Kategorie gastroslovníku

Výchozí surovinou pro získání tohoto oleje jsou sezamová semínka. Známe dva druhy sezamového oleje: tmavý sezamový olej - je vyroben z pražených sezamových semínek a světlý sezamový olej - pro jeho získání slouží nezpracovaná semínka. Tento olej se dělí na olej lisovaný za studena a rafinovaný olej. Obsahuje vícenenasycené a jednoduché mastné kyseliny a vitamin E - 93mg na 100ml oleje. Olej lisovaný za studena má ořechovou chuť, rafinovaný olej chutná neutrálně. Oba oleje mají žlutou barvu, rafinovaný je světlejší. Sezamový olej je oblíbený v orientální a asijské kuchyni. Lze jej použít k dušení a k vaření, hodí se také na sladké pokrmy a na saláty. Tmavým sezamovým olejem je možné okořenit pokrmy wok. Tyto oleje jsou k dostání v asijských obchodech nebo v dobře zásobených supermarketech. Uchovávají se v temnu a chladu, mají velmi dlouhou trvanlivost.

SCHABZIGER, nebo také Sap sago, je tvrdý sýr původem ze Švýcarska. Původ a historie Po dlouhá staletí je tento produkt Švýcarské kultury vyráběn podle receptu mnichů z Glarus. Záznamy naznačují, že jeho výroba začala již v 8. století. Jedinečnost tohoto sýru spočívá i v tom, že již v roce 1463 získal ochrannou známku receptury, byl opatřen razítkem, a tím se stal jedním z nejdéle takto chráněných sýrů na světě. Vzhled, chuť, vůně… Schabziger váží jen 200 g. Těsto je pevné, bez kůrky. Obsah tuku v sušině je 1 %. Tento sýr má výraznou intenzivní chuť. Voní po pískavici. Výroba Tento sýr se vyrábí z odtučněného kravského mléka, které se zahřívá v kotlích a k němuž se přidávají bakterie kyseliny mléčné. Mléčná bílkovina se sráží a od tekutiny se odděluje sýřenina. Po 4-1 týdnu zrání se sýr strouhá a solí. Další 3 měsíce sýr dozrává v silech. Zde se lisuje pod zátěží, ztrácí tak vlhkost a získává trvanlivost. V této době získává sýr zelenou barvu. Přidává se do něj mletá pískavice a vtlačuje se do forem ve tvaru válce. Použití sýru Schabziger v gastronomii Nastrouhaný sýr se přidává do omáček a polévek nebo do bramborových či nudlových pokrmů. Lze jím jídlo i posypat. Používá se také k dochucování pokrmů. Dostupnost a skladování Schabziger je k dostání pouze ve specializovaných obchodech. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený do pergamenu a děrované hliníkové fólie.  

Slunečnicový olej patří k oblíbeným olejům v teplé i studené kuchyni. Je vhodný na smažení, fritování a další různé tepelné úpravy, ale také třeba i do salátů.   Slunečnicový olej se získává ze semen slunečnice. Využívá se nejvíce v gastronomii, ale pro své zvláčňující účinky se druh oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové používá i v kosmetickém průmyslu. Olej ze semen slunečnice je v pokojové teplotě kapalný, rafinový je čirý a lehce jantarově zbarvený, má slabé tukové aroma. Teplota rozkladu rafinovaného slunečnicového oleje je 232° Celsia, nerafinovaného jen 107° Celsia. V teplé kuchyni se tedy používá olej rafinovaní.   Využití slunečnicového oleje v gastronomii Slunečnicový rafinovaný olej je možné použít na smažení, fritování a další tepelné úpravy. V studené kuchyni se přidává například do salátů nebo zálivek.   Složení slunečnicového oleje Slunečnicový olej obsahuje v příznivém poměru zdravé mononenasycené a polynenasycené tuky, obsah nevhodných nasycených tuků je poměrně nízký. V oleji je také značné množství vitamínu E, lecitin, tokofenoly a karetonoidy. Obsah nenasycených mastných kyselin se liší podle podnebí a odrůdy rostlin - kyselina linolová je v oleji obsažena 48 do 74 %, kyselina olejová od 14 do 40 %, kyselina palmitová od 4 do 9 % a kyselina stearová od 1 do 7 %. V současnosti se vyrábí několik druhů slunečnicového oleje, které mají různé obsahy uvedených kyselin. Na trhu je například olej s vysokým – až 82 % - nebo středním obsahem kyseliny olejové, olej s vysokým obsahem kyseliny linolové jí obsahuje nejméně 69 %. Ve Španělsku se vyrábí slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny stearové.

Surovinou pro získání tohoto oleje jsou výhradně sójové boby. Zpravidla je sójový olej rafinovaný, existuje ale i olej lisovaný za studena. Sójový olej má vysoký podíl kyseliny linolové a fos-fatidů. Olej lisovaný za studena má svou charakteristickou chuť, jinak je sójový olej v podstatě bez chuti. V kuchyni se používá do omáček, zálivek na salát nebo k nakládání zeleniny. Hodí se také k pečení, smažení, dušení i k marinování pokrmů. K dostání je běžně v supermarketech. Sójový olej lisovaný za studena je možné zakoupit pouze v prodejnách se zdravou výživou. Uchovává se v temnu a při pokojové teplotě.

Spaccatelle jsou těstoviny ve tvaru krátkých, ohnutých nudlí.

Jde o velmi tenké špagety, které mají krátkou dobu vaření. Nejlépe chutnají s jemnými pokrmy nebo s rajskou omáčkou.