Země původu

Pstruhy vykucháme, očistíme, opláchneme a osušíme. Poté je uvnitř zakapeme 2,5 lžícemi citronové šťávy, osolíme špetkou soli a necháme dvacet minut marinovat. Marinované pstruhy osolíme druhou špetkou soli na povrchu, vložíme do pekáče na polovinu rozpuštěného másla, přilijeme třetinu vína a pečeme v předehřáté troubě. Během pečení pstruhy obrátíme a občas podléváme výpekem a přilijeme zbylé víno. V mezičase si připravíme holandskou omáčku. Do horkého vývaru, který zahříváme na páře, vložíme 60 g másla, zašleháme žloutky, solamyl smíchaný se lžící vody a špetku soli. Šleháme, dokud omáčka nezhoustne. Poté vmícháme jemně posekanou petrželovou nať a půl lžíce citronové šťávy.

Do rendlíku dáme 80 g cukru a 60 ml vody, zvolna mícháme na mírném ohni, dokud se cukr nerozpustí. Zvýšíme plamen, aby voda začala mírně vřít, vaříme 10 minut, dokud směs nezíská zlatavou barvu a nezačně slabě vonět po karamelu. Hotovou karamelovou směs ihned rozlijeme do čtyř tukem vymazaných formiček o objemu 125 ml rovnoměrně po dně. Troubu vyhřejeme na 170°C, formičky s karamelem postavíme na plech s vyššími okraji. Do rendlíku nalijeme pomerančovou šťávu, zbytek cukru a na mírném ohni pomalu mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Přivedeme k varu, 2 minuty vaříme, dokud směs nezíská hustotu sirupu. 10 minut necháme chladit. Žloutky s celým vejcem utřeme, přilijeme sirup a mícháme, dokud se vše nespojí. Směs přelijeme přes sítko, lžící rozdělíme do formiček. Do plechu nalijeme vroucí vodu, která sahá do půlky formiček. Zapékáme 15 minut, poté necháme při pokojové teplotě vychladnout. Vychladlé dáme ještě na 2 hodiny do lednice. Před podáváním ponoříme formičky do horké vody na cca 10 vteřin, poté vyklopíme na dezertní talířek.

Chobotničky očistíme, odstraníme střívka a zobák. Vložíme do hrnce, podlijeme vodou, vínem, přidáme bobkový list, česnek, svazek petrželky a 20min povaříme. Chobotničky necháme vychladnout v nálevu. Rajčata spaříme vroucí vodou, oloupeme, odstraníme semínka a dužinu nakrájíme na kostičky. Vložíme do mísy, přidáme chobotničky, ochutíme solí a promícháme. Kapary opláchneme, zbytek petrželky nasekáme najemno. Poté rozmixujeme kapary, petrželku, 25ml citronové šťávy, olej, hořčici a oregano. Chobotničky ochutíme omáčkou a podáváme na listu zeleného salátu.

Třicet třešní v marasce - koktejlové třešně scedíme a tekutinu odložíme. Na vrstvě papírových utěrek třešně osušíme. Přivedeme k varu vodu ve spodní části nádoby na vaření v páře. Do horní části dáme fondán a rozehřejeme ho za stálého míchání. Vložíme do fondánu cukrářský teploměr a zahříváme dál, dokud neohřejeme fondán na 71 °C. Nádobu odstavíme a vmícháme do fondánu invertázu, půl lžičky mandlové příchuti a můžeme, ale nemusíme přidat pár kapek růžové potravinářské barvy. Uchopíme třešni za stopku a namočíme ji do fondánu. Vytáhneme, necháme okapat a odložíme ji na plech vyložený pečicím papírem, stopkou přímo nahoru. Celý postup zopakujeme se všemi třešněmi. Když fondán příliš zhoustne, znovu ho zahřejeme a přidáme 1-2 lžíce tekutiny z třešní. Necháme fondán na třešních zcela ztuhnout při pokojové teplotě, asi 10 minut. Po ztuhnutí fondánu namáčíme třešně do temperované čokolády tak, abychom čokoládou zakryli fondán až ke stopce. Nesmíme nechat ani kousek fondánu nezakrytý, protože fondán by po změknutí bonbonu vytekl, proto máčíme opravdu pečlivě a důkladně. Necháme čokoládu na třešních při pokojové teplotě ztuhnout a pak je musíme zhruba týden nechat v uzavřené vzduchotěsné nádobě, dokud fondán nepřejde díky invertáze do tekutého stavu. Čekání je dlouhé, ale odměna sladká. našich 30 bonbonů pak můžeme dále skladovat v uzavřené vzduchotěsné nádobě dalších čtrnáct dní.

