Kategorie gastroslovníku

SVECIAOST je švédský sýr určený ke krájení. ¨ Vzhled, chuť, vůně… Sveciaost tvarem připomíná kolo o vozu o průměru 30 cm, výšce 13 cm a hmotnosti zhruba 20 kg. Těsto s málo oky je pevné na řezu, kůra je voskovaná. Obsah tuku v sušině je 28 %. Sýr má lahodnou chuť, vyzrálejší je pikantnější a ostřejší. Výroba Tento sýr se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka sráženého syřidlem. Po nařezání se hmota plní do forem a lisuje se. V případě jemné varianty zraje osolený sýr nejméně 3 měsíce. Sýr s intenzivnějším aroma zraje až 1 rok. Vyrábí se také kořeněná varianta s přídavkem kmínu a hřebíčku. Použití sýru Sveciaost v gastronomii Výborně se sýr hodí ke chlebu. Pokud je obsah tuku vyšší, a lze jej tedy použít také k zapékání. Dostupnost a skladování Sveciaost je k dostání ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a hliníkové fólie.    

SYROVÁTKOVÝ OCET – Zvláštní druh octa vyráběný z koncentrované syrovátky. Výroba a výskyt Syrovátkový ocet je vyráběný z koncentrované syrovátky zbylé z výroby sýra nebo odstředěného mléka, ve které se pomocí přidaných kvasinek vytvoří alkohol a později kyselina octová. Proces zrání končí, když ocet dosáhne kyselosti mezi 5 a 6 %. Syrovátkový ocet se vyrábí zejména ve Švýcarsku, které je rovněž pověstné svou produkcí sýrů a mléka, a také na Novém Zélandu. Chuť a vůně… Syrovátkový ocet má oproti běžným octům velmi specifickou jemnou chuť a aroma. Zdraví a vitamíny Syrovátkový ocet obsahuje kromě kyseliny octové také kyselinu mléčnou, obsah kyseliny octové je ale nejvyšší. Zbytkový obsah laktózy je 5 g na 1 litr. Ocet je bohatý na vitamín B2 a oproti jiným octům obsahuji i hodnotné bílkoviny. Díky svému složení ocet podporuje střevní flóru a má protialergické a detoxikační účinky. Je vhodný zejména pro lidi s podrážděnou žaludeční či střevní sliznicí. Použití syrovátkového octa v gastronomii Syrovátkový ocet se v kuchyni hodí zejména do sladkých i pikantních tvarohových pokrmů, sýrových omáček nebo fondue. Pro správnou funkci střev je doporučováno užívat každé ráno na lačno sklenici vody s čajovou lžičkou syrovátkového octa. Dostupnost a skladování Syrovátkový ocet v České republice téměř není možné zakoupit, lze ho sehnat pouze v některých obchodech se zdravou výživou. Po otevření by se měl uchovávat v lednici, kvůli vysokému pH je velmi citlivý.

Jinak mateřský kmín či křížový kmín. Používáme semena, sušená, mletá i celá. Římský kmín má jinou chuť než kmín kořenný, chutná ostře aromaticky a příjemně čerstvě. Je oblíbeným kořením latinskoamerické, arabské a dálnovýchodní kuchyně, nesmí chybět ani v indických čatní. Římský kmín se přidává také do chleba a do žaludečních likérů, do směsí kari. Uchovává se bez přístupu vzduchu, v temnu, suchu a chladu. Své aroma si udrží déle než rok. Je k dostání v obchodech s kořením celý nebo mletý. Kmín římský (šabrej kmínovitý) dává zvláštní kořennou příchuť mnoha slaným pokrmům připravovaným v Indii, severní Africe, na Středním východě, v Americe a Mexiku. Kmín římský je jednoletá teplomilná bylina, dorůstající do výšky 30cm. Rostliny se sklízejí, když plody začnou žloutnout. Potom se vymlátí a nažky se usuší na slunci. Vůně kmínu římského je výrazná, silná a těžká, s kořennou a štiplavou složkou. Plody mají nahořklou, říznou a kořennou chuť, která přetrvává po určitou dobu. V Indii se toto koření před použitím praží, zvýrazní se tím jeho chuť. Kmín římský je základem různých směsí, např. směsi garam masala a panch peron. Přidává se i do láků na nakládání a do salátů. V severní Africe je důležitou přísadou kořenicí směsi ras-al-hánút, ochucuje také uzeniny a různé pokrmy z kuskusu. V arabských zemích a v Turecku se mletý římský kmín přidává do pokrmů z mletého masa a zeleniny. Ve Španělsku se římským kmínem spolu se skořicí a šafránem koření dušené pokrmy, v Texasu se přidává do chilli noc carne. Plody – oválné nažky jsou 5-6mm dlouhé, s podlouhlými žebry a několika štětinami. Většinou bývají světle hnědé, mohou ale být zbarvené zelenavě nebo šedavě. Drť – mletý kmín římský v kombinaci s mletým koriandrem dodává typickou vůni různým indickým pokrmům. Silice – přidává se do kosmetických výrobků – parfémů. Karí směs – kmín římský je důležitou složkou karí koření. Černý kmín římský – nažky této odrůdy kmínu jsou menší a jejich vůně je sladší. Mletý černý kmín římský – chuť černého kmínu trochu připomíná chuť kmínu římského a kmínu kořenného. Černý kmín římský příjemně voní po seně. Kmín římský pochází z údolí Nilu, pěstováním se rozšířil po celé Africe, Malé Asii, Íránu, Indie, Indonésie a Číny. Byl dovezen také do Španělska a Ameriky.

