Skladování zvěřiny

Nákup zvěřiny během lovné sezony zaručuje nejlepší jakost masa. Dříve pocházela čerstvá zvěřina zpravidla přímo od myslivců, sháněla se snadněji. Jakostní zvěřinu z domácích honiteb dnes nabízejí jen specializované prodejny.

Kuchařská škola

Zásobování trhu zvěřinou zajišťují dobře zásobené hypermarkety, dodavateli jsou zpracovatelské podniky, nabízející čerstvé chlazené a mražené maso. Jako čerstvé maso je označováno i maso vakuově balené, chlazené a mražené. Kvalitní zvěřina nesmí mít načernalé zbarvení a kovový lesk na povrchu.

Čerstvé maso zvěřiny je určeno k rychlé spotřebě, mražené vydrží déle. U mraženého masa je třeba věnovat pozornost uvedenému datu minimální trvanlivosti. Pokud má zvěřina vyšší obsah tuku, může se stát, že zmražené maso žlukne ještě před vypršením minimální trvanlivosti. Totéž platí i pro zvěřinu prodávanou již prošpikovanou slaninou – doba trvanlivosti slaniny může být překročena, minimální trvanlivost masa je ale správná. Jestliže zvěřinu zakoupíme s dostatečným odstupem k datu uvedené trvanlivosti a odpovídá-li lovné sezoně daného druhu zvěře, mělo by být i mražené maso v pořádku. Lovecké sezony probíhají v různých zemích v různou dobu, proto by na balení masa měla být uvedena země původu zvěřiny.

Obrázek

V současnosti mají lovci u nás možnost ponechat si zvěřinu pro osobní spotřebu a přímý prodej části úlovku. Na sběrném místě musí být tělo zvěře nejdříve veterinárně vyšetřeno. Zvěř se potom prodává nestažená z kůže nebo rozdělená na jednotlivé části. Při nákupu kančí zvěřiny je třeba požadovat potvrzení, že zvěř byla vyšetřena na možnou nákazu svalovcem (trichinelózou). Nákup přímo u myslivců slibuje kvalitní a čerstvou zvěřinu.

Čerstvou zvěřinu uchováme po nákupu v chladničce při teplotě asi 7 stupňů Celsia maximálně 3 dny, nejlépe zabalenou do utěrky namočené v octu. Nakládání do oleje se nedoporučuje. Trvanlivost mražené zvěřiny je různá, jednou rozmražené maso  - mimo masa pernaté zvěře -  se může ihned po rozmražení znovu vakuově zabalit a zmrazit. Do 30ti dnů by se takové maso mělo tepelně upravit.

Doba trvanlivosti zmražené zvěřiny při -18 stupních Celsia:

  • jelení, daňčí a srnčí  - 12 až 16 měsíců
  • kamzičí, mufloní a kozorozi  - do 12 měsíců
  • kančí  - do 6 měsíců
  • zaječí a králičí  - do 8 měsíců
  • koroptve a divocí holubi  - do 8 měsíců
  • bažanti  - do 4 měsíců
  • divoké kachny a husy  - do 6 měsíců
  • játra a srdce zvěřiny  - do 6 měsíců

Cukrářská škola

V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku

Kuchařův rádce

Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.