Kategorie gastroslovníku

CHEDDAR je sýr určený ke krájení pocházející z Velké Británie. Původ a výskyt Za dávných časů byla Anglie jediným místem, kde se sýr cheddar vyráběl, dnes se ale jeho výroba rozšířila do mnoha a mnoha dalších zemí, protože sýr cheddar není chráněn žádnou ochrannou značkou původu. Vzhled, chuť, vůně… Tvar tohoto sýru je válcovitý o průměru 40 cm, výšce 40 cm a hmotnosti 25 kg. Vyrábí se i menší bochníky vážící 2 kg. Těsto má pevnou konzistenci, žlutou až oranžovou barvu a kůrka je tenká. Cheddar má lehce ořechovou chuť, je pikantní, aromatický. Obsahuje 50 % tuku v sušině. Výroba Cheddar se vyrábí z plnotučného kravského mléka. Sýřenina se po sražení a odstranění syrovátky nařeže na malé kusy, ty se pak vrství a překládají na sebe. Zbývající syrovátka tak může dokonale odtéci. Sýr lze prodávat již po 3 měsících zrání, vynikající Cheddar zraje ale 9 měsíců až 2 roky. Má mírně drobivou strukturu a hladkou texturu, zráním získává ostřejší chuť a jeho barva je bílá až světle žlutá. Využití sýru Cheddar v gastronomii Tento sýr výborně chutná s ovocem, používá se na sendviče, ale i k zapékání. Dostupnost a skladování K dostání je v každém obchodě se sýry, ne však skutečný anglický cheddar - ten je možné koupit pouze ve specializované prodejně. Zabalený do pergamenového papíru a uložený v uzavřené nádobě vydrží v chladničce velmi dlouho.

CHESHIRE je sýr určený ke krájení pocházející z Velké Británie. Původ a historie Tento sýr pochází z Velké Británie, kde se vyrábí v hrabství Cheshire a přilehlých oblastech. Cheshire je znám již od Velkého Říma a první zmínku o něm nalezneme již v 11. století. Vzhled, chuť, vůně… Cheshire má kulatý tvar, průměr 30 cm, výšku 35 cm a váží zhruba 22 kg. Sýrové těsto je drobivé, bílé, kůrka je žlutohnědá. Obsah tuku v sušině je 50 %. Chuť tohoto sýru je kořeněná, lehce slaná, pikantní. Výroba Tento sýr se vyrábí z kravského mléka. Slisovaná sýřenina se zavine do plachetek a nechá se zrát 3-6 měsíců. Použití sýru Cheshire v gastronomii Sýr se hodí na vaření, výborně chutná s toasty nebo s hruškou či s jablkem. Dostupnost a skladování Cheshire je běžně k dostání, nikoliv však ten pravý anglický. Uchovává se zabalený do pergamenového papíru a vložený do umělohmotné nádoby. Je lépe uložit jej v chladničce samostatně.   .

CHEVROTIN je polotvrdý sýr určený ke krájení, původem z Francie. Původ a historie Sýr Chevrotin se začal vyrábět v 17. století v alpském podhůří, v oblasti Savoyard Chablais, Bauges a Aravis. Zde byly odjakživa zhoršené zemědělské podmínky, jediným domestikovaným zvířetem zde jsou v podstatě kozy, které zvládají místí alpské podmínky podobně jako kamzíci. Právě z jejich mléka je sýr Chevrotin dodnes vyráběn. Současnost Od roku 2002 nosí sýr Chevrotin ochrannou značku AOC, která výrobu tohoto sýra lokalizuje výhradně do francouzské oblasti Haute Savoie. Vzhled, chuť, vůně… Chevrotin má tvar plochého válce, průměr 9-12 cm, výšku 3-4,5 cm a hmotnost 250-350 g. Těsto je jemné, bíložluté a kůrka je hnědá s červeným nádechem. Obsahuje 45% tuku v sušině. Jeho chuť je plná, s aromatickou kyselostí připomínající divoké byliny. Výroba K výrobě tohoto sýra se používá pouze čerstvé kozí mléko, výroba probíhá výhradně ručně. Sýr zraje na podložkách ze smrkového dřeva, musí se omývat solankou a třikrát týdně obracet. Zrání trvá nejméně 3 týdny. Použití sýru Chevrotin v gastronomii Chevrotin je vhodný na sýrové mísy, podává se s pečivem. Dostupnost a skladování Sýr se uchovává se v chladničce zabalený do pergamenu a uložený v umělohmotné nádobě. Je lépe ho spotřebovat během krátké doby. Lze jej zakoupit ve specializovaných prodejnách sýrů.