Jinak pravý šafrán nebo také žluté koření. Používáme blizny, sušené, mleté nebo celé. Šafrán má hořkou, kořenitou chuť, trpké aroma a barví nažluto. Je nejdražším kořením na světě, proto bývají do šafránového prášku přimíchávány různé náhražky, např. kurkuma. Šafrán je výborným barvicím prostředkem, koření pokrmy jen decentně. Patří do španělské paelly, milánského rizota, hodí se k jehněčímu masu, drůbeži i k rybám. Šafránový prášek je možné přimíchat přímo do pokrmů. Šafrán je k dostání mletý nebo ve vláknech - ta zůstávají déle aromatická. Uchovává se v temnu a suchu, uzavřený před vzduchem. Jedná se o nejdražší koření na světě. Cena šafránu je vysoká proto, že sušené vláknité blizny šafránu jsou velmi lehké a musejí se sbírat ručně. 20000 blizen má hmotnost jen 125g. Šafrán je vytrvalá cibulovina, kvete na podzim a dosahuje výšky 15cm. Květy se sbírají hned, když se okvětí otevře. Blizny se z květů ručně vytrhávají a suší. Šafrán má vytrvalou vůni, chuť je pronikavá, sice hořká, ale vysoce aromatická. K ochucení pokrmu stačí jen velmi malé množství šafránu, pokrm se navíc zbarví jasně žlutě. Dříve se šafrán používal častěji než dnes, přidával se do omáček, polévek a postních pokrmů. V současnosti je ve Španělsku důležitou přísadou do rýžových a rybích pokrmů, ve Francii se také přidává do rybích pokrmů, především do polévky bouillabaissy. V Itálii šafránem ochucují rizoto, v Anglii se používá do těsta při přípravě šafránových koláčů. Šafrán obsahují i některé likéry. Po celá staletí se také používal k barvení látek. Vlákna šafránu – blizny jsou červenooranžové nebo žluté, drátovitě houževnaté. Měří asi 2,5cm a jsou velmi lehké. Čím je barva blizen sytější, tím lepší je jejich kvalita. Drť – mletý šafrán se mísí s jinými ingrediencemi, jeho chuť se tím stejnoměrně rozloží. Je však lépe zakoupit celé blizny, mletý šafrán se snadno falšuje. Spařený šafrán – krátkým spařením blizen šafránu v troše horké vody dosáhneme vyrovnaného zbarvení pokrmů. Saflor (Canthamus tinctorius) – jedná se o falešný šafrán pocházející ze světlice barvířské. Pěstuje se v Číně, Indii, na Středním východě a v Mexiku.  Někteří obchodníci toto koření prodávají místo šafránu, jeho cena je však pouhým zlomkem ceny šafránu. Saflor je oranžovější, pokrm obarví, ale neochutí. Hlavními producenty šafránu jsou Španělsko, Řecko, Francie, Turecko, Írán, Maroko a Kašmír. Zřejmě nejkvalitnější šafrán pochází ze Španělska z oblasti La Mancha.

Špagety mají svůj původ v jižní Itálii. Jedná se o nejstarší a zároveň nejznámější druh těstovin. Jsou dlouhé a tenké, při vaření si zachovají bezvadnou pevnost. Jejich použití je mnohostranné, hodí se v podstatě ke všem omáčkám.

Jde o šunku nasolenou a poté sušenou na vzduchu. Oblíbená je například parmská šunka z Itálie nebo španělská šunka Serrano.