Kategorie gastroslovníku

KEFALOTIRI je sýr určený ke krájení původem z Řecka. Historie Historie tohoto sýru sahá až do byzantské éry, považuje se za předchůdce všech tvrdých řeckých sýrů. Vzhled, chuť, vůně… Kefalotiri má tvar zvlněného bochníku, připomíná proto klobouk. Jeho hmotnost je asi 10 kg, výška 25 cm a průměr asi 50 cm. Obsah tuku v sušině je 45%. Sýr je velmi tvrdý, světle žlutý a chutná pikantně a mírně nakysle, je slabě slaný a lahodný. Výroba Kefalotiri se vyrábí z čerstvého kozího nebo ovčího mléka, které se sražené lisuje ve formách, solí se a znovu lisuje. Ve vlhkých a chladných sklepech sýr zraje 2-3 měsíce. Použití sýru Kefalotiri v gastronomii Tento sýr bývá součástí mnoha řeckých jídel, např. musaky. Přidává se k těstovinám, masu a vařeným zeleninovým jídlům. Hodí se také ke strouhání, na pizzu či do salátů. Dostupnost a skladování K dostání je v každém řeckém obchodě s potravinami. Dobře zabalený do pergamenu a hliníkové fólie vydrží v chladničce několik dní.  

KERBLÍK TŘEBULE – latinsky Anthriscus cerefolium neboli třebule pravá roste divoce, vzácně ho nalezneme v zahradách. Divoký a voňavý Nenáročná bylina, které vyhovuje polostín, patří do čeledi miříkovitých. Kerblík má výbornou chuť a skvěle se hodí k zeleninovým a rybím pokrmům. Velmi prospěšný je i pro lidské zdraví. Původ, historie a výskyt Kerblík má svou domovinu na Kavkazu a v západní Asii. Jako koření ho používali Římané již ve starověku. Ti ho rozšířili při svých výpravách po Evropě. Komerčně se příliš nepěstuje, ale setkáme se s ním na zahrádkách v Evropě, v severní Africe, ve východní Asii i v Americe. Vzhled, chuť a vůně… Bylina je až 60 cm vysoká, listy jsou vícenásobně lichozpeřené. Okolíky mají bílou barvu. Úrodu listů zvýšíme odřezáváním květních stvolů. Kerblík po odkvětu odumírá a zasychá. Jeho prchavé aroma připomíná anýz a petržel. Zdraví a vitamíny Kerblík obsahuje éterický olej isoanethol a má vysoký obsah vitamínu C. Hořčiny a éterický olej podporují zažívání a činnost ledvin. Kerblík by neměl chybět při jarní očistné kúře. Použití kerblíku v gastronomii Nejlépe chutnají čerstvé, mladé listy. Sušením a dlouhým vařením se ničí aroma, při zmrazování zůstává zachováno. Kerblík je oblíbenou součástí bylinkových polévek, hodí se k vaječným, zeleninovým i rybím pokrmům. Hodí se i pro úpravu masa, a to skopového nebo pečeného kuřete. Výborně chutná s rajčaty nebo sýry. Je typický především pro francouzskou kuchyni, spolu s petrželí, estragonem a pažitkou tvoří jemnou směs "fines herbes“, používanou do omelet. Připravuje se také kerblíková polévka, připravovaná z hovězího vývaru, smetany a vaječných žloutků. Přidává se do tvarohových pomazánek, na chléb s máslem a do salátů. K teplým pokrmům ho přidáváme až v poslední fázi přípravy, jeho aroma je totiž velmi prchavé. Uchovávání Kerblík uchováváme v mrazáku, sušením by ztratil kvalitu. Léčivé účinky - regeneruje a detoxikuje tělo, zejména játra, ledvin a žlučník - pomáhá při žaludečních potížích - podporuje správné trávení - zlepšuje krevní oběh - pomáhá při vysokém tlaku - pomáhá při chronickém průjmu

KLASNATKA – latinsky Elsholtzia stauntonii se používá jako koření v bylinkových směsích, svou vůní připomíná kmín. Nenápadná bylinka s drobnými kvítky Klasnatka Stauntonova je polokeř vysoký až 150 cm. Svou vůní připomíná kmín a lze ji používat jako koření. Často se používá v asijské kuchyni. Je velmi odolná vůči mrazu. Po celém světě se vyskytuje asi 30–60 druhů. Původ a výskyt Původně pochází tato trvalka z Číny. Pěstuje se v Evropě, Japonsku, Koreji a v severní Americe. Pěstování Klasnatka se pěstuje na plném slunci, pro dobrý růst potřebuje teplou polohu a prohřátou zem. Půda musí být dostatečně živná, dostatečně odvodněná. Na jaře rostlinu radikálně sestříhejte. Rostlina je mrazuvzdorná do 24°C. Vzhled, chuť a vůně… Polokeř je vysoký až 150 cm, listy jsou úzké, 15 cm dlouhé. Vůní připomínají kmín, mohou se používat jako koření. 10–20 cm dlouhé lichoklasy mají fialově růžovou barvu. Nese protáhlé, kopinaté, při krajích nápadně pilovité listy zelené barvy, jež se barví do temně vínové na podzim. Obsahují vonnou silici, podobnou mátě. Odrůdy Klasnatka brvitá (Elsholzia ciliata) – Pochází z Číny. Užívá se kvetoucí nať ve formě odvaru nebo prášku. Použití klasnatky v gastronomii V asijské kuchyni je čerstvá klasnatka obvyklou součástí jarních bylinkových směsí. Nasekaná se výborně hodí do polévek, omáček, k drůbežím a rybím pokrmům, k vaječným jídlům nebo okurkám. Klasnatka dobře chutná i v bylinkovém tvarohu. Léčebné účinky Klasnatka brvitá - pomáhá při horečkách a infekcích - uleví od bolestí břicha - pomáhá při průjmu a zvracení - ulevuje od svalových křečí a otoků - pomáhá při bolestivém močení

