Země původu

Filety omyjeme, osušíme a pokapeme lžící citronové šťávy. V hrnci ohřejeme vývar, vložíme porce lososa a pod pokličkou dusíme těsně pod bodem varu asi 10 minut. Omytou okurku podélně rozpůlíme a vybereme semínka. Dužinu nakrájíme na tenké plátky, vějířovitě rozložíme na talíře. Žloutky umícháme ve vodní lázni do krému, tenkým pramínkem přiléváme rozpuštěné máslo a zašleháváme. Ochutíme citronovou šťávou, osolíme a opepříme. Lososa upravíme na okurkové plátky, přelijeme omáčkou a ozdobíme snítkou kopru.

Tuřín omyjeme, oloupeme a nakrájíme na drobno. Osolenou vodu přivedeme k varu a tuřín v ní asi 20 minut vaříme. Tuřín rozmixujeme nebo rozmačkáme na kaši. Osolíme, opepříme a přidáme muškátový oříšek. Do kaše vmícháme nasekaný koriandr se zakysanou smetanou a ihned podáváme k masitým jídlům a uzeninám.

Filé naporcujeme na malé nudličky, osolíme, opepříme a obalíme v polohrubé mouce. Takto připraveného lososa zatím odložíme. Do zbytku mouky přidáváme po troškách vodu tak dlouho, dokud nevymícháme hladkou kaši. Do kaše přimícháme cukr, sójovou omáčku, suché sherry, ocet, nastrouhaný zázvor a zeleninový vývar. Na oleji opečeme ze všech stran lososa, podlijeme trochou vývaru a deset minut dusíme. Podle potřeby podléváme vodou. Po deseti minutách přidáme k lososu všechnu zeleninu a opět přiklopíme a dusíme dalších pět minut. Nakonec k lososu a zelenině přidáme směs z mouky a vše provaříme pět minut. Dle chuti můžeme přisolit.

Stáhneme kůži z plátků mořského ďasa a vyfiletujeme parmici, vyloupeme garnáty a odstraníme černé střívko. Ryby a garnáty omyjeme, osušíme a pokrájíme na kusy. Ve vařící vodě spaříme rajčata a nahrubo nasekáme. Očistíme listy mangoldu, promyjeme a pokrájíme na proužky. Odrhneme slávky a dobře omyjeme pod tekoucí studenou vodou. Vhodíme slávky do hrnce, přidáme lžíci oleje a na středním plameni pod pokličkou za občasného zatřesení hrncem necháme otevřít. Stáhneme hrnec z ohně, vyloupeme měkkýše ze skořápek a dáme do mísy. Skořápky a neotevřené slávky vyhodíme a scedíme jemným sítem. V pánvi osmažíme na oleji oloupaný a lehce podrcený stroužek česneku a papričku. Vyhodíme, přidáme rajčata a za občasného zamíchání 3 minuty dusíme. Přilijeme částečně ohřátý vývar a uschovanou tekutinu z vaření slávek a postupně přidáváme pokrájené rybí maso. Nejdříve z mořského ďasa, poté parmici a nakonec přidáme garnáty. Vše osolíme a opepříme a na středním plameni dusíme pod pokličkou 15 minut. Pět minut před koncem dušení přidáme slávky a listy mangoldu. Polévku podáváme horkou.

Odrhneme rejnoka, vykucháme, omyjeme a pokrájíme na kusy. Oloupeme rajče a pokrájíme na kostičky. Očistíme houby, omyjeme a pokrájíme na plátky. Oloupeme stroužky česneku, vhodíme do pánve s rozpáleným olejem, přidáme papričku, pokrájené rajče, víno, ocet a houby. Chvíli restujeme. Navrch dáme pokrájenou rybu, osolíme, obsah pánve uvedeme do varu, dusíme pod pokličkou 15 minut a občas pánví zatřeseme, aniž bychom obsah míchali. Omyjeme a nasekáme petrželku a vhodíme na pánev. Po 2 minutách je pokrm hotový a podáváme na stůl.

Fazole den předem namočené uvaříme v téže vodě téměř doměkka. Před dovařením je osolíme a přidáme oloupaná, na plátky nakrájená jablka. Na sádle osmahneme nadrobno nakrájenou slaninu, přidáme oloupanou, jemně nasekanou cibuli a necháme ji zesklovatět. Zaprášíme moukou, promícháme a přidáme spolu s bobkovým listem k fazolím. Krátce povaříme a podáváme.

