Grilování

Omyté vepřové jazyky vaříme s novým kořením, bobkovým listem a solí zhruba hodinu. Ve vodě necháme jazyky vychladnout. V misce promícháme olej s hořčicí, solí a pepřem. Grilovací rošt potřeme olejem. Vychladlé uvařené jazyky osušíme, stáhneme kůži a odkrájíme nevzhledné části. Poté jazyky nakrájíme na plátky, z obou stran potřeme hořčičnou směsí a grilujeme zhruba 7 minut po každé straně. Během grilování maso obracíme.

Brambory nakrájíme a vaříme v osolené vodě, dokud trochu nezměknou. Kukuřici přidáme k bramborám, vše vaříme další minutu. Poté zcedíme a vrátíme do prázdného hrnce. Brambory namačkáme, přidáme tuňáka včetně oleje, nasekanou pažitku a provensálské koření. Vše důkladně promícháme. Rozehřejeme gril, bramborovou směs na něj na cca pět minut rozložíme (dokud lehce nezhnědne). Ihned poté podáváme.

Cuketu nakrájíme na plátky, potřeme olejem, osolíme, opepříme a ogrilujeme 3 minuty z obou stran, na tácu necháme vychladnout. Zatím si připravíme dresink. V misce vyšleháme olej, citronovou šťávu, med, sůl a pepř dohladka, nakonec přidáme na jemno nasekané piniové oříšky. Vychladlou cuketu vložíme do mísy, promícháme s listy různých salátů a přelijeme dresinkem.

Žebírka omyjeme, osušíme, naporcujeme a potřeme solí a pepřem. V míse smícháme kečup s cukrem a hořčicí, přidáme prolisovaný česnek, sůl a tabasco. Žebírka potřeme kečupovou směsí a necháme ji trochu zaschnout. Maso vložíme do misky z alobalu a grilujeme asi 25 minut. Během grilování žebírka často obracíme a potíráme je pivem.

Nejprve na grilu opečeme papriky tak, aby byla jejich slupka tmavě zbarvená. Hotové papriky necháme vychladnout v uzavřené nádobě. Vychladlé papriky zbavíme slupky a nakrájíme. V míse smícháme nakrájené papriky, petržel, ocet, olej a sůl. Salát podáváme ihned po jeho zhotovení.

Jehněčí kýtu nakrájíme na plátky, naklepeme, vložíme do keramické nádoby a zalijeme marinádou z oleje, citronové šťávy, soli, pepře a prolisovaného česneku. Zakryté necháme 1 hodinu uležet. Zatím utřeme rozměklé máslo s najemno nasekanou mátou a solí, na pergamenu vytvoříme váleček, zabalíme a necháme v lednici ztuhnout. Jehněčí plátky ogrilujeme dozlatova z obou stran a podáváme s plátkem odkrojeného mátového másla, které se pozvolna na horkém steaku rozpustí.

Nejprve si připravíme přepuštěné máslo. Pro přípravu 20 g přepuštěného másla potřebujeme asi 100 g čerstvého másla. Čerstvé máslo nakrájíme na kousky a vložíme do menší pánve, kterou dáme do hrnce do vodní lázně. Vaříme za občasného míchání na mírném ohni, dokud se nevypaří zbytečná tekutina, tedy asi 30 minut. Průběžně sbíráme vzniklou pěnu. Poté máslo přecedíme přes jemné plátno a nalijeme do uzavíratelné skleničky. Když vychladne, skleničku uzavřeme víčkem a dáme máslo vychladit do ledničky. V hrnci rozehřejeme 20 g přepuštěného másla, 30 g čerstvého másla, víno a 80 ml vody, neuvádíme však směs k varu. Po odstavení přidáme mouku a špetku soli a těsto necháme na dvě hodiny vychladit. Zbylých 10 g másla využijeme k osmažení najemno nasekané cibule. Když cibulka zesklovatí, přidáme na kostky nakrájené rajče, na nudličky nasekanou papriku zbavenou semínek a hrozinky. Ochutíme solí a mletým chilli kořením. Z vychlazeného těsta vyválíme plát, do kterého vypichujeme kolečka o průměru 8-10 cm. Na jednu půlku každého kolečka naklademe připravenou náplň, přehneme obě poloviny kolečka přes sebe a okraje k sobě pevně přitiskneme (např. vidličkou). Taštičky smažíme na rozehřátém oleji dozlatova. Salsu si připravíme tak, že namočíme a rozmixujeme chilli papričky, které posléze smažíme na rozehřátém oleji spolu s nasekaným česnekem. Ke směsi přidáme rajčatový protlak, nasekanou čerstvou bazalku, cukr a ocet. Vaříme asi 10 minut, dokud omáčka nezhoustne.

Omytá kuřata rozřízneme přes hrudní kost a rozložíme do mísy. Olivový olej smícháme s citrónovou šťávou, nasekanou šalvějí a chilli, osolíme a opepříme. Vše dobře promícháme. Vzniklou marinádou zalijeme kuřata a necháme v chladu marinovat 30 minut, poté maso otočíme a necháme ještě 30 minut odležet v marinádě. Máslo rozmixujeme se šalotkou, česnekem a petrželí do jemné pasty. Osolíme a opepříme. Necháme rozehřát gril. Kuřecí maso přendáme na plech kůží dolu a grilujeme cca 10 minut, přeléváme marinádou. Poté točíme maso a postup opakujeme dalších 15 minut. Ugrilované maso potřeme máslovou pastou a necháme grilovat ještě 5 minut do zezlátnutí.

Lilky omyjeme a celé položíme na rozpálený gril. Grilujeme je ze všech stran asi 20 až 25 minut. Grilované lilky necháme zchladnout, oloupeme je a nakrájíme na větší kostičky. Oloupaný stroužek česneku, jarní cibulku a lístky čerstvé bazalky nasekáme najemno, omytá rajčátka nakrájíme na menší kousky. Všechny přísady důkladně promícháme, ještě teplé dochutíme šťávou z poloviny citronu, pokapeme olivovým olejem, opepříme a osolíme. Znovu vše dobře promícháme a podáváme k pečené rybě. Pražmy nafiletujeme. Kůži zlehka nařízneme, aby se ryba lépe vypekla, filety osolíme a opepříme. Pečeme je na rozpálené pánvi na trošce oleje nejprve kůží dolů. Lehce je přitlačíme, aby se pánve dotýkaly rovnoměrně, a přidáme asi 2 větvičky čerstvého rozmarýnu a 2 rozmáčknuté stroužky česneku. Když je maso téměř propečené, filety otočíme, odstavíme z ohně a necháme dojít.

Sardinky očistíme od šupin, vykucháme je a vyjmeme vnitřnosti včetně krevní sraženiny, opláchneme a osušíme. Osolíme je ze všech stran, opepříme a potřeme olejem. Grilujeme z obou stran do křupava. Koriandrové máslo: Na rozpálenou pánev nasypeme koriandr a opražíme ho. Přesypeme do misky. Přidáme změklé máslo, citronovou šťávu a šleháme dohladka. Přidáme nadrobno nasekanou šalotku, citronovou kůru, sůl, pepř. Sardinky dáme na velkou mísu, na každou rozetřeme kousek koriandrového másla, zdobíme kousky citronu a petrželovou natí.