Kategorie gastroslovníku

Jedná se o těstoviny ve tvaru dlouhých úzkých nudlí.

LÍSKOVÝ OLEJ – vzácný a drahý jedlý olej vyráběný z ořechů lísky obecné (Corylus avellana) je výživný a obsahuje řadu zdraví prospěšných vitamínů a minerálů. Zdravý, chutný, výživný…. Olej z lískových oříšků má velice výživné složení a vysoké množství vitamínů a minerálů. Lískový olej má lahodnou chuť a obsahuje nízké množství nasycených mastných kyselin, a proto pravidelným užíváním pomáhá snižovat riziko srdečních chorob. Původ a historie Lískový olej je vyráběn z lískových ořechů, známých také jako „lombardské oříšky“, které jsou pojmenované podle italského města Avella, které je již od dob starověku pověstné pěstováním lísky obecné. Lískový olej se začal vyrábět poměrně nedávno, a to před několika desítkami let ve Francii. Od té doby získal lískový olej oblibu gurmánů téměř po celém světě. Zajímavé je, že plody lísky obecné byly v minulosti využívané nejen k léčebným účinkům, ale také měly pomáhat věštcům předpovídat budoucnost. I dnes využívají lískové proutí tzv. „proutkaři“ při hledání vodních pramenů. Současnost V současné době je největším producentem oleje s lískových oříšků Francie, kde je olej běžně k dostání i v supermarketech. Odtud se rozváří po celé Evropě. V České republice olej není k dostání v běžných obchodech, ale lze jej sehnat ve specializovaných prodejnách, prodejnách se zdravou výživou nebo na internetu. Vzhled, chuť, vůně… Lískový olej je na pohled světle žlutý a čirý. Má jemnou sladkou chuť pražených ořechů a intensivní ořechové aroma. Výroba Lískový olej se vyrábí ze 100 % lískových oříšků technologií studeného lisování, díky kterému si lískový olej zachovává přirozené vitamíny a minerály lískového oříšku. Jen velmi zřídkakdy je možné narazit na lískový olej v rafinované či stolní podobě. Zdraví a vitamíny Průměrná energetická hodnota lískového oleje ve 100 g je 3840 kJ/ 934 kcal. Obsahuje 100 g tuku, tedy de facto 100% podíl tuku. Z toho nasycené mastné kyseliny tvoří 7,2 g. Z mono-nenasycených mastných kyselin tvoří 77,8 g kyselina olejová a z polynenasycených kyselin tvoří 10,1 g kyselina linolová (omega-6). Lískový olej obsahuje cenné vitamíny a minerály důležité pro správné fungování našeho těla. Obsahuje velké množství vitaminu E, který chrání buňky před oxidačním stresem a působí jako antioxidant, dále obsahuje vitamíny C, B1, B2, B6 a je zdrojem vápníku, fosforu, hořčíku, kobaltu, zinku a sodíku. Neobsahuje téměř žádné sacharidy. Díky nízkému podílu nasycených a naopak vysokému podílu nenasycených mastných kyselin má příznivé účinky na naše zdraví tím, že pečuje o naše srdce a cévy. Požití lískového oleje v gastronomii Ve studené kuchyni olej z lískových oříšků nachází široké uplatnění. Hodí k dochucené zeleninových i ovocných salátů, přidává se do zálivek a dresinků. Ve sladké kuchyni je možné jej přidat i do různých zákusků, palačinek nebo vaflí. Lískový olej se ale nesnáší s vysokými teplotami, tudíž není vhodný ke smažení a pečení. Lze ale pár jeho kapkami dochutit například bramborovou kaši či vařenou zeleninu. Svou chutí krásně doplní omáčky, kuřecí či krůtí maso nebo tučnější ryby. Použití v péči o tělo Lískový olej nachází své uplatnění i v péči o pokožku celého těla. Má výživné, regenerační a hydratační účinky, chrání buňky před oxidačním stresem, dobře se vstřebává a lze jej použít například jako pleťový krém. Prokrvuje pokožku a poskytuje hladkost a pružnost zralé pleti. Je vhodný také k ošetření mastné a smíšené pleti s tendencí k tvorbě akné. Olej z lískových oříšků je možné využít k masážím celého těla. A jako složka v masážních směsích se využívá i k aromaterapiím budoucích maminek a dětí. Dostupnost a skladování Lískový olej je k dostání pouze ve specializovaných prodejnách s octy a oleji nebo v obchodech se zdravou výživou. Je to vzácný a drahý jedlý olej. Uchovává se v temnu a chladu, po otevření je třeba rychle jej spotřebovat. Léčivé účinky Olej z lískových oříšků má blahodárný vliv na lidský organismus a pomáhá v léčbě a prevenci různých onemocnění. - Pomáhá rozvíjet kosti a posilovat jejich strukturu. - Léčí projevy revmatismu a artritidy. - Působí jako antioxidant. - Pomáhá při léčbě a prevenci onemocnění srdce a cév, křečových žil a zánětů. - Pomáhá při chronické únavě a diabetu. - Posiluje obranyschopnost organismu. - Působí příznivě na nervovou soustavu. - Při použití v kosmetice zvláčňuje a hydratuje pokožku. - Léčí akné a je vhodný pro péči o mastnou a smíšenou pleť.

