Kategorie gastroslovníku

  Turistický salám, který je také znám pod názvem Turista, patří mezi oblíbené české trvanlivé salámy. Začal se vyrábět již v padesátých letech 20. století v zauzené podobě a bílou plísní na povrchu. Norma byla stanovena v roce 1975 a postupně salám začalo vyrábět mnoho masokombinátů v celém tehdejším Československu. Zrušením norem po roce 1989 se i u turistického salámu výrazně snížila jeho kvalita. V výrobci do jeho složení začali přidávat různé náhražky a to se projevilo i na chuti. Vyhláška č. 326 z roku 2001 zařadila Turistický salám – a společně s ním i salámy Vysočina a Selský – opět do skupiny trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků. Následující vyhláška č. 264/2003 Sb. zakázala při výrobě používání vlákniny, strojně odděleného masa a rostlinných i živočišných bílkovin. I tak je ale v současnosti kvalita Turistického salámu od různých výrobců značně rozdílná. Podle původní receptury z r. 1975 ho vyrábí jen masokombinát v Hodicích a na trhu se salám prodává pod názvem Turistický trvanlivý salám 1975.

  Selský salám byl velmi dlouho velmi oblíbeným českým trvanlivým salámem. Podle původní receptury by se měl vyrábět z vepřového a hovězího masa, vepřového sádla, česneku, koření a soli. Zrušení norem po roce 1989 znamenalo i u tohoto salámu značné snížení kvality. Vyhláška č. 326 z roku 2001 ho zařadila zpět do skupiny trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků a vyhláška č.264/2003 Sb. Zakázala používat při jeho výrobě vlákninu, strojně oddělené maso a rostlinné i živočišné bílkoviny. I tak někteří výrobci stále používají nedovolené náhražky nebo nedodržují předepsaný obsah čisté svalové bílkoviny. Tradiční výrobci se ale vrací zpět k původnímu složení, kdy na výrobu 1 kilogramu Selského salámu použijí až 1,23 kilogramů masa.

  Herkules byl a stále je jeden z nejvíce oblíbených českých trvanlivých salámů. Začal se vyrábět na začátku sedmdesátých let a v tehdejším Československu patřil k salámům s vysokou kvalitou. Po zrušení norem po roce 1989 ale kvalita salámu Herkules jako mnoha dalších značně klesla, vylepšit se ji podařilo až o několik let později vydanými vyhláškami, ale i tak někteří výrobci stále používají různé náhražky. Herkules by se měl vyrábět z poměrně kvalitního masa, používá se fermentace a uzení studeným kouřem. Na rozdíl od složením podobného Poličanu má větší průměr.

  Poličan je trvanlivý salám, který v roce 1977 začal vyrábět Východočeský průmysl masný v Polici nad Metují. Složení i technologický postup se pak staly v roce 1978 základem pro stanovení původní Československé státní normy a salám se později vyráběl i na Slovensku pod názvem Nitran. Zrušením norem po roce 1989 všeobecně značně poklesla kvalita uzenin a samozřejmě také salámu Poličan. I když byla později vydána vyhláška, upravující složení některých uzenářských výrobků včetně Poličanu, přesto ji někteří výrobci nedodržují a používají různé náhražky. Podle původní receptury z roku 1978 Poličan vyrábí společnost Horech Select a na trh ho dodává pod značkou Poličan 1978.   Uherský salám, známý také jako Uherák, má původ v maďarském masokombinátu Pick v Szegedu, kde se vyrábí pod názvem Téliszalámi - zimní salám. Tradice jeho výroby je víc než sto let. Vyrábí se z libového vepřového masa maďarských balounů plemene mangalica, do kterého se přidává uzená slanina, základním kořením je paprika a bílý pepř. V současnosti se plní už jen do umělých střev a velmi pomalu se udí. Během suchého zrání za přístupu studeného vzduchu se na povrchu vytváří ušlechtilé bílé plísně, které jsou charakteristické pro jeho povrch.   Za první Československé republiky byl Uherský salám zdaněn tzv. přepychovou daní a v roce 1935 se Nejvyšší sou zabýval otázkou, jestli se tato speciální daň vztahuje jen na originální výrobek nebo i různé tuzemské napodobeniny a nakonec došel k závěru, že se daň vztahuje na všechny typy uherského salámu. Přepychová daň ale byla později zrušena. Po roce 1989 začaly Uherský salám pod různým označením vyrábět některé uzenářské podniky, ale kvalita je různá a žádný se samozřejmě původnímu originálu z Maďarska nevyrovná.

