Kategorie gastroslovníku

KRVAVEC MENŠÍ – latinsky Sanguisorba minor je jedním ze tří druhů, které u nás rostou. Patří do čeledi růžovitých. Nenáročné koření Často se využívají listy čerstvé i zmražené. Je velice odolný vůči suchu. Dříve se používal pro dochucení likérů či vín. Vynikající je do salátů i do teplé kuchyně. Původ a výskyt Původně se vyskytují od západu Evropy přes Kavkaz až do podhůří Hindúkuše a Ťan-šanu. Nyní je nalezneme i v Americe či v Austrálii. U nás se vyskytuje poměrně hojně. Díky silnému oddenku velmi dobře překonává sucho. Nejlépe se mu daří v mírně zásadité půdě. Roste na plném slunci, toleruje však i přechodný polostín. Roste na suchých travnatých i kamenitých svazích, v lesních lemech, na úhorech, suchých loukách, okolo cest i na opuštěných skládkách. Vzhled, chuť a vůně… Bylinka je asi 40 cm vysoká, členěné listy bývají složeny ze 17 dále zpeřených lístků, mají světlezelenou barvu. Květy v hustých klasech jsou načervenale zelené. Rostlina voní příjemně kořenitě. Odrůdy Krvavec menší pravý (Sanguisorba minor Scop. subsp. minor) se vyskytuje téměř na celém území republiky. Krvavec menší měkkoostenný (Sanguisorba minor Scop. subsp. balearica) roste roztroušeně až vzácně na náspech okolo železničních tratí či silnic a také na rumištích. Zdraví a vitamíny Tato bylinka obsahuje třísloviny, čistí krev a podporuje trávení. Použití krvavce v gastronomii Do pokrmů se přidává najemno nasekaný a nevaří se. Má pikantně kořenitou, svěží chuť a vůní připomínají okurky. Hodí se k dušené rybě, bramborám i zelenině. Krvavec skvěle chutná i na chlebu s máslem, mohou se jím také zdobit saláty. Sklizeň, uchovávání Listy se používají čerstvé nebo zmrazené. Při sušení ztrácejí své aroma. Léčivé účinky - podporuje chuť k jídlu - posiluje žaludek

Označení pro druh vařeného výrobku. Obsahuje kromě krve, masa a dalších složek také krupici nebo kroupy.

KŘEN SELSKÝ – latinsky Armoracia rusticana nebo dříve Cochlearia armoracia, jinak také mořská ředkev, chřen nebo krémový kořen. Pochází z čeledi brukvovitých a pěstuje se pro silně aromatický kořen, který se používá jako koření, zelenina či léčivý prostředek. Nejštiplavější ze štiplavých Mezi štiplavým kořením je králem. Používáme ho jako dochucovadlo k masu a uzeninám obdobně jako hořčici. Kromě gastronomie ho využíváme i v lidovém léčitelství. Původ, historie a výskyt Pochází pravděpodobně z jihovýchodní Evropy a západní Asie. Do střední Evropy ho přinesli Slované v době stěhování národů. Nejstarší zmínka o křenu pochází z 12. století, od té doby se také pěstuje u nás. Dnes je rozšířen po celém světě a často zplaňuje na písčitých lokalitách podél rybníků a vodních toků. Vzhled, chuť a vůně… Křen je vytrvalá rostlina s mohutným kůlovým kořenem. Kořeny křenu mají být rovné a celé, dužina má mít bílou barvu bez šedých proužků. Silná přímá listnatá lodyha je dutá a hluboce rýhovaná. Jeho vůně je tak pronikavá, že po nastrouhání vhání slzy do očí. Zdraví a vitamíny Křen je velmi bohatým zdrojem vitaminu C, provitamínů A - karotenů, minerálů (železo, hořčík, draslík, vápník a fosfor) a antibakteriálních látek. Ze 100 g křenu získá naše tělo 50 mg vitamínu C. Obsahuje také hořčičné silice. Použití křenu v gastronomii Používáme čerstvý kořen, buď celý, nebo strouhaný, dále sušený, nakládaný, mletý či ve formě pasty. Křen má ostrou štiplavou chuť. V naší kuchyni je často používaným kořením. Nejlépe se hodí k uzeninám, hovězímu masu a do polévek. Používá se rovněž k přípravě křenové hořčice či omáčky. Nakrájený na příčná kolečka okoření nakládané okurky a červenou řepu. Nastrouhaný křen i hotové křenové omáčky můžeme uchovávat v uzavřených nádobách v lednici i 14 dní, zachovají si svou chuť a nekazí se. Sklízení a skladování Čerstvý křen je k dostání od října do března. Skladovat jej můžeme v chladničce nebo ve sklepě v bedničkách s pískem. Jako náhradu čerstvého křenu lze použít křen nakládaný. Léčivé účinky - povzbuzuje chuť k jídlu a činnost trávícího systému - usnadňuje odkašlávání - léčí záněty dýchacích cest - má mírný močopudný účinek - působí preventivně proti chorobám způsobeným bakteriemi, viry, houbami a prvoky - působí jako podpůrný prostředek při léčbě žloutenek, zánětů jater a vleklých infekcí močových cest i střev - listy pomáhají při omrzlinách, ztuhlých svalech, revmatizmu a zánětu sedacího nervu

Jinak také kurkuma dlouhá, kurkuma aleppská, indický šafrán, žlutý kořen nebo žlutý zázvor. Používáme kořen, čerstvý i sušený, mletý či celý. Chuť kurkumy je kořenitá, vůní se podobá zázvoru. Její aroma je ale silnější. Toto koření se hojně používá v indické a východoafrické kuchyni. Je důležitou součástí směsí kari. Hodí se také k drůbeži, rybám i vejcím. Kurkuma je vhodná k dochucení omáček, majonéz i rýžových a nudlových pokrmů. Bývá součástí hořčice a worcesterové omáčky. Lze ji také použít jako levnou náhražku šafránu. Mletá kurkuma ztrácí rychle své aroma, je proto lépe koupit vždy jen malé množství. Uchovává se v suchu, temnu , bez přístupu vzduchu. Čerstvou kurkumu je možné skladovat v chladničce i několik týdnů.

Jde o tradiční část používanou pro výrobu šunky. Z kýty celé, tj. s kůží, sádlem i s kostí se vyrábí tzv. šunka na kosti. Ostatní šunkové speciality se vyrábějí z jednotlivých částí kýty jako je ořech a vrchní a spodní šál. Z kýty se připravuje i dušená šunka.

LAGUIOLE je francouzský sýr určený ke krájení. Vzhled, chuť, vůně… Laguiole má tvar válce o průměru 40 cm, výšce 40 cm a jeho hmotnost je 45-48 kg. Těsto je vláčné, čím je však sýr starší, tím má drobivější konzistenci. Obsah tuku v sušině je 45 %. Tento sýr je pikantní, aromatický a chutná lehce nakysle. Výroba Vyrábí se ručně z kravského mléka. Sýřenina se tvaruje a pod určitým tlakem zraje, poté se těsto rozdrobí, nasolí a plní do forem. Následuje další lisování a nakonec sýr dozrává 4-9 měsíců ve sklepech. Použití  sýru Laguiole v gastronomii Sýr se hodí k čerstvému chlebu, nastrouhaný se používá na zapékání gratinovaných jídel a nákypů. Dostupnost a skladování Tento sýr je možné zakoupit pouze ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce zabalený do pergamenu a děrované hliníkové fólie.