Země původu

Cibuli, bezlepkový párek a brambory nakrájíme na malé, stejně velké kousky. V polévkovém hrnci si připravíme z oleje a bezlepkové mouky světlou jíšku. Na hotovou jíšku nasypeme nasekanou cibuli, bezlepkový párek a směs zaprášíme sladkou paprikou a restujeme za stálého míchání, dokud cibule nezesklovatí. Potom na směs nasypeme nakrájené brambory, zalijeme vše asi 1,5 litrem vody a vaříme, dokud brambory nezměknou. Když jsou brambory vařené, ochutíme guláš majoránkou a utřeným česnekem, pepřem a solí a krátce povaříme.

Jablko oloupeme, vykrojíme jádřinec a jablko nakrájíme na silnější plátky a zakapeme citronovou šťávou. V pánvi rozpustíme máslo, vmícháme med, necháme rozpustit a vložíme plátky jablka a hrozinky. Zhruba 5 minut za občasného obracení smažíme.

Na rozehřátém másle podusíme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme všechny bylinky (petrželka, pažitka, tymián, rozmarýn, estragon) a společně podusíme. Na bylinkový základ položíme očištěné vykuchané ryby, zevnitř vykapané citronem, osolíme, opepříme a zalijeme vodou s vínem. Poté ještě zakapeme trochou citronové šťávy a pod poklicí dusíme v předehřáté troubě asi 15 minut (na 150 °C). Ryby ze šťávy vyjmeme, urovnáme na ohřátou mísu a ozdobíme čtvrtkou citronu. Z mouky, másla a šťávy z ryb umícháme hladkou světlou jíšku, přilijeme smetanu a víno - a osolíme a opepříme. Omáčku uvedeme do varu, ihned ji sejmeme z ohně a vmícháme žloutky. Ještě prohřejeme (ale již nevaříme) a ryby omáčkou přelijeme.

Očištěné žampiony nakrájené na kostičky osmahneme na másle. Asi po deseti minutách přidáme bešamel, na kostičky pokrájené vařené humří maso, osolíme, opepříme, směs za stálého míchání silně zahřejeme, ihned odstavíme a vmícháme žloutky. Hmotu urovnáme na plech, opatrně vyložený pečícím papírem asi v dvoucentimetrové vrstvě a dáme do ledničky vychladit. Poté směs krájíme na obdélníky, které obalujeme ve vejci a strouhance, smažíme ve vyšší vrstvě oleje. Podáváme na salátových listech, obložené citronem, nakrájeným na dílky. Studený vařený humr [56304]: Humra nejdříve usmrtíme bodnutím nože za hlavu, potom ho vypereme a zbavíme střívka, které prochází celým ocasem. Levou rukou držíme humra za krunýř a pravou rukou uchopíme střední ocasní ploutvičku, kterou pootočíme a poté slabým trhnutím celé střívko vytáhneme ven. Takto připraveného humra vhodíme do vařící slané vody a uvaříme (na půl kilogramu humra počítáme 25 minut vaření). Uvařeného humra necháme vychladnout ve vývaru, následně ho dáme chladit do ledničky. Humra vyjmeme z vývaru, silným ostrým nožem jej rozpůlíme podél páteře a rozevřeme na 2 poloviny. Z humra odstraníme vnitřnosti, maso vybereme a krunýř vypereme. Vybrané maso nakrájíme na plátky a vrátíme do krunýře. Nejchutnější maso je na klepetech, která musíme naštípnout špičatou hranou ostrého nože. Používáme vždy jen živé humry.

V míse utřeme cukr a vanilkový cukr se žloutky do pěny. Střídavě vmícháme mleté ořechy a horkou vodu. Dobře promícháme, poté „zabalíme“ pevný sníh ušlehaný z bílků a nakonec vmícháme prosátou mouku s kypřícím práškem. Těsto vlijeme do formy, kterou jsme vymazali a vysypali. V troubě předehřáté na 175°C pečeme zhruba 45 minut, až se těsto nelepí na špejli a je upečené dorůžova. Upečeného beránka vyklopíme, až trochu prochladne.