LIVAROT je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Livarot je jeden z nejstarších normandských sýrů, původně byl vyráběn v klášteru v obci Livarot. Od roku 1975 je chráněný značkou AOC. Někdy také bývá nazýván Plukovník („The colonel“), neboť 5 proužků, které sýr obklopují, připomínají proužky na uniformách plukovníků francouzské armády. Vzhled, chuť, vůně… Livarot se liší svými průměry – 12 cm, 10,6 cm, 9 cm nebo 7 cm. Hmotnost bochníků je 350-500 g. Těsto má krémovou barvu a je pružné. Obsah tuku v sušině je 40%. Chuť tohoto sýru je aromatická, lehce nakyslá a trpká. Vůně je výrazně kořeněná. Výroba Sýr se vyrábí z kravského mléka sráženého syřidlem. Vzniklá sýřenina se hněte a krájí. Po slití syrovátky se těsto solí, formuje a několikrát obrací. Zrání probíhá ve sklepeních po dobu nejméně 1 měsíce. Sýr se během tohoto procesu ještě třikrát týdně omývá a obrací. Pro udržení válcového tvaru se obvod sýru obtáčí pěti úzkými proužky papíru. Použití sýru Livarot v gastronomii Livarot se téměř nepoužívá v teplé kuchyni, je ale oblíbenou součástí sýrových mís. Báječně chutná spolu s červeným vínem nebo francouzským jablečným ciderem. Hodí se také jak k ovoci, tak k zelenině. Dostupnost a skladování K dostání je pouze ve specializovaných prodejnách. Je určen k rychlé spotřebě. Pokud je zabalen do pergamenu a uložen v uzavřené nádobě vydrží v chladničce přes noc.

LNĚNÝ OLEJ – rostlinný olej získávaný ze sušených zralých semen lnu setého. Původ a historie Lněný olej se u nás v minulosti často využíval a byl velmi oblíbený. Hospodyně ho kupovaly přímo od prodavačů na ulici bezprostředně po vylisování, což mělo výhodu v tom, že bylo možné ho kupovat jenom tolik, kolik se během krátké doby spotřebovalo a olej se nestihl zkazit. Později ho nahradily levnější a trvanlivější oleje. Vzhled, chuť a vůně… Chuť oleje lisovaného za studena je mírně trpká, má žlutou zakalenou barvu. Čerstvý má vyloženě léčivé vlastnosti a chuť dobrou, zestárlý nebo špatně skladovaný však chutná nepříjemně a zdraví spíše škodí. Zdraví a vitamíny Lněný olej je vyroben ze 100% lněných semen. Existuje lisovaný za studena i rafinovaný. Oba oleje mají vysoký obsah kyseliny linolenové, obsahují také vitamin E – 9 mg na 100 ml oleje. Je ceněn zejména pro svůj vysoký obsah omega-3 mastných kyselin. Použití lněného oleje v gastronomii Používá se zejména ve studené kuchyni, může se ale přidávat i do teplých pokrmů. Do teplých pokrmů ho přidáváme až po jejich dokončení, olej se totiž nesmí zahřívat. Lze jej použít i do salátové zálivky, pokud je zkombinován s nasládlým octem. Jeho chuť můžeme zjemnit smícháním s máslem nebo olivovým olejem. Je možné ho používat k maštění běžných jídel. Výborný je s rýží především s rýží paraboiled, jejich spojením vzniká neobyčejně přitažlivá chuť. Podobně se chuťové vlastnosti lněného oleje znásobí ve spojení s některými druhy zeleniny. Kombinace je nutné si dopředu vyzkoušet, protože s některými potravinami chutná spíše hořce, zatímco s jinými se chuť celého jídla až nečekaně zlepší. Dostupnost a skladování Lněný olej je k dostání pouze v prodejnách se zdravou výživou. Olej nemá dlouhou trvanlivost. Uchovává se v temnu, při pokojové teplotě. Lněný olej má velmi vysoký obsah polynenasycených mastných kyselin (asi 70 %), a proto je velmi choulostivý k oxidaci. Za normální teploty se na vzduchu rychle kazí, což se projeví zhořknutím. Můžeme ho uschovat doma v mrazicím boxu chladničky. Léčivé účinky - užívá se k posílení imunity - ničí nádorové buňky - užívá se při léčbě ledvinových onemocnění - minimalizuje potíže oběhového systému

