Kategorie gastroslovníku

PODMÁSLÍ - anglicky Buttermilk, vzniká jako vedlejší potravinářský produkt při stloukání másla, alternativně se vyrábí i kysáním kravského mléka, pak se nazývá jako kysané či šlehané podmáslí.  Tradiční a zdravé… Podmáslí je tradiční mléčná pochoutka, která prospívá našim kostem, svalům, zubům i mozku. Struktura, chuť, vůně…               Kysané mléko má charakteristickou, mírně nakyslou chuť a vůni a tekutou konzistenci. Zdraví a vitamíny Podmáslí obsahuje pouze 0,5 % tuku a značné množství mléčných bílkovin, z kterých organismus dokáže zpracovat až 85 %. Obsažené aminokyseliny podporují stavbu svalů a buněčných stěn. Podmáslí obsahuje i mnoho vápníku, který má pozitivní vliv na růst kostí a pomáhá k zdravým zubům. Jeho konzumace také pomáhá předcházet osteoporóze. V podmáslí je 2 x více lecitinu než v plnotučném mléce, tato látka má vynikající účinky na činnost mozku a pozitivně ovlivňuje nervovou soustavu. Mléčný cukr v podmáslí dokáže tělu dodat dostatek energie s dlouhodobým efektem, podporuje správné trávení a vstřebávání minerálních látek – především vápníku a hořčíku. Použití podmáslí v gastronomii Podmáslí se používá především k přímé konzumaci, ale často ho využijeme i při sladkém pečení. Používá se do palačinek, lívanců, piškotů, buchet, salátů a dalších potravin. Výborné je například v okurkovém salátu. Krom toho má svůj význam i v kosmetice.

SYROVÁTKA – anglicky whey je stále populárnější mléčný výrobek ve zdravé výživě. Vzniká jako vedlejší produkt při výrobě tvarohu. Zdravá a populární Ať už jako potravina pomáhající hubnutí a urychlující metabolismus, nebo lék na krásnou pleť syrovátka, která byla původně považována za odpadní produkt při výrobě tvarohu, v posledních letech zažívá svůj boom. Vzhled, chuť, vůně… Syrovátka má podobu bílého prášku, který když se rozpustí ve vodě, vytvoří tekutinu bělavé barvy podobné mléku a nevtíravé sladké chuti a vůně. Zdraví a vitamíny Syrovátka obsahuje vitamíny B1,B2,B6,B12,C a E a minerály draslík, sodík, zinek, niacin, biotin, hořčík, fosfor. Její velké procento bílkovin je dobře stravitelné, a nápoj je tak vhodný při hubnutí, pomáhá snižovat cholesterol a čistit organismus od toxických látek, protože napomáhá činnosti jater. Díky minerálům je dobrá na kosti, svaly a zuby. Blahodárné účinky má také na pokožku. Koupele se syrovátkou ulevují pacientům s atopickým ekzémem a lupénkou a také pomáhá při gynekologických potížích. Syrovátka pomáhá i na psychiku, pomáhá proti depresi a stresu. Obsahuje probiotika, která pomáhají obnovovat zdravou mikroflóru v trávicím traktu a vytvářet tak lepší imunitní systém. Syrovátka je nízkokalorická a tak vhodná jako nápoj i potravina pro snižování nadváhy při různých redukčních dietách, doporučuje se sportovcům i těhotným ženám, protože nesnižuje hladinu vápníku v krvi a odvodňuje organismus. Syrovátka při konzumaci pomáhá odvádět z organismu toxické látky, podporuje činnost ledvin, pozitivně ovlivňuje metabolismus, pomáhá látkové výměně i snižování hladiny škodlivého cholesterolu v krvi. Má preventivní účinky proti zánětům žaludku a střev. Použití syrovátky v gastronomii Syrovátka se prodává ve formě bílého prášku, který se smíchá s vodou a vznikne konzistence podobná mléku. Syrovátkový nápoj je vhodné pít dle potřeby, ideálně ráno před jídlem. Syrovátku je možné přidat i do kávy či čaje. Syrovátku mohou dospělí i malé děti od 3 let, nevhodná je pouze pro osoby s intolerancí nebo alergií na laktózu. Léčivé účinky Syrovátka - upravuje metabolismus a zažívání - snižuje cholesterol - posiluje imunitu - přispívá hubnutí - pročišťuje střeva - je účinná pro zdraví pleti a pokožky těla