Máslo smícháme (20 g odložíme na vymazání alobalu) se 6 lžícemi hořčice, osolíme a opepříme. Omyté jehněčí maso umeleme a promícháme s minerálkou, vejcem, lžící hořčice, prolisovaným česnekem, nasekanou cibuli, okurkou nakrájenou na kostičky a očištěnými, na kostky nakrájenými paprikami. Navlhčenýma rukama vytvarujeme 8 kuliček a naplníme jimi očištěné kloboučky 8 žampionů. Zbylými kloboučky masovou směs přikryjeme. Naplněné žampiony položíme na alobal pomazaný máslem a zabalíme. Grilujeme na rozpáleném grilu z každé strany asi 10 minut.

Omyté maso nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme a zprudka osmahneme na oleji. Ve výpeku mírně osmažíme oloupanou, jemně nakrájenou cibuli, přisypeme mletou papriku a podlijeme vodou. Vložíme zpět opečené roštěnky, přidáme omytá, nakrájená rajčata a vše dusíme doměkka. Měkké maso vyjmeme a šťávu vydusíme na tuk. Zaprášíme hladkou moukou, osmahneme a zalijeme vodou. Chvíli povaříme, přidáme smetanu a scedíme. Při podávání položíme na každou roštěnku polovinu podélně rozkrojené, ohřáté klobásy a posypeme nasekanou petrželkou.

Olivový krém připravíme tak, že vložíme do vyšší nádoby černé nebo zelené vypeckované olivy, utřený česnek, kapary, sardelová očka pokrájená na menší kousky, tymián a extra panenský olivový olej. Vše tyčovým mixérem rozmixujeme a dochutíme pepřem.

Do větší mísy prosijeme 70 g hladké mouky se špetkou soli. 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici vyšleháme žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy a s 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, z kterého vyválíme plát o síle 3 - 5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou o okraje pečící formy a dáme do předehřáté trouby na 200°C. Pečeme 10 minut, koláč vyjmeme z trouby a necháme ho vychladnout. V pánvi na rozpáleném másle osmažíme plátky slaniny dokřupava. Do misky dáme 4 vajíčka, sůl, pepř, mletý zázvor, zalijeme je smetanou a směs vyšleháme. Nastrouháme si tvrdý sýr. Plátky slaniny poklademe na upečený koláč, přelijeme je vyšlehanou vaječnou směsí a posypeme sýrem. Koláč dáme znovu do předehřáté trouby. Pečeme 200°C přibližně 20 minut dozlatova. Koláč servírujeme teplý i studený.

Ve velké pánvi rozpálíme sádlo, přisypeme rýži, za stálého míchání osmahneme, přidácháme mleté maso, sůl, pepř, mletou papriku, kečup, podusíme do hnědé barvy, odstavíme a necháme směs vychladnout. Do velkého hrnce nalijeme vodu, ocet, zelí zbavíme poškozených listů, vyřízneme košťál a celou hlávku vložíme do vody, vaříme přibližně 15 minut, když dostanou listy žlutou barvu, můžeme zelí vyjmout z vody. Necháme vychladnout, potom rozdělíme listy, žebra naklepeme paličkou, nebo uřízneme. Košťály a hrubé listy naskládáme na dno hrnce, aby se jídlo nepřipálilo. Každý list naplníme připravenou směsí, zavineme, skládáme vedle sebe do hrnce. Když máme naplněný hrnec a došla nám směs i listy, okraje hrnce obložíme bobkovým listem, polijeme kečupem, vše zalijeme vodou, přiklopíme poklicí a na mírném ohni vaříme přibližně 40 minut. Uvařené holubky necháme pod poklici odpočinout, potom je opatrně lžící vyndáváme, aranžujeme na mělké talíře a podáváme.