Česko

Vykostíme husí prsíčka a dvakrát semeleme na masovém mlýnku. Navlhčíme housku vodou nebo vývarem a vymačkáme. Nakrájenou cibuli osmahneme na sádle, přidáme maso a housku, vejce, sůl a pepř. Promícháme. Masovou směs upravíme do tvaru a položíme na kost z prsíček. Za občasného podlévání pečeme hodinu při 200 stupních. Maso krájíme na plátky až na stole na míse. Podáváme s bramborovu kaší a zeleninovým salátem.

Kuře nakrájíme na 10 kusů, stehýnka na půl, prsíčka na 4 kousky, křidýlka zvlášť. Posolíme, mírně podlijeme a dáme péct do hlubokého pekáče do předehřáté trouby na 200 °C. Cibulku nakrájíme na drobno, osmažíme na malém množství oleje, pak přidáme rýži, necháme ji zesklovatět a vše zalijeme vodou. Přidáme ke kuřeti a zapékáme zhruba ještě 40 minut.

Uvařené brambory oloupeme, nakrájíme na kostky a opečeme v rozpáleném sádle. Opečené brambory osolíme, okmínujeme a zalijeme mlékem s rozkvedlanými vejci. Posypeme nasekanou petrželkou, strouhaným sýrem a rychle zapečeme v troubě. Podáváme ihned se zeleninovým salátem.

Do mísy dáme polovinu másla, sůl, žloutky a citronovou kůru. Smícháme, přidáme prolisovaný tvaroh, sníh ušlehaný z bílků, nastrouhanou housku (120 g) a mouku. Uhněteme těsto, vytvarujeme z něj 5 knedlíku a vaříme v osolené vodě 12-15 min. Hotové kndlíky natrhneme vidličkou, rozdělíme na talíře, přelijeme rozpuštěným zbytkem másla, posypeme zbytkem housky, kterou osmažíme a podáváme.

Hovězí játra omyjeme a osušíme. Špek nakrájíme na hranolky silné necelý centimetr. Pomocí špikovací jehly játra prošpikujeme. Očistíme a omyjeme mrkev, celer, cuketu, cibuli, česnek a kedlubnu. Zeleninu (mrkev, celer, kedlubna, cuketa) nakrájíme na hranolky. V hrnci si rozpálíme máslo s olejem, na něm zprudka játra orestujeme z každé strany dozlatova. Osolíme je, opepříme, přidáme cibuli, kterou spolu s játry smažíme dorůžova. Přilijeme hovězí vývar. Přidáme bobkové listy, rajský protlak, omyté lístky šalvěje a játra pod poklicí dusíme přibližně 20 minut. Mezitím si v rendlíku přivedeme k varu 5 dl vody. Jakmile se začne vařit, vložíme do ní zeleninu a vaříme ji 1 minutu. Poté ji scedíme, zchladíme pod studenou vodou a necháme okapat. V pánvi si rozehřejeme na správnou teplotu olivový olej s máslem a pokrájenou zeleninu krátce orestujeme (1-2 minuty). Ochutíme ji solí, čerstvě pomletým pepřem a vyjmeme ji z omastku. Když jsou játra měkké, vyjmeme je, šťávu přecedíme a hustou směs propasírujeme zpět do hrnce. Štávu dochutíme prolisovaným česnekem a kapary. Přidáme červené víno a necháme přejít varem. Cherry rajčata omyjeme, osušíme, rozkrájíme na poloviny a ochutíme je solí. Na plátky pokrájená játra dáme na talíře, Ozdobně k nim položíme restovanou zeleninu a cherry rajčata, která pokapeme chilli olejem a servírujeme.

Telecí kýtu omyjeme, osušíme a naporcujeme na tenké plátky, které naklepeme, potřeme olejem, opepříme a osolíme, obalíme v mouce a vejcích rozšlehaných s pivem. V pánvi rozehřejeme olej a telecí medailonky v něm zvolna z obou stran smažíme, až jsou měkké.

Do mísy nasypeme hladkou mouku, přidáme máslo, vejce, osolíme a přilijeme mléko. Pažitku posekáme najemno, přidáme do mísy a ze všech surovin vypracujeme těsto. V hrnci přivedeme k varu vodu, osolíme a lžící tvarujeme z těsta noky, které vkládáme do vroucí vody. Vaříme 10 minut a scedíme.

Kysané zelí překrájíme, očištěnou mrkev nastrouháme na jemné nudličky, okurku a cibuli nakrájíme na malé kousky. Připravenou zeleninu smícháme s cukrem, octem, olejem, solí a pepřem.

Bílé zelí zbavíme košťálů a pokrájíme na nudličky. Potom do něj vmícháme nahrubo nasekanou cibuli, sůl a kmín. Směs dobře rukama prohněteme, aby zelí pustilo šťávu. Necháme naložené přes noc odležet. Druhý den zelí opečeme na sádle a ve vlastní šťávě dusíme 25-30 minut, až se tekutina vyvaří. Potom přidáme demi-glace Ambiente a dobře spolu promícháme. Ve slupce uvaříme malé oválné brambory a za tepla je pokrájíme na plátky. Silné plátky šunky ohříváme asi 7 minut při nízké teplotě na v pánvi v másle. Mezitím ohřejeme vídeňské párky a grilujeme na stupeň medium jehněčí klobásky marguezi. Na talíře rozdělíme dušené zelí a vařené brambory, na ně navrstvíme ohřáté párky, šunku a klobásky. Servírujeme s čerstvým bílým pečivem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Maso nakrájíme na větší kusy, cibuli nadrobno, pomeranč oloupeme, kůru pokrájíme na slabounké nudličky a z pomeranče vymačkáme šťávu. V hrnci rozehřejem olej, přisypeme cibuli, orestujeme, přisypeme kůru, zalijeme pomerančovou šťávou, přidáme rajčatový protlak, maso osolíme, opepříme, přidáme do hrnce, podle potřeby přilijeme vodu, zakryjeme pokličkou a zvolna dusíme do měkka.