Jinak kmín luční, kmín krámský, raška. Používáme semena, sušená, celá i mletá. Kmín má silně aromatickou vůni, jeho chuť je lehce pálivá, aromatická, s přídechem citronu. S ostatním kořením se zřídka snáší. Kořeníme jím dušené pokrmy, jehněčí maso, vepřové maso, hodí se k huse, do vařených a pečených brambor. Dochucujeme jím také kysané zelí, hlávkové zelí či kapustu. Chuť a vůně kmínu vynikne v pečeném chlebu a pikantním pečivu. V kuchyni lze použít rovněž mladé listy kmínu, které chutí i vzhledem připomínají petržel. Semena, celá i mletá, uchováváme bez přístupu vzduchu v temnu a chladu. Při správném skladování je možné kmín používat velmi dlouho, své aroma ztrácí jen pomalu.

KMÍNOVÝ OLEJ – výchozí surovinou pro získání tohoto oleje jsou semena kmínu černého. K dostání je pouze v prodejnách se zdravou výživou. Původ a historie Olej ze semen kmínu používali už starověcí Egypťané a také obyvatelé Asie a Afriky při slabosti, prochladnutí, a bolestech hlavy. Současnost V současné době lze kmínový olej sehnat v prodejnách se zdravou výživou. Je skvělý při léčbě mnoha nemocí. Vzhled, chuť a vůně… Kmínový olej má trpkou, kořeněnou chuť a tmavě žlutou barvu. Patří k neobvyklým rostlinným olejům. Zdraví a vitamíny Kmínový olej obsahuje více než 100 rozmanitých živin. Vitaminy A, B1, B2, B3, B6, D, E a širokou škálu minerálů, například vápník, hořčík, železo, zinek, fosfor, měď a draslík. Typická je přítomnost aromatické silice, ve které jsou nejdůležitější složky karvon a limonen. Ty pomáhají při problémech s trávením. Díky nigelinu pomáhá kmínový olej astmatickým pacientům. Použití kmínového oleje v gastronomii Kmínový olej se používá při vaření a bývá součástí bylinných léků. Přidávat ho můžeme do salátů i konzumovat samotný. Léčivé účinky - zlepšuje trávení - pomáhá otevření dýchacích cest při astmatu - zlepšuje strukturu vlasů a nehtů - zlepšuje pleť - má vysoký obsah antioxidantů - pomáhá při snižování bolesti revmatoidní artritidy - pomáhá proti nespavosti - tlumí bolesti zubů - působí i proti ukládání tuku v cévách - normalizuje krevní tlak - odvodňuje a detoxikuje - přináší úlevu při nadýmání - podporuje tvorbu mateřského mléka

KONOPNÝ OLEJ – rostlinný olej získávaný lisováním semen rostlin rodu konopí. Zakázaný dar přírody Kvůli vysokému obsahu tetrahydrocannabiolu je konopný olej v Evropě zakázán. Pěstování semen je ale povoleno a ve speciálních konopných prodejnách lze tento olej zakoupit. Je k dostání také v bioprodejnách nebo v obchodech se zdravou výživou. Původ, historie a výroba Konopný olej se používá již po tisíciletí. V současnosti se získává lisováním technického konopí, které neobsahuje návykové látky THC. Vzhled, chuť a vůně… Podle způsobu zpracování ho dělíme na rafinovaný a nerafinovaný. Nerafinovaný se lisuje za studena. Jeho barva je tmavě zelená a chuť je příjemně oříšková. Čím má tmavší barvu, tím se chuť a vůně blíží k "travnatější". Oproti tomu rafinovaný konopný olej je čirý a bezbarvý a jeho chuť a vůně jsou slabé. Je součástí kosmetických přípravků. V průmyslu se používá při výrobě maziv nebo nátěrových hmot. Zdraví a vitaminy Nerafinovaný konopný olej lisovaný za studena obsahuje přibližně 80 % esenciálních mastných kyselin. Z jednotlivých esenciálních mastných kyselin obsahuje kyselinu linolovou, alfa-linolenovou, alfa-linolenovou, gama-linolenovou a stearidonovou. Dále obsahuje fytosteroly, minerály (vápník, hořčík, draslík a železo) a vitaminy (A, E, D a dokonce i některé ze skupiny B). Použití konopného oleje v gastronomii Díky své oříškové chuti se používá ve studené kuchyni, ale je možné ho přidat například do těsta na koláče. Pro zjemnění jeho chuti se doporučuje míchat s jinými oleji. Pro zachování všech účinných látek se nesmí zahřívat na vyšší teplotu než je 180 °C. Není tedy vhodný na smažení a fritování. Skladování Skladuje se v chladu a temnu, nejlépe v lahvích z tmavého skla. Konopný olej lze pro dlouhodobé skladování zmrazit. Léčivé účinky - pomáhá zpomalovat procesy stárnutí kůže - podporuje hojení ran, popálenin, lupénky, ekzémů, akné, křečových žil, bércových vředů, diabetické nohy, otoků - pomáhá zmírňovat alergické reakce - uvolňuje ztuhlé klouby, svalstvo, křeče - snižuje bolest nemocných částí těla