Kategorie gastroslovníku

Je rozšířená po celém světě, vzácně se vyskytuje také ve Středomoří. Žije samotářsky nebo v malých skupinkách. Pelamida dlouhoústá je mrštný dravec, žije v otevřeném moři. Je blízce příbuzná s pelamidou obecnou. Ryby dorůstají do délky až 2m a dosahují hmotnosti 60kg. Maso je vhodné ke smažení.

Je rozšířený v severním Atlantiku, ve Středozemním a Černém moři. V severním Tichomoří se vyskytuje zvláštní forma tuňáka. Tuňák obecný žije v otevřeném moři, pohybuje se pouze zadní částí těla a dosahuje rychlosti až 70km/h. Ryby mají modrý hřbet, boky a břicho jsou stříbřité. Dorůstají do délky až 3m a dosahují hmotnosti asi 700kg. Většinou měří asi 2m. Tuňák obecný se téměř vždy prodává naporcovaný na filety nebo na kotlety. Maso je pevné, s nízkým obsahem tuku. Hodí se ke grilování a smažení, rychle však vysychá. Je třeba dbát na doporučenou dobu tepelné úpravy. Maso se nejdříve osmahne, potom podlije trochou tekutiny a dále nechá dusit. Oblíbenou delikatesou připravenou z tuňáka je carpaccio nebo sushi. Maso se často také zpracovává do konzerv.

DURIAN je rod třiceti druhů tropických stromů, z kterých ale jen devět plodí jedlé ovoce. Mezinárodně nejznámější je durian cibetkový – latinsky Durio zibethinus, ostatní druhy mají jen lokální význam. Exotické ovoce, které nevoní, ale báječně chutná Plody durianu nepříjemně páchnou, ale mají nezaměnitelnou lahodnou chuť. Dužinu plodů je možné konzumovat v různém stupni zralosti a používá se především k ochucení mnoha potravin v kuchyni jihovýchodní Asie. Mohou se jíst i uvařená semena. Durian má údajně i afrodiziakální účinky. Původ a historie Durian má původ v jihovýchodní Asii, podle některých poznatků pochází z Bornea nebo Sumatry. „Duri“ je ale slovo malajského původu, v překladu znamená trn a z toho je zase možné uvažovat, že pochází přímo z Malajsie. Do Evropy se durian dostal zatím neznámou cestou před přibližně 600 lety. V 19. století popsal jeho chuť britský přírodovědec Alfred Rosel Wallace jako „výborný vanilkový krém s výraznou chutí mandlí“. Současnost V současnosti je durian nejvíce rozšířený na Borneu, Sumatře, v Thajsku, Indonesii a některých dalších zemích jihozápadní Asie. Největší durianová plantáž na světě je v Thajsku. Roční produkce z celé Asie je přibližně 1,5 milionu tun. Na mezinárodních trzích je největší zájem o šlechtěný druh Mon Thong, který ze všech odrůd nejméně zapáchá. Cena durianu je okolo 200 korun za kilogram a v podstatě se téměř nemění ani v době sklizně. Vzhled, chuť, vůně… Plody durianu, který je v jihovýchodní Asii považovaný za velkou pochoutku, jsou poměrně velké a silně zapáchající. Mají tlustou slupku, která je pokrytá pyramidovými trny. Plod může mít délku až 30 centimetrů a průměr až 15 centimetrů, jeho váha bývá 1 až 3 kilogramy, z toho jen přibližně 20 procent připadá na jedlou část. Podle druhu jsou plody podlouhlé až kulaté, barva slupky je různá od zelené až po hnědou. Dužina je jedlá krémová nebo moučnatá. Má žlutou až hnědou barvu, jsou v ní červenohnědá semena velikosti švestky, která se po uvaření také mohou konzumovat. Dužina charakteristicky a velmi silně zapáchá i přes neporušenou slupku. Aroma durianu je přirovnáváno například k zápachu přezrálého sýra, shnilé cibuli nebo i terpentýnu. Vyvolává reakce od pozitivních až po negativní - pro někoho má durian příjemně sladkou vůni, pro jiného je nepříjemně intenzivní. Kvůli pronikavému pachu je ale durian zakázán v některých hotelích jihovýchodní Asie, nesmí