Země původu

Varlata odblaníme a důkladně omyjeme pod tekoucí vodou. Artyčoky očistíme, odřízneme horní části a spodní části nakrájíme na kostičky, žampiony pokrájíme na plátky. V pánvi rozehřejeme máslo, přidáme varlata, osolíme, opepříme, posypeme moukou a usmažíme dozlatova. Varlata vyndáme, do pánve vsypeme artyčoky, plátky žampionů, orestujeme, podlijeme vínem Madeira, přilijeme vývar a dusíme, dokud se tekutina z části nevyvaří a šťáva trochu nezhoustne. Varlata vrátíme do pánve, prohřejeme, zjemníme smetanou, ještě trochu provaříme a odstavíme. Podáváme s dušenou rýží.

Do bílku přidáme citronovou šťávu a vyšleháme hustý sníh. Pomalu vmícháme cukr, mleté mandle a drcený hřebíček. Přidáme kandované ovoce, promícháme a ze vzniklého těsta tvoříme oválné placičky, které klademe na vymaštěný plech. Pečeme na 180 stupňů asi 30 minut.

Červenou řepu naskládáme na arch alobalu, pokapeme olejem, osolíme, opepříme a přidáme snítky tymiánu. Z alobalu vytvarujeme balíček, pevně uzavřeme, vložíme do trouby a pečeme asi 45 minut při 200 °C. Upečenou řepu oloupeme, nakrájíme na plátky a v míse pokapeme octem. Z nastrouhaného křenu, zakysané smetany, vinného octa a citronové kůra a šťávy ušleháme zálivku. Na každý talíř upravíme hrst omyté rukoly, zalijeme připravenou zálivkou a obložíme plátky řepy a bresaoly. Salát ozdobíme nakrájenou pažitkou a ihned podáváme.

Křen nastrouháme najemno, petrželovou nať nadrobno nasekáme. Krémový sýr vyšleháme s křenem a smetanou. Na plátky lososa navrstvíme křenový krém, plátky zavineme a posypeme petrželovou natí. Servírujeme s citronem.

Několikrát dobře propláchnutý listový špenát doměkka podusíme, hodně vymačkáme a najemno posekáme. Nastrouháme muškátový oříšek, nadrobno posekáme pažitku a tymián, nastrouháme parmezán. Rozklepneme vejce, žloutky oddělíme od bílků. V míse důkladně promícháme špenát s tymiánem, pažitkou, šlehačkou, změklým máslem, žloutky a parmezánem, směs osolíme a okořeníme muškátem a pepřem. Z bílků ušleháme tuhý sníh, který zlehka vmícháme do špenátové směsi, kterou potom rozprostřeme do vymazaného a vysypaného pečícího plechu a povrch pevně uhladíme. Plech vložíme do trouby předehřáté na 190 °C a při této teplotě pečeme 12-15 minut. Na vál rozložíme čistou utěrku, na kterou uložíme upečenou špenátovou placku a necháme ji vychladnout. Pára uvnitř přitom těsto udržuje jemné a formovatelné, takže se později při rolování nebude lámat. Uvaříme artyčoky, zbavíme je nepoživatelných částí, orestujeme a nakrájíme na plátky. 50 g černých vypeckovaných oliv, sušená rajčata, sušené papriky a 2 lžíce lístků bazalky nadrobno posekáme a dáme do mísy. Přidáme smetanový sýr, kysanou smetanu, podle chuti osolíme, opepříme a dobře promícháme. Z vychladlého špenátového plátu odkrojíme přebytečné okraje a potřeme jej připravenou náplní. Povrch poklademe plátky artyčoků, opatrně srolujeme roládu, zabalíme ji do utěrky a dáme do ledničky na 6 hodin chladit. Potom připravíme olivové pesto: v mixeru rozmixujeme 300 g vypeckovaných černých oliv, 3 lžíce bazalky, 2 lžíce jemné strouhanky a 3 lžíce olivového oleje. Před podáváním roládu vyndáme z chladničky, necháme ohřát na pokojovou teplotu a pak nakrájíme na plátky silné asi 2 cm. Servírujeme s olivovým pestem.

