Kategorie gastroslovníku

MANDLOVÝ OLEJ – je jedním z nejcennějších rostlinných olejů, který se získává lisováním semen mandloně. Výroba Známe mandlový olej lisovaný za studena a rafinovaný mandlový olej – ten se používá v kosmetickém průmyslu. Vzhled, chuť a vůně… Mandlový olej chutná jemně nasládle, decentně ořechově a má světle žlutou barvu. Jeho konzistence je mazlavá. Zdraví a vitamíny Mandlový olej má vysoký podíl jednoduchých nenasycených mastných kyselin, je také bohatý na vitamin E. Dále obsahuje vitaminy A a mnoho minerálů – draslík, vápník, hořčík, fosfor, síru, kyselinu olejovou, linolovou a palmitovou a glycerín. Použití mandlového oleje v gastronomii Ke smažení je škoda jej používat, hodí se do marinád, zálivek, do studených polévek. V orientální kuchyni se používá do dezertů. Pár lžiček mandlového oleje lze přidat i do těsta na pečivo. Hodí se do sladkých pokrmů, pomazánek, dressingů, k úpravám masa, ryb a sýrů. Také do ovocných salátů. Olej ze sladkých mandlí se používá v menší míře jako stolní olej, většinou ke zjemnění pokrmů studené kuchyně, a v cukrárenství, například do zákusků. Olej z hořkých mandlí slouží v malém množstvích jako aromatická látka do likérů a potravin. Nejlepší využití nachází při přípravě dezertů. Dostupnost a skladování K dostání je v prodejnách se zdravou výživou. Uchovává se v temnu a chladu. Léčivé účinky - zklidňuje podrážděnou dětskou pokožku (vhodný pro miminka od prvních dnů po narození) - je účinný při ošetřování hrubé kůže a popálenin - zlepšuje akné a ekzémy - regeneruje pokožku spálenou slunečním zářením - pokožce dodává pocit hebkosti, mírní podráždění a chrání ji - pomáhá především suché kůži se sklony k olupování, svědění a popraskání

MANCHEGO je tvrdý sýr původem za Španělska. Původ Manchego se vyrábí ve španělském regionu La Mancha Španělska, který byl také domovem literární postavy Dona Quijota. Je to jeden z nejpopulárnějších španělských sýrů. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má tvar válce o průměru 25 cm, výšce 8 cm a hmotnosti 2,5-3 kg. Těsto je pevné, málo pružné, s malým počtem ok, má barvu slonové kosti. Kůrka je žlutá, pokud se ale sýr vkládá do olivového oleje, má povrch černý. Manchego chutná výrazně kořeněně, čím je zralejší, tím je chuť pikantnější. Obsah tuku v sušině je 55 %.  Výroba Manchego se vyrábí z pasterizovaného ovčího mléka, sráženého za přidání přírodního syřidla při teplotě 28-32 °C. Po promíchání sýřeniny a odkapání syrovátky se hmota lisuje, překládá do forem a znovu se lisuje. Následuje uložení do solné lázně na 24 hodin. Při teplotě 8-12 °C a vlhkosti vzduchu 80-85 % zrají prosolené bochníky nejméně 2 měsíce. Druhy Podle doby zrání dělíme Manchego na tři druhy: Semi Curado – mladý sýr, který zraje kolem 3 měsíců, je pružný, jeho chuť připomíná ovoce a trávu. Curado - zraje 6 měsíců a získává karamelovo-ořechovou chuť. Má i vyšší kyselost. Viejo - sýr Manchego zrající více než 1 rok, získává hrudkovitou struktura a jeho vnitřek nabývá barvy karamelu. Má sladkou a intenzivní chuť. Použití sýru Manchego v gastronomii Sýr je vhodný pro ochucení polévek, omáček, nákypů i masových pokrmů. Dostupnost a skladování Lze jej koupit ve specializovaných prodejnách se sýry nebo ve velkých supermarketech. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.

