Kategorie gastroslovníku

Margarín se skládá převážně z tuků rostlinného původu, kterých obsahuje 80 až 90 %, mohou v něm být maximálně 3 % mléčného tuku.   Pojem margarín se obecně používá především jako označení různých náhražek másla. Název margarín pochází od francouzského chemika Hippolyte Mège-Mouriése, který v roce 1869 získal patent na takovou náhražku másla ve složení hovězí lůj, mléko a voda. Slovo margarín má původ v řeckém slově margarités – v překladu perla, které připomínaly kapénky směsi při výrobě.   Použití margarínu v gastronomii Margarín má v kuchyni velmi široké možnosti použití, používá se na smažení, pečení a další tepelné úpravy různých surovin a potravin. Margarín se sníženým obsahem tuku - dietní margarín - má snížený obsah tuku a zvýšený podíl vody. Je vhodný jen pro studenou kuchyni, pro tepelné zpracování a úpravy se nepoužívá. Margaríny se snadno roztírají i při nižších teplotách hned po vyjmutí z chladničky.   Složení margarínu Margarín se získává z rostlinných tuků, kterých obsahuje 80 až 90 procent, může v něm ale být i tuk mléčný do maximálně 3 % obsahu. Základní přísadou margarínů je látka diacetyl, která jim dodává máslovou příchuť. Vyrábí se i margaríny se sníženým obsahem tuku – tzv. třičtvrtětučné s obsahem tuku 60 až 62 %, nebo polotučné s obsahem tuku 39 až 41 %. Tyto méně tučné margaríny jsou vhodné při redukci energetického příjmu například při dietách. Margaríny z rostlinných tuků mají proti živočišným tukům nižší obsah nezdravých nasycených mastných kyselin, které zvyšují hladinu cholesterolu v krvi – mohou jich obsahovat maximálně 10 procent. Obsah zdravých vícenenasycených mastných kyselin, které naopak podporují snižování hladiny cholesterolu a mají další příznivé účinky na lidské zdraví je vyšší než u živočišných tuků. Určitou nevýhodou margarínu je, že se při výrobě musí suroviny upravovat rafinováním a proto se k nim přidávají různé emulgátory, stabilizátory, konzervační látky, antioxidanty, barviva a regulátory kyselosti – jejich obsah je ale přísně kontrolován. Moderní postupy výroby zabraňují vzniku škodlivých a nezdravých trans kyselin, které byly v těchto tucích obsaženy ve větším množství při původním zpracování hydrogenací – ztužováním.

OLIVA – latinsky oliva, anglicky olive - je základní surovinou pro výrobu olivového oleje, ale servíruje se také jako delikatesa nebo předkrm. Malá chutná delikatesa Olivy nejsou pro naši kuchyni typické, ale přesto se s nimi setkáváme stále častěji. Tyto malé pochoutky rostou v oblasti Středozemního moře a k nám se nejčastěji dovážejí konzervované. Olivy využijete jak v studené, tak i v teplé kuchyni. Původ a historie Olivy jsou plody stromu Olea europaea, který je stále zelený. Původně pochází olivovník z Malé Asie. První olivovníky se na Středním Východě pěstovaly již před 8 000 let. Féničané rozšířili pěstování oliv do celého Středomoří, severní Afriky a jižní Evropy. V antickém Řecku byl olivovník posvátným stromem a symbolem moudrosti a míru. Současnost Nejčastěji se s pěstováním oliv dnes setkáváme v oblasti Středomoří (90 %). Většina z toho cca 60 % se vyskytuje v Řecku, Španělsku či v Itálii. Zbytek se pěstuje v Turecku, Tunisku, Portugalsku, Sýrii a Maroku. Olivy se pěstují na plantážích a hodnota olivovníků je nesmírně vysoká. V Řecku jsou jednotlivé stromy zapisovány obdobně jako u nás nemovitosti. Na každém olivovníku uzraje ročně v průměru 15 až 50 kg oliv. Tento rozptyl v úrodnosti je určen péčí a přirozenými cykly. Vzhled, chuť a vůně... Zelená nebo černá barva oliv není ovlivněna odrůdou, ale zralostí, protože všechny odrůdy postupně během zrání mění svoji barvu ze zelené na purpurovou a pak