Země původu

Cibuli nakrájíme nadrobno, osmahneme na tuku, zasypeme moukou a připravíme si světlou jíšku. Zalijeme jí studenou vodou se solí, přivedeme k varu, přidáme kysané zelí a na kousky nakrájené brambory. Přidáme kousek libečku a vaříme až jsou brambory a zelí měkké. Hotovou polévku osolíme a dochutíme cukrem.

Mražené filety z hejka (bez kůže) omyjeme, osušíme a necháme mírně povolit. Troubu si předehřejeme na 200°C. Připravíme si marinádu: do misky dáme olej, hořčici, sůl, pepř, kmín a směs dobře rozmícháme. Jakmile jsou filety povolené, potřeme je silně marinádou ze všech stran. V pekáčku rozpálíme olej na plotýnce. Porce ryby vložíme na rozpálený olej, plotýnku vypneme a pekáček vložíme do předehřáté trouby. Očištěnou cibuli pokrájíme na kolečka. Červenou masitou papriku a chilli papričku omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek. Papriku pak podélně nakrájíme na širší díly, chilli pokrájíme na tenké nudličky. Jakmile se ryba začne péct, rozložíme na ni, i vedle ní, všechnu pokrájenou zeleninu a pečeme dozlatova. Během pečení, 20-25 minut rybu polejeme 1-2x výpekem. Porce upečené ryby dáme na talíře, obložíme je upečenou zeleninou a hned servírujeme.

Oloupeme šalotky a nasekáme nadrobno. Žampiony očistíme a nakrájíme na kostičky. Na hlubší pánvi necháme rozehřát máslo a na něj vhodíme šalotku. Necháme ji zesklovatět a přidáme žampiony a dusíme je, dokud se neodpaří tekutina. Vmícháme 4 lžíce madeiry, smetanu a necháme opět odpařit, aby žampiony zůstaly suché. Osolíme je a opepříme. Nadrobno nasekáme petrželku a přidáme ji k nim. Osolíme a opepříme maso. Na pánvi rozpálíme olej a na něm maso opečeme. Vyjmeme a necháme na pánvi připečeniny. Do podušených žampionů přidáme husí paštiku. Vyválíme plát z listového těsta tak velký, aby se do něj dalo zabalit maso. Předehřejeme troubu na 220 °C. Do horní třetiny plátu těsta položíme maso a potřeme je směsí z žampionů. Urovnáme okraje těsta a potřeme je vaječným bílkem. Maso do těsta zabalíme a dobře k sobě přitiskneme konce. Z odkrojků těsta vytvoříme různé ozdoby, které umístíme na povrch balíčku masa v těstě. Povrch potřeme žloutkem. Těsto v několika místech propíchneme jehlou, aby se uvolnil vzduch. Pečicí plech vyložíme pečicím papírem a položíme na něj zabalenou svíčkovou. Počkáme, dokud těsto 15 minut neodpočine, vložíme plech do trouby a maso v těstě 30 minut pečeme. Pak troubu vypneme, ale maso tam stále ještě necháme odpočívat. Nachystáme omáčku. Na pánvičku s připečeninami vlijeme vývar a zbytek madeiry. Přidáme worchester. Na kostičky nakrájíme lanýže a vložíme je do pánve. přidáme smetanu a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Nakrájíme svíčkovou na plátky, upravíme na talíře a omáčku servírujeme zvlášť.

Čerstvý, vyloupaný hrášek uvaříme do měkka v mírně osolené vodě, scedíme a prolisujeme. Pyré podle potřeby zředíme trochou mléka a přisolíme. Při podávání kaši omastíme rozpuštěným máslem. Podáváme jako přílohu k opékaným uzeninám, vejcím a minutkám.

300 g oloupaných konzervovaných rajčat scedíme, necháme odkapat, drobně pokrájíme a dáme vařit s 8 dl čistého jehněčího vývaru a 2 dl červeného vína. Vývar ochutíme prolisovaným česnekem, solí, hnědým cukrem, tymiánem, majoránkou a citronovým pepřem. Pomalu vaříme 5-7 minut. Polévku podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželovou natí. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Mrkev se zázvorem očistíme, nastrouháme najemno, jablko oloupeme, vykrojíme jádřinec a dužinu nastrouháme také najemno. Mrkev, zázvor a jablko vložíme do skleněné misky, promícháme, zakapeme citronovou šťávou, přimícháme hustou zakysanou smetanu créme fraiche, ochutíme kari kořením, solí a cukrem. Důkladně promícháme a dáme do lednice uležet.

