Země původu

Vykostěnou jehněčí kýtu nakrájíme na kostky, cibuli a slaninu na silnější plátky, papriku na širší proužky, česnek utřeme se solí. Na jehly napichujeme střídavě maso, slaninu, cibuli a papriku. V misce smícháme utřený česnek s rozmarýnem, pepřem a olejem. Směsí potřeme špízy, vložíme do pekáče a pod fólií necháme v chladničce alespoň dvě hodiny marinovat. Poté špízy pečeme v troubě předehřáté na 175 °C zhruba 35 minut. Během pečení špízy opatrně obracíme a potíráme zbylou marinádou.

V kastrůlku smícháme 1 šálek mléka s kukuřičnou moukou a prochladlým rozpuštěným máslem. Za stálého míchání uvedeme do varu a pod pokličkou zvolna vaříme 5 minut. Po odstavení z ohně vmícháme melasu, cukr, zázvor, skořici a sůl. Přilijeme zbylé mléko rozšlehané s vejci. Pro vylepšení můžeme přimíchat na kousky nakrájené křížaly. Směs vlijeme do máslem vymaštěného pekáčku a pečeme v mírně vyhřáté troubě asi 90 minut do zlatova. Pudink podáváme teplý nebo studený a povrch před podáním poprášíme skořicí. Pudink je vhodnou přílohou k masu.

Mrkev, celer a pórek nakrájíme na kolečka, vmícháme do mletého masa a opečeme na oleji. Naplníme do vymaštěné zapékací mísy. V hrnci rozehřejeme rostlinný tuk, poprášíme hladkou moukou a krátce osmahneme. Za stálého míchání přiléváme mléko a necháme přejít varem. Osolíme, opepříme a okořeníme muškátovým květem.Přidáme oloupané, na plátky pokrájené brambory , vmícháme žloutky a sýr. Brambory rozprostřeme na mleté maso a pečeme v předehřáté troubě asi 35 minut.

Nejprve si připravíme sirup. V pánvi smícháme šálek cukru, hnědý cukr, vodu, nové koření, mletý zázvor a mletý hřebíček. Zahříváme za stálého míchání, dokud se cukr nerozpustí. Pak ještě 1 minutu povaříme, odstavíme a necháme vychladit. Na náplň vsypeme do mixéru opražené ořechy a mandle, na kousky nalámanou čokoládu (170 g), vypeckované datle, 2 lžíce cukru a skořici. Vše rozsekáme na nepříliš drobné kousky. Nasypeme do mísy a vmícháme ušlehané vejce. Troubu předehřejeme na 190 °C. Zapékací misku vymažeme máslem. Listové těsto vyválíme dotenka a zakryjeme vlhkou utěrkou. Máslo rozpustíme. Jeden list těsta potřeme máslem, položíme přes něj další list a rovněž potřeme. Takto přeložíme celkem 8 listů. Dáme do připravené misky. Po celém povrchu rovnoměrně rozdělíme polovinu ořechové směsi. Stejně natřeme máslem a složíme dalších 8 listů, jimiž náplň přikryjeme. Zbytkem ořechové náplně potřeme povrch. Zakryjeme zbylými namazanými listy těsta (8 ks). Nožem rozřízneme obsah pekáčku na 4 pruhy a ty nařežeme ještě úhlopříčně. Takto nám vznikne 24 kousků ve tvaru kosočtverce. Zbytkem rozpuštěného másla polijeme povrch a pečeme 40 minut. Na baklavu nalijeme připravený sirup a necháme zcela vychladnout. Zbytek čokolády nastrouháme na hotový zákusek, přes noc necháme odpočinout při pokojové teplotě. Podávat můžeme se šlehačkou.

Meruňky omyjeme, oloupeme, rozkrojíme na poloviny. Vybereme pecky a meruňky nakrájíme na malé kousky. Do misky vlijeme 2 l vody, přidáme do ní citrónovou šťávu a vložíme nakrájené meruňky. Více jak 2 kg meruněk z citrónové vody vybereme, dáme je do hrnce. Podlijeme půl litrem vody a za stálého míchání přivedeme k varu. Potom ještě povaříme 10 minut. Do hrnce přidáme zbylé meruňky, potom přisypeme vanilkový a pískový cukr. Stálým mícháním povaříme 10 minut, aby se cukrové přísady rozpustily. Před dokončením vaření přimícháme želírovací přípravek, také povaříme 5 minut. Nakonec vlijeme Brandy, dobře promícháme a stáhneme hrnec ze sporáku. Ještě horký džem rozléváme do teplých skleniček, které ihned uzavřeme víčky. Skleničky poklademe víčky dolu, potom je obrátíme. Necháme vychladnout a uskladníme na chladném místě.

Porce filé omyjeme ve studené vodě a případně vykostíme. Nakrájíme je na kousky, osolíme, opepříme a osmažíme na rozpálené lžíci oleje. Přidáme jemně nakrájenou, na zbylém oleji osmahnutou cibuli, nasekanou petrželku a vše dobře promícháme.

Mouku prosejeme, smícháme s cukrem, strouhanou citronovou kůrou a vanilkou. Přidáme rozsekané máslo, žloutky, vypracujeme těsto a na studeném místě necháme ztuhnout. Poté těsto vyválíme na plát, formičkou vykrájíme kartičky, ty rozložíme na vymazaný a moukou vysypaný plech. Polovinu potřeme žloutkem, dozdobíme půlkami loupaných mandlí a v mírně vyhřáté troubě upečeme do zlatova. Hotové cukroví necháme vychladnout, spojíme džemem tak, aby zdobené kartičky byly nahoře a posypeme cukrem.

Hovězí játra očistíme, opereme v tekoucí vodě a zbavíme blan. Nakrájíme je na plátky, mírně naklepeme, okraje nařízneme, plátky opepříme a posypeme hladkou moukou. Játra zprudka opečeme na tuku po obou stranách a naskládáme do kastrolu. V tuku od opékání jater částečně roztavíme slaninu, kterou jsme nakrájeli na drobné kostičky. Přidáme oloupanou a drobně nakrájenou cibuli, dorůžova ji osmahneme, přidáme rajčatový protlak a zalijeme teplou vodou. Vzniklou šťávu krátce provaříme a nalijeme na opečená játra. Dusíme doměkka. Nakonec podle potřeby přisolíme a ještě provaříme.

Plátky želatiny dáme do kastrůlku se studenou vodou, aby změkla. Měkkou želatinu vymačkáme, s horkou vodou rozpustíme a přilijeme víno. Přisypeme vanilkový a krupicový cukr, zamícháme. Zatím necháme stranou. Hrušky oloupeme, rozkrojíme na půlky a za pomoci lžíce opatrně vykrojíme jadřince. Připravené hrušky rozdělíme na dezertní talíře, zalijeme připravenou želatinou a odložíme do lednice vychladnout a ztuhnout. Podáváme jako studený dezert.

Omytou masitou žlutou papriku zbavíme jadýrek a pokrájíme na proužky. Chilli papričky omyjeme, rozpůlíme, odstraníme zrníčka a papričky pokrájíme na tenké nudličky. Topinambury oloupeme, omyjeme a pokrájíme na kostičky. Mladé fazolové lusky očistíme, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. Oloupaný česnek prolisujeme. V hrnci rozpustíme 20 g másla s 1 lžicí oleje a zeleninu podusíme. Přidáme 1/2 lžičky bílého pepře, sůl, promícháme, přilijeme 1 litr křepelčího bujonu, přivedeme k varu, pak zmírníme teplotu a pomalu vaříme 6 minut. Ochutíme muškátovým oříškem, promícháme a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.