V České republice populární více než 30 let vyráběné Pomazánkové máslo nebo Domácí pomazánkové máslo nahradily výrobky s názvem „Tradiční pomazánkové“ a podobnými označeními.   V másle musí být obsah mléčného tuku vyšší než 40 %, u pomazánkového másla je většinou jen 31 % - pomazánkové máslo je tedy vzhledem k nižšímu obsahu živočišného tuku zdravější než máslo klasické. Výrobky tohoto charakteru bez přidaného jiného tuku ale stejně jako máslo obsahují nezdravé mastné a trans mastné kyseliny. Je tedy nutné správně vybírat, případně raději v studené kuchyni použít kvalitní roztíratelný rostlinný tuk.   Použití pomazánkového másla v kuchyni Takzvané pomazánkové máslo je určené výhradně k používání za studena – do krémů, pomazánek i k namazání na pečivo. Velmi snadno se roztírá a používá se i na různé pekařské výrobky – oblíbená je například bábovka z pomazánkového másla nebo buchta z pomazánkového másla.   Složení pomazánkového másla Tradiční pomazánkové a další podobné výrobky se vyrábí z mléka a hlavní složkou je smetana. V podstatě je to mléčná pomazánka s obsahem sušiny minimálně 42 % a mléčného tuku minimálně 31 %. V průběhu výroby se do smetany přidává sušené mléko, škroby, emulgátory, mlékárenské bakteriální kultury a soli, případně i různé dochucovací ingredience – koření, bylinky apod.

