Recepty

1/3 šálku bílé rýže dobře promyjeme v horké vodě, propláchneme v sítě a necháme odkapat. Dáme ji do menšího hrnce a zalijeme ji 2/3 studené vody, přidáme špetku soli, přivedeme k varu, pak zmírníme teplotu a vaříme maximálně 13 minut. Pod pokličkou necháme dojít. 1/3 šálku černé rýže (divoké) též důkladně propláchneme vodou. Dáme do menšího druhého hrnce, zalijeme 2,5 násobným množstvím vody a přivedeme k varu. Pomalu vaříme 30 - 40 minut a necháme pod pokličkou dojít. Ve větším hrnci na přepuštěném másle osmažíme za stálého míchání 3 lžíce kari koření. Přilijeme 1 litr čistého bujonu z mušlí a ryb, přivedeme k varu a pomalu vaříme asi 6-8 minut. Potom přidáme obě uvařené rýže, polévku dochutíme solí, pepřem a mletou paprikou a necháme přejít varem. Bujon s rýží podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Těstoviny uvaříme v mírně osolené vodě podle návodu na obalu al dente, poté je scedíme, vrátíme do hrnce, promícháme s třetinou množství másla a rozložíme je do vymazané dortové formy s oddělitelným dnem. Papriku podélně rozkrojíme, odstraníme z ní jádřinec, opláchneme ji studenou vodou a nakrájíme na tenké proužky. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Žampiony očistíme, opláchneme studenou vodou a nakrájíme je na plátky. V nízkém hrnci rozehřejeme zbylé máslo a necháme v něm zesklovatět cibuli. Pak přidáme nakrájené žampiony a papriku a vše za stálého míchání krátce - přibližně 2 až 3 minuty - smažíme. Zeleninu dáme do formy na uvařené těstoviny. V míse ušleháme vejce, smetanu a mléko, směs ochutíme muškátovým oříškem, pepřem a solí, nalijeme ji do formy a vše posypeme nastrouhaným sýrem. Koláč pečeme přibližně 40 minut v troubě předehřáté na 180 stupňů, dokud neztuhne náplň a sýr nemá zlatavou barvu. Pak koláč opatrně vyndáme z formy, rozkrájíme na porce, dáme na servírovací talíře a podáváme.

Artyčoky necháme na sítu okapat. Na pánvi rozehřejeme olej, vložíme artyčoky, mírně je podusíme. Smícháme vejce s mlékem, solí, pepřem a šalvějovými lístky. Směsí přelijeme artyčoky a vše necháme na mírném ohni asi 6 minut sednout. Upravíme na talíře a podáváme jako teplý předkrm.

