Kategorie gastroslovníku

Ovesné vločky vznikají rozdrcením ovesných zrn. Jsou zdravé a lehce stravitelné, používají se v gastronomii a také v kosmetickém průmyslu.   Obsah živin a účinky na zdraví Ovesné vločky mají velmi vysoký obsah bílkovin a lehce rozpustné vlákniny, nenasycených mastných kyselin a slizových látek. Je v nich také značné množství vitamínů B1 a B6, vitamín E, kyselinu listovou, železo, vápník, hořčík, draslík, fosfor a lecitin. Průměrně obsahují 66,5 % sacharidů, 14,1% bílkovin a 6,8% tuku. Kvůli poměrně vysokému obsahu tuku se ale nedají dlouho skladovat, protože žluknou. Vláknina v ovesných vločkách se snadno rozpouští a tak pomáhá regulovat hladinu cholesterolu a glukózy v krvi. Vločky z ovsa také snižují krevní tlak, pozitivně působí na nervovou soustavu a tlumí případnou zvýšenou činnost štítné žlázy. Vzhledem k složení ovesné vločky také pozitivně působí na prevenci srdečních chorob, zlepšují trávení a pomáhají detoxikaci organismu. Jsou vynikající proti únavě, při vyčerpání a při rekonvalescenci. Při konzumaci většího množství může ale u citlivějších lidí docházet k nadýmání, bolestem břicha a střevním problémům. Při konzumaci ovesných vloček je potřeba dodržovat pitný režim.   Využití ovesných vloček v kuchyni Z ovesných vloček se připravuje mnoho jídel ze zdravé výživy a různé müsli, používají se také při výrobě celozrnného pečiva. Velmi oblíbené jsou ovesné kaše, které se připravují nejvíce na sladko, mohou ale být i slané. Příprava je jednoduchá – vločky se pouze krátce povaří v mléce, kaše se pak ochucuje například čerstvým nebo sušeným ovocem, medem, skořicí nebo cukrem. Vločky je také možné krátce opražit. Ovesné vločky se také používají i do některých alkoholických nápojů.   Výroba ovesných vloček Ovesné vločky se vyrábí loupáním ovsa z napařovaných obilek. Hrubé zrno se vyčistí, pak se zrna nechají navlhnout a následně usuší v suchém teplu. Při vysoušení vzniká typické ořechové aroma, teplem se také aktivují štěpící tuky – enzymy, které by jinak při uskladnění způsobily hořkou pachuť. Při sušení se také uvolní pluchy a ty se pak odstraní v bubnovém nebo odstředivém loupači. Po usušení se zrna roztřídí podle jejich velikosti. Vločky z ovesných jader vznikají jejich rozlisováním. Při výrobě drobnějších druhů ovesných vloček se jádra ještě před lisováním nařežou na kousky na tzv. ovesnou krupici. V prodeji jsou i instantní ovesné vločky, které se vyrábějí z ovesné mouky a po namočení se rychle rozpouští.

Otruby z pšenice, žita a ovsa se používají především jako potravinový doplněk do různých jogurtů, chleba, cereálních tyčinek a sušenek nebo mysli. Otruby se získávají pomletím celých zrn obilí a jsou tvořeny především jejich vnější vrstvou, která obsahuje nejvíc živin. Podle granulace se rozdělují na hrubé, vznikající od kartáčování a šrotů, a na jemné z vymílání a loupání. Obsahují nejen částice slupek, ale i klíčků a endospermu. Při mletí pšenice se získává 17 až 18,5 %, žita 20 až 25 % a ječmene až 22 procent otrub. Obsahují i množství nerozpustné vlákniny, která vylepšuje funkci střev a urychluje metabolismus. Mají také velmi vysoký obsah vitamínů A a E, z minerálních látek především vápník, draslík, hořčík a fosfor. Důležitá je jejich schopnost bránit vzniku rakoviny tlustého střeva a žaludku.   Pšeničné otruby pomáhají zbavovat organismus škodlivých látek svojí schopností zvyšovat vylučování. Je také prokázáno, že snižují pravděpodobnost vzniku rakoviny prsu a mají i anti-parazitní účinky. U citlivějších osob se ale mohou projevit nežádoucí účinky v podobě alergie, hyperaktivity tlustého střeva nebo příznaků revmatismu. Ovesné otruby především pozitivně ovlivňují hladinu cholesterolu v krvi. Regulují metabolismus a tak jsou vynikající doplněk stravy při dietách. Žitné otruby příznivě ovlivňují metabolismus, obsahují ale značné množství lepku a tak se jejich konzumaci musí vyhnout lidé s celiakií.