CHILLI PAPRIKA – nebo také feferonka, případně kajenský i kayenský pepř, latinsky Capsicum annuum, anglicky chilli pepper, francouzsky piment, německy Pfefferschote nebo italsky peperoncino patří k druhu paprika setá.Má mnoho druhů s plody různých tvarů, barev i ostrosti. Velmi ostrá zelenina Chilli papričky – feferonky jsou používány od dávných dob jako koření, ale mají i velké preventivní a zdravotní účinky na lidský organismus. Čím sytější je barva papričky, tím více je ostrá a také zdravá. Původ a historie Chilli paprika má původ ve Střední a Jižní Americe, původní obyvatelé ji pěstovali již od 6. tisíciletí před naším letopočtem. Staří Mayové už v dávných dobách rozlišovali jednotlivé odrůdy a tak především v Mexiku má dodnes každá chilli paprička své vlastní pojmenování. Čerstvé i sušené chilli papričky stejné odrůdy se dokonce mohou jmenovat různě. Po objevení Ameriky chilli papriky velmi rychle do celého světa rozšířili španělští a portugalští kupci jako ceněné koření a náhradu za pepř. Velmi oblíbené se staly v Indii, kde jsou dnes již tradiční součástí tradiční indické kuchyně. Z Indie se pak přes Osmanskou říši dostaly do Maďarska a zde později vznikla mletá paprika, která je v podstatě maďarským národním kořením. Současnost V současnosti se chilli papričky pěstují především v Jižní a Střední Americe, Asii i v Africe, v menším množství i v oblastech Středomoří a jižní Evropě. K největším pěstitelům patří Mexiko, Indie, Čína, Japonsko a také Vietnam. Prodej chilli papriček je pro mnoho zemí velmi významný. V Evropě se pro potřeby trhu rozlišují podle země původu – papričky z Asie, Ameriky a Afriky se nazývají chilli, z jižní Evropy a Středomoří feferonky. Mírně zavádějící název mají Italové, kde má kořenící paprička pojmenování peperoncini, a zeleninové papriky peperoni. Vzhled, chuť, vůně… Chilli paprička je plod exotických druhů křovitých paprik. Papričky jsou podle odrůdy podélné i kulaté a různě velké. Mají převážně oranžovou nebo červenou, ale i žlutou, zelenou a zelenožlutou barvu v různých odstínech. Ostrá pálivá chuť je různě silná stejně jako aroma. Pálivou chuť způsobuje látka kapsaicin, který má také velmi pozitivní účinky na lidské zdraví. Druhy a odrůdy Chilli papriček je velké množství, rozdělují se do pěti základních druhů Druhy Capsicum annuum Capsicum frutescens Capsicum chinense Capsicum pubescens Capsicum baccatum Kayenský pepř není přímá odrůda chilli papričky, ale poměrně časté pojmenování prášku ze sušených papriček. Má různé barvy od žluté až červenou a jeho chuť je velmi palčivá. Pochází z oblastí Střední Ameriky, kde si ho připravovali domorodci už v dávných dobách Odrůdy Nejvýznamnější odrůdy chilli papriček a feferonek: Maďarské feferonky jsou středně velké papričky. Nezralé mají nejčastěji světle zelenou barvu, zralé jsou zářivě oranžové a přijatelně ostré. Chiles Jalapeňos jsou velmi oblíbené chilli papričky původem z Mexika. Mají protáhlý oválný tvar a zelenou barvu. Jsou součástí mnoha typických mexických jídel, velmi často se také nakládají do oleje se zeleninou a různým kořením. Sweet peppers se do Evropy dováží z Thajska. Zralé papričky mají žlutou barvu, jsou oválnější a dorůstají do délky až 10 centimetrů a mají poměrně jemnou chuť.  Long yellow mají původ v Thajsku. Plody jsou menší, úzké a špičaté, mají žlutou až světle oranžovou barvu a jemnější chuť než červené nebo zelené odrůdy chilli papriček.  