Kategorie gastroslovníku

Rajská zrna jsou semena aframomu – rostliny z čeledi zázvorovitých, která dorůstá do výšky téměř 2m. Semena se vyjmou z bílé hořké dužniny zralého plodu a suší se. Rajská zrna patří k nejzajímavějšímu koření z okruhu kardamomu. Dříve nahrazovala pravý pepř, mají totiž peprnou chuť. Dříve bývala přísadou směsí pro okořenění vína. Dnes se toto koření používá jen v západoafrické kuchyni. Rajská zrna se nesnadno shánějí, zakoupit je lze zřídka u bylinkářů. Nahradit je můžeme směsí pepře a trošky zázvoru. Semena mají červenohnědou až kaštanovou barvu, v plodu je jich uzavřeno 60-100. Tvar semen připomíná malou tupou pyramidu. Nadrcená semena jsou uvnitř bílá, melou se na lehce aromatický prášek. Dodávají chuť dušenému jehněčímu masu a svařenému vínu. Semena jsou také součástí veterinárních léků.  Rajská zrna se pěstují v Ghaně, Guinei, v Sierra Leone a na Pobřeží slonoviny. Největším vývozcem je Ghana.

Skořice kasiová, jinak také skořice čínská, je jedním z nejstarších druhů koření. Pochází z Assamu a severní Barmy. Pěstuje se v Číně, Vietnamu, Indonésii, Barmě a Střední Americe. Jedná se o sušenou kůru stromu skořicovníku čínského z čeledi vavřínovitých. Tato tropická stálezelená dřevina dorůstá do výšky až 3m. Kůra je drsná, zevně šedohnědá, uvnitř červenavě hnědá, hladší. Sklizeň začíná v období dešťů, protože se kůra odlupuje nejsnáze. Po sloupnutí se kůra suší na rohožích nebo na drátěných sítech. Po usušení se stáčí do svitků, které se třídí podle délky, barvy a vůně. Skořice kasiová má silnější aroma než skořice cejlonská, chuť je mírně nasládlá, pachuť hořká, svíravá. Skořice kasiová je základním kořením čínské kuchyně, mletá je jednou ze složek směsi pěti koření. Celé kousky skořice kasiové se používají k ochucení dušených pokrmů a omáček. V Indii se přidává do karí a pilafu, v Německu a v Rusku se používá k ochucení čokolády. Lze jí také ochutit jablečné kompoty, kuskus, krupky, hrášek nebo čočku. Skořice kasiová pomáhá při nadýmání a zvracení.  Kůra – dodává se v malých plochých kouscích, snadno se totiž láme. Nejdříve je třeba oloupnout vnější šedou kůru, pod kterou je vnitřní hnědočervená kůra. Snadno ji rozeznáme od jemnější a světlejší skořice cejlonské. Drť – kůra je tvrdá, mele se komerčně. Čím má drť ostřejší vůni, tím je kvalitnější. Silice – používá se ke kořenění v potravinářském průmyslu. Kasiové plody – sušené, nezralé plody se používají na Dálném východě k nakládání. Chuť plodů je sladká, pižmová, připomíná pravou skořici. Spařená kasiová skořice -  do spařovací síťky se vkládají kasiové květy nebo kůra. Po spaření slouží k přichucení pokrmů.

Pravá skořice je původem ze Srí Lanky. Kořením je sušená kůra stromu skořicovníku cejlonského čeledi vavřínovitých. Stálezelný skořicovník v přírodě dorůstá až do výšky 10m, pěstované stromy se seřezávají na nižší výšku a do hustších tvarů.  Sklizeň probíhá v období dešťů. Výnosem z první sklizně je tlustá vnitřní kůra, s každou další sklizní je kvalita kůry lepší. Nejjemnější kůra pochází s tenkých výhonků ve středu rostliny. Z kůry se tvarují svitky, které se suší ve stínu – na prudkém slunci by se kroutily. Aroma skořice je sladké, příjemné, velice jemné, ale zároveň dost intenzivní. Chuť je nezaměnitelná, vonná a ostrá. Skořice je vhodná k ochucení sladkých i slaných pokrmů. Hodí se zejména k jehněčímu masu, k pokrmům z rýže, do ovocných kompotů, moučníků, dezertů, pečiva a do nápojů. Dříve se skořicí dochucovalo pivo a víno, dnes je oblíbeným kořením přidávaným do svařeného vína. Skořicové svitky – tvarují se z nejdelších kusů kůry. Svinují se ručně, oba okraje se současně zatlačují dovnitř. Tímto způsobem se zpracovává kůra, dokud není suchá. Zlomková skořice – menší kousky zlomkové skořice se zpravidla společně svinují do větších svitků. Drť – jedná se o mletou skořici žlutohnědé barvy. Lze ji snadno odlišit od mleté červenohnědé skořice kasiové. Silice – používá se v potravinářském průmyslu a při výrobě nápojů. Skořicová silice pomáhá při léčbě nemocí z nachlazení. Skořice se pěstuje v Indii, Brazílii, Indonésii, na ostrovech Střední Ameriky a Indického oceánu. Největším producentem nejkvalitnější skořice je Srí Lanka.

