Kategorie gastroslovníku

ROCAMADOUR je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Rocamadour se vyrábí v regionech Périgord a Quercy a jeho název je odvozen od stejnojmenné vesnice. Od roku 1996 nosí Rocamador ochranné označení AOC. Vzhled, chuť, vůně… Průměr bochníčku je 6 cm a výška menší než 2 cm. Těsto je měkké, má barvu slonové kosti. Kůrka je přirozená, jemná, po delším zrání s jemným povlakem modré plísně. Čím je sýr starší, tím má výraznější příchuť po lískových oříšcích. Voní decentně po kozím mléce. Obsah tuku v sušině je 45 %. Výroba Rocamadour se vyrábí z čerstvého kozího mléka sráženého přirozeným syřidlem. Sýřenina se ukládá do malých forem, ve kterých se osolí a vytvaruje. Poté se bochníčky ukládají do sklepení s přesně určenou vlhkostí vzduchu a konstantní teplotou. Použití sýru Rocamadour v gastronomii Rocamadour se podává na závěr menu. Chutná skvěle k červenému vínu. Dostupnost a skladování Tento sýr je k dostání ve specializovaných prodejnách. Uchovává se dobře zabalený v chladničce, ale pouze krátkou dobu

RONCAL je tvrdý sýr původem ze Španělska. Původ Roncal pochází ze stejnojmenného údolí v Baskicku nedaleko francouzských hranic. Nese chráněné označení PDO, které zaručuje originální způsob výroby tohoto sýra. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má tvar válce o hmotnosti 1-3 kg. Těsto je pevné s málo oky, má bíložlutou barvu. Kůrka je slámově žlutá nebo nahnědlá. Obsah tuku v sušině je 50 %. Chuť tohoto sýru je ořechová až pikantní. Čím je Roncal zralejší, tím je výraznější aroma ovčího sýru. Výroba Roncal se vyrábí z ovčího mléka sráženého přirozeným syřidlem nebo fermenty. Doba zrání je nejméně 5 měsíců. Použití sýru Roncal v gastronomii Výborně sýr chutná s chlebem, hodí se i k zapékání masových nebo zeleninových pokrmů. Dobře se hodí například k vínu Sauvignon Blanc. Dostupnost a skladování K dostání je Roncal ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.

ROUQEFORT je polotvrdý francouzský sýr s vnitřní plísní určený ke krájení. Původ a historie Rouquefort pochází údajně z francouzské oblasti Causes, první zmínky o něm můžeme nalézt už v roce 79 n. l. v díle Plinia Staršího „Historia naturalis“, byl to i oblíbený sýr Karla VI. Dle legendy byla výroba sýra objevena, když jistý mladík obědvající svůj ovčí sýr zahlédl nedaleko krásné děvče, rozběhl se za ním a zanechal svůj oběd v jeskyni. Po svém návratu po několika měsících nalezl mladík v jeskyni zralý sýr s plísní, kterému dnes říkáme Rouqefort. Současnost V současnosti je Rouquefort asi 2. nejoblíbenějším sýrem ve Francii, v roce 2005 dosáhla jeho produkce skoro 19 tisíc tun. Vzhled, chuť, vůně… Roquefort je naočkován plísní Penicillium. Má tvar válce o průměru 19-20 cm, výšce 8,5-10,5 cm a hmotnosti 2,5-2,9 kg. Těsto je krémově zbarvené s šedozelenými žilkami plísně. Má měkkou a drobivou konzistenci. Tento sýr nemá kůrku, je chráněn před vysycháním hliníkovou fólií. Obsah tuku v sušině je 52%. Chuť je velmi intenzivní, pikantní, slaná, s lehkým nádechem ovčího aroma. Roquefort slabě voní po plísni. Výroba Rouqefort se vyrábí se z ovčího mléka, které se zahřívá a přidáním syřidla sráží. Když syrovátka odkapává, obrací se sýr pětkrát denně. Osolené bochníky se převážejí do Roquefortu, kde zrají uvnitř hory Combalou po dobu nejméně 3 měsíců. Použití sýru Rougefort v gastronomii Sýrem Rouquefort se ochucují omáčky, přidává se do salátů, dresinků nebo do náplní taštiček. Patří na každou sýrovou mísu, je velmi oblíbený. Dostupnost a skladování K dostání je tento sýr ve specializovaných prodejnách nebo v supermarketech. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený. Vydrží tak několik dní.  

Jde o těstoviny ve tvaru koleček.