Müsli je druh různých jídel, kterých část tvoří obiloviny. Základní müsli je složeno z tepelně nezpracovaných vloček a sušeného ovoce, přidávají se také ořechy, kousky čokolády a jiné přísadami. Cereálie různých druhů jsou tedy jen jednou z částí müsli.   Müsli se většinou skládá ze směsi více druhů cereálií a na rozdíl od tzv. křupavých müsli neobsahují žádný tuk a tepelně se neupravují. Mají tak nižší kalorickou hodnotu než křupavé mysli. Konzumují se nejčastěji s mlékem nebo jogurtem, používají se i jako základ pro pečení některých druhů domácího cukroví.   Křupavé müsli je směs různých obilnin a tuku, kterou si můžeme vyrobit i sami – stačí smíchat oblíbené cereálie, sekané ořechy, sušené ovoce a med, a vše pak opéct na pánvi nebo v troubě. Směs obsahuje velké množství vlákniny a stimuluje peristaltiku. Používá se s mlékem nebo jogurtem, ale může se využít například i na dorty, zákusky a jiné sladkosti.

Vločky z ječmene se jako většina ostatních cereálií tohoto typu nejvíce konzumují v kombinaci s mlékem a jogurtem. Vzhledem k jejich složení mají mnoho pozitivních účinků na lidský organismus.   Ječmenné vločky obsahují především velké množství bílkovin – 9 gramů na 100 gramů vloček, a také vlákniny – 7 gramů na 100 gramů, jsou díky tomu vynikající při zažívacích potížích, nadýmání a jako prevence zácpy. Snižují také hladinu cholesterolu a riziko srdečního infarktu. Obsahují i glutany, které mají antivirové účinky a posilují imunitní systém. Vločky z ječmene stimulují produkci inzulínu a tak regulují hladinu glukózy. Jsou v nich i různé antioxidanty, které mají protinádorové účinky. Vločky obsahují i značné množství obsah vitamínů skupiny B, železa, vápníku, draslíku, hořčíku a dalších důležitých prvků.  

Corn flakes je druh cereálií, vyráběný z kukuřice. Konzumují se nejčastěji s různými mléčnými výrobky, používají se ale i jako mouka.   Corn flakes jsou velmi lehce stravitelné a vhodné i pro děti. Neobsahují lepek a tak je mohou konzumovat bez problémů i lidé s celiakií. Obsahují velké množství vlákniny, draslíku, železa a selenu, pomáhají s regulací vysokého krevního tlaku. Vzhledem k obsahu sodíku ale nejsou vhodné při onemocněních ledvin a při vážných srdečních onemocněních.

