Kategorie gastroslovníku

Jinak piment nebo jamajský pepř. Používáme semena, sušená, mletá nebo celá. Nové koření má ostře peprnou chuť. Voní po hřebíčku, lehce po skořici a muškátu. Toto koření bývá součástí marinád na hovězí maso, ryby či zvěřinu. Lze jím okořenit také nakládanou zeleninu, okurky, kapustové pokrmy, kyselé zelí, ale i zvěřinové paštiky. Dokonce některé speciální likéry obsahují výtažky z nového koření. Před použitím je lépe roztlouci koření v hmoždíři, rozvine se tak lépe jeho aroma. Nové koření je k dostání v každém obchodě s potravinami. Uchovává se vzduchotěsně uzavřené, v temnu a chladu. Jedná se o tropické koření, rostoucí zejména na Jamajce.  Stálezelený pimentovník dosahuje výšky asi 9m, má zelené lesklé listy a hrozny malých bílých květů. Stromy plodí v 6-7 letech, plodnost trvá až 100 let. Bobule nového koření se sklízejí, když dozrávají, ale jsou ještě zelené. Při plné zralosti totiž ztrácí svou vůni. Bobule pěstované na Jamajce se sbírají ručně a suší se při umělém teple nebo venku na plošinách z betonu po dobu 5-10 dní. Usušené bobule se potom čistí na sítech a třídí podle velikosti. Po usušení mají červenohnědou barvu. Aroma nového koření je příjemně vonné. Chuť je palčivá, připomíná hřebíček, skořici a muškátový oříšek nebo květ. Nové koření se hojně používá v potravinářském průmyslu při výrobě kečupů, nakládané zeleniny, uzenin a masových konzerv. Přidává se také do koláčů, džemů, nakládacích směsí, čajových směsí a nápojů. Na Jamajce novým kořením ochucují polévky a dušené pokrmy. Celé nové koření – bobule mají červenohnědou barvu a poněkud drsný povrch. Jsou veliké jako kulička hrášku. Ve vnější slupce je obsaženo více chuťových látek než uvnitř plodu. Drť – lépe je zakoupit celé nové koření a podle potřeby je umlít. Silice – běžně se používá jako přísada do pánských parfémů s kořennou vůní. Nové koření pochází ze Střední a Jižní Ameriky. Nejkvalitnější koření je však z Jamajky.

Jinak také senenka či řecké seno. Používáme listy, čerstvé a sušené a semena, sušená, mletá i celá. Pískavice chutná lehce moučnatě a kořenitě hořce. Její vůně připomíná čerstvě posečené seno. Používá se zejména v arabských státech a v Indii. Je neoddělitelnou součástí čatní pokrmů a indického kari, zjemňuje zeleninová jídla. V arabské kuchyni se přidává do pečiva a chleba. Pískavici řecké seno lze zakoupit mletou nebo jako semena v obchodech s kořením. Mletá pískavice rychle ztrácí své aroma. Uchovává se v chladu, temnu a vzduchotěsně uzavřená. Řecké seno je oblíbeným kořením i léčivou bylinou už po staletí. Pochází z východního Středozemí. Jednoletá bylina je robustní, dorůstá do výšky asi 60cm. Lusky jsou úzké, zobánkaté, dlouhé 10-12cm. Každý lusk obsahuje 10-12 semen. Při dotyku vylučuje celá rostlina kořeněný pach. Po dozrání semen se rostliny sklidí a usuší. Semena se potom vymlátí a dále suší. Vůně řeckého sena připomíná vůni celeru nebo libečku. Za syrova je chuť koření hořká, svíravá, nepříjemná. Před použitím se řecké seno často mírně vysušuje opražením, zjemní se tak jeho chuť. Toto koření se spolu s dalšími druhy koření přidává do indických pokrmů a nakládacích směsí. Řecké seno je složkou směsí kari a sambhar. V Egyptě a Etiopii jím koření chléb. Semena – jsou žlutohnědá a mají podélnou rýhu po jedné straně. Podobají se malým oblázkům, jsou hladká, tvrdá, 3-5mm dlouhá. Drcená semena – před drcením semena lehce opražíme, zvýrazníme tak jejich chuť. Drť – řecké seno je lépe umlít doma, prášek nabízený v prodejnách je totiž často hořký a palčivý. Naklíčená semena – jsou vhodná k přípravě zeleného salátu, podobně jako naklíčená řeřicha nebo hořčice. Sušené listy – listy zvané methi se v Indii a na Středním východě vaří, často v kombinaci s kořenovou zeleninou. Chuť sušených listů je hořká, vůně je silná. Cemen – mletá směs řeckého sena, červeného pepře a česneku používaná v Turecku a Arménii. Směsí se obalují tzv. pastirmy (pokrm ze sušeného masa). Řecké seno roste běžně v oblasti Středozemního moře, v Indii, Pákistánu, Maroku, ve Francii a v Argentině.