RÝŽOVÝ OCET – pochází z Asie a je skvělý pro přípravu rýžových pokrmů. Používá se i k přípravě sushi. Pro asijskou kuchyni je nepostradatelný. Původ a historie Rýžový ocet se vyrábí ve všech asijských zemích. Vyrábí se z fermentované rýže nebo rýžového vína, a to zejména v Japonsku, Číně, Vietnamu a Koreji. Je třeba ho ještě dochutit cukrem a solí, případně je možné ho smísit se saké. Současnost Rýžový ocet se vyrábí z fermentované rýže nebo rýžového vína a to zejména v Japonsku, Číně, Vietnamu a Koreji. Vzhled, chuť a vůně… Bývá světle žlutý až čirý. Ocet neobsahuje kalorie, tuk ani sodík. Chuť těchto octů je velmi jemná, decentně kyselá. Ve srovnání s naším obyčejným, kvasným lihovým 8% octem je více sladký než kyselý. Existuje světlý, červený a tmavý. V Japonsku je nejoblíbenější světlý rýžový ocet. Tmavý rýžový ocet je nejpopulárnější v Číně. Druhy Známe tři hlavní druhy čínského rýžového octa: Chen, doslova "dlouho uleželý ocet" – kvašený za vysokých teplot Xiang, vonící ocet – vyrobený z lepkavá rýže Baoning – nejznámější Su – oblíbený v Japonsku a nezbytný k ochucení rýže na sushi Zdraví a vitamíny Minimální obsah kyseliny v rýžovém octu je 5 %, obsah zbytkového alkoholu je 0,5 % obj. Obsahuje aminokyseliny. Použití v gastronomii Čínský rýžový ocet se přidává do pokrmů z masa, ryb a zeleniny nebo do polévek. Je vhodný i k okyselení nakládané zeleniny. Japonský rýžový ocet „Su“ se používá při přípravě sushi - skvěle ochutí rýži a působí jako dezinfekce na syrovou rybu. Ocet můžeme také přidávat do marinád na ryby, kde mimo jiné utlumí rybí zápach, i dalších masa. Přidává se také do salátů, potlačuje hořkost zeleniny a brání ztrátě barvy u naložených surovin. Dostupnost a skladování Tyto octy jsou k dostání v asijských obchodech, jsou levné. Uchovávají se v temnu, dobře uzavřené. Léčivé účinky - tiší bolesti - odstraňuje hleny - působí proti zácpě

Řepkový olej patří k nejvíce používaným olejům v teplé i studené kuchyni. Je vhodný na smažení, fritování, pečení a další tepelné úpravy, používá se ale třeba i do salátů.   Řepkový olej se získává podle mezinárodních standardních postupů ze semen řepky olejné. Podle všech výzkumů a analýz je v současné době řepkový olej z nutričního hlediska vzhledem k složení a poměru mastných kyselin nejlepší ze všech rostlinných olejů. Podle některých kritérií – například obsahu nezdravých nasycených mastných kyselin nebo prospěšných omega-3 mastných kyselin, je dokonce lepší než olej olivový.   Využití řepkového oleje v gastronomii Vylisovaný surový olej se pak používá na smažení, fritování a další tepelné úpravy, ale i při výrobě mnoha potravin – například majonéz, tatarských omáček nebo rostlinných tuků. Přidává se také do salátů a nálevů. V Německu je řepkový olej nejoblíbenějším a nejvíce používaným rostlinným olejem.    Složení řepkového oleje Olej z řepky olejné obsahuje velmi málo nezdravých nasycených mastných kyselin a naopak poměrně značné množství zdravějších mononenasycených a esenciálních mastných kyselin – až 70 %, a kyseliny omega-6 i omega 3. Používání řepkového oleje je tedy vzhledem k obsahu a poměru mastných kyselin v potravinářství a gastronomii doporučováno.   Vliv řepkového oleje na lidské zdraví V minulosti v řepkovém oleji byl poměrně vysoký obsah dieteticky nevhodné kyseliny erukové, ten se ale podařilo šlechtěním rostlin výrazně snížit a pěstují se již dokonce bezerukové odrůdy. Podle norem nesmí být v oleji obsah kyseliny erukové vyšší než 2 %, reálně se ale ve většině druhů řepkového oleje obsah této kyseliny pohybuje okolo desetiny procenta a to je množství pro lidské zdraví naprosto neškodné. Podle mnoha různých průzkumů nemá používání řepkové oleje žádné větší negativní dopady na lidský organismus. Bylo dokonce zjištěno, že konzumace jeden a půl polévkové lžíce – cca 19 gramů – nízkoerukového řepkového oleje denně může vzhledem k obsahu nenasycených mastných kyselin snížit riziko vzniku ischemické choroby srdeční za předpokladu, že řepkový olej nahradí srovnatelné množství masycených mastných kyselin a nezvýší se celkový denní energetický příjem. Řepkový olej mimo příznivého složení mastných kyselin obsahuje i další pro lidské zdraví důležité látky, zejména steroly a tokoferoly.

Saflorový olej je ze 100% složen za semen safloru, tzv. světlice. Známe saflorový olej lisovaný za studena, rafinovaný, lisovaný a saflorový bioolej. Všechny tyto varianty mají podobný obsah mastných kyselin. Obsah vitaminu E je 45mg na 100ml oleje. Rafinovaný olej má neutrální chuť, olej lisovaný za studena chutná po ovoci. Saflorový olej se používá na vaření, dušení, je vhodný i ke krátkému pečení. Výborně se hodí k salátům, přidává se také do zálivek a do omáček. Rafinovaný olej je k dostání v supermarketech, olej lisovaný za studena nebo bioolej je možné zakoupit pouze v prodejnách se zdravou výživou. Tyto oleje se uchovávají v temnu a chladu, je třeba respektovat dobu trvanlivosti.