MLÉKO - latinsky Lac, anglicky Milk - je biologická tekutina z mléčných žláz živočichů. S námi už od nepaměti Mléko je už odnepaměti důležitou součástí lidské stravy a vyrábí se z něho mnoho dalších potravin – například smetana, máslo, jogurty, sýry, syrovátka a dalších mléčných výrobků.   Současnost Mlékem nazýváme obecně biologickou tekutinu z mléčných žláz živočichu. Všeobecně je nejvíce používané mléko kravské, které tvoří 85 % produkce veškerého mléka, a mléko kozí. Oba druhy se od sebe liší především obsahem tuku a bílkovin, ale i některých dalších látek, a samozřejmě i chutí. Mléko se po nadojení upravuje, a to pasterizací, kdy se zahřívá na 61,5 °C a může se pak krátkodobě skladovat, nebo procesem UHT, kdy v mléku dochází k částečným chemickým změnám, které umožňují dlouhodobé skladování.  Kozí mléko je dobře stravitelné a obsahuje i mnoho zdraví prospěšných látek, velmi ale záleží na kvalitě krmiva. Kozí mléko se používá méně než kravské, především kvůli tomu, že chov koz není tak rozšířený a jejich produkční schopnost není tak vysoká jako produktivita krav. Kozí mléko se využívá především k výrobě sýrů a také se používá v lidovém léčitelství a kosmetice na různá kožní onemocnění. Dělení Podle druhu zvířat Kaseinová mléka obsahují z celkového obsahu bílkovin více než 75 % kaseinu. Řadíme k nim mléko kravské, buvolí, kozí, ovčí, velbloudí a sobí Albuminová mléka obsahují méně než 75 % kaseinu z celkového obsahu bílkovin a produkují je masožravci, všežravci a býložravci s jednoduchým žaludkem. Mléka těchto zvířat v potravinářském průmyslu využíváme málo. Výjimkou je oslí mléko, to využíváme ale spíše na výrobu sýrů. Jedná se o mléka od kobyl, oslic, prasnic, psů, koček, velryb. Do této kategorie spadá i mateřské (lidské) mléko. Podle obsahu tuku  V České republice se běžně vyrábí a prodávají tři druhy kravského mléka, rozdělené podle obsahu tuku. Plnotučné – v červeném obalu – obsah tuku je minimálně 3,5 %. Polotučné – v modrém obalu – obsah tuku je 1,5 až 2 %. Odtučněné – odstředěné – obsah tuku je minimálně 0,5 %. Prodává se i farmářské mléko – čerstvé neupravené mléko s vyšším obsahem tuku, zchlazené na 4 °C. Farmářské mléko by se mělo před konzumací preventivně převařit. Podle trvanlivosti Čerstvé – trvanlivost je 3 až 5 dní, prodává se ve skleněných lahvích, polyetylenových sáčcích nebo speciálních krabicích. S prodlouženou dobou trvanlivosti – trvanlivost je až 10 dní, obaly jsou skleněné lahve nebo hermeticky uzavíratelné krabice s polyetylenovým uzávěrem. Trvanlivé UHT – trvanlivost je 3 až 6 měsíců, prodává se v speciálních krabicích z vrstev papíru, plastu a zdravotně nezávadného hliníku. Až do otevření mohou být skladována i v pokojové teplotě.    