K výrobě lízátek podle tohoto receptu se nejlépe hodí použít formy alespoň 6 mm hluboké, průměr 5 cm. Postříkáme prohlubně velmi tenkou vrstvou oleje ve spreji, nebo je vytřeme jedlým olejem. Začneme přípravou citronové vrstvy. Smícháme 100 g cukru, 55 ml vody a 155 g světlého kukuřičného sirupu v malém rendlíku. Na středně silném ohni mícháme, dokud se nerozpustí cukr, pak navlhčeným štětcem setřeme roztok ze stěn rendlíku, aby se zabránilo tvorbě krystalů. Jakmile začne sirup vařit, vložíme do rendlíku cukrářský teploměr. Vaříme za občasného míchání, dokud nám teploměr neukáže teplotu 149 °C. Odstavíme rendlík a počkáme, dokud sirup nepřestane bublat. Pak vmícháme 3/4 lžičky kyseliny citronové, lžičku citronové příchuti a 2 - 3 kapky žluté gelové potravinářské barvy. Ještě horký sirup pomocí lžíce opatrně naneseme do prohlubní ve formě tak, aby byla každá prohlubeň naplněna zhruba do poloviny. Do prohlubní vložíme konce tyček na lízátka a necháme citronovou vrstvu chladnout. Umyjeme rendlík a teploměr a pustíme se do přípravy vanilkové vrstvy. Příprava vanilkové vrstvy probíhá stejným způsobem, jako u citronové vrstvy. Smícháme 100 g cukru, 55 ml vody a 155 g světlého kukuřičného sirupu v malém rendlíku. Na středně silném ohni mícháme, dokud se nerozpustí cukr, pak navlhčeným štětcem setřeme roztok ze stěn rendlíku, aby se zabránilo tvorbě krystalů. Jakmile začne sirup vařit, vložíme do rendlíku cukrářský teploměr. Vaříme za občasného míchání, dokud nám teploměr neukáže teplotu 149 °C. Odstavíme rendlík a počkáme, dokud sirup nepřestane bublat. Pak vmícháme 1 lžičku příchuti pro hmotu marshmallow, lžičku bezbarvé vanilkové příchuti a půl lžičky bílé potravinářské barvy. Hmotu naneseme pomocí lžíce na ztuhlou citronovou vrstvu ve formě tak, aby dosahovala až po okraj prohlubní. Při pokojové teplotě necháme lízátka chladnout a tuhnout. Po vychladnutí nevytahujeme lízátka z prohlubní za tyčky, ale formu opatrně prohneme dozadu aby se lízátka uvolnila a pak je snadno z formy vyklopíme. Lízátka zabalená jednotlivě do plastové folie a uložená v uzavřené vzduchotěsné nádobě vydrží při pokojové teplotě až měsíc.

Porce filé osolíme. Pórky řádně omyjeme, odstraníme volné části listů a zbytek nakrájíme na kousky. V rozehřátém oleji a polovině másla opečeme připravený pórek a vložíme připravené filé, které opečeme po obou stranách. Následně k nim přidáme oloupaná nakrájená rajčata, nasekanou petrželovou nať, hrubě nasekaný česnek a vše dodusíme. Ze zbylého másla a mouky uděláme tzv. francouzskou kuličku a po malých kouscích ji vhazujeme mezi porce ryby. Kuličky necháme ve šťávě rozvařit.

Mleté maso promícháme se solí, paprikou a kořením, necháme 30 minut odležet v chladu. Na oleji zpěníme jemně nakrájenou cibuli, přidáme maso, sůl a podusíme 15 minut. Potom přidáme zeleninovou směs, ještě 5 minut dusíme. Lístkové těsto rozválíme a vykrojíme z něj 2 placky o velikosti dna zapékací mísy. Jednu placku do mísy vložíme a zapečeme ve vyhřáté troubě. Navršíme na ni připravenou směs, zalijeme rozšlehanými vejci s mlékem, přikryjeme druhou plackou a propícháme vidličkou. Pokrm upečeme v dobře vyhřáté troubě. Podáváme se zeleninovým nebo bramborovým salátem nebo pokapané kečupem.

Z citronu vymačkáme šťávu, vlijeme do kastrůlku a přidáme cukr. Na mírném ohni zvolna zahřejeme a cukr necháme rozpustit. Poté povaříme do zhoustnutí. Přelijeme do džbánku, po vychladnutí vložíme do druhého dne do lednice. Z melounu odstraníme slupku a jadérka a dužinu nakrájíme na kousky. Zachycenou šťávu vlijeme do misky. Meloun posypeme nasekanou mátou a zlehka promícháme. Do vychlazeného sirupu vmícháme šťávu z melounu, před podáváním směsí přelijeme kousky melounu, posypeme nastrouhanou citronovou kůrou a servírujeme.