CREME FRAICHE  a CREME DOUBLE jsou speciální mléčné výrobky z kravského mléka. Vyhledávané pochoutky bez laktózy Creme fraîche je produkt, který bilancuje mezi šlehačkou a zakysanou smetanou. Má jemnou, hladkou konzistenci, při vaření se krásně rozpouští a nesráží. Díky těmto vlastnostem se tak stává vyhledávanou surovinou špičkových kuchařů. Crème fraîche i crème double se vyrábí z kravského mléka, musí obsahovat minimálně 30 % tuku v sušině a maximálně 15 % mléčného cukru – laktózy. Vzhledem k poměrně nízkému obsahu laktózy je mohou konzumovat i lidé, kteří nemohou laktózu. Původ a výskyt Crème fraîche a crème double se původně vyráběly ve Francii. I dnes většina těchto výrobků pochází z mnoha částí Francie, například z oblasti Bretaně, Lorraine a Champachne-Ardenne. Struktura, chuť, vůně… Tyto mléčné produkty mají jemnou a hladkou strukturu, míra jejich kyselosti nebo sladkosti závisí na způsobu výroby, případně poměru smetany a kysaných produktů. Výroba Základem crème fraîche i crème double je smetana, do které se přidávají mléčné bakterie. Smetana pomocí bakterií po 18 až 40 hodinách v teplotě 20 až 40 °C zkysne a získá svoji specifickou chuť i konzistenci. Crème double má proti crème fraîche vyšší obsah tuku a je to v podstatě hustá sladká zakysaná smetana. Zdraví a vitamíny Energetická hodnota smetanového crème fraîche na 100 g je přibližně 335 kJ/ 80 kcal. Při výrobě se nepoužívají žádné stabilizátory, konzervační prostředky ani jiné přídavné látky označované jako E. Díky svému složení jsou tyto produkty vhodné i pro lidi s nesnášenlivostí laktózy. Crème fraîche a crème double v gastronomii Crèmefraîche i crème double je možné ze šlehačky a podmáslí vyrobit doma. Obě složky se míchají v různých poměrech podle toho, jak má být konečný výrobek hustý a jak sladkou nebo kyselou má mít chuť. Tyto výrobky se používají zejména ve francouzské gastronomii, uplatnění najdou ve studené i teplé kuchyni. Skvěle se hodí pro dokončování pikantních omáček, jsou také základem mnoha dezertů a krémů.

SLADOVÝ OCET – je velice oblíbený ve Velké Británii, kde se přidává do chipsů. Původ a historie Sladový ocet se vyráběl v pivovarech. Sladovna totiž bývala jejich součástí. Býval hned po prosolování a uzení nejlevnějším způsobem, jak konzervovat potraviny. Vzhled, chuť a vůně… Sladový olej mívá hnědou barvu, kterou způsobuje karamelové barvivo. Ocet má silnou chuť po ječném sladu. Mimo Velkou Británii není moc oblíbený. Výroba Vyrábí se sladováním ječmene, při kterém se škrob v zrnu přemění na maltózu, která se nechá zoctovatět. Výsledný ocet posléze zraje v sudech. Použití v gastronomii Je vynikající na bramborové a letní saláty, do kořeněné nakládané zeleniny, čatní. Používá se jako přísada worcestrové omáčky nebo ke konzervování. Britové jím ochucují své chipsy a pokapávají jím i svou specialitu fish&chips. Léčivé účinky Sladový ocet napomáhá proti bolestem hlavy

APLATI - mezinárodní název pro odrůdu rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Aplati se pěstuje ve dvou asijských státech – v Thajsku a ve Vietnamu. V těchto zemích je také nejvíce konzumována. U nás v Evropě není příliš známá a seženete ji patrně jen ve specializovaných obchodech s asijskými potravinami. Vzhled a vlastnosti Aplati je svým vzhledem výjimečná, a to hned ze dvou důvodů. Tím prvním je fakt, že je plochá, připomíná ovesnou vločku. Zrnka rýže jsou sklízena nezralá a ve speciálních strojích zplošťována. Nejkvalitnější Aplati poznáte tak, že jsou „vločky“ velmi tenké až průhledné, čím jsou tlustší, tím méně je rýže kvalitní. Druhou příčinou, proč je rýže Aplati tak zajímavá, je její barva, tato plochá zrnka jsou totiž světle zelená. Zatímco thajská rýže získává barvu přírodního původu, vietnamská je bohužel barvena syntetickými látkami. Použití Aplati v gastronomii Ve své domovině se Aplati a jiné rýže s plochými zrny využívá k přípravě nejrůznějších kaší nebo se smaží na oleji a podává se s oříšky. Vzhledem k tomu, že dokáže i zastudena absorbovat obrovské množství tekutiny, se konzumuje i syrová, stačí ji nechat chvíli máčet v mléce. Aplati má od přírody nasládlou chuť, můžete si ji ale dochutit cukrem tak, jak to dělají Indové.