Mimo uvedených druhů mléka je na trhu ještě kondenzované mléko slazené nebo neslazené – velmi husté, speciálně upravené pasterované a sterilizované mléko s dlouhou trvanlivostí, sušené mléko – sušina z nízkotučného mléka, která se může rozmíchávat s vodou a zakysané mléko – husté kyselé mléko. Zdraví a vitamíny Složení mléka a obsah látek prospěšných lidskému zdraví záleží především na způsobu krmení dojnic, jejich ustájení a dalších okolnostech jejich života. Kravské mléko obsahuje 3,2 až 3,6 % velmi hodnotných bílkovin, 3,5 až 6,5 % lehce stravitelného mléčného tuku, 8,5 až 9 % sušiny bez tuku, 4,4 % mléčného cukru, který je energetický a zároveň podporuje činnost některých střevních mikroorganismů a tím i využitelnost mnoha živin, zbylou část tvoří voda. Hlavním proteinem je sýrovina – kasein, kterého je v mléku až 80%, zbylá část je syrovátka. V mléku je velmi vysoký obsah vápníku – až 1 g na 1 l, a je tak jednou z nejdůležitějších potravin obsahujících vápník. Více vápníku obsahují už jen další mléčné výrobky, jako jsou například sýry a bílé jogurty, a fazole a mák, kde je vápníku nejvíce. V mléku je obsažen i draslík, hořčík, sodík, fosfor a další stopové prvky a minerální látky. Je v něm poměrně málo železa a dlouhodobá strava založená pouze na mléčných výrobcích může vést k chudokrevnosti. Z vitamínů mléko obsahuje vitamín B2 a provitamín karoten, dále vitamín B1 a B6, E a K a také vitamíny D a C. Je v něm i vitamín B12, který je velmi důležitý pro tvorbu krve a správnou funkci nervového systému.  Použití mléka v gastronomii Mléko patří v našich kuchyních k základním potravinám, je to i z důvodu širokého využití. Mléko můžeme pít jako studený i teplý nápoj, slouží pro přípravu kakaa, koktejlů a bílé kávy. Přidáváme ho do těst, kaší, polévek, omáček, marinád, pudinků, zmrzlin a dalších pokrmů. Léčivé účinky Mléko - pomáhá proti osteoporóze - posiluje kosti, zuby i vlasy - pomáhá ke správné krvetvorbě - posiluje funkce nervového systému Mléko je důležitou součástí lidské stravy a vyrábí se z něho mnoho dalších potravin – například smetana, máslo, jogurty, sýry, syrovátka… S mlékem se můžeme setkat i v sušené podobě.

SMETANA - anglicky cream - je nejvíce tučná část mléka, která se usazuje na jeho povrchu. Vzniká kvasnými procesy a fermentací. Využití má ve studené i teplé kuchyni a při pečení. Druhy smetany Sladká smetana – obsahuje méně než 30 % tuku a používá se například na přípravu zálivek salátů nebo přípravuomáček. Smetana ke šlehání – obsah tuku je minimálně 30 % a používá se k přípravě tuhé šlehačky Smetana vysokotučná – má obsah tuku minimálně 35 %. Zakysaná smetana – je oproti té klasické lehce stravitelná a méně kalorická Obsahuje o něco méně tuku, okolo 10-15 %. Vyrábí se fermentací v tancích nebo přímo v kelímcích za pomoci mléčných bakterií Streptococcus lactis. Vzniká tak charakteristická nakyslá chuť. Francouzi vyrábí creme fraiche, která je tučnější a tužší. Rostlinné smetany - na trhu se objevují různé výrobky, které jsou označené jako „šlehačka“, ale smetanu ke šlehání obsahují v minimálním množství a ta je nahrazena rostlinnými tuky. Podle různých testů jsou to především tuky s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin, pocházejících s největší pravděpodobností z palmového nebo kokosového oleje. Byl také prokázán velký obsah různých aditiv a vyšší množství diesterů 3-MCPD než v šlehačkách, připravených z klasické smetany ke šlehání. Tyto druhy šlehaček jsou sice levnější, ale mnohonásobně méně kvalitní a jejich koupi a používání odborníci na zdravou výživu, ale ani kuchaři, pekaři a cukráři, nedoporučují. Pro vegany a lidi s alergií