se přepravovat hromadnou dopravou nebo v taxíku. Chuť durianu se velmi podobá chuti mandlí, je ale ještě víc lahodnější. Chuť je ale přirovnávána i k banánu s mandlemi, vanilkou, jahodami nebo také s cibulí i cherry. Stromyjsou podle druhu vysoké 25 až 50 metrů a nerostou na světě nikde jinde, než v jihovýchodní Asii. Listy, které neopadávají, mají tvar elipsy nebo obdélníku a jsou dlouhé 10 až 18 centimetrů. Květy rostou ve shlucích v poštu od tří do třiceti na větších větvích nebo přímo na kmeni. Jsou velké, lehké, mají velké množství nektaru, ale také vydávají nepříjemný kyselý pach. Durian kvete i dvakrát za rok, doba je různá podle druhu a místa. Stromy začínají plodit po čtyřech až pěti letech, plod může být na stromě v podstatě kdekoliv a zraje tři měsíce od opylení. Z vysokých stromů durianu se plody sklízí velmi obtížně a tak se většinou nechají spadnout. Silná kúra i při pádu z velké výšky plod ochrání. Zajímavostí je, že ovoce ze stromů padá pouze v noci. Pěstování Durian se pěstuje výhradně v zemích jihozápadní Asie, především v Thajsku, na Borneu, Sumatře a v Indonesii. Vhodná místa a podmínky pro pěstování byly nalezeny i v Americe, ale přesto se tam durian nikdy pěstovat nezačal. Druhy a odrůdy durianu V současnosti je známo přibližně 30 odrůd durianu, z toho ale jen devět plodí jedné ovoce. Kultivarů durianu je několik set, ale na trhu se objevuje jen několik z nich. Jedlé odrůdy durianu Durian cibetkový - Durio zibethinus - je celosvětově nejznámější a také komerčně jediný pěstovaný druh. Ke také jako jediný k dostání mimo země původu durianu. Stromy jsou 25 až 50 metrů vysoké, většinou podlouhlé plody s délkou až 30 centimetrů a průměrem až 15 centimetrů mají slupku podle zralosti od zelené po hnědou barvu s charakteristickými trny. Váha plodů bývá až 3 kilogramy. Dužina je podle stupně zralosti krémová až moučnatá, má žlutou až hnědou barvu a obsahuje několik velkých tmavých semen. Durian burung - nebo také durian kuning, durian merah, durian otak udang galah případně i tabelak -Durio graveolens - je strom vysoký až 50 metrů s plody, které jsou pokryté 1 centimetr dlouhými trny a mají oranžovožlutou dužinu Durian sukang - nazývaný také durian beludu, isu nebo kerontangan - Durio oxleyanus - dorůstá do výšky 40 metrů. Plody jsou menší, sedozelené, mají lehce zahbnuté pyramidově uspořádané trny. Dužina má žlutou barvu a je velmi sladká. Ze všech durianů páchne nejvíce. Durian želví - kura-kura durian - Durio testudinarum - je strom s výškou maximálně 25 metrů a delším obdobím kvetení. Dužina je světle žlutá a podobně jako u durianu sukang páchne intenzivněji než ostatní druhy. Durian suluk nazývaný i durian siunggong je přírodním hybridem durianu cibetkového a durianu burung. Chuť je podobná cibetkovému, je v ní ale jemný nádech spáleného karamelu, typický pro durian burung. Durian duan - Durio lowianus-dosahuje výšky až 50 metrů. Plody jsou větší, oválné, mají žlutou dužinu. Durian simpor je velmi podobný durianu burung, má ale jemnější chuť a žlutou dužinu Dulio dulcis má sladkou a výrazně tmavě žlutou dužninu Durio kutejensis dorůstá do výšky maximálně 30 metrů, vyskytuje se především na Bruneji Mon Thong je vyšlechtěná odrůda durianu. Jeho zápach je proti ostatním poměrně malý a především z tohoto důvodu je o něj na mezinárodním trhu největší zájem. Zdraví a vitamíny Plody durianu jsou velmi kalorické. Ve 100 gramech dužiny je přes 600 kJ, a to je například dvakrát víc, než v banánu. Durian tedy nelze