Kategorie gastroslovníku

KONOPNÝ OLEJ – rostlinný olej získávaný lisováním semen rostlin rodu konopí. Zakázaný dar přírody Kvůli vysokému obsahu tetrahydrocannabiolu je konopný olej v Evropě zakázán. Pěstování semen je ale povoleno a ve speciálních konopných prodejnách lze tento olej zakoupit. Je k dostání také v bioprodejnách nebo v obchodech se zdravou výživou. Původ, historie a výroba Konopný olej se používá již po tisíciletí. V současnosti se získává lisováním technického konopí, které neobsahuje návykové látky THC. Vzhled, chuť a vůně… Podle způsobu zpracování ho dělíme na rafinovaný a nerafinovaný. Nerafinovaný se lisuje za studena. Jeho barva je tmavě zelená a chuť je příjemně oříšková. Čím má tmavší barvu, tím se chuť a vůně blíží k "travnatější". Oproti tomu rafinovaný konopný olej je čirý a bezbarvý a jeho chuť a vůně jsou slabé. Je součástí kosmetických přípravků. V průmyslu se používá při výrobě maziv nebo nátěrových hmot. Zdraví a vitaminy Nerafinovaný konopný olej lisovaný za studena obsahuje přibližně 80 % esenciálních mastných kyselin. Z jednotlivých esenciálních mastných kyselin obsahuje kyselinu linolovou, alfa-linolenovou, alfa-linolenovou, gama-linolenovou a stearidonovou. Dále obsahuje fytosteroly, minerály (vápník, hořčík, draslík a železo) a vitaminy (A, E, D a dokonce i některé ze skupiny B). Použití konopného oleje v gastronomii Díky své oříškové chuti se používá ve studené kuchyni, ale je možné ho přidat například do těsta na koláče. Pro zjemnění jeho chuti se doporučuje míchat s jinými oleji. Pro zachování všech účinných látek se nesmí zahřívat na vyšší teplotu než je 180 °C. Není tedy vhodný na smažení a fritování. Skladování Skladuje se v chladu a temnu, nejlépe v lahvích z tmavého skla. Konopný olej lze pro dlouhodobé skladování zmrazit. Léčivé účinky - pomáhá zpomalovat procesy stárnutí kůže - podporuje hojení ran, popálenin, lupénky, ekzémů, akné, křečových žil, bércových vředů, diabetické nohy, otoků - pomáhá zmírňovat alergické reakce - uvolňuje ztuhlé klouby, svalstvo, křeče - snižuje bolest nemocných částí těla

Patří do čeledi miříkovitých. Kopr má dutou lodyhu a jemně členěné listy. Malé květy, z nichž později dozrávají semena, mají žlutou barvu. Kopr obsahuje mnoho éterických olejů. Listy se používají čerstvé, je možné je zmrazovat i sušit. Ztrácejí však částečně své aroma. Čerstvá koprová nať se přidává do bylinkového octa a do nálevu na okurky, čerstvé listy ochucují pokrmy ze zeleniny a ryb, patří do omáček i do salátů. Čaj z koprových semen pomáhá při zažívání, podporuje také tvorbu mléka. Je to otužilá jednoletá bylina, která může dorůst až do výšky 1m. Pěstuje se pro semena a pro listy. Pro sklizeň natě je třeba rostliny ořezat ještě před rozkvětem. Sklizeň plodů se zahajuje, když žluté nažky zhnědnou. Nažky se vymlátí a potom usuší. Aroma kopru trochu připomíná vůni kmínu kořenného, chuť je pronikavá, palčivá. Plody jsou zbarvené středně hnědě, se světlým okrajem. Jsou oválné, ploché, se třemi podélnými žebry. Hmotnost 10000 plodů je jen 25g. Plody můžeme podle potřeby také rozdrtit. Nať kopru je aromatická, přidává se do octů, salátů, do nakládané zeleniny a rybích pokrmů. V Rusku kopr přidávají do polévek, k dušenému masu a zelenině. Ve Francii se plody kopru přidávají do pečiva a do moučníků, ve Skandinávii listy i plody kopru slouží k ochucení chleba a brambor s rybami. Jinak se kopr doporučuje užívat při zažívacích potížích jako uklidňující prostředek, působí také povzbudivě na  laktaci kojících matek. Kopr vonný má původ v jižním Rusku a ve Středozemí. Dnes jsou hlavními producenty Polsko, Rusko, Skandinávie, Turecko a Velká Británie.