KOKOSOVÝ OLEJ - rostlinný olej získávaný z dužiny kokosových ořechů rostliny kokosovníku ořechoplodého (Cocos nucifera) je známý pro své mnohostranné využití nejen v gastronomii, ale i v péči o zdraví celého těla. Zdravý, všestranný a zázračný Kokosový olej se řadí mezi superpotraviny, tedy potraviny, které mají mimořádně všestranné léčebné účinky. Za studena lisovaný kokosový olej obsahuje tělu prospěšné nasycené mastné kyseliny, které mají výrazné antibakteriální a antivirové účinky a rovněž je v nich rozpustných i mnoho vitamínů. Má vysokou tepelnou stabilitu, a proto ho využijete nejen ve studené kuchyni, ale perfektně se hodí i ke smažení, protože se nepřepaluje ani při teplotách dosahujících 200°C. Krom gastronomického užití je znám i jako skvělý pomocník v péči o tělo a je právem považován za „elixír krásy a mládí“. Původ a výskyt Kokosový olej se využívá již stovky let. Údajně byl znám již v dobách královny Kleopatry, která si pomocí něj udržovala své mládí a krásu. V současnosti se roční produkce kokosového oleje pohybuje mezi 5 a 7 tunami a tvoří okolo 2,5% světové produkce rostlinných olejů. Nejčastějším zdrojem kokosových ořechů, ze kterých se kokosový olej vyrábí, je ostrovní oblast Pacifiku. Hojně je olej vyráběn z kokosů na ostrovech Srí Lanka či Filipíny, které jsou až z 95% osázeny kokosovými palmami. Právě sběr ořechů v době sklizně bývá pro místní domorodce jednou z hlavních pracovních náplní. Struktura, chuť, vůně… Kokosový olej si při běžné pokojové teplotě zachovává krémovou až pevnou konzistenci a snadno se roztírá například na chleba. Při kontaktu s pokožkou okamžitě taje, neboť teplota, při které kosový olej kapalní, je okolo 23-26 °C. Panenský kokosový olej má světle krémové zbarvení a typickou lahodnou kokosovou vůni a chuť. Na druhou stranu se ale můžeme setkat s rafinovaným kokosovým olejem, který je sice méně kvalitní, ale barvou, vůní a chutí je neutrální. Výroba Dříve se kokosový olej vyráběl tradiční ruční metodou, s tou se však dnes již často nesetkáme. Mnohem častější je mechanický způsob výroby. Současná výroba kokosového oleje zachovává schválené postupy, které můžeme rozdělit na dva základní druhy: mokrý proces (za studena) a suchý proces. Oba dva začínají ručním sběrem zralých kokosových ořechů ve staří 2 – 20 měsíců. Mokrý proces neboli výroba „za studena“ Při výrobě za studena se olej získává z čerstvé dužiny kokosových ořechů (neboli kokosové masy) mechanickým lisováním. Následně se olej očistí oddělením cukru a vody pomocí mechanické centrifugy. Tento postup je velmi šetrný a výsledný produkt si zachovává veškeré přírodní vlastnosti kokosu. Navíc je velice stabilní a vydrží bez žluknutí či poškození až několik let. Suchý proces Při suchém procesu je kokosový olej získáván ze syrové dužiny (kopry), která je nejprve usušena na slunci či během skladování. Při tomto druhu zpracování je využito několik chemických procesů, a to var, který oddělí olej od vody, následně kvašení, které trvá až 36 hodin, chlazení a použití mechanické centrifugy. Na závěr se olej mírně zahřeje, aby z něj vyprchala poslední vlhkost, a filtruje. Suchým procesem vzniká běžný kokosový olej, který je levný. Bohužel při něm nedochází k ideálnímu oddělení cukru, a tudíž olej postupem času fermentuje a ztrácí svou krásnou vůni i kvalitu. Rafinovaný tuk Dalším ze způsobů úpravy kokosového oleje je rafinování. Během rafinování je sušená kopra umístěna v hydraulickém lisu s přidanou teplotou a získaný olej je následně očištěn chemickým procesem. Behem rafinování se olej zbavuje své přirozené barvy, vůně i specifické chuti, ale je zdravotně nezávadný. Je určen zejména pro komerční zpracování potravin a kosmetické, průmyslové a farmaceutické účely. Pokud si tedy kokosový olej chceme pořídit pro jeho lahodnou chuť a příznivé zdravotní účinky, musíme vybírat mezi panenskými oleji, které si zachovávají své přirozené cenné látky. Zdraví a vitamíny Za studena lisovaný kokosový olej obsahuje přibližně 90 % mastných nasycených kyselin. Tyto kyseliny se dělí podle délky molekulových řetězců. Nasycené tuky v kokosovém oleji se vyznačují středně dlouhými řetězci, tzv.MCT (medium chain triglyceride), které mají tu pozitivní vlastnost, že se velmi rychle metabolizují a tělo je hned efektivně přeměňuje v energii, aniž by je ukládala v tuk a měla negativní vliv na cholesterol. Největší podíl zaujímá kyselina laurová, která tvoří 50% kokosového oleje a v těle se přeměňuje na monoulaurin, který má výrazné antibakteriální, antivirové a antimykotické účinky. Dále je v kokosovém oleji obsaženakyselina kaprová (6%), ta narušuje buněčnou stěnu kvasinek a působí tak proti jejich šíření. Dále kyselina kaprylová (7%), která se v těle přeměňuje na monokaprín. Ten má (podobně jako kyselina laurová), anitivirotický vliv a dokáže potlačovat viry, jako například herpes simplex a jejo antibakteriální účinky přispívají v boji proti chlamydiím. Panenský kokosový olej si rovněž uchovává své přirozené vitamíny A, E a C. Použití kokosového oleje v gastronomii Kokosový olej můžeme v kuchyni uplatnit na mnoho způsobů. Za studena lisovaný je velmi trvanlivý a vydrží nám i mnoho let bez ztráty svých kvalit a struktury. V teplé kuchyni se výborně hodí ke smažení, protože si udržuje svou tepelnou stálost až do 200°C (nepřepaluje se) a díky své exotické kokosové chuti harmonicky dokresluje aroma a chuť orientálních a asijských pokrmů. Při vaření, pečení i smažení kokosový olej nahradí jakýkoliv tuk, a lze ho tudíž použít k pečení koláčů, dochucování dezertů, krémů i kaší, přípravě palačinek či smažení masa. Ve studené kuchyni najde uplatnění při přípravě salátů a pomazánek. Poslouží i jako tuk k mazání pečiva. Použití v péči o tělo Kokosový olej je díky své krémové struktuře, která při kontaktu s lidským tělem taje, skvělým pomocníkem v péči o pokožku těla a rukou, vlasů i nehtů. Můžeme jej používat i jako balzám po holení, balzám na rty, jako aromatický masážní olej ale i jako prostředek k bělení zubů. Po koupeli či sprše je možné olej použít místo běžného tělového mléka. Dobře se vstřebává a nezanechává mastný film. Pokud máte suchou, citlivou a popraskanou kůži, nebo trpíte ekzémem či vyrážkou, je pro vás kokosový olej tou správnou volbou, kůži zvláčňuje a dodává jí zdravý vzhled. Může se přidat i do koupele jako běžný koupelový olej. V péči o vlasy oceníte kokosový olej rovněž pro jeho široké využití. Používá se k vlasovým zábalům, jako zvláčňující maska před samotným mytím či jako závěrečná péče na vlasové konečky, která je hydratuje a zabraňuje jejich lámání. Lze jej také vetřít do vlasové pokožky, například v létě po spálení sluncem. Léčivé účinky Kokosový olej - pomáhá při léčbě ekzémů a popraskané kůže - urychluje hojení a má protizánětlivé účinky - posiluje zuby a dásně a snižuje kazivost zubů - působí jako antioxidant - při užití k masážním účelům snižuje stres a pomáhá relaxovat - snižuje hladinu cholesterolu v krvi - působí příznivě na trávení - zvyšuje imunitu - má antibiotické účinky, pomáhá ničit bakterie, viry, plísně a kvasinky Při zevním užívání kokosový olej zlepšuje stav pokožky a pomáhá předcházet předčasnému stárnutí pleti. Až na výjimky je kokosový olej výborně snášen i na citlivých intimních místech. Působí antimykoticky, a je tedy možné jej využít i jako masážní a lubrikační gel Přestože kokosový olej provází obecný věhlas, nalezneme i na něm pár možných negativ. Při užití v gastronomii nemusí přirozené kokosové aroma a chuť vyhovovat úplně každému, neboť ovlivňuje chuť výsledných pokrmů. V péči o pleť může výjimečně způsobit například vznik pupínků. Všeobecně je ale kokosový olej velmi dobře snášen a v poslední době zažívá pro své zázračné účinky a široké využití velký boom. Normal 0 21 false false false CS X-NONE X-NONE /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Calibri","sans-serif";}