MAROILLES je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Dle legendy vynalezl tento sýr již v 10. století jistý mnich v opatství Maroilles na severu Francie. Sýr se rychle proslavil a dostal se i na hodovní tabuli králů. Dodnes se sýr vyrábí v místních regionech Pikardie a Nord-Pas-de-Calais. Vzhled, chuť, vůně… Maroilles svým tvarem připomíná dlažební kostku, hrana má délku 13 cm a výšku 6 cm. Jeho hmotnost je asi 720 g. Vyrábí se ale ještě v dalších třech provedeních.  Tento sýr má výraznou kořeněnou chuť a velmi pronikavou vůni. Obsah tuku v sušině je 45  %. Výroba Tento sýr je vyroben z kravského mléka sráženého syřidlem. Po odkapání syrovátky se hmota vytvaruje a omývá se solankou. Poté se sýr ve tvaru kostek překládá do vzdušné sušárny. Zde se během 8-10 dnů vytvoří na povrchu sýru slabý plísňový povlak. Ten se omýváním a kartáčováním odstraní a sýr dalších 3-5 týdnů zraje ve sklepeních. Použití sýru Maroilles v gastronomii Maroilles je vhodný zejména pro přípravu sýrových koláčů, ideální je podávat jej na závěr oběda. Dostupnost a skladování Maroilles je k dostání ve specializovaných obchodech. Sýr je určen k rychlé spotřebě, lze jej ale uchovat přes noc v chladničce, pokud je zabalený do pergamenu a uzavřený v nádobě.  

MASCARPONE je čerstvý sýr z Lombardie v Itálii. Vzhled, chuť, vůně… Mascarpone se podobá jemnému tvarohu, je dobře roztíratelný, krémový. Těsto má bíložlutou barvu. Obsah tuku v sušině je 60 %. Tento sýr chutná po čerstvé smetaně, je velmi lahodný. Výroba Mascarpone se vyrábí se ze smetany s obsahem tuku 30 %. Smetana se po zahřátí na 90 °C sráží citronovou šťávou, poté se hmota nechá odkapat a vychladlá se plní do prodejních obalů. Použití Mascarpone v gastronomii Tento sýr můžeme použít k přípravě sladkých i slaných pokrmů, zlepšuje chuť, aniž by ji zkresloval. Míchá se s kávou či kakaem a neobejde se bez něj tradiční tiramisu. Dobře také chutná s ančovičkami, hořčicí a kořením. Je v hodný k přípravě pudinků, dezertových krémů a omáček. Lze jej podávat i samostatně s ovocem, medem či sirupem. Dostupnost a skladování Mascarpone je běžně k dostání v supermarketech. Uchovává se v chladničce. Po otevření je potřeba obal znovu dobře uzavřít. .

Patří do čeledi hluchavkovitých. Bylinka je vysoká až 80cm, má hranatou lodyhu a podlouhlé zubaté listy. Květy v lichoklasech jsou růžové až fialové. Máta obsahuje éterické oleje s mentolem. V kuchyni se používají listy čerstvé i sušené. Čerstvé lístky máty jsou vhodnou ozdobou jídel, výborně okoření polévky, omáčky, zeleninové a masité pokrmy nebo saláty. Mátový čaj je velmi osvěžující, pomáhá také při nevolnosti, zažívacích potížích a celkově uklidňuje.

Patří do čeledi hluchavkovitých. Trvalka dorůstá do výšky 1m, listy jsou široce eliptické, jemně chlupaté, voní po ovoci. Lichoklasy mají bílou nebo růžovou barvu. Máta vonná se používá čerstvá nebo sušená. Hodí se ke sladkým pokrmům, listy je ale potřeba spařit nebo krátce povařit. Čaj z této bylinky pomáhá při zažívacích potížích, zmírňuje také nemoci z nachlazení. Obsah mentolu je u máty vonné nižší než u máty peprné.

Jinak indický citronovník. Používáme listy, čerstvé i sušené nebo plody, zejména slupku. Mauricijská papeda voní po citronu. Její listy jsou rozšířeným kořením v indonéské a thajské kuchyni. Jsou vhodné do pokrmů z ryb, drůbeže a do polévek. Listy mauricijské papedy je možné vařit celé zároveň s pokrmem. Před podáváním se vyjmou a nakrájené se do pokrmu vmíchají. Čerstvé listy lze uchovat v mikrotenových sáčcích v chladničce až několik týdnů. Sušené listy se uchovávají bez přístupu vzduchu v temnu a chladu. Mauricijská papeda je k dostání v asijských obchodech. Stromy mauricijské papedy jsou poměrně malé, rostou v jihovýchodní Asii. Listy a kůra plodů se používají v thajské a indonéské kuchyni. V západní Evropě lze čerstvé nebo sušené listy papedy zakoupit v orientálních obchodech. Listy výrazně voní po meduňce lékařské, jsou vhodné k ochucení pokrmů z kuřecího masa a ryb. Nahradit je můžeme citronelou, citronem nebo limetkovou kůrou. Chuť pokrmu však nebude úplně stejná. Listy – mají neobvyklý tvar, jsou totiž zdvojené, jako když jeden list vyrůstá ze špičky druhého. Sušené listy – sušené listy používáme jako náhradu listů čerstvých, jejich vůně je ale slabší. Plody – jsou hruškovité, na povrchu bradavičnaté a vrásčité. Kůra plodů má hořkou chuť.