Jinak také čínská petržel, štěničný anýz, kyšnec, culanto či cilanto. Používáme semena, celá nebo mletá, sušená, listy, kořeny. Plody koriandru mají teplé aroma, ořechové a kořenité. Je třeba zvyknout si na pronikavou chuť natě i kořenů. Semena koriandru se přidávají do sladkého pečiva, do chleba, koření se jimi pokrmy z brambor a luštěnin. Vhodné jsou také k drůbeži a rybám, zjemní chuť jídel. Koriandr je oblíbeným kořením indické, mexické, brazilské a thajské kuchyně. Koriandrová semena lze zakoupit v každém obchodě s potravinami. Pokud se uchovávají v chladu a temnu bez přístupu vzduchu, udrží si své aroma po celý rok. Kořeny a listy koriandru se používají pouze čerstvé. Koriandr pochází z oblasti středozemního moře, v současnosti se pěstuje po celém světě. Poptávka je velká jak po čerstvých listech, tak po plodech. Koriandr je jednoletá bylina, která dorůstá do výšky 30-80cm. Nese malé okolíky bílých nebo růžových květů. Plody nažky se sbírají při plné zralosti. Rostliny se musí kosit za rosy, zabrání se tak vypadávání plodů. Nažky se potom suší, mlátí a prosívají. Koření se skladuje v pytlích. Listy a nezralé plody koriandru mají silný, nepříjemný zápach. Zralé plody mají sladké, peprně vonné, kořeněné aroma. Chuť je mírná, sladká, lehce pálivá, s dobře znatelným náznakem pomerančové kůry. Koriandr se používá k ochucení sladkých i slaných pokrmů, je základní složkou směsi karí. Na Středním východě se přidává do dušených pokrmů, v Evropě a Americe se používá při pečení a přidává se do nakládacího koření. Koriandrem se ochucují také francouzské zeleninové pokrmy. Silice slouží k dochucení čokolády, likérů a různých nápojů. Koření a silice se přidávají do přípravků tlumících migrénu a zažívací potíže. Celý (marocký) koriandr – plody jsou kulovité, žebernaté. Měří v průměru 3-4mm. Marocký  koriandr je dostupnější než indická odrůda. Drť marockého koriandru – křehké plody lze snadno umlít na jemný prášek. List koriandru – používá se k ochucení a ozdobení pokrmů Středního východu a Asie. Celý (indický) koriandr – jeho chuť je sladší než chuť marockého koriandru. Drť indického koriandru – v Indii se koriandr před mletím obvykle praží, vynikne tím jeho chuť. Silice – má příznivý vliv na trávení Koriandr se zpravidla pěstuje v malém. Hlavní sklizně pocházejí z Indie, Íránu, Středního východu, bývalého Sovětského svazu, USA, Střední a Jižní Ameriky.