tmavě modrou až černou. Olivy jsou velmi hořké a pro přímou konzumaci se musí po sklizni ještě upravovat v solné lázni, kde z nich louh z hydroxidu solného nepříjemnou hořkost vytáhne. Pak se proplachují a nakládají do solného nálevu nebo oleje s různými přísadami, které ovlivňují jejich konečnou chuť. Nejčastější přísady jsou ocet, citron, různé bylinky a česnek. Druhy oliv Chuťové, aromatické, barevné i velikostní rozdíly jednotlivých druhů oliv vznikají především místem jejich pěstování a podnebím, ale také obdobím sklizně. Barva oliv je dána dobou zrání a sklizně, vždy vychází z odrůdy a dalšího zpracování. Malé černé olivy – Nejsou přímo černé, ale spíše tmavě hnědé. Pěstují se na jihu Francie v Provence a mají mírně hořkou příchuť. Černé olivy Riviera – Mají původ v Portugalsku, jsou tmavě hnědé, menší a měkké s jemnou chutí. Zelené řecké olivy – Jsou žluté, nakládají se do olivového oleje s názvem Morea, dochucují se oreganem a citronem. Olivy Marmara – Mají tmavě hnědou barvu a jsou středně velké i pevné. Pěstují se v Turecku a jejich chuť je typicky olivová. Královské olivy – Pochází ze Španělska. Jsou poměrně velké, měkké, světle zelené. Nakládají se i do kyselých nálevů. Zelené olivy Manzanilla – Jsou větší a mají světle zelenou barvu. Velmi často se plní např. papričkami. Pěstují se ve Španělsku. Středně velké zelené olivy – Pochází z Itálie. Jsou světle zelené nebo i světle žluté, pevné, mírně trpce nahořklé. Olivy Arbequina – Jsou světle oranžové a menší, měkké s ovocně trpkou příchutí. Pěstují se ve Španělsku. Černé mamutí olivy – Pochází z Řecka, jsou velké a jejich barva je tmavá. Velmi často se nakládají do nakyslých marinád a ochucují bylinkami. Olivy Hojiblanca – Mají tmavě zelenou barvu na povrchu, dužnina bývá až černá. Pochází ze Španělska, jejich chuť je nevýrazná. Velké zelené olivy – Jsou původem z Francie. Barva nemusí být zelená, někdy jsou tmavě žluté nebo oranžové. Dochucují se provensálským kořením, česnekem a feferonkami. Černé řecké olivy – Jsou velmi velké, tmavé a měkké. Mají typickou ovocnou jemnou chuť. Niceské olivy – Pochází z Francie. Jsou malé a pevné, většinou tmavě červené. Často se nakládají do bylinkových marinád. Zelené olivy Manzanilla – Jsou poměrně malé a pevnější, chuť je mírně trpká a hořká. Mají původ v Izraeli. Olivy Kalamata – Pěstují se v Řecku. Jsou tmavě červené, velké, mají tvar mandlí. Jejich chuť je trpká. Černé olivy Aragon – Jsou středně velké a měkké, mají červenohnědou barvu a lehce mýdlovou příchuť. Pochází ze Španělska. Černé olivy Á la Grecque – Pěstují se v Maroku nebo ve Francii. Jsou větší a tmavě zelené až černé. Slupka je typicky svraštělá. Použití oliv v gastronomii Olivy jsou součástí středozemní kuchyně ať v podobě plodů, tak i v podobě oleje, jsou totiž obzvláště olejnaté. Obsahují více než 50 % oleje a skoro 40 % vody. Ke konzumaci jsou určeny tzv. druhové olivy, ty bezdruhové jsou určeny k výrobě olivového oleje. Olivy jsou vynikajícím doplňkem do salátů i do teplé kuchyně. Receptů na jejich úpravu je bezpočet. Můžete je přikusovat k vínu nebo je přidat do uvařeného pokrmu. Konzumovat se však dají až po zpracování, po utržení ze stromu jsou nepoživatelné. Specifické jsou tzv. řecké olivy, které se pěstují ve Francii nebo severní Africe. Olivy se po sklizni při zpracování propichují a nasucho solí. Dostupnost a skladování Na našem trhu naleznete celou řadu možností. Olivy zelené, černé, s peckou, bez pecky nebo plněné nejrůznějšími pochutinami. Olivy se prodávají v sáčcích, ve skleničkách i v plechovkách. V některých prodejnách dokonce narazíte na olivy vážené. Zpravidla je nejlepší zvolit olivy naložené ve skleničce. Trvanlivost oliv zajišťuje octová nebo mléčná kyselina vznikající při spontánním kvašení oliv, případně sterilizace. Léčivé účinky Olivy jsou významným zdrojem vitamínů K, A, E a D, nenasycených mastných kyselin, antioxidantů, přírodní vlákniny a minerálů, zejména železa, vápníku, draslíku a hořčíku. - napomáhají snížení hladiny cholesterolu v krvi - omezují riziko vzniku cévních onemocnění a některých druhů rakoviny - podporují proces hubnutí  