Do mrazničky dáme chladit talířek. Olejem ve spreji vystříkáme pekáč o rozměrech 20 x 20 cm a vyložíme ho potravinářskou folií, kterou zatlačíme do rohů a necháme ji přečnívat přes okraj. Čerstvé jahody omyjeme a odstraníme z nich kalichy, rozmixujeme asi 25 mátových lístků nadrobno, do mixéru přidáme jahody a důkladně rozmixujeme. Protlak procedíme, tím odstraníme semena a kousky mátových lístků. Odvážíme 500 gramů protlaku, zbytek odložíme a použijeme jinak. Do misky dáme 50 gramů krupicového cukru, 15 gramů citrusového pektinu ( viz poznámka )a smícháme. Vápennou vodu, kukuřičný sirup, citronovou šťávu a zbývající cukr si připravíme tak, abychom je měli po ruce. Nalijeme jahodový protlak do velkého rendlíku, vmícháme vápennou vodu a přivedeme k varu na středně velkém ohni. Když začne protlak vřít, na povrch nasypeme směs cukru s pektinem, zamícháme a znovu přivedeme k varu. Přidáme zbývajících 500 gramů krupicového cukru ve čtyřech dávkách, vešleháme ho do protlaku a vždy před přidáním další dávky necháme sirup přijít k varu. Občas protlak seškrábneme ze dna, aby se nepřipálil. Když zapracujeme poslední dávku cukru, přilijeme kukuřičný sirup a necháme směs znovu přijít k mírnému varu, stále šleháme a oddělujeme ode dna rendlíku. Hmota musí být viskózní, hustá, s velkými, pomalu praskajícími bublinami. Když vaříme a mícháme 5 minut, vyjmeme z mrazničky talířek a lžíci hmoty na něj naneseme. Minutu necháme tuhnout a zkontrolujeme konzistenci. Hmota musí být ještě měkká a žvýkavá, přitom ale dostatečně pevná na to, aby ji bylo možné sloupnout z talířku. Pokud je příliš lepkavá, nebo řídká, vaříme ještě 2 - 3 minuty, pak znovu zkontrolujeme konzistenci na talířku. Celková doba vaření po přidání poslední dávky cukru by neměla být delší než 5 - 10 minut. Když je konzistence v pořádku ( jahodový protlak správně želíruje ), odstavíme rendlík a přidáme do hmoty citronovou šťávu. Asi 30 vteřin šleháme a pak hmotu nalijeme do připraveného pekáče s potravinářskou folií, urovnáme do stejnoměrné vrstvy. Necháme ztuhnout asi dvě hodiny při pokojové teplotě, nebo 30 minut v chladničce. Vyklopíme ztuhlou hmotu a nakrájíme ji na požadované tvary nožem, nebo vykrajovacími formičkami namočenými do vody, aby se na ně hmota nelepila. Tímto postupem jsme získali asi 680 gramů bonbonů. Do misky vsypeme krupicový cukr na obalování ( 200 g )a smícháme ho s půl lžičkou kyseliny citronové. ( kyselina není nutná, ale dodá bonbonům příjemnou nakyslou chuť ). Bonbony ve směsi zcela obalíme. Nechceme-li je podávat ihned, bude je před podáváním třeba znovu obalit. V uzavřené vzduchotěsné nádobě nám při pokojové teplotě bonbony vydrží až 14 dní.

Broskve omyjeme, rozřízneme na půlky a vybereme pecky. Střídavě skládáme do suchých sklenic broskve řeznou plochou dolů, zasypeme je cukrem, poté navršíme opět broskve. Skládání vrstev opakujeme až do naplnění sklenic. Povrch v každé sklenici zalijeme lžící horké svařené vody. Ihned zavíčkujeme a naskládáme do sterilizačního hrnce s vodou, sterilizujeme při 90 stupních po 20 minut. Potom vyndáme z vody, necháme vychladnout a uskladníme na tmavé chladné místo.

Kachní prsa omyjeme, očistíme, kůži nařízneme do mřížky. Osolíme a položíme na pekáč kůží dolů. Pekáč dáme na sporák a kachní prsa asi 10 minut opékáme. Když je kůže dozlatova, odebereme lžící vypečený tuk, prsa otočíme a opékáme ještě asi 3 minuty. Chilli papričky omyjeme, očistíme, zbavíme semen a na jemno nakrájíme. Vložíme do misky a promícháme s 2 lžícemi rybí omáčky, 2 lžícemi limetkové šťávy, 2 lžícemi třtinového cukru a lžící tamarindové pasty. Do takto připravené zálivky vložíme kachní prsa nakrájená na nudličky, plátky ředkviček, na jemno nakrájenou šalotku, na kostičky nakrájený meloun, nasekanou pažitku a mátu. Vše promícháme a před podáváním posypeme piniovými oříšky.