na laktózu existují různé rostlinné smetany a šlehačky. Vyrábí se především ze sójového, rýžového, mandlového, ovesného či kokosového „mléka“. Jsou méně tučné, ale přesto vytvářejí při vaření chutnou alternativu ke klasické smetaně. Zdraví a vitamíny Energetická hodnota i konkrétní složení se liší podle druhu smetany. Smetana obsahuje nasycené i nenasycené mastné kyseliny, vitamíny a minerály, zejména vitamín A, retinol, beta-karoten, fosfor, draslík a vápník. Má blahodárný vliv na naše kosti i nervovou soustavu. Použití smetany v gastronomii Na českém trhu jsou dostupné všechny výše uvedené druhy smetany. Smetanu můžeme konzumovat samostatně, šlehat ji za účelem výroby šlehačky do sladkého mlsání, ale i přidávat do nejrůznějších pokrmů – omáček, krémů, polévek, dortových náplní. Šlehaná smetana neboli šlehačka se hodí nejlépe k ozdobené dortů a moučníků, přidává se také do kávy, například „vídeňská káva“ je tvořená z polovice právě šlehačkou. Šlehačka se připravuje ze smetany ke šlehání. Tuhý krém se ze smetany ušlehá metlou, šlehačem nebo případně i expanzí plynu. K výrobě šlehačky je potřeba smetana, která má alespoň 30 % tuku, v té šleháním vznikají bublinky, hmota zvětšuje svůj objem a bublinky se zachycují mezi kapičkami tuku. Kdyby se v tomto procesu pak dále pokračovalo, vznikne máslo. Riziko přešlehání se snižuje přidáním moučkového cukru, nebo ztužovaček šlehačky. Průmyslová šlehačka Šlehačka se prodává i ve spreji, kde se jako hnací plyn používá oxid dusný. Ve chvíli, kdy šlehačka opouští nádobu, zvětšuje se na čtyřnásobný objem a tuhne. Tyto šlehačky ale nejsou tak chutné, obsahují smetanu, cukr a stabilizátory, v některých případech odstředěné mléko, rostlinný olej, vodu nebo ztužený rostlinný tuk, navíc se přibližně za 30 minut roztečou. Na podobném principu fungují i šlehačkové lahve. Zakysaná smetana sepoužívá především na přípravu omáček, ale i do zálivek a salátů, připomeňme například klasickou českou „svíčkovou“ nebo slovenskou tradiční „kapustinu“. Do pekařských a cukrářských výrobků se velmi často používá tzv. šlehačková náplň – podle platné legislativy to musí být vyšlehaná smetana ke šlehání ochucená cukrem nebo jinými i ingrediencemi, případně vmíchaná do hmot na bázi hydrokoloidů, které ale mohou tvořit maximálně jednu třetinu hmotnosti šlehačkové náplně.

Zakysaná smetana se vyrábí fermentací pomocí bakterií mléčného kvašení. Používá se v studené i teplé kuchyni.   V minulosti se smetana přímo sbírala ze zakyslého mléka, v současnosti se vyrábí fermentací smetany v mlékárenských tancích nebo přímo v kelímcích.   Zakysaná smetana se používá v studené kuchyni například k přímé konzumaci jako jogurty nebo třeba do zálivek na saláty, v teplé kuchyni k přípravě omáček nebo i polévek.   Původně ruský výraz „smetana“ se používá mimo Ruska i v mnoha dalších zemích právě pro zakysanou smetanu a ne pro smetanu sladkou. V angličtině se výraz smetana používá také pro zakysanou smetanu, pocházející ze střední a východní Evropy. Za zakysanou smetanu je někdy omylem považována „crème fraîche“ – tento původně francouzský mléčný výrobek se vyrábí zcela jiným způsobem a je také mnohem méně tučný i kyselý.