Rybí olej – tuk – by měl být vzhledem k obsahu látek, které jsou velmi důležité pro lidský organismus, pravidelnou částí stravy. V současné době se používá především jako potravinový doplněk.   Rybí tuk se jako lék a preventivní prostředek začal používat už přibližně před 400 lety. Ještě před tím se využíval především k svícení a při zpracování kůží. Rybí tuk obsahuje především zdravé nenasycené mastné omega-3 kyseliny, které jsou pro lidský organismus životně důležité. V zemích, které mají moře a kde je rybolov a konzumace jídel z ryb a mořských plodů běžná, nemá lidská populace s nedostatkem těchto kyselin problém. Ve střední Evropě ale obyvatelé dlouhodobě mají v organismu těchto omega-3 kyselin nedostatek, protože v typické stravě se nachází jen minimálně. Omega-3 nenasycené mastné kyseliny si na rozdíl od mnoha jiných lidské tělo vyrobit nedokáže a tak je nutné zajistit jejich dostatečný příjem v jídle.   Vitamíny a zdraví prospěšné látky Rybí olej – tuk – obsahuje značné množství vitamínu A a D, mnohem důležitější jsou ale zdravé omega-3 nenasycené mastné kyseliny – a to především kyselina eikosapenteová – EPA a kyselina dokosahesanová – DHA. Obě tyto kyseliny jsou pro člověka zásadní a olej z mnoha druhů ryb je ve velkém množství obsahuje. Denní minimální doporučená dávka kyselin EPA a DHA pro člověka je 250 miligramů.   Výroba rybího tuku Největší obsah kyselin EPA a DHA mají především tučnější mořské ryby - losos, makrela a tuňák, obsahuje je také pstruh a sleď. V menším množství jsou tyto kyseliny i v tresce a naše nerozšířenější domácí sladkovodní ryby kapr jich obsahuje jen minimální a v podstatě zanedbatelné množství. U ryb v konzervách je kyselin EPA a DHA také jen velmi málo a měly by se tedy konzumovat čerstvé. Vzhledem k ekonomice se rybí tuk se nejčastěji získává nejvíce ze sleďů, sardinek, makrel a tresek, částečně pak i z lososů. Nejvyšší obsah omega-3 mastných kyselin – až 40 % - je v rybím tuku, vyrobeném z celých tresek.   Vzhled, chuť a aroma Rybí tuk je k dostání v podobě rybího oleje a kapslí, pro děti se vyrábí speciální bonbony. Rybí oleje, kapsle i bonbony jsou v současné době zbaveny typického rybího aroma a velmi často se i dochucují různými příchutěmi.   Druhy rybího tuku Rybí tuk pro děti by měl být především certifikovaný a tak i toxicky zcela čistý. U rybího tuku pro děti je velmi důležitá chuť i aroma a tak jsou většinou zbaveny typického rybího zápachu a mají citronovou nebo pomerančovou příchuť. Rybí tuk pro děti má podobu želatinových bonbonů. Tekutý rybí tuk v podobě oleje je v poslední době k dostání jen velmi málo, většinou se prodává v kapslích. Výroba tekutého rybího tuku je totiž finančně nákladná a vzhledem k nutnému zahušťování tuk ztrácí i své přirozené antioxidanty, které se pak nahrazují antioxidanty syntetickými. Rybí tuk v podobě olejeje zbavený rybího zápachu a všech případných toxinů. Pro příjemnější konzumaci se do něj přidává ovocné aroma. Rybí tuk v kapslích se využívá jako doplněk stravy pro děti od 12 let a pro dospělé. Prodává se jako želatinové tobolky, které se lehce polykají. Rybí tuk v kapslích je zbavený typického rybího zápachu, obsah omega-3 mastných kyselin je přibližně 35% na 0,5 litru až 1 litr rybího oleje podle druhu ryby, z které pochází.   