Nejprve si připravíme marinádu. V míse smícháme 125 g slunečnicového oleje, 75 ml šťávy z limetek a 40 ml mexického piva Corona se 120 g nasekaného česneku, 10 g nasekaného čerstvého koriandru, 10 g mletého koriandru, 10 g mletého kmínu, 10 g čerstvě umletého pepře a 20 g mořské soli. Hovězí svíčkovou nakrájíme na plátky silné nejvýše 1 cm, lehce naklepané je naložíme nejméně na 1 hodinu do marinády. Zelenou papriku zbavíme stopek a semen a pokrájíme ji na tenké proužky, oloupeme a nahrubo nasekáme cibuli a na plátky 100 g oloupaného česneku. Papriku s cibulí a česnekem opečeme na olivovém oleji, osolíme mořskou solí a přendáme na velkou rozpálenou litinovou pánev se silným dnem. Plátky masa vyjmeme z marinády, zprudka je ogrilujeme 1-2 minuty z každé strany a ogrilované nakrájíme na tenké proužky. Maso, které by mělo být uvnitř růžové, osolíme mořskou solí a položíme na papriku. Na suché pánvi ohřejeme tortillové placky o průměru 6 palců tak, aby zůstaly vláčné. Servírujeme se strouhaným sýrem čedar a nadrobno nakrájeným ledovým salátem, jako dip předložíme chilli salsu Ambiente, tomatovou salsu Ambiente, guacamole Ambiente a zakysanou smetanu. Salsa chilli Ambiente [46976]: Čerstvé červené papriky zbavíme semínek a spolu s rajčaty je nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Oloupaný česnek a chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Osolíme a zalijeme olivovým olejem. Čerstvé oregano nasekáme najemno, přidáme do směsi a vše promícháme. Tomatová salsa Ambiente [46991]: Rajčata krátce ponoříme do vařící vody, ihned je ledovou vodou zchladíme, křížem nařízneme u stopky, oloupeme je a nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Jadýrka dáme stranou. Oloupanou cibuli a chilli papričky nakrájíme nadrobno. Smícháme rajčata, cibuli, chilli papričky, celé lístky koriandru, osolíme, zakapeme limetkovou šťávou a přes velmi jemný cedník vymačkáme šťávu z rajčatových jadýrek. Vše zamícháme a omáčka je hotová. Mexická omáčka Quacamole Ambiente [46999]: Rajčata krátce ponoříme do vařící vody, ihned je ledovou vodou zchladíme, křížem nařízneme u stopky, oloupeme je a nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Avokáda rozpůlíme a vyjmeme pecku. Oloupeme je, nakrájíme a dáme do hmoždíře spolu s oloupanými, nahrubo nakrájenými stroužky česneku a limetovou šťávou. Vše utřeme na jemnou pastu. Přidáme připravená rajčata, papričky, lístky koriandru, osolíme a zamícháme.

Listy salátu rozložíme na velkou oválnou mísu. Na tři místa na míse upravíme uvařené kuřecí maso. Zavináče, uvařená vejce, šunku, rostbíf a pečené hovězí a jehněčí upravíme na mísu mezi kuřecím masem v paprscích vycházejících ze středu. Zbývající místa mezi paprsky vyplníme hráškem, kuličkami hroznového vína, olivami, šalotkami, mandlemi a rozinkami. Z pomerančů ostrouháme kůru a posypeme jí celou mísu. Pomeranče oloupeme a nakrájíme na plátky. Obloženou mísu dotvoříme oranžovými plátky pomerančů a zelenými snítkami máty. Obloženou mísu podáváme s čerstvým křupavým pečivem.

Očištěné cibulky vaříme spolu s hráškem v menším množství osolené vody. Když se voda začne vařit, přidáme máslo, sůl a cukr. Měkkou zeleninu zaprášíme moukou a ještě 1 - 2 minuty podusíme. Podáváme posypané petrželkou jako přílohu k rybám, ke kuřeti nebo k telecímu masu.

Tykev rozpůlíme a zbavíme semínek. Podusíme ji zalitou vodou doměkka, přibližně 20 minut. Vydlabeme zbytek dužiny a rozmixujeme na pyré. V mixéru ponecháme 340 g rozmixované tykve, přidáme máslo, med, vejce a rozmícháme. Nakonec přidáme lískové ořechy, mandlovou mouku, jedlou sodu, skořici, muškátový oříšek, zázvor a hřebíček. Mícháme, dokud se těsto pořádně nespojí. Lžicí nabíráme těsto do vymazaných formiček na muffiny a pečeme v předehřáté troubě na 170°C přibližně 20 minut.