KOSTIVAL LÉKAŘSKÝ – latinsky Symphytum officinale, lidově též zvaný medunice, černý kořen, volský jazyk, lupen sladký, kobylí mléko, kostihoj, nebo celíkový kořen. Nenápadný lidový léčitel Kostival se hojně využíval k léčení mnoha neduhů, používá se do mastí, tinktur, odvarů i čajů. Dnes ho sušený seženeme pouze v lékárně. Používá se k dochucování jídel. Původ, historie a výskyt Kostival lékařský je jako léčivá rostlina zmiňován již od 12. století. Roste především v Evropě (kromě severní a jižní části), východní hranice výskytu je v oblasti Střední Asie. Byl zavlečen i do Severní Ameriky. Nalezneme ho na vlhčích stanovištích, jako jsou břehy řek a potoků, vlhké louky, vlhká pole nebo lužní lesy. Roste především na hlinitých až jílovitých půdách, bohatých na živiny, slabě zásaditých až slabě kyselých. V Česku roste od nížin až po vyšší horské polohy. Vzhled, chuť a vůně… Kostival dorůstá až do výšky 1 metru. Listy jsou podlouhlé, kopinaté a zužují se do řapíku. Okvětní lístky mají barvu v odstínech načervenalé, fialové, modrofialové a červenofialové. Kostival má černý řepovitý uvnitř bělavý oddenek. Chuť kostivalu je čerstvá, kořenitá a jeho vůně není nijak výrazná. Zdraví a vitamíny Obsahuje třísloviny, slizové látky, silice a škodlivé pyrolizidinové alkaloidy max. 0,3 %. Kořen a listy by se měly užívat vně, protože alkaloidy mohou být karcinogenní a při delším vnitřním užívání mohou poškozovat organismus. Používá se především jako mast nebo jako tinktura na obklady – na zlomeniny, při zánětu žil, při pohmožděninách. Použití kostivalu v gastronomii Používáme lodyhy a listy čerstvé, kořeny sušené a mleté. Toto koření se užívá jen v malém množství. Ochucují se jím saláty a polévky, lze ho jíst i jako zeleninu. Dříve se kostival přidával do omelet. Sběr a uchovávání K dostání je jen sušený kostival, a to pouze v lékárnách. Čerstvý je možné natrhat v přírodě. Zabalený do mikrotenového sáčku vydrží několik dní v chladničce. Kořen se sbírá na jaře před začátkem vegetace nebo na podzim. Rychle se omyje a rozpůlí, suší na slunci nebo při umělé teplotě, která nesmí být vyšší než 45 °C. Léčivé účinky - ovlivňuje krevní oběh - působí mírně projímavě - zmírňuje bolest - podporuje regeneraci tkání Při vnitřním užití pomáhá při - tuberkulóze kostí - pohmožděninách - při kašli - bronchitidě - bolesti na prsou - žaludečních vředech - i při těžších nemocech krvácení a křečích žaludku - dvanácterníkových vředech - při zánětu pohrudnice - poruchách trávicích orgánů - úplavici - nemocech ledvinových - zahlenění dýchacích cest - a zlomeninách. Zevně se používá k obkladům na - rány - vředy - zanícené žlázy. Kostival lékařský byl v České republice vyloučen z oficiálních lékopisů a doporučuje se jen k vnějšímu použití. Pokud se užívá vnitřně, tak jen ve velmi malých dávkách a po velice krátkou dobu. Existuje podezření na poškození jater a na rakovinotvorné alkaloidy.

KOZLÍK LÉKAŘSKÝ – latinsky Valeriana officinalis. Kozlík se používá pouze pro lékařské účely. Léčí naši duši Kozlík pomáhá při nespavosti, stresu, má celkově uklidňující účinky. Zkracuje dobu usínání a zlepšuje kvalitu spánku. Působí proti strachu, depresi a křečím. Snižuje krevní tlak a má mírně analgetické účinky. Zajímavostí je, že kladně působí i na kočky. Původ, historie a výskyt Kozlík je léčivá rostlina známá již od středověku a již od pradávna se nejrůznějším způsobem upravuje a užívá. Kozlík se hojně vyskytuje ve střední a jižní Evropě a dále na východ až k Uralu. V České republice se vyskytuje zejména v nižších polohách. Roste na trvale vlhkých půdách bohatých na živiny. Lze jej nalézt v údolních