Využití rybího tuku v kuchyni V kuchyni se rybí tuk používá jen minimálně a to pouze jako olej při přípravě některých druhů zeleninových salátů.   Rybí tuk a zdraví Rybí tuk a zejména v něm obsažené omega-3 mastné kyseliny jsou pro lidský organismus velmi důležité, mají mnoho preventivních i léčebných účinků. Preventivní účinky rybího tuku jsou zejména proti rakovině prsu, prostaty a tlustého střeva, působí i proti vzniku cukrovky. Působí i proti vzniku infarktu myokardu, srdeční arytmie nebo ischemické choroby srdeční - reguluje krevní tlak a hladinu krevních tuků triglyceridu, kterou snižuje o 20 až 50 procent a také snižuje množství tzv. špatného cholesterolu LDL. Rybí tuk také snižuje možnosti vzniku alergických reakcí a onemocnění, mimo jiné i astmatu a atopického ekzému, podporuje růst kostí, činnost mozku a zrak. Využívá se při léčbě kožních problémů a onemocnění včetně lupénky, příznivě působí i na různé záněty kloubů a střev. Kyseliny EPA a DHA jsou důležité i pro udržování duševního zdraví, pomáhají při duševních problémech, snižují až o 25 procent účinky schizofrenie a u dětí pomáhají proti dyslexii. Rybí tuk velmi pozitivně působí na celkovou činnost mozku i nervového systému. Rybí tuk by neměl chybět ve stravě těhotných a kojících žen – je velmi důležitý pro ně, ale i pro správný vývoj dětí. Rybí tuk je velmi vhodný i proti obezitě a při hubnutí a celkově také zlepšuje imunitu.   V některých případech může mít nadměrná konzumace rybího tuku i negativní účinky. Ve formě tobolek může rybí tuk při nadměrné konzumaci způsobit nepříjemné nadýmání, plynatost, mírnou nevolnost a průjem. Konzumace většího množství může z krajních případech způsobit i vnitřní krvácení, u nemocných s cukrovkou pak zvýšení hladiny krevního cukru. Diabetici by nikdy neměli překročit denní množství 2000 miligramů rybího tuku za den a o užívání by se vždy měli poradit s lékařem. Omega-3 mastné kyseliny potlačují srážlivost krve a tak by se lidé s poruchami krevní srážlivosti také měli nejdříve poradit s lékařem.     Zajímavosti   Rybí tuk jako potravinový doplněk by se měl užívat v rozdělených dávkách – ideálně 3 x za den 1000 miligramů. Při jeho užívání je potřeba, aby tělo mělo dostatek antioxidantů a tak se doporučuje zařadit do stravy více zeleniny a případně i jako doplněk vitamín E.   V zimních měsících je pro konzumaci nejvíce hodnotný rybí tuk z tresčích jater, který obsahuje velké množství vitamínu D. Přísun vitamínu D je totiž v zimním období vzhledem k sníženému slunečnímu záření nedostačující.   Při konzumaci mořských ryb z chladnějších moří alespoň 2 x týdně není dodatečný přísun rybího tuku ve formě oleje nebo kapslí nutný.

Bulgur je předvařená nalámaná celozrnná pšenice. Vzhledem, hutí i možnostmi použití je velmi podobný kuskusu, zásadní rozdíl je v tom, že se jedná o krupici a ne o krupky. Pšenice se nejdříve důkladně vyčistí a vypere, pak usuší, rozdrtí na menší kousky a přes síta roztřídí podle velikosti úlomků. Bulgur se distribuuje a prodává předvařený, před konzumací ho stačí nechat nabobtnat ve vodě a pak se smíchá s ostatními ingrediencemi bez dalšího tepelného zpracování. Bulgur je lehce stravitelný a má velmi kvalitní nutriční složení – obsahuje v téměř ideální kombinaci značné množství vlákniny, různých vitamínů a minerálů. Nejvíce se používá v tradiční arabské a izraelské kuchyni, přidává se do libanonského salátu tabouli a také v mnoha zeleninových nebo masitých jídlech, jako je například pilaf, falafel nebo kibbeh. V české kuchyni se z něj připravují nádivky nebo karbanátky, přidává se do polévek nebo servíruje jako příloha k masům.