Ocásek rozsekneme na několik menších dílů, cibuli nakrájíme nadrobno, slaninu na kostičky, česnek prolisujeme. Do hrnce nasypeme slaninu, necháme trochu vyškvařit a do tuku vložíme cibuli, osmahneme, přidáme maso, trochu orestujeme, osolíme, opepříme, podlijeme vodou a pod pokličkou dusíme hodinu a půl. Nyní přisypeme česnek, vmícháme natrhaný bílý chléb a povaříme ještě 20 až 30 minut. Vaříme odkryté, aby se tekutina rovnoměrně odpařovala. Na pánvi rozpustíme máslo, přisypeme kolečka karotky, kolečka párků, posypeme posekanými bylinkami a podusíme pár minut. Maso z hrnce vyndáme a rozdělíme na talíře, směs z pánve smícháme se šťávou v hrnci a přelijeme porce masa.

Filety z cejna nasolíme a necháme v přikryté misce 24 hodin odležet. Poté filety přelijeme octem, aby byly zcela ponořené, a necháme je 4 hodiny odležet. Odleželé filety stáhneme z kůže a nakrájíme na proužky. V hmoždíři rozdrtíme pepř, koriandr, bobkový list a nové koření, oloupanou cibuli nakrájíme na jemná kolečka, všechny bylinky opláchneme, necháme okapat a nakrájíme nadrobno, chilli papričku nakrájíme na drobné kostičky. Vše nasypeme na nudličky z cejna a přelijeme oleji. Vše dobře promícháme, dáme do uzavíratelné nádoby a necháme 5 dní uležet. Takto připravená ryba vydrží v chladničce až 3 měsíce.

Žampiony opláchneme pod studenou vodou, necháme okapat a nakrájíme je na poloviny nebo čtvrtky. Cibule oloupeme a každou rozkrájíme na šest dílků. Rajčata spaříme ve vařící vodě, oloupeme, nakrájíme na čtvrtky, opepříme a osolíme. Sýr nastrouháme najemno. Polovinu slaniny nakrájíme na proužky, polovinu na kostičky. V misce smícháme smetanu s hořčicí a nastrouhaným sýrem. Rybu očistíme, vykucháme, odkrojíme ploutve, dobře omyjeme a osušíme, pokapeme citronovou šťávou a necháme v chladnu alespoň 15 minut odležet. Uleželou rybu pak po obou stranách páteře prošpikujeme proužky slaniny a zevnitř i na povrchu opepříme a osolíme. Na dno zapékací mísy nebo pekáče rozprostřeme slaninu nakrájenou na kostičky. Na jednu stranu pak položíme připravenou rybu a na ni dáme máslo, na druhou stranu mísy rozprostřeme nakrájenou cibuli a žampiony. Vložíme do trouby předehřáté na 200 stupňů a pečeme. V případě potřeby podléváme horkou vodou. Po 10 minutách pečení přidáme nakrájená rajčata, rybu přelijeme smetanou s přísadami, ještě 5 minut zapékáme a pak měkkou rybu vyjmeme a uchováme v teple. Omáčku vaříme a když začne houstnout, podle chuti ji ještě opepříme a osolíme. Pak do ní dáme zpět rybu a vše společně ještě krátce prohřejeme. Rybu servírujeme vcelku uprostřed mísy, přelijeme ji omáčkou. Nejvhodnější přílohou jsou smažené bramborové hranolky.

Chřest omyjeme, konce odřízneme, výhonky nakrájíme na delší kousky, 5 minut necháme vařit v osolené vodě. Potom z vývaru odebereme 2,5 dl, zbytek slijeme, chřest v sítu necháme okapat. Cibuli oloupeme, nakrájíme na jemno. Telecí maso omyjeme, osusíme a pokrájíme na nudličky. Ve velké pánvi rozehřejeme máslo, maso na něm prudce za stálého míchání osmahneme ze všech stran. Během smažení maso opepříme a osolíme. Poté maso přeneseme z pánve do mísy a uložíme do tepla - například do mírně vyhřáté trouby. V pánvi necháme ve výpeku zesklovatět cibuli, přilijeme vývar z chřestu, vmícháme zakysanou smetanu. Bez pokličky vaříme, až se polovina tekutiny odpaří, dochutíme pepřem a solí. Do pánve dáme zpět maso, pod pokličkou necháme na mírném ohni 5 minut provařit. Přidáme chřest a rajčata, promícháme, vše ještě 5 minut prohříváme.

Kachnu očistíme, omyjeme a nakrájíme na porce. Na sádle zpěníme jemně pokrájenou cibuli, vložíme kousky kachny a dusíme do měkka. K měkkému masu přidáme okmínované kysané zelí, společně dodusíme. Podáváme s knedlíky nebo s vařenými bramborami.