Negral je chilli paprika ze Španělska. Plody jsou menší, kulaté a tmavě červené. Vzhledem k příjemné ostrosti i aroma se velmi často suší a po dalších úpravách prodává jako mletá. Pico de Pájaro jsou podlouhlé světle červené papričky, které měří maximálně 3 centimetry. Velmi často se nakládají do octa.Jejich ostrost je mírnější. Árbol jsou úzké, dlouhé, špičaté a poměrně ostré papričky. Nezralé plody mají tmavě zelenou nebo žlutou, zralé červenou barvu. Árbol Japanéspatří do skupiny takzvaných stromových papriček. Jsou úzké a špačaté, mají červenou barvu a ostřejší chuť. Velmi často se suší a melou. Superchillije jedna z nejvíce pálivých papriček, která má původ v Indii. Je velmi ostrá, říká se jí také bhut jokia - v překladu chilli démon. Mimo kuchyni se používá například i jako náplň policejních kouřových granátů. Bird´s eye jsou velmi malé tmavě zelené, podlouhlé špičaté papričky, které patří mezi nejpálivější. Habanero a Scotch Bonnet jsou odrůdy s velmi výrazným aroma a poměrně ostrou chutí. Sušené chilli papričky a feferonky Chipotle je název pro sušené a pak ještě v kouři uzené chilli papričky jalapeňo. Mají světle hnědou barvu a velmi zajímavou příjemně ostrou chuť. Používají se do salsy a často se nakládají do octa. Cascabel má tmavě červené kulaté plody s jemnou slupkou a přijatelnou ostrostí. V sušených plodech chrastí semínka. Morita je označení pro malé, 3 až 4 centimetry dlouhé, úzké a špičaté sušené chilli papričky odrůd jalapeňo. Jejich barva je rezavě červená, ostrá chuť sušením mírně potlačená. Serano Enmielado jsou kratší oblejší papričky s výraznou špičkou. Sušené mají rezavě červenou barvu a velmi příjemnou chuť. Guajillo nebo také Puya je chilli paprička s vínově červenými plody se zahnutou špičkou, které dorůstají až do délky 11 centimetrů. Používá se především do salsy. Pasilla – negro jsou poměrně dlouhé sušené chilli papričky původem z Mexika. Mají středně ostrou chuť a černou barvu, působí velmi dekorativně. Ancho nebo také „široké chilli“ se říká ve Španělsku sušeným chilli papričkám černé barvy s výrazně širokým a plochým tvarem. Mají vynikající chuť a používají se především na přípravu omáček. Mulato mají černou barvu a sušené široký zajímavý tvar. Barvou, chutí i aroma jsou velmi podobné sušeným papričkám ancho. Chilli papričky a zdraví Chilli papričky jsou ostré, ale i zdravé. Obsahují především látku kapsaicin, která způsobuje jejich charakteristickou chuť a podle množství jsou pak papričky pálivé až ostré. Čí, sytější je barva papričky, tím více této látky obsahuje. Kapsaicin je ale i nejdůležitější látkou chilli papriček, která má pozitivní účinky na lidské zdraví - především na kloubní problémy, vysokou hladinu cholesterolu, cukrovku a lupénku. Je účinný i při zánětech dutin a usnadňuje odkašlávání. Podle různých odborných studií a testů kapsaicin také způsobuje usmrcení základních typů buněk při rakovině prostaty. V chilli papričkách je v poměrně velkém množství ještě vitamín C, beta karoten a další látky, které společně s kapsaicinem zvyšují i rozpouštění fibrinu, který způsobuje sraženiny krve. Je prokázáno, že v oblastech, kde se chilli papričky používají jako koření v mnohem větším množství, než například ve střední Evropě, se srdeční infarkt, cévní mozkové příhody a embolie vyskytují velmi zřídka. Chilli papričky mají i příznivý vliv na zažívání a zvyšují chuť k jídlu. V přiměřené dávce působí na žaludek méně agresivněji než pepř a ve střevní sliznici způsobují změny, které se projevují vyšší odolností proti průjmům a jiným střevním potížím. Ve větším množství ale dráždí vylučovací ústrojí. Chilli je také považováno za vynikající afrodiziakum. Využití chilli papriček v kuchyni Chilli papričky se v kuchyni používají celé čerstvé nebo sušené, případně sušené a mleté, především jako kořenící prostředek. Jsou nedílnou součástí mnoha různých exotických jídel, ale třeba i kuchyně Mexika nebo Španělska. Typická salsa bez chilli papriček se v podstatě připravit nedá… Chilli papričky jsou také velmi oblíbené nakládané do oleje s různým dalším kořením a zeleninou, případně naložené do octa. Příprava chilli papriček Chilli paprička se podélně rozřízne a zbaví se semínek. Semena chilli papriček je možné odstranit proudem studené vody nebo opatrně nožem. Jak a podle čeho vybírat Prodej chilli papriček je v současnosti rozdělený na dva druhy podle zemí jejich původu – papričky z Asie, Afriky a Ameriky se prodávají pod názvem chilli, papričky ze zemí na jihu Evropy a Středomoří jako feferonky. Chilli papričky a samozřejmě i feferonky