PIVNÍ OCET – ocet vyráběný z piva nebo pivní kaše. Tradiční lahůdka pro fajnšmekry Pivní ocet se již tradičně vyrábí pospolu s pivem a díky svému typickému pivnímu aroma dodává pokrmům velmi specifickou chuť a vůni. Historie a současnost Výroba pivního octa je svázaná s výrobou piva. V pivovarech, se totiž pivní ocet obvykle vyráběl společně s pivem. Jeho cena byla nízká a poptávka vysoká, krom snadné dostupnosti byl pivní ocet vedle prosolování a uzení další možností, jak levně konzervovat potraviny. V současnosti pochází významný podíl produkce pivního octa z Velké Británie, Německa, Rakouska a Nizozemí. Vzhled, chuť, vůně… Pivní ocet má zlatavou, jantarovou až tmavě hnědou barvu, je nakyslí, trpký a má typické pivní aroma. Výroba Pivní ocet se vyrábí z piva nebo pivní kaše a proces jeho výroby je poměrně ustálený. Pro jeho výrobu je důležitý obsah alkoholu v pivu, protože výsledný ocet musí mít nejméně 5 % kyseliny octové, jak udávají normy. Zdraví a vitamíny Specifikum pivního octa je vysoký obsah bílkovin a vitamínu B12, který je důležitý pro správný metabolizmus těla, podporuje látkovou výměnu a přispívá správnému chodu střevního traktu. Použití pivního octa v gastronomii Pivní ocet je typický zejména v německé a skotské kuchyni, používá se ale také i ve skandinávských zemích. Pivní ocet je možné použít jako běžný ocet, do salátů, zálivek a marinád. Má velmi specifickou pivní chuť, a proto se báječně hodí k dochucování smaženého a dušeného masa, ryb a zeleninových a luštěninových pokrmů. Dostupnost a skladování Pivní ocet lze koupit pouze ve specializovaných prodejnách. Na skladování je nenáročný. Skladuje se dobře uzavřený v chladu a temnu. Dobře uskladněný vydrží téměř neomezenou dobu bez ztráty svých kvalit, chuti a aroma.

Pizzoccheri jsou těstoviny vyrobené z pohankové mouky.