doporučit při redukčních dietách. Dužina není tučná, obsahuje ale 25 procent cukru. Obsahuje poměrně velké množství vitamínu C a dusíku, jsou v ní i pro lidský organismus velmi důležité aminokyseliny tryptofanu, riboflavinu a niacinu. Konzumace durianu se nedoporučuje při vysokém tlaku nebo žaludečních vředech, není vhodný ani pro těhotné ženy. Vážné zdravotní důsledky může mít zapíjení durianu kávou, a dokonce i smrt může nastat při kombinaci s alkoholem. Durian snižuje i velmi vysoké horečky a je také považován za afrodiziakum. Použití durianu v gastronomii Dužina durianu se používá ve Středozemí a ve střední i jihozápadní Asii k dochucování různých sladkostí, zmrzlin a mléčných koktejlů, používá se i do džemů a vařená do polévek nebo jako příloha. Připravuje se také s cibulí a chilli kořením a v této úpravě podává například k rybám, ale třeba i jako hlavní jídlo s rýží. Dužina z nekvalitních plodů se nechává zkvasit a pak se používá k dochucení kari. Semena se konzumují vařená nebo smažená v kokosovém oleji. Dřevo stromů durianu se používá nadvýrobu nábytku. Příprava durianu před použitím v kuchyni Při otevírání plodu durianu je nutné najít poklepáním slabší místo, do kterého se zapíchne ostrý pevný nůž a s ním se pak plod otevře. Nožem se pak ze slupky vyjme jedlá moučnatá dužina s velkými semeny. Jak a podle čeho vybírat Výběr durianu a jeho nákup je pro laika poměrně složitý. Plod by měl mít světle hnědý povrch, na kterém mohou být i malé podélné trhliny. Zralý durian páchne, nezralý není vůbec cítit. Při poklepání na kůru by se měl ozvat dutý zvuk, a pokud zatřesete zralým plodem, měli byste poznat, že semena jsou z dužiny uvolněná. Nejjednodušší a nejjistější je koupit už okrájenou dužinu, občas se prodává i mražená. Cena durianu je v průměru 200 korun za izogram a nesnižuje se ani v době největší sklizně. Spotřeba a skladování Durian se nedoporučuje dlouho skladovat – ostatně to ani vzhledem k jeho intenzivnímu zápachu není dost dobře možné. Oloupanou dužinu je možné zamrazit. Pokud koupíte nezralý plod, je možné ho nechat někde ve venkovním prostředí dozrát. Musí se ale dávat pozor na povrchové plísně. V případě, že se někde na kůře plíseň objeví, odstraňuje se nejlépe octem. Zajímavosti Název Durian pochází z malajského slova duri, které v překladu znamená trn. Durian cibetkový je jediný druh, který se pěstuje komerčně na plantážích a který se také prodává mimo oblast původu. Přívlastek cibetkový je spojený s cibetkou asijskou, ale není zřejmé, zda proto, že cibetka durian ráda konzumuje a byl používán jako návnada, nebo proto, že cibetka také, stejně jako durian, páchne. Kvůli zápachu, který durian vydává, se v zemích jihovýchodní Asie, kde roste a kde se pěstuje, nesmí vozit ve veřejné dopravě, taxíku nebo půjčeném automobilu, nesmí být také v mnoha hotelích. Odstranění nepříjemného pronikavého aroma durianu - z rukou jedině tak, že se prázdná skořápka naplní vodou a v ní se prsty umyjí. Žádné mýdlo v tomto případě nepomůže. - z úst zápach zmizí po napití se osolené vody ze skořápky Léčivé účinky Dužina durianu - je velmi kalorická a pomáhá při větší námaze - pomáhá jako prevence proti nachlazení - snižuje i velmi vysoké teploty - má afrodiziakální účinky Dužina durianu může mít vážné nežádoucí účinky, pokud se konzumuje s kávou. Při kombinaci s alkoholem mohou být následky fatální a končit až úmrtím. Konzumace se nedoporučuje při redukčních dietách, vysokém tlaku, žaludečních vředech a v těhotenství.      