Vykostěnou telecí kotletu omyjeme, osušíme a špalíček masa osolíme a posypeme čerstvě pomletým citrónovým pepřem. V pánvi rozpálíme extra olivový olej a maso orestujeme z každé strany dozlatova. Poté maso odložíme do mísy. Cibuli očistíme a drobně pokrájíme. Bylinky: mátu s meduňkou omyjeme a drobně je pokrájíme. Na zbylý olivový olej přidáme máslo, nakrájenou cibuli, zpěníme ji, přimícháme posekané mandle a pistácie. Za stálého míchání přidáme nastrouhanou citrónovou kůru a bylinky. Postupně přidáváme nastrouhaný chléb. Směs osolíme, ochutíme čerstvě pomletým pepřem. Směsí obalíme maso tak, že vrstvu asi 3-5 cm silnou důkladně k masu postupně přitlačíme. Maso dáme do pekáčku s 3 lžícemi olivového oleje a v předehřáté troubě na 80°C dopékáme. K masu přilijeme 1.5dl piva. Postupně snížíme teplotu na 60°C a pečeme doměkka. Stejně velikou mladou karotku očistíme a omyjeme. Z karotky vytvoříme stejné "válečky" tak, že jí odřežeme v určité výši kořínky. V rendlíku přivedeme k varu 1 litr vody a karotku povaříme přibližně 5 minut. Poté ji scedíme a necháme okapat. Očištěné a omyté brambory nakrájíme na kostičky, dáme je do hrnce s 5 dl vody, 0.5 lžičkou soli a uvaříme doměkka. Vaříme je přibližně 20 minut. Poté je scedíme, rozmačkáme, přidáme 2 žloutky, créme fraiche, sůl a vyšleháme jemnou kaši. Formičky o průměru asi 10 cm, které se dají otevřít, vyložíme karotkou, která bude kopírovat obvod. Doprostřed vložíme bramborovou kaši, posypeme ji parmezánem a dáme do předehřáté trouby na 160°C zapéct. Pečeme přibližně 15-20 minut. Na talíře opatrně položíme formičky s karotkou a kaší. Formičky uvolníme a váleček z karotky ozdobíme lístky meduňky. Přidáme pokrájené plátky kotlety s ořechovou krustou, pokapeme výpekem a servírujeme.

Perličku naporcujeme, osolíme. Cibuli nasekáme na jemno a opečeme ji na oleji doměkka, přidáme utřený česnek a oloupanou dýni, nakrájenou na kostičky. Po dvou minutách přidáme všechno koření a za pár minut i med, šafrán a citronovou šťávu. Vše zalijeme vývarem a přidáme cizrnu. Vložíme i perličku a přepůlené meruňky. Dusíme hodinu. Nakonec vmícháme nasekaný koriandr. Kuskus připravíme podle návodu. Perličku podáváme s kuskusem.

Hrozinky sultánky zalijeme horkou vodou a necháme 20 minut namáčet. Na velké pánvi rozpálíme olej a osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme koriandr, sůl, pepř a opékáme ještě 2 minuty. Zalijeme vínem, vložíme pytlíček s kořením a povaříme, dokud se tekutina zpoloviny nevypaří. Přidáme rozpůlené žampiony, citronovou šťávu, zakryjeme a na mírném ohni podusíme 5 minut. Sterilovaná rajčata rozmixujeme, z pánve vyjmeme žampiony a na sítu necháme vykapat, do pánve vlijeme rozmixovaná rajčata. Přidáme ještě protlak a za stálého míchání povaříme do zhoustnutí. Odstraníme pytlík s kořením, vrátíme žampiony, přidáme slité hrozinky a prohřejeme. Osolíme, opepříme a necháme vychladnout přes noc v lednici. Před podáváním necháme půl hodiny v pokojové teplotě a zatím uvaříme zeleninu. V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, vhodíme hrášek, jarní cibulku, špičky chřestu a nejmenší růžičky květáku. Vše povaříme 2 minuty. Slijeme, ihned ochladíme studenou vodou a necháme okapat. V míse zalijeme zeleninu vinným octem a olejem a vmícháme houbovou směs. Podáváme ozdobené nasekanou mátou.

Nasekáme nadrobno čokoládu a vhodíme do hrnku. Přilijeme smetanu a mícháme, dokud se čokoláda nerozpustí. Pak necháme vychladnout. Na suchou pánvičku vložíme ořechy, opražíme a necháme vychladnout. Změklé máslo v misce ušleháme do pěny. K vytvořené pěně přidáme moučkový a vanilkový cukr. Do máslové pěny postupně vmícháme rozpuštěnou čokoládu. Opražené ořechy nastrouháme, dortové oplatky rozdrtíme a vše přimícháme do krému. Do velké skleněné mísy o průměru alespoň 20 centimetrů vložíme průhlednou potravinářskou fólii. Uložíme do chladničky a necháme přes noc ztuhnout. Nachystáme mandlový základ. V hrnku rozehřejeme máslo. Přidáme cukr a stále mícháme, aby se úplně rozpustil. Když se rozpuštěné máslo s cukrem začne zabarvovat do hněda, přidáme mandlové lupínky a smetanu. Odložíme z ohně a umícháme na hustý krém. Pak opět vrátíme na plotnu a znovu vaříme. Dáváme ovšem pozor, aby hmota houstla, ale nehnědla. Připravíme pečicí papír, na který namalujeme kruh o stejném průměru, jaký má skleněná miska. Namažeme ho zlehka olejem a vyrobený mandlový základ na něj naneseme. Počkáme, až vychladne a chladnou hmotu potom přesuneme na podnos, na kterém budeme dort servírovat. Na tuhý základ vyklopíme z mísy chladný dort a opatrně z něho stáhneme potravinářskou fólii. Nakonec hotový dort přelijeme polevou a ozdobíme bonbony z bonboniéry dary moře.