ARBORIO je mezinárodní název pro velmi kvalitní druh krátkozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Arborio je tradičně pěstována ne severu Itálie v okolí města Arborio, podle nějž je také pojmenována. Rýžová pole jsou zavlažována nejvýznamnější italskou řekou Pádem. Byla vyšlechtěna z dovezené japonské odrůdy krátkozrnné rýže. V dnešní době je vyhledávanou surovinou po celém světě, velké množství jí však zkonzumují samotní Italové. Vzhled a vlastnosti Zrna rýže Arborio jsou krátká a zavalitá, mají čistě bílou barvu. Dala by se přirovnat k rýži Bomba, ta však má zrnka ještě kulatější. Rýže Arborio obsahuje velké množství amylopektinu, což způsobuje, že je po uvaření jemná a mazlavá, ale stále pevná. Mohlo by se zdát, že po absorpci vody bude rýže působit rozvařeným dojmem, avšak není tomu tak. Pro tuto vlastnost je Arborio vyhledávané do rizot, kterým dodá krémovost. Použití v gastronomii Jak již bylo řečeno, hlavním využitím rýže Arborio jsou bezesporu rizota. Italové si potrpí na kvalitu a tradici, a když si někde dáte pravé italské risotto, mělo by být připraveno právě z tohoto druhu rýže. Prodává se loupaná a lze ji bez problémů sehnat i v českých supermarketech. Rýže arborio se neoplachuje, odplavil by se tím škrob, který zajišťuje krémovou strukturu rizota. Na rozdíl od našeho rizota, kdy se rýže vaří klasickým způsobem a v jiném hrnci než ostatní suroviny, se rýže na italské krémové rizoto nejprve osmahne na pánvičce a poté se vaří se všemi ingrediencemi a minimem vody, kterou je třeba dolévat dle potřeby. Ještě častěji než voda se k vaření rýže Arborio používá vývar. Rýže má být „ale dente“, tedy měkká a lepkavá na povrchu a tvrdší, nikoliv však křupavá, uvnitř.

BASMATI je mezinárodní název pro odrůdu dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Basmati se tradičně pěstuje na úpatí Himalájí, ve státech Pákistán a Indie. Pákistánská Basmati se nazývá Super Kernel Basmati, zatímco tu indickou najdete pod označením Dehra Dun. Tyto dva typy se příliš neliší, oba státy však chtějí dát jasně najevo, odkud že ta rýže pochází. Vždyť se o tu „pravou“ rýži hádají už po staletí. Basmati musí být po sklizni uskladněna v silu alespoň rok a půl (pákistánská dokonce dva roky), teprve potom může být očištěna a prodána. Další specialitu této rýže je způsob, jakým je zavlažována – voda je sváděna na rýžová pole z tajících horských ledovců. V hindštině slovo „basmati“ znamená „královna vůní“. Vzhled a vlastnosti Zrna rýže Basmati jsou jasně bílá, úzká a dlouhá. Po uvaření se nelepí, je sypká. Má výrazné aroma a oříškovou chuť. Použití Basmati v gastronomii Basmati má široké spektrum využití, nepoužívá se zdaleka jen do asijských pokrmů, nýbrž v poslední době je velmi populární i jak příloha k chodům evropské kuchyně. Aby co byla rýže Basmati co nejchutnější, je potřeba ji správně uvařit – jeden díl rýže propláchneme a dáme do hrnce spolu s dílem a čtvrt až dílem a půl vody. Přiklopíme a přivedeme k varu, poté zmírníme teplotu a vaříme tak dlouho, dokud se všechna voda nevyvaří (tj. zhruba 12 až 15 minut). Potom hrnec odstavíme z plotny, rýži jemně promícháme a necháme 3 minuty odpočívat. Nyní můžeme tuto chutnou přílohu podávat.

CARNAROLI je mezinárodní název pro velmi kvalitní druh střednězrnné rýže (Oryza sativa). Nejkvalitnější italská rýže, s dlouhými zrny. Není lepivá, ale kašovitá. Používá se do typických italských rizot, dále pak do salátů, dušených pokrmů a jako příloha k masu. Doporučuje se vařit ji pomalu. Výskyt a historie Rýže Carnaroli se tradičně pěstuje v severní Itálii, konkrétně v provinciích Pavia, Novara a Vercelli. Je velmi oblíbená, dokonce se jí přezdívá „král rýže“, ale kvůli malým výnosům je také dosti drahá a v našich končinách špatně dostupná. Vzhled a vlastnosti Carnaroli je podobná rýži Arborio, je však ještě o něco kvalitnější. Má bílá středně velká zrna oválného tvaru, která jsou oproti zrnům Arborio delší a hlavně obsahují více škrobu, což činí rýži Carnaroli ještě krémovější, než je její dostupnější příbuzný. Použití Carnaroli v gastronomii Stejně jako Arborio se používá zejména k přípravě rizot. K dostání je loupaná a před tepelnou úpravou se neoplachuje, odplavil by se tím škrob, který dodává italskému risottu jeho krémovou konzistenci, jež je pro Italy tak podstatná. Vaří se nejčastěji v malém množství vývaru a před samotným vařením se asi pět minut restuje na pánvičce s máslem a na kostičky nakrájenou cibulkou. Rýži Carnaroli je velmi obtížné rozvařit, doporučuje se tedy i méně zdatným, začínajícím kuchařům. Zajímavosti Ze všech odrůd rýže vhodných na rizota je právě Carnaroli nejmladší, vznikl křížením jiné odrůdy zvané Vialone. Pokud se někdy setkáte s označením „kaviárová rýže“, pak vězte, že jde právě o rýži Carnaroli