CHLEBOVNÍK RŮZNOLISTÝ - latinsky Artocarpus heterophyllus - anglicky nangka nebo jackfuit, francouzsky fruit de Jackques, německy Jackfrucht má  plody, které patří k největším na světě. Na celém světě roste přibližně 50 druhů chlebovníku, tyto ale patří k nejdůležitějším. Používá se jako ovoce i jako zelenina. Exotické plody, které se využívají jako ovoce i zelenina Plody dvou základních druhů chlebovníku - chlebovníku obecného a chlebovníku různolistého - patří k největším na světě a především v Asii jsou důležitou součástí potravy. Zralé plody se využívají jako ovoce, nezralé se připravují jako zelenina. Původ a historie Chlebovník obecný pochází původně z Polynésie a v oblasti Pacifiku patřil a stále patří k základním potravinám. Do Evropy přivezl v roce 1789 na slavné lodi Bounty kapitán Bligh tisíc sazenic z Tahiti, které pak byly poslány do Jižní Ameriky. Chlebovník různolistý má původ v Indii. Současnost V současné době se chlebovník pěstuje ve všech tropických a subtropických oblastech, Asie a na ostrovech Polynésie. K největším producentů, patří Thajsko, Vietnam, Indonésie, Indie a Srí Lanca. Do Evropy se nejčastěji dováží z Keni a Brazílie. Plody mají jen některé druhy chlebovníku. V tropech se nejčastěji pěstuje chlebovník obecný a chlebovník různolistý. Jen místní význam mají další druhy, jako například chlebovník celokrajný nebo chlebovník vonný. Vzhled, chuť, vůně… Plody chlebovníku obecného mají tvar. Mohou být dlouhé až 30 centimetrů a mít průměr i 15 centimetrů, váží v průměru 1 až 1,5 kilogramu. Chlebovník různolistý má největší plody na světě. Dosahují délky i 90 centimetrů a váží až 40 kilogramů. Jsou oválné a mají drsný povrch zelenožluté barvy. Plod chlebovníku je vlastně plodenství, které se skládá z mnoha podélných semen černé barvy. Ta jsou v žlutých až světle oranžových dílcích dužiny, která tvoří asi třetinu váhy plodu a konzumuje se. Dužina je sladká, chuť vzdáleně připomínající fíky nebo ananas. Je poměrně aromatická. Stromy chlebovníku obecného jsou stálezelené. Dorůstají až do výšky 30 metrů, mají velké listy a plody najdeme na koncích větví. Chlebovník různolistý je stálezelený strom s širokou nepravidelnou korunou, který dorůstá až do výšky 30 metrů. Má mnoho listů dlouhých až 90 a širokých i 50 centimetrů. Listy jsou střídavé, mají lesklou zelenou barvu se žlutými žilkami.   Druhy a odrůdy chlebovníku V současnosti je známo přibližně 60 druhů chlebovníku, z toho ale jen malá část plodí jedné ovoce a má celosvětově nějaký hospodářský význam. Mnohem větší význam mají chlebovníky přímo v oblastech svého výskytu a pěstování. Nejznámější odrůdy chlebovníku Chlebovník obecný - Artocarpus altilis - pochází z ostrovů východní části Indického oceánu a západních oblastí Tichého oceánu. Je nejznámějším a také nejvíce pěstovaným druhem. Chlebovník různolistý - Artocarpus heterophyllus – má původ v Indii. Jeho plody patří k největším na světě. Chlebovník vonný - Artocarpus odoratissimus – nazývaný také Marang, Madang, Atau, Tarap nebo Terap je stálezelený až 25 metrů vysoký strom, který se vyskytuje na Borneu a v Indonésii. Chlebovník celokrajný - Artocarpus integer - je nejméně známý druh, který má pouze lokální význam v oblastech, kde roste. Zdraví a vitamíny Plodychlebovníku mají velké množství uhlovodíků, různých vitamínů a také vápníku a fosforu. Obsahují také 24,5 % sacharidů, 1,3 % bílkovin a 0,3 % vlákniny a tuku Mají i poměrně velkou energetickou hodnotu, která dosahuje u 100 gramů dužiny až 410 kJ, tedy přes 100 Kcal. Použití chlebovníku v gastronomii Plody chlebovníku jsou jednou ze základních potravin v tropických a subtropických oblastech. Nezralé se používají jako zelenina, zralé jako ovoce. Dužina nezralých plodů se vaří, dusí, peče i smaží. Připravuje se jako brambory, nakládá s kořením a masem. Usušená a rozemletá se používá jako mouka a peče se z ní chléb. Poměrně běžným jídlem v oblastech výskytu chlebovníku je směs vařené nebo kvašené chlebovníkové kaše a kokosového mléka, která se zapéká v listech banánovníku. Celé plody se také opékají na otevřeném ohni, pak se vydlabou a naplní jinými potravinami – například kokosovým mlékem, cukrem s máslem, pečeným masem nebo různými druhy ovoce. Naplněný plod se pak může ještě znovu tepelně upravovat a chuť náplně pronikne do zbylé dužiny. Sušený chlebovník s cukrem se servíruje jako chutný dezert. Dužina zralých plodůse konzumuje čerstvá. Přidává se do salátů, také se vaří s rýží nebo kokosovým mlékem. Využívá se i pro přípravu džemů, ván a likérů. Semenazralých plodů se konzumují pražená.   Příprava chlebovníku před použitím Plody chlebovníku se od sebe odlišují podle druhu především velikostí, všechny ale obsahují velmi lepkavý latex a proto je vhodné použít gumové rukavice, nebo si ruce i nůž natřít jedlým olejem. Při rozkrojení se řez vede do poloviny plodu a pak se vykrojí centrální jádro. Dužina je v jednotlivých segmentech plodu. Jak a podle čeho vybírat Chlebovník se vzhledem k jeho velikosti prodává většinou již v menších naporcovaných částech a v podstatě není možné koupit chlebovník, který by byl pro konzumaci nepoužitelný. Spotřeba a skladování Stromy chlebovníku plodí jen v určitém ročním období, musí se plody dobře uskladnit. Tradičním způsobem jejich uchování je zakopání oloupaných a omytých plodů do jámy s chlebovníkovými listy. Plody zde pak několik týdnů kvasí a vytéká z nich nakyslá lepkavá hmota, ale takto uložené vydrží i déle než jeden rok. Plody z některých jam byly údajně jedlé i po více než dvaceti letech od jejich zakopání. Při komerčním pěstování a distribuci se chlebovník zmrazuje. Dužinu je dobré zkonzumovat co nejrychleji. V domácím prostředí se vkládá do igelitového sáčku a v chladničce může být přibližně týden. Mražená vydrží až jeden rok. Pěstování chlebovníku V našich klimatických podmínkách se chlebovník může pěstovat v bytě nebo ve skleníku. Protože chlebovník není vzhledem k tropickému původu odolný mrazu, neměla by při případném pěstování teplota nikdy klesnout pod 7° Celsia. Čerstvá semena mají klíčivost velmi velkou a klíčí už během jednoho týdne. Některé druhy ale ztrácejí klíčivost už po třítýdenním uskladnění, proto je semena nutné opravdu dobře vybrat a případně je raději koupit u ověřených