Pokrmové rostlinné tuky se vyrábí z rostlinných olejů. Kvalitní mají příznivé složení mastných kyselin, neobsahují cholesterol a jsou obohacovány o další látky, důležité pro lidský organismus.   Pokrmový rostlinný tuk Chuťově neutrální pokrmové tuky jsou 100 % rostlinné tuky, vhodné především na fritování, smažení a dušení. Mohou se použít i při velmi vysokých teplotách – přepalují se až při teplotě 220° Celsia. Rostlinný tuk s 10 % másla má jemné máslové aroma, je ho také možné používat při vysokých teplotách ale i ve studené kuchyni   Použití rostlinných tuků v gastronomii Pro použití za studena jsou kvalitní rostlinné tuky vhodnější něž tuky živočišné, jako je například máslo nebo pomazánkové máslo. Na rozdíl od másla se velmi dobře roztírají a mají podle druhu i různou tučnost. Nízkotučné jsou vhodné především pro osoby s nadváhou nebo vyšší hladinou cholesterolu v krvi. Stoprocentní rostlinné tuky jsou také vhodné pro smažení, pečení, fritování a další tepelné úpravy, ale i ty musí být samozřejmě kvalitní.   Složení pokrmových rostlinných tuků Pokrmové rostlinné tuky se skládají především z nenasycených mastných kyselin, neobsahují cholesterol a často jsou také obohaceny o další důležité látky – vitamíny A, E a D a rostlinné steroly. Kvalitní rostlinné pokrmové kuty mají nízký obsah trans mastných kyselin – TFA, na obale musí být uvedeno, že tuk obsahuje méně než 1 % TFA, případně jen stopové množství TFA. V současné době se vyrábí i rostlinné tuky s vyšším obsahem TFA. Při procesu částečné hydrogenace, který se při jejich výrobě používá, vznikají právě trans kyseliny, které nejsou zdraví prospěšné. Většina výrobců už ale přešla na novou technologii – tzv. interestericifaci, při které se množství těchto kyselin pohybuje do 1 % obsahu všech mastných kyselin. Pokud na obale není uvedeno žádné složení mastných kyselin, nebo je případně nesrozumitelné, pak takové tuky nekupujte a nepoužívejte.

