Kategorie gastroslovníku

Patří do čeledi miříkovitých. Listový celer netvoří hlízy, ale rozvětvený kůlový kořen. Lodyha je hranatá, listy jsou sytě zelené, lichozpeřené. Obsahují éterické oleje. Listy se mohou používat čerstvé, zmrazené i sušené. Celerová nať si vždy