zahradnictví. Rostliny v podmínkách pěstování uvnitř rostou poměrně pomalu, kvést a plodit chlebovník začíná od tří do osmi let od vysazení. Stromky potřebují sucho, teplo, slunce a vysokou vlhkost vzduchu. Půda by měla být propustná a humózní. Zajímavosti Semena chlebovníků jsou rozšiřována ptáky a stromovými savci, kteří rádi konzumují sladkou dužinu plodů. Chlebovník obecný - breatfruit a chlebovník různolistý - jackfuit - jsou občas považovány za stejný druh, ale liší se od sebe především velikostí plodů. Chlebovníku různolistému se částečně podobá i durian. Plody chlebovníku různolistého patří mezi největší, které rostou na stromech. Některé mají délku až 1 metr a váhu i 40 kilogramů, je zaznamenám plod o váze 80 kilogtramů. Rostou na krátkých stopkách přímo na kmeni stromu nebo hlavních větvích. Léčivé účinky Dužina chlebovníku - vzhledem k většímu kalorickému obsahu pomáhá při větší námaze - vápník a fosfor pomáhají při růstu kostí - vitamíny mají mnoho preventivních účinků Při konzumaci chlebovníku nebyly prokázány žádné nežádoucí účinky.    

Je rozšířený po celém světě. Od tuňáka obecného se odlišuje délkou prsních ploutví, které přečnívají za střed těla a také bílým masem. Je i menší, dorůstá do délky asi 1,30m. Tuňák křídlatý je nejlahodnějším tuňákem. Maso je bílé, jemné, lahodné chuti, trochu tučnější než u ostatních tuňáků. Z kulinářského hlediska je velmi hodnotné. Hodí se zejména ke smažení a grilování.

Je rozšířený v teplejších oblastech všech oceánů. Hojně se loví v jižním Tichomoří. Tuňák makrelovitý dorůstá do délky asi 1m, většinou měří 85cm nebo méně. Maso je šťavnaté, chutné, vhodné ke smažení a grilování.

Vyskytuje se v Tichomoří, loví se zejména v jihovýchodní Asii a v Japonsku. Ryby dorůstají do délky 1m a dosahují hmotnosti asi 15kg. Maso je velmi šťavnaté, kvalitou se vyrovná masu tuňáka makrelovitého. Je vhodné ke smažení a grilování.

Vyskytuje se ve všech mořích teplého a mírně teplého pásma, loví se celoročně. V celosvětovém měřítku se jedná o nejdůležitější druh tuňákovitých. Ryby dorůstají do délky 80cm. Mají stříbřitou břišní stěnu s několika tmavými podélnými pruhy. Tuňák pruhovaný má velmi chutné maso, méně suché než maso tuňáka obecného. Je vhodné ke smažení a grilování.

Je rozšířený ve všech tropických a teplých mořích mírného pásma. Mečovitě protáhlá horní čelist odlišuje mečouna obecného od ostatních ryb na první pohled. Ryby mají dvě krátké, od sebe daleko vzdálené hřbetní ploutve. Tělo je zbarvené tmavohnědě až černě. Mečouni dorůstají do délky max. 4,50m a dosahují hmotnosti více než 650kg. Většinou měří 3,50m. Maso je křehké, velmi chutné, vhodné ke smažení a grilování. Na mase se po stranách svalových vláken nacházejí tmavá místa, tvořená cévami. Není vhodné je konzumovat, obsahují totiž větší množství histaminu, který vyvolává alergie.

Hojně se vyskytuje u pobřeží Itálie. Rychle plave, překonává velké vzdálenosti. Dává přednost hloubkám kolem 200m, živí se hejnovými rybami. Plachetník štíhlý se zpravidla zdržuje v párech. Ryby dorůstají do délky 2,40m a dosahují hmotnosti 70kg. Maso je vhodné ke smažení a grilování.