Koření žlutý zázvor poskytuje kurkuma dlouhá z čeledi zázvorovitých. Žlutý zázvor se používá v celé jižní Asii, prodává se celý nebo mletý. V západní Evropě je čerstvý k dostání v některých specializovaných asijských prodejnách. Kurkuma dlouhá je vytrvalá bylina, dorůstající do výšky 1m. Má velké listy a žluté květy, tvořící husté květenství. Množí se oddenky, které nejlépe rostou v horkém a vlhkém prostředí. Při sklizni se celý trs oddenků vykope z půdy tak, aby se nepoškodil a tzv. prsty se odlomí od větších oddenků. Potom se povaří nebo spaří a ihned usuší. Oddenky se oloupnou a surové hnědé kousky se změní v oranžovožluté měkké koření. Kurkuma dlouhá má peprnou, svěží vůni po pomerančích a zázvoru. Chuť je palčivá, pižmová a hořká. Kurkuma se používá při přípravě různých jihoasijských pokrmů, je také základem směsi karí. V Indii se žlutý zázvor přidává do luštěninových pokrmů, v západní Evropě se komerčně používá v potravinářském průmyslu. Často se přidává i do hořčičných směsí. V Asii se kurkuma uplatňuje v přípravě povzbuzujících nápojů, léčí také jaterní potíže a je součástí mastí na kožní nemoci. Patří k tradičním barvivům, barví ostře zlatožlutě. Čerstvý oddenek žlutého zázvoru – má hrubou, rozpraskanou kůru zbarvenou světle hnědě, uvnitř je oranžový. Oddenek je tlustý, s několika zavalitými výběžky (prsty). Sušený žlutý zázvor – sušením zázvor ztratí až 75% původní hmotnosti. Sušený žlutý zázvor je určený k vývozu. Drť – v podobě drti se žlutý zázvor prodává a používá nejčastěji. Čím sytější je barva, tím je zázvor kvalitnější. Žlutý zázvor se pěstuje především v Indii, dále také v Indonésii, Číně, Bangladéši, Jižní Americe a v Karibiku.

Jedná se o vysoce aromatické koření příbuzné kurkumě dlouhé. Zedoarie pochází z Indie a Indonésie. Zdrojem koření jsou tlusté, masité oddenky zbarvené žlutě a podzemní část stonku. Krájí se na plátky a suší. Zedoarie se používá v jihoafrické kuchyni, v západní Evropě je v podstatě neznámá, nahrazuje ji zázvor. Existují dva druhy zedoarie – Curcuma zerumbet s dlouhým oddenkem a Curcuma zedoaria, která má oddenek okrouhlý a silný. Rostliny se rozmnožují z malých kousků oddenků, které se vysazují do půdy. Zedoarie vyroste do výšky asi 1m a 2 roky trvá, než se plně vyvine. Má nápadně velké listy, červené nebo zelené listeny a žluté květy. Sklizeň probíhá podobně jako u kurkumy dlouhé, oddenky se potom nakrájejí na kotoučky a usuší. Aroma zedoarie je příjemné, pižmové, s náznakem kafru, trochu připomíná rozmarýn. Chuť je palčivá, podobná zázvoru, ne tolik hořká. Zedoarie se v zemích, kde se pěstuje, přidává do kořenných směsí a do těch pokrmů, kde by se mohla použít kurkuma dlouhá nebo sušený zázvor. Hodí se do kuřecích a jehněčích pokrmů. V Indonésii se konzumují mladé prýty a listy se používají k ochucování ryb. Zedoarie obsahuje hodně škrobu, v Indii se podává jako posilující prostředek. V kombinaci s pepřem, skořicí a medem slouží jako prostředek při léčbě nemocí z nachlazení. Extrakt zedoarie obsahuje také posilující lék, známý jako Švédská hořká. V indické kosmetice zedoarii používají při výrobě parfémů. Kousky oddenku zedoarie – jsou šedavě hnědé, tvrdé. Suché kotoučky měří 2-4cm v průměru, mají hrubou, mírně vláknitou strukturu. Drť – lze ji použít stejně jako mletý zázvor, chuť je však hořká. Zedoarie se pěstuje po celé jihovýchodní Asii a v oblasti vlhkých subtropických lesů. Vyváží se jen zřídka.

Pepřovník kubeba pochází z Jávy a jiných indonéských ostrovů. Kořením jsou nezralé plody rostliny z čeledi pepřovníkovitých. Kubeba bývá někdy nazýván také jako stopkatý pepř. Pepřovník kubeba je vytrvalá liána, má hladké hrotité listy a malé bílé květy v hroznech. Plody se sbírají před dozráním, ještě zelené. Potom se suší na slunci až získají sytě hnědočernou barvu. Kubeba má kořennou vůni podobnou terpentýnu. Chuť je výrazná, štiplavá a mírně nahořklá, připomíná více nové koření než pepř. Kubeba se používá jako přísada do kořenných směsí, např. do směsi ras al-hánút, je oblíbeným kořením indonéské kuchyně. Může se přidat do pokrmů jako náhrada nového koření, hodí se zejména do masitých a zeleninových pokrmů. Bobule – jsou tmavě hnědé, mají stopku a vrásčitý, kožovitý povrch. Půlené plody – některé rozloupnuté bobule obsahují malé tmavé nebo bílé semeno, ostatní jsou prázdné. Mletý kubeba – koření lze použít stejně jako mletý pepř. Silice – používá se při výrobě pastilek proti chrapotu. Pepřovník kubeba se komerčně pěstuje v Indonésii a na Srí Lance, obvykle na plantážích kávovníku. Hlavním zdrojem kubeby zůstává sběr z volné přírody.