jsou pálivé v závislosti na obsahu látky kapsaicin, která má i pozitivní účinky na lidské zdraví. Obsah této látky se pozná podle barvy – čím je barva sytější, tím více kapsaicinu plod obsahuje, tím více je ostřejší a také zdravější. Spotřeba a skladování Čerstvé papričky je možné uskladnit nejlépe zabalené v mikroténové fólii v chladu. Sušené celé i mleté papričky vydrží v kvalitním stavu uzavřené v dóze nebo sklenici, sušené je možné nechat i na suchém místě. Pěstování Chilli papričky i feferonky je možné poměrně úspěšně pěstovat i v našich klimatických podmínkách. Rostliny jsou náročné na dostatek světla a tepla, nemusí se příliš zalévat a měly by se pravidelně přihnojovat. Papričky se množí semínky. Ta mají kulatý zploštělý tvar a většinou žlutou barvu. Pokud semínka časem zhnědnou, mají nižší kvalitu a malou klíčivost. 95 procent semen má ale klíčivost vysokou. Papričky se musí předpěstovat. Na začátku roku se semínka zasejí do hlíny a nechají v teple, dokud nevyklíčí a rostlinky nemají první lístky. Pak se rostlinky přesadí do menšího květníku, kde se nechají až do doby, než se budou vysazovat do venkovního prostředí. Po prvních jarních mrazech se rostliny papriček přesadí ideálně do skleníku. Většinu odrůd je možné pěstovat i v bytových prostorách, musí ale mít dostatečně velký květináč. Zajímavosti Odstranění pálivosti v ústech Látka kapsaicin, která má pozitivní zdravotní účinky na lidský organismus a také na ní závisí ostrost papriček, se velmi dobře rozpouští v tucích a v alkoholu. Pálení v ústech po konzumaci jídla s chilli papričkou nebo feferonkou je možné výrazně zmírnit nebo i zcela odstranit sklenkou mléka nebo silnějšího alkoholu. Léčivé účinky I když jsou chilli papričky považovány především za koření, mají poměrně značné preventivní a léčebné účinky na organismus člověka. Chilli papričky i feferonky - pozitivně působí na problémy s klouby - regulují hladinu cholesterolu v krvi - jsou účinné při léčbě cukrovky - pomáhají při léčení lupénky - zvyšují chuť k jídlu a podporují zažívání - mají preventivní účinky proti střevním onemocněním - působí preventivně proti rakovině prostaty - výrazně snižují riziko vzniku krevních sraženin a embólie, srdečního infarktu i cévní mozkové příhody Konzumace chilli papriček i feferonek v přiměřeném množství nemá na lidský organismus žádné nežádoucí účinky, ve větším množství ale dráždí žaludek, střeva i další orgány a vylučovací ústrojí.    

IBÉRICO je polotvrdý sýr na krájení pocházející ze Španělska. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má tvar válce o průměru 20 cm, jeho hmotnost je 3-4 kg a vysoký je 15 cm. Povrch sýru tvoří vrstva parafinu zabraňující vysychání. Kůrka má u vyzrálého sýru tmavě hnědou barvu. Mladý sýr má jemně kořeněné, svěží aroma, vyzrálý je pikantnější a má výraznější chuť. Obsah tuku v sušině je 45%.  Výroba Ibérico je vyroben z pasterizovaného kravského, ovčího a kozího mléka sráženého syřidlem. Sýřenina se tvaruje a solí. Následuje zrání trvající nejméně 25 dní. Použití sýru Ibérico v gastronomii Sýr se hodí ke chlebu a vínu, lze jej používat i k zapékání, grilování a ochucování pokrmů. Dostupnost a skladování Ibérico je k dostání je ve specializovaných obchodech. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.

IBORES je polotvrdý sýr na krájení pocházející ze Španělska. Vzhled, chuť, vůně… Ibores má tvar válce a hmotnost 650g-1,2 kg. Povrch sýru má okrovou nebo červenou barvu. Obsah tuku v sušině je 45%. Chuť je lehká, máslová a sýr jemně voní po kozím mléce. Výroba Sýr je vyroben z čerstvého kozího mléka. Po přidání přírodního fermentu probíhá srážení. Ve střední době zrání se kůrka potírá olivovým olejem nebo vyuzenou práškovou paprikou. Celkem sýr zraje 2 měsíce. Použití sýru Ibores v gastronomii Hodí se ke chlebu, nastrouhaný se používá do polévek, omáček, nákypů a masových jídel. Dostupnost a skladování Ibores je k dostání ve specializovaných prodejnách se sýry. Uchovává se v chladničce dobře zabalený.