu dáme do mísy, přidáme k němu omytou, drobně pokrájenou zelenou petrželku, nadrobno pokrájenou cibuli, citronovou šťávu, 1,5 dl smetany, sůl, pepř a vše důkladně promícháme. Čerstvé houby očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. V pánvi na rozehřátém másle podusíme houby doměkka, ochutíme solí, pepřem a drceným kmínem. Paštikovou formu vyložíme alobalem a naplníme ji polovinou masové hmoty. Potom rozložíme houby, na ně poskládáme nakládané zelené olivy (bez pecky) a vše zakryjeme druhou polovinou masové hmoty. Vrch přikryjeme papírem na pečení a pevně uzavřeme alobalem. Formu ponoříme do hlubokého pekáče s vařící vodou a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme při 200 °C asi 50 minut. Upečenou paštiku nacháme vychladnout, vyklopíme ji a dáme do chladničky na 12 hodin uležet.

Sušené meruňky, sušené švestky a sušená jablka omyjeme a dáme marinovat přes noc do sherry octa. Očištěnou a omytou kachnu vcelku vykostíme, osolíme z každé strany, na vykostěnou vnitřní stranu rozložíme marinované ovoce. Omyté libové vepřové maso jemně pomeleme, dáme do mísy, přidáme sůl, pepř, rozetřený česnek, strouhanku a pomerančový likér. Vše dobře promícháme, necháme chvíli uležet. 0čistěné a omyté žampiony pokrájíme na plátky, podusíme je na rozehřátém másle. Polovinu mleté směsi rozložíme na marinované ovoce, na něj dáme podušené žampiony, pokrájená kachní játra, zakryjeme druhou polovinou mletého masa. Tuto vrstvu překryjeme kachní kůží, aby kachna dostala původní tvar, pak opatrně plněnou kachnu přeneseme do formy na terinu, nádobu uzavřeme, vložíme do hrnce s vařící vodou a dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme při 150 °C 3,5 až 4 hodiny. Upečenou kachní terinu necháme vychladnout a dáme ji do chladničky odležet do druhého dne. Kachnu servírujeme pokrájenou na plátky s kopečkem brusinkového džemu.

V 1 litru bujonu z mušlí při mírné teplotě povaříme přibližně asi 1 hodinu malý kousek řasy Kombu přibližně 4 cm (druh mořských řas). Pak uvařenou Kombu vyjmeme, pokrájíme na malé kousky a vrátíme do bujonu. 300 g filetů z platýze omyjeme a pokrájíme na kousky. Vložíme je do polévky, přimícháme 4 lžíce prášku Dashi a rýžové nudle. Vaříme asi 6 minut, přimícháme 3 lžíce sójové omáčky a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Různé druhy sušeného ovoce opláchneme, dáme do 1 l studené vody a vaříme do změknutí. Ve smetaně rozkvedláme 100 g kukuřičné nebo pšeničné mouky a za stálého míchání přilijeme k měkkému ovoci, chvíli povaříme, přisolíme podle chuti a zamícháme 2 lžíce medu (místo cukru). Polévku servírujeme studenou nebo teplou.

Vezmeme všechna semínka a dáme je na 5 minut vařit. Poté je zcedíme a necháme vodu okapat. Do mísy nasypeme droždí, zalijeme 100ml vlažné vody a necháme ve vodě rozpustit. Přidáme mouku, cereálie, sůl, 2 lžičky oleje a cukr. Vše pořádně promícháme a vyklopíme na pracovní stůl. Tam minimálně pět minut hněteme. Těsto dáme do mísy a zakryjeme utěrkou. Necháme 1 hodinu kynout na teplém místě. Mělo by zhruba zdvojnásobit svůj objem. Poté vše ještě jednou zamícháme a dáme do olejem vymazané formy na chléb. Opět zakryjeme utěrkou a necháme ještě 30 minut dokynout. Před vložením do trouby ještě potřeme vodou. Pak už jen stačí dát do trouby a péct 40 minut na 200 stupňů.