PODZEMNICOVÝ OLEJ – anglicky Peanut oil, častěji známý jako arašídový olej je jedlý olej vyráběný z plodů podzemnice olejné (latinsky Arachis hypogaea) známých jako burské oříšky, arašídy či „buráky“. Chutný, zdravý, exotický… Podzemnicový olej je kvalitní, chutný a tučný jedlý olej. Lisovaný za studena si zachovává přirozené vlastnosti oříšků podzemnice olejné. Má výraznou exotickou oříškovou chuť, a skvěle doplňuje pokrmy asijského druhu. Obsahuje mnoho vitamínů, minerálů a zdraví prospěšných kyselin a má relativně vysokou tepelnou stálost, takže najde využití ve studené i teplé kuchyni. Původ a historie Podzemnicový olej dostal zelenou v době občanské války, kdy kvůli nedostatku velrybího tuku v Konfederaci musela být nalezena jiná alternativa. Olej byl pak také ve velké míře používán během druhé světové války v USA, kdy byl nedostatek jiných olejných zdrojů. Současnost V současné době se podzemnicový olej používá zejména v čínské a asijské kuchyni jako exotické a aromatické dochucovadlo. Vzhled, chuť, vůně… Podzemnicový olej lisovaný za studena má tmavou barvu, nasládlou vůni a výraznou exotickou oříškovou chuť. Při nízkých teplotách je zakalený a má gelovou konzistenci. Podzemnicový olej zpracovaný rafinací má světlou barvu a neutrální chuť. Zdraví a vitamíny Energetická hodnota podzemnicového oleje ve 100 g se pohybuje okolo 3700 kJ/884 kcal. Obsahuje téměř 100 % tuku, z toho tvoří přibližně 14,63 % nasycené mastné kyseliny, 64,72 % mono-nenasycené mastné kyseliny a 16,16 % poly-nenasycené mastné kyseliny. Z poly-nenasycených mastných kyselin tvoří převážná většina omega 6 (15,97 %). Obsah omega 3 mastných kyselin je 0,19 %. Za studena lisovaný podzemnicový olej je zdrojem mnoha vitamínů a minerálů. Obsahuje vitamíny skupiny B, A, D a E, je také zdrojem vápníku, hořčíku, zinku a selenu. Obsahuje také polyfenoly a lecitin, který snižuje cholesterol v krvi a také napomáhá organismu k udržení fyzické a psychické rovnováhy, podporuje schopnost učení a koncentrace. Použití podzemnicového oleje v gastronomii Podzemnicový olej má v gastronomii široké využití v návaznosti na typ, resp. druh výroby. Panenský podzemnicový olej lisovaný za studena je vhodným do studené kuchyně, ale i k šetrnějším tepelným úpravám, je tepelně stálý i při teplotě 175°C. Přidává se do salátových zálivek, majonéz, marinád, k dochucování polévek. Lze ho využít i k přípravě těsta do moučníků k šetrnému pečení a dušení zeleniny a masitých pokrmů, zejména pokrmů z drůbežího masa. Dodává jídlu typickou exotickou chuť. Podzemnicový olej rafinovaný má vysoký budou kouřový bod (227 °C), a proto se výborně hodí k úpravě pokrmů za vysokých teplot, smažení a grilovaní. Můžeme se setkat i s olejem z pražených arašídů, který má velmi výraznou arašídovou chuť a báječně dochucuje pokrmy asijského typu. Použití v péči o tělo Podzemnicový olej má své využití i v kosmetice a péči o tělo. Používá se jako součást pleťových vod a krémů, mýdel, šamponů a dá se využít i jako masážní olej. Skladování Podzemnicový olej uchovávejte nejlépe v temnu a chladu, nevystavujte přímému slunečnímu záření a řiďte se uvedeným datem spotřeby. Léčivé účinky Podzemnicový olej má pozitivní vliv na naše zdraví: - snižuje hladinu cholesterolu - snižuje riziko cévních a srdečních chorob - pravidelným užíváním napomáhá normální funkci nervové tkáně a jater - podporuje vylučování žluče - zlepšuje paměť, pozornost a sluch - příznivě působí při únavě a nespavosti - při zevním použití pomáhá při léčbě hnisavých ran - snižuje srážlivost krve a zastavuje krvácení z cév pod kůží Přestože rafinováním za vysokých teplot ztrácí podzemnicový olej většinu alergenů a dokonce i alergici ho většinou dobře snáší, panenský podzemnicový olej je nevhodný pro lidi s alergií na burské oříšky, protože si spolu s vitamíny a minerály zachovává i alergeny, které obsahuje burský oříšek.

PONT-I´EVEQUE je měkký sýr pocházející z Francie. Původ a historie Sýr se vyrábí v Normandii nejméně od 12. století a jedná se s největší pravděpodobností o nejstarší normandský sýr, který se stále vyrábí. Údajně vyl poprvé vyroben v klášteře cisterciáckých mnichů na západě od Caen. Věhlas tohoto sýra se rozšiřuje po celé Francii během 16. století. Dnes tento sýr nosí ochrannou značku AOC. Vzhled, chuť, vůně… Sýr se vyrábí ve čtyřech různých velikostech, ale všechny bochníky mají vždy výšku 3 cm a tvar kvádru. Těsto je mastné, vláčné, kůra má oranžově žlutou barvu. Obsah tuku v sušině je 45 %. Sýr má jemnou chuť a výraznou vůni. Výroba Tento sýr se vyrábí z kravského mléka sráženého syřidlem. Nakrájená sýřenina se ukládá do forem, solí se a poté sýr zraje ve sklepeních 5-6 týdnů. Povrch bochníků se zvlhčuje solným roztokem, aby se mohl vytvořit červený maz. Použití Pont-l´Evêque v gastronomii Sýr výborně chutná s chlebem, je vhodný pro zapékání zeleninových nebo bramborových pokrmů. Dostupnost a skladování K dostání je ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a uzavřený v umělohmotné nádobě