Kachna je vodní pták, menší než husa nebo labuť, podle způsobu obživy se kachny dělí na plovavé a potápivé. Kachna má pod kůží poměrně velké množství tuku a tak se v kuchyni připravuje nejvíce pečením nebo grilováním, ideálně na roštu, aby tuk mohl odkapávat. Kachní játra, srdce i žaludek se mohou použít do vývarů a polévek. Játra krmných kachen jsou ceněnou delikatesou. Jsou více žlutá a mají výraznější chuť než játra hus, barva závisí na obsahu tuku a druhu krmiva. V gastronomii nejvíce připravované druhy kachny Nantenská kachna je poměrně malá, ale značně masitá, dosahuje maximálně 2 kilogramů váhy. Bývá i méně tučná než ostatní druhy kachen domácích. Bavorská kachna je masitá, má jemné maso a hmotnost až 3 kilogramy. Je vhodná pro pečení vcelku Kachna pižmovka má v porovnání s ostatními druhy kachen velmi šťavnaté maso a jsou i málo tučné, chuťově ale výraznější. Druhy kachen v ČR Plovavé kachny - kachna divoká - kopřivka obecná - ostralka štíhlá - lžičák pestrý - hvízdá eurasijský - hvízdák americký - čírka obecná - čírka modrá - čírka úzkozobá - čírka modrokřídlá Potápivé kachny -zrzohlávka rudozobá - polák velký - polák malý - polák chocholačka - polák kaholka - kajka mořská - hoholka lední - hohol severní - turpan hnědý - turpan černý - morčák velký - morčák prostřední - morčák bílý

Perlička je pták vysoký 40 až 70 centimetrů, který dosahuje váhy od 07, do 1,6 kilogramu. Perličky se chovají především na maso, které je poměrně jemné a chutné. V chovech je 10 až 100 kusů. Živí se především hmyzem, semeny, drobnými plody a čerstvými výhonky rostlin. Do Evropy je v 15. století přivezli Španělé, perličky se pak postupně domestikovaly především v zemích západní Evropy a v Americe. Byly dovezeny i na některé ostrovy – např. Kubu, Jamajku, Svatou Helenu, Kapverdy nebo Haity – kde se velmi rychle aklimatizovaly a zdivočely. Správně připravené maso perliček je považováno za gastronomickou lahůdku.

Slepice, správně ale kur domácí, je domestikovaný pták a všechna jeho plemena pochází pravděpodobně z kura bankivského – lesního kurovitého ptáka, který žije v jihovýchodní Asii. K domestikaci došlo už před několika tisíci lety, v 7. století před naším letopočtem již byly slepice chovány pro vejce a na maso mnichy v Evropě. Intenzivní chovy slepic začaly na konci 19. století a v roce 2003 bylo na celém světě chováno víc než 24 miliard slepic. Slepice mají podle plemena různé barvy od bílé až po uhlovitě černou, kohouti jsou více zabarvenější než slepice. Slepice chované tzv. pro maso jsou označovány jako brojleři, případně při porážce do 30 až 50 dní stáří jako brojlerová kuřata. Brojleři byli vyšlechtěni k rychlému nabývání svalové hmoty při minimálně spotřebě krmiva. Slepice, chované pro produkci vajec, se označují jako nosnice a vyšlechtěná speciální plemena snáší každý den jedno vejce. Plemen slepic je velké množství a liší se od sebe především podle účelu, pro který se chovají. Plemena slepic na maso: breda, dolnorýnská slepice, dorkinka, faverolka, hudánka, krevkérka, sasexka, severoholandská slepice, žerzejský obr Nosná plemena: andaluska, ankona, araukana, ardeňanka, assendelftka, augsburčanka, australka, bergský kokrháč, berneveldka, brabantská selská slepice, brakelka, cemanská slepice, česká slepice zlatá kropenatá, drentská slepice, fríská slepice, groningenský racek, hamburčanka, hempšírka, isa brown, lakenfeldka, leghornka, maranska, minorka, německá krahujcovitá slepice, norská hnědožlutá slepice, orpingtonka, plymutka, rodajlendka, rýnská slepice, šumavanka, velsumka, vestfálska vysokonosná slepice, vlaška, vranohlávka, vyandotka, východofríský racek Plemena chovaní jako nosná i na maso zároveň: amrokska, bielefeldka, dominikánka, drážďanka, forverka, kosovský kokrháč, langšanka, lafleška, německá říšska slepice, orlovka, starozagorská červená slepice, sulmtálka, šumenská černá slepice   Slepičí trus, který se označuje také jako slepičinec nebo kuřinec je nejkvalitnější přírodní hnojivo a právě pro svoji kvalitu se i zpracovává a prodává.