nivách a podél vodních toků i na železničních náspech, v silničních příkopech a podobně. Vzhled, chuť a vůně Patří do čeledi kozlíkovitých. Trvalka je vysoká až 2 m, lodyha nese zpeřené, světle zelené listy. Deštníkovitá květenství jsou složená z kvítků bílé nebo růžové barvy. Bylina má charakteristický pach, chutná nasládle kořenitě, později nahořkle. Odrůdy kozlík ukrajinský (Valeriana stolonifera) – kvete časněji než kozlík lékařský a má krátce řapíkaté až přisedlé střední lodyžní listy složené z většího počtu lístků. kozlík výběžkatý (V. excelsa) – se od kozlíku lékařského odlišuje zejména tvorbou nadzemních i podzemních výběžků a menším počtem lístků skládajících lodyžní listy. Zdraví a vitamíny Tato bylinka obsahuje alkaloidy. Používá se kořen, a to pouze pro léčivé účely. Kozlík pomáhá při nespavosti, stresu, má celkově uklidňující účinky. Kyselina valerová a izovalerová obsažené v kozlíku lékařském mají velmi silný vliv na chování koček. Vyvolává u nich libé reakce. Sušený kozlík je tak možné použít při výrobě hraček pro kočky. Tinkturu je možné například použít pro kočky na zpříjemnění pobytu v cizím prostředí. Sběr a uchovávání Sbíráme oddenek, a to nejlépe v květnu. Oddenek se omyje studenou vodou a suší se při teplotě do 30 °C. Při umělém sušení nesmí teplota přesáhnout 35 °C. Nesmí se sušit s jinými léčivými rostlinami, protože nabývá při sušení silný a pronikavý aromatický zápach. Skladujte izolovaně v uzavřených nádobách. Léčivé účinky - uklidňuje při srdečních neurózách (úzkost, bušení srdce) - při nervovém vyčerpání - při migrénách - při nespavosti způsobené přepracováním - při žaludečních neurózách - tiší bolesti - uvolňuje křeče - snižuje tonus hladkého svalstva - rozšiřuje věnčité tepny - působí proti nadýmání a dávení - tlumí sexuální aktivitu - pomáhá při poruchách štítné žlázy - pomáhá při ženských chorobách

KRVAVEC MENŠÍ – latinsky Sanguisorba minor je jedním ze tří druhů, které u nás rostou. Patří do čeledi růžovitých. Nenáročné koření Často se využívají listy čerstvé i zmražené. Je velice odolný vůči suchu. Dříve se používal pro dochucení likérů či vín. Vynikající je do salátů i do teplé kuchyně. Původ a výskyt Původně se vyskytují od západu Evropy přes Kavkaz až do podhůří Hindúkuše a Ťan-šanu. Nyní je nalezneme i v Americe či v Austrálii. U nás se vyskytuje poměrně hojně. Díky silnému oddenku velmi dobře překonává sucho. Nejlépe se mu daří v mírně zásadité půdě. Roste na plném slunci, toleruje však i přechodný polostín. Roste na suchých travnatých i kamenitých svazích, v lesních lemech, na úhorech, suchých loukách, okolo cest i na opuštěných skládkách. Vzhled, chuť a vůně… Bylinka je asi 40 cm vysoká, členěné listy bývají složeny ze 17 dále zpeřených lístků, mají světlezelenou barvu. Květy v hustých klasech jsou načervenale zelené. Rostlina voní příjemně kořenitě. Odrůdy Krvavec menší pravý (Sanguisorba minor Scop. subsp. minor) se vyskytuje téměř na celém území republiky. Krvavec menší měkkoostenný (Sanguisorba minor Scop. subsp. balearica) roste roztroušeně až vzácně na náspech okolo železničních tratí či silnic a také na rumištích. Zdraví a vitamíny Tato bylinka obsahuje třísloviny, čistí krev a podporuje trávení. Použití krvavce v gastronomii Do pokrmů se přidává najemno nasekaný a nevaří se. Má pikantně kořenitou, svěží chuť a vůní připomínají okurky. Hodí se k dušené rybě, bramborám i zelenině. Krvavec skvěle chutná i na chlebu s máslem, mohou se jím také zdobit saláty. Sklizeň, uchovávání Listy se používají čerstvé nebo zmrazené. Při sušení ztrácejí své aroma. Léčivé účinky - podporuje chuť k jídlu - posiluje žaludek