Citrony přepůlíme. Brambory oloupeme a přepůlíme, popřípadě rozčtvrtíme, pokud jsou příliš velké. Připravíme si sáček s kořením – do malého plátýnka zabalíme veškeré koření a svážeme ho nití. Vodu přivedeme k varu. Přidáme sáček s kořením, citrony, česnek (oloupaný, vcelku), bourbon, sůl, papriku a přivedeme k varu. Poté snížíme teplotu a vaříme 15 minut. Přidáme brambory a kukuřici a vaříme 5 minut. Přidáme klobásu, krevety, mušle a kraby a přivedeme k varu. Až se mušle otevřou, vaříme ještě 10 minut. Vytáhneme koření, zeleninu a mořské plody. Mořské plody podáváme s bramborem.

Očistíme, omyjeme hříbky a pokrájíme je na plátky. Oloupané a omyté brambory nakrájíme na kostky. Očistíme a omyjeme mrkev, pórek, petržel i s natí, celerovou nať, libeček, cibuli, česnek a kapustové listy. Mrkev a kořen petržele pokrájíme na tenká kolečka. Cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno a kapustu nakrájíme na nudličky. Petrželovou nať pokrájíme nadrobno a odložíme ji do misky. Nať celeru s libečkem pokrájíme na nudličky. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem, na něm zpěníme cibuli a přidáme všechnu pokrájenou zeleninu (kromě petrželové natě). Promícháme a smažíme 2-3 minuty, zeleninu posypeme dětskou krupicí, přidáme sladkou papriku, znovu promícháme a zalijeme vodou. Doložíme brambory, hříbky, sůl, kmín, pepř, nové koření, bobkový list a vše vaříme pomalu 20 minut. Do polévky ještě přidáme jedno omyté, rozkrojené rajče. Když je zelenina měkká, dochutíme polévku petrželkou, vyjmeme bobkový list a podáváme.

Maso vcelku vložíme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme, přidáme kuličky pepře a čtvrtku cibule. Vaříme na mírném ohni 2 hodiny. Vařené maso nakrájíme na menší plátky. Vařené brambory a oloupanou cibuli nakrájíme na plátky. V hlubší pánvi rozpustíme máslo a plátky brambor s cibulí na něm usmažíme z obou stran. Přidáme plátky masa, posypeme solí, pepřem a zalijeme rozšlehanými vejci. Necháme na ohni, dokud vejce neztuhnou. Pokrm naporcujeme na talíře a podáváme s okurkovým salátem.

Cibuli nakrájíme a společně s utřeným česnekem osmahneme na rozpáleném oleji do zlatova. Přidáme koření, krátce orestujeme. Poté vložíme oloupaná a pokrájená rajčata, ochutíme solí, mírně podlejeme a dusíme do měkka.

Játra omyjeme, odstraníme z nich blány a nakrájíme na větší kousky. Z oleje, vína, solamylu a papriky si připravíme marinádu, v které necháme játra alespoň hodinu v chladu odležet. Marinádu poté nalijeme do pánve, necháme na ohni rozpálit, poté do pánve vložíme játra a dusíme pod pokličkou, až jsou měkká. Během dušení podle potřeby přiléváme vodu. Měkká játra na servírovacích talířích přelijeme výpekem, osolíme a opepříme.

Telecí játra očistíme od blanek a kanálků, omyjeme a pomeleme se stroužkem česneku na masovém mlýnku. Umletá játra dáme do misky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno a přidáme k játrům. Přimícháme 2 lžíce polohrubé mouky, ochutíme pepřem a játrovou směs dobře vymícháme. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. 1 litr consommé scedíme a přivedeme k varu. Lžičkou vykrajujeme játrové nočky, které zavaříme do mírně vařícího bujonu. Vaříme krátce, přibližně 3-5 minut. Ke konci vaření přidáme do bujonu 1 lžíci petrželové natě, promícháme a podáváme. Consommé [27336]: Omytá rajčata pokrájíme na osminky. Lahůdkovou cibuli omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Do skleničky rozklepneme jedno vajíčko. Scezený světlý hovězí vývar přivedeme k varu. Pak teplotu zmírníme opatrně vmícháme vejce, přidáme rajčata a lahůdkovou cibuli. Necháme krátce přejít varem, přibližně 2-3 minuty, dochutíme solí a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.