JOGURT - latinsky Iogurtum, anglicky yoghurt je velmi populární mléčný výrobek. Výrobek sta chutí Téměř v každé lednici bychom mohli najít nějaký jogurt, každý máme jiné preference chutí i oblíbené značky. A máme také z čeho vybírat, v každém větším supermarketu najdeme desítky druhů těchto mléčných pochoutek.  Původ a historie Slovo jogurt pochází z turečtiny a znamená husté mléko. Neznáme jeho přesný původ, vyráběly ho brzy všechny kultury, které chovaly zvířata na mléko. Jogurt se začal ve větším množství vyrábět na začátku 20. století. Původně se nechával kysat přímo ve sklenicích, v kterých byl balený a prodávaný, později se ke kysnutí začaly používat nádrže v mlékárnách a do prodejního balení se stáčel už hotový jogurt. První ovocný jogurt se na trhu objevil v roce 1933 a pocházel z Radlické mlékárny v Praze na Smíchově. Původním záměrem bylo, aby několik lžiček marmelády na povrchu bránilo vytváření povrchových plísní. Jogurt tak ale získal i příjemnější chuť, protože marmeláda potlačila jeho přirozenou kyselost. Radlická mlékárna si tento postup nechala patentovat a licence se pak úspěšně prodávaly v tuzemsku i do zahraničí. Současnost Až do roku 1989 platily v České republice normy, podle kterých mohl být za jogurt označován pouze výrobek, který se skládal z mléčné kultury, sušiny a tuku, minimální obsah sušiny byl stanoven na 22 %. Po zrušení norem po roce 1989 se kvalita jogurtů výrazně zhoršila a k částečným zlepšením došlo až po roce 2003, kdy vyhláška č. 77/2003 Sb. O výrobcích z mléka stanovila, že jako jogurt smí být označován výrobek, který neprošel žádnou tepelnou úpravou a neobsahuje žádné konzervační látky. Obsah sušiny se ale v současné době pohybuje od 12 do 13 %, minimální množství sušiny je 8,2 %. Pro udržení hustější konzistence se tak do jogurtů přidávají různé náhražky a zahušťovací látky – například pektiny, ale i bramborová vláknina, bramborový nebo kukuřičný škrob, želatina a další. Ovocná složka se často u málo kvalitních jogurtů nahrazuje levnými ovocnými protlaky ale také třeba šťávou z jablek, mrkve nebo červené řepy a pak se jogurt ochutí příslušnou ovocnou příchutí. Kvalitní jogurty se skutečným ovocem jsou většinou výrazně dražší. Struktura, chuť, vůně… Charakteristika jogurtů se liší od typu jogurtu i výrobce. Výroba Jogurt vzniká z čerstvého mléka, ve kterém se nechají uzrát bakterie cca 4-8 hodin. Cukr se v něm přemění na kyselinu mléčnou a jogurt získá charakteristickou nakyslou chuť. Jogurty se v současné době vyrábí dvěma způsoby – buď se nechávají prokysávat přímo v balení pro spotřebitele, nebo se používají speciální mlékárenské tanky a do obalů se pak stáčí už zkysaný jogurt. Často jsou uměle doplněné o bakterie a další látky, jako vitaminy, minerály, nebo ovocné složky a příchutě. Druhy jogurtů Jogurty se vyrábí v mnoha variantách tučnosti a příchutí. Podle obsahu tuku se jogurty dělí především na nízkotučné – odtučněné plnotučné – tučné   Podle příchutí se pak mohou dělit na bílé – bez příchuti ovocné – s různými druhy ovoce čokoládové kakaové vanilkové U některých druhů se příchutě různě kombinují – například ovoce s vanilkou apod. Zdraví a vitamíny Složení jogurtů, stejně jako obsah vitamínu, minerálů i mléčných kultur se liší podle druhu a výrobce. Kvalitní jogurt je stravitelnější než mléko a díky probiotickým bakteriím má pozitivní účinky na střevní mikroflóru člověka. Tím, že podporuje dobré zažívání, má celkově dobrý vliv na imunitu. Pomáhá regulovat krevní tlak a cholesterol a díky vápníku bojuje proti osteoporóze. Použití jogurtu v gastronomii Jogurty jsou jedním z nejtypičtějších mléčných výrobků v našich kuchyních a jsou k dostání ve všech