Grilování

Křepelky podélně rozřízneme, odstraníme páteř a krk, osolíme. Švestkovou omáčku smícháme s kořením, do marinády namočíme křepelky. Zelí očistíme a pokrájíme na nudličky. Olej rozpálíme na grilovací pánvi, křepelky na něm po dobu 20 minut grilujeme, občas otočíme. Hrášek a zelí podusíme 3 minuty na páře, poté servírujeme s křepelkami.

V misce smícháme citrónovou šťávu s vodou. Do mixéru dáme žloutky, sůl, cukr, mletý pepř a kari, mixujeme a pomalu přiléváme za stálého mixování olej, poté, stále během mixování přiléváme tenkým pramínkem citrónovou šťávu s vodou. Hotovou majonézu uchováváme uzavřenou v porcelánové misce nebo skleněné nádobě v chladničce. Vydrží několik dní.

Maso nakrájíme na silnější řízky, zlehka naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme olejem a pod fólií necháme hodinu uležet. Slaninu nakrájíme na tenké plátky, po krajích nařízneme, oštěpek nastrouháme. Plátky masa vložíme pod rozpálený gril a z jedné strany grilujeme zhruba 4 minuty. Poté maso obrátíme a grilujeme další 3 minuty. Grilované plátky poklademe slaninou, posypeme sýrem a necháme pod grilem asi 3 minuty, až se slanina ugriluje.

Připravíme všechny suroviny, které následně smícháme dohromady. Cibulku pokrájíme na drobno, klobásky zbavíme střívek a použijeme jen obsah klobásky, Do velké mísy přidáme koření, worcester, všechno důkladně promícháme a vytvoříme placky o velikosti připravené housky. Rozpálíme gril, potřeme olejem a maso grilujeme 5 minut z každé strany na maximální teplotu. Housku rozřízneme, potřeme kečupem, přidáme zeleninu, navrch dáme maso.

Na několika místech propíchneme vidličkou kůži. Nařízneme menším ostrým nožem kůži vzdálenými šikmými řezy. Maso naaranžujeme na grilovací rošt a hodinu necháme péct v předehřáté troubě na 175 stupňů. Smícháme polévkovou lžíci sójové omáčky se 2 polévkovými lžícemi medu a maso touto směsí průběžně potíráme. Nakonec maso posypeme sezamovými semínky a necháme péct 20 minut, dokud nebudou semínka zlatohnědá. Vymačkáme ze dvou pomerančů šťávu a z jednoho nastrouháme kůru. Přidáme kukuřičný škrob, zbylý med a sójovou omáčku. Vše promícháme a za stálého míchání vaříme, až směs zhoustne. Okořeníme dle chuti. Zbývající pomeranče oloupeme a nakrájíme. Hotové maso podáváme s dílky pomeranče, přelité pomerančovou omáčkou. Doporučujeme se zeleninovým salátem.

Husí játra namočíme na 4 hodiny do mléka, aby změkla a lépe se čistila. V době, kdy se játra máčí, připravíme višňové coulis a petrželkový olej. Višně vypeckujeme, přitom zachycujeme vytékající šťávu, dáme i se šťávou do kastrolu a zasypeme 80 g krystalového cukru. Vaříme na mírném ohni asi 30 minut. Když se cukr rozpustí, zalijeme portským vínem Tawny, přidáme plamen a mícháme, dokud se téměř všechna tekutina nevyvaří. Konzistence coulis je podobná husté marmeládě. Petrželovou nať z ploché petržele vypereme, osušíme a otrháme lístky. Olivový olej nahřejeme na 70 °C, přidáme petrželové lístky a necháme 2 minuty louhovat. Nalijeme do mixeru a minimálně 10 minut mixujeme. Olej přecedíme přes jemné plátno a osolíme namletou hrubou mořskou solí. Pokud jsme postupovali správně, olej není kalný a má jasně zelenou barvu. Pomocí pinzety pečlivě zbavíme játra všech žilek a šlach. Z vyčištěných jater nakrájíme plátky silné 1,5-2 cm, které z obou stran zprudka opečeme na pánvi. Játra přendáme na jinou nahřátou pánev a vložíme je na 1 minutu do středně teplého grilu, zapékajícího shora. Oloupeme jablka, odstraníme z nich jádřince a nakrájíme je na silné plátky, které obalíme ve 100 g krystalového cukru a opečeme z obou stran na tuku a šťávě, které se z husích jater vypekly. Cukr musí zkaramelizovat. Takto upravené jablko dáme doprostřed talíře. Do pánve po jablku, která je ještě teplá, ale už nestojí na ohni, vložíme po délce rozkrojená zrnka bílého hroznového vína. Necháme je pouze prohřát. Do vykrojeného středu jablka položeného na talíři vlijeme višňové coulis a navrch položíme plátek teplých husích jater, ozdobíme nahřátým hroznovým vínem. Nakonec přelijeme petrželovým olejem a posolíme hrubou mořskou solí.

Nejdříve si připravíme omáčku. Rajčata spaříme v horké vodě a nadrobno nakrájíme. K rajčatům přidáme 1/2 olivového oleje, rajčatovou štávu, najemno nasekanou cibuli, křenovou omáčku, petržel a černý pepř. Promícháme, přiklopíme a necháme 1 hodinu odstát. Předehřejeme gril na střední teplotu. Pepř rozdrtíme v hmoždíři. Maso pokapeme zbylým olejem a posypeme drceným pepřem. Maso vložíme na gril a opékáme 4-5 minut z každé strany. Propečeme dle chuti a podáváme s rajčatovou omáčkou.

Omytá, odblaněná játra nakrájíme na stejné kousky. Slaninu nakrájíme na kostky a cibuli na kolečka. Játra, slaninu a cibuli napichujeme střídavě na jehly. Osolíme, opepříme, potřeme olejem s prolisovaným česnekem a špetkou tymiánu. Jehly rozložíme na grilovací rošt potřený olejem. Grilujeme asi 7 minut, jehly obrátíme, znovu potřeme olejem a grilujeme ještě 6 minut.

Pomeranč omyjeme, kůru nastrouháme a šťávu vymačkáme. Česnek oloupeme a prolisujeme. Do mísy nalijeme slunečnicový olej, vinný ocet, česnek, francouzskou hořčici, pomerančovou šťávu a kůru. Vše důkladně promícháme a přes noc uložíme do chladničky. Ihned poté používáme.

Kotlety očistíme, omyjeme, osušíme. Česnek oloupeme a najemno nasekáme. Vložíme do mísy, přidáme 3 lžíce limetkové šťávy, 2 lžíce zázvoru, sójovou omáčku, rýžový ocet, olivový olej, sůl a pepř. Důkladně promícháme a do takto připravené marinády vložíme jehněčí kotlety. Hrušky omyjeme, oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na plátky. Na pánvi zahřejeme zbytek limetkové šťávy s rýžovým vínem, přidáme cukr a promícháme. Poté přidáme plátky hrušek a 15 minut povaříme. Hrušky rozmačkáme vidličkou, přidáme nastrouhaný zázvor a špetku pepře. Kotlety vyjmeme z marinády. Grilovací pánev rozpálíme a kotlety grilujeme z každé strany asi 8 minut. Poté ihned servírujeme na talíře a podáváme s hruškovo-zázvorovým dipem.