Žitné vločky se podobně jako ostatní cereálie nejčastěji konzumují s mlékem a jogurtem. Vzhledem k obsahu vitamínů, minerálních a dalších pro organismus člověka důležitých látek mají pozitivní účinky na lidské zdraví.   Vločky z žita obsahují poměrně značné množství vitamínu E, skupinu vitamínů B – B1, B2, B6, PP, inositol, kyselinu panteonovou a listovou. Je v nich také mnoho minerálních látek, především vápník, železo, hořčík, draslík, jod, fluor a mnohé další. Žitné vločky jsou díky obsahu látky lingan vynikající jako prevence proti kardiovaskulárním onemocněním, mají i protinádorové účinky především u rakoviny prsu, prostaty a tlustého střeva. Působí pozitivně i proti tvorbě žlučových kamenů a také regulují metabolismus.

Vločky z prosa se jako ostatní podobné cereálie nejčastěji konzumují s mlékem a jogurtem. Vzhledem k obsahu mnoha zdraví prospěšných látek, které jsou pro lidský organismus důležité.   Vločky z prosa neobsahují lepek a tak jsou vynikající pro lidi s celiakií. Stejně jako všechny ostatní obiloviny obsahují vitamíny skupiny B, které jsou mimo jiné důležité pro správnou funkci nervového systému člověka, jsou i důležitým zdrojem vitamínu E. Obsahují také poměrně značné množství křemíku, který je důležitý pro zdravou pleť, nehty a vlasy. Z minerálních prvků je v prosných vločkách hlavně vápník, železo, draslík a fosfor, v menším množství i řada dalších důležitých látek, které všeobecně pozitivně ovlivňují lidský organismus.

Pohankové vločky jsou velmi častou součástí zdravé výživy. Neobsahují lepek a jsou tedy vhodné i pro osoby s celiakií a bezlepkovou dietou.   Vločky z pohanky se od jiných obilných vloček liší především složením aminokyselin – protože obsahují lysin a leucin, je u nich složení aminokyselin vyváženější. Aminokyseliny mají velmi pozitivní vliv na mozkovou činnost člověka. V pohankových vločkách je i mnoho důležitých minerálních látek, především hořčík, železo, vápník a jód, obsahují i vitamíny E, B1 a B2. Jsou také významným zdrojem rutinu, který má velmi pozitivní účinky na cévy, křečové žíly a hemeroidy., posilují imunitu a netoxikují organismus. Z makrobiotického hlediska Pohanka stahuje a vysušuje, proto by se i pohankové vločky měly konzumovat především v chladnějších obdobích, kdy organismus prohřívají.