obchodech s potravinami. Konzumují se obvykle lžičkou z kelímku samostatně, případně je možné do nich přidat müsli, různé druhy ovoce čokoládu či marmeládu. Dají se použít jako náplň do dortů a zákusků, pomazánek, jsou dobré k palačinkám i lívancům, dají se přidávat ke koktejlům, sladkým i slaným salátům. Jogurt najde své místo i v teplé kuchyni. V indické gastronomii se často přidává do omáček, salátů i k masu. Bez jogurtu se neobejde i řecké tzatziki a bulharský tarator i některé francouzské a italské zálivky. Jogurt si můžeme vyrobit také sami doma. Domácí jogurt Potřebujeme 1l mléka a 2 lžíce bílého jogurtu.         Mléko vlijeme do hrnce, přivedeme téměř k varu a potom necháme chladnout. Do prochladlého, ale stále mírně teplého mléka přidáme jogurt a zamícháme. Směs vlijeme do čistých sklenic, uzavřeme a necháme nejméně 8 hodin odpočinout - nejlépe pod peřinou, aby teplota byla stálá. Správný jogurt má takovou hustotu, že se v něm udrží lžička. Jak a podle čeho vybírat Při koupi jogurtů je tedy potřeba sledovat nejen cenu, ale i údaje o složení – vyplatí se kupovat především jogurty od ověřených výrobců. Léčivé účinky Jogurty - díky vláknině pomáhají proti osteoporóze - podporují imunitu a správné zažívání - pomáhají regulovat cholesterol a krevní tlak    

KEFÍR - anglicky kefir - je zdravý kvašený mléčný nápoj připravovaný z kravského, kozího i ovčího mléka a kefírového zrna. Původ a historie Kefír si jako první připravovali na Kavkaze a v opatstvích v Tibetu. Je to jeden z nejstarších mléčných výrobků. Jméno pochází z původních krajových názvů „kepu“, „kchapu“ a „kiafir“ a také z tureckého „kef“ – v překladu pochoutka. Původně se kefír připravoval v kožených vacích, které byly zavěšené u vchodu do budovy nebo kláštera. Když šel někdo okolo, na vak zaklepal a kravské, kozí nebo ovčí mléko se tak stále míchalo s kefírovými zrny. Struktura, chuť, vůně… Řídká konzistence kefíru je podobná jogurtu, je také jemně perlivá a má kyselou chuť a vůni. Výroba Kefírová zrna se skládají ze zdravých bakterií a kvasinek v bílkovinách, tucích a cukrech. V zrnech je různých bakterií a kvasinek velké množství a ty pak společně vytvářejí velmi složité a proměnlivé skupiny mikroorganismů, které se rychle množí v mléku a jsou pro zdraví člověka velmi příznivé a důležité. Bakterie obsažené v kefíru metabolizují mléčný cukr na mléčnou kyselinu a tak vzniká kyselý, jemně perlivý a mírně alkoholický nápoj s konzistencí, která je podobná řídkému jogurtu. Ve velké většině případů je kefír vhodný i pro osoby s alergií na laktózu. Na začátku 20. století obsahoval kefír, který byl kvašený v menších mlékárnách, až 2 % alkoholu. V současnosti se kefír vyrábí především ve velkých provozech moderními metodami a vzhledem ke zkrácené době kvašení je obsah alkoholu většinou méně než 1 Zdraví a vitamíny Kefír obsahuje vitamin B12, vápník, hořčík, vitamin K2, biotin, kyselinu listovou, enzymy a probiotika. Pomáhá léčit střevní potíže, alergie, ekzém a lupénku. Také zabíjí kvasinky. Použití kefíru v kuchyni Kefír se obvykle pije samotný, ale dá se použít k přípravě mnoha receptů. Nejvyhlášenější jsou kefírové buchty, bábovky či palačinky. Léčivé účinky - zamezuje shromažďování a hnití potravy ve střevech - vyvolává v těle zásaditou reakci a tak tělo odkyseluje - je vhodný i pro lidi s přecitlivělostí na laktózu - působí jako probiotikum - je prospěšní při některých alergiích, ekzému či lupénce - stimuluje imunitní systém V domácím prostředí vyrobený kefír má proti kupovanému průmyslově vyráběnému až 10 x větší množství těchto probiotických organismů, protože v komerční výrobě se využívá pasterizace, která jich určitou část zničí.