Krocan je velký a těžký pták, může být vysoký až 120 centimetrů a vážit i 10 kilogramů. Krocan byl v minulosti domestikován, především jeho samice – krůty - jsou chovány téměř po celém světě a patří mezi významné ptáky pro obživu lidí. Jsou známy dva druhy - krocan paví a krocan divoký. Krůta domácí je samice domestikovaného krocana divokého, chová se na maso, ale i pro peří a vejce. Krůta je o třetinu až polovinu menší a lehčí než krocan. Chová se především pro maso, v kterém je velmi mnoho bílkovin ve svalovině a málo tuku. Na celém světě je v současnosti v chovech přibližně 125 milionů domácích krůt, nejvíce se chovají v USA. Převládá komerční chov v halách nebo výbězích, krůty se chovají odděleně od krocanů, protože krocan rychleji přibývá na váze a je vykrmený za kratší dobu, než krůta.   V USA a dalších anglofonních zemích je krocan nebo krůta typickým jídlem na Vánoce, v USA je pečená a často i nadívaná krůta slavnostním jídlem na Den díkůvzdání. V českých zemích se krůty začaly chovat až na začátku 19. století. Komerční chov začal až po roce 1945, kdy se také začaly vyrábět i konzervy z krůtího masa typu lanšmíd a uzeniny. V roce 2005 bylo v České republice chováno přibližně 815 000 krůt a spotřeba krůtího masa byla 2 kilogramy na osobu a rok.   Využití masa krůty Krůtí stehno má silné, tmavé a velmi šťavnaté maso, chutí mírně připomíná zvěřinu. Horní část stehna je vhodná na pečení, ale i přípravu pečené rolády nebo plnění, v takovém případě se musí vykostit. Spodní část stehna se většinou peče vcelku, před pečení se odstraňují silné a houževnaté šlachy. Křídlo může mít váhu až 350 gramů.Křídlo se často dělína horní, spodní a střední, po překrojení se z něj odstraní kloubní šlachy. Střední část křídla je vynikající na grilování. Krůtí prsa jsou velmi křehká a jemná,nakrájená na kostičky jsou vynikající na guláš, rozkrájená na proužky se mohou použít na přípravu mnoha jídel. Krůtí roláda se připravuje z prsou nebo vykostěného horního stehna. Krůtí játra mají poměrně výrazné aroma a jsou vhodná na přípravu minutek. Krůtí srdce se většinou vaří nebo peče, před tepelnou úpravou se musí zbavit všech cév a důkladně propláchnout studenou vodou.

Husa se nechová jen na maso, ale i pro produkci jater a peří. Husy z intenzivního výkrmu dosáhnou přibližně za 15 týdnů 4,5 až 5,5 kilogramu váhy. Při chovu ve výběhu dosáhnou této váhy za dobu dvakrát tak dlouhou. Protože husa je vodní pták, má pod kůží poměrně hodně tuku a tak se většinou peče v troubě nebo griluje, a to nejlépe na roštu, aby tuk mohl odkapávat. Gurmánskou lahůdkou jsou husí játra, která vznikají speciálním způsobem výkrmu, tzv. játrovým dokrmem. Nejžádanější a nejkvalitnější sádelnatá játra pochází především z Francie, ale exportuje je i Maďarsko, Izrael a Polsko. Na český trh se jen málo dostávají čerstvá, většinou se prodávají předvařená nebo jako paštiky. Největší kvalitu mají v zimě, ve Francii jsou čerstvá nabízena v období od listopadu do března.   Druhy a poddruhy husy   Husa běločelá eurosibiřská aljašská grónská pacifická nearktická Husa velká evropská azijská husa domácí Husa krátkozobá Husa labutí domácí Husa malá Husa polní evropská západosibiřská jakutská jamalská severosibiřská Husa indická  

Junior je jemně mělněný salám typicky růžové barvy s velmi jemnou strukturou bez hrubých částí s typickou růžovou barvou. Salám byl a je i v současnosti poměrně levný.   Podle původní receptury ČSN 57 6099 by jeho složení na 10 kilogramů mělo být hovězí maso zadní solené - 1,50 kg hovězí maso přední solené - 1,70 kg vepřové maso bez kůže solené - 4,50 kg telecí maso solené - 1,50 kg pepř mletý - 100 g muškátový oříšek - 40 g kyselina askorbová - 50 g pšeničná bílkovina - 0,40 kg voda – 1,5 litru