Používáme šťávu z kořene, jako pryskyřici nebo mletou. Asant je lehce nahořklý, štiplavě ostrý a chutí je podobný česneku. Ve východních kuchyních se přidává do zeleninových dušených pokrmů a do jídel z masa. v Evropě se téměř nepoužívá. Vařením ztrácí asant svou česnekovou vůni a chuť. Pryskyřici je nutné vždy nejdříve rozpustit v horké vodě. Mletý asant se používá snáze, jeho dávkování je jednodušší. Lze jej zakoupit v obchodech s kořením. Uchovává se bez přístupu vzduchu a ve tmě. Asant je možné nahradit cibulí a česnekem. Výtažek z fenyklové nati, používaný při přípravě zeleninových pokrmů v Indii, východní Asii a Orientu. Dále Nezaměňovat s ločidlovou pryskyřicí (viz Asafoetida). Asant, jinak také čertovo lejno, je poměrně málo známé koření. Jedná se o sušenou hmotu, která je podobná pryskyřici. Získává se z tlustého kořeně několika druhů rostlin rodu Ferula – ločidlo, nebo-li obří fenykl. Ločidlo je páchnoucí rostlina, dorůstající do výšky 2-4m. Má dužnatý stonek, jemně zoubkované listy a kvete okolíky žlutých květů. Na jaře před rozkvětem se stonek u země uřízne a mléčná tekutina, která z něj vytéká, se suší, až vznikne pevná kaučukovitá hmota. Kaučuk se na řezu odškrabuje. Další řezy se dělají až za tři měsíce, když se kořeny usuší. Práškový asant nepříjemně, silně páchne podobně jako nakládaný česnek. Zápach způsobují sírové složky v těkavém oleji. Chuť asantu je hořká, štiplavá. Pokud jej chutnáme samotný, je chuť naprosto odporná. Osmažením asantu v rozpáleném oleji odpornost zmizí, olej získá cibulovou chuť. V Indii se asantem ochucují zeleninové a luštěninové pokrmy, omáčky a nakládaná zelenina. V Íránu se dřeň stonků a listy konzumují jako zelenina. Kouskem asantu můžeme také potřít gril před grilováním masa. Čerstvé kousky asantu – jesou světlé, některé typy na vzduchu tmavnou. Kousky si uchovávají své vlastnosti mnoho let. Rozmělněný asant – vždy je třeba spojit jej s absorpčním práškem, např. s rýžovou moučkou. Směs – v Indii se asant často prodává v podobě kuliček, granulí nebo prášku. Asant je třeba uzavřít do nádoby, aby zápach neunikal do okolí. Ločidlo se pěstuje v Íránu, Afghánistánu, Indii a Pákistánu, pouze však v suchých oblastech.

Lumache jsou těstoviny ve tvaru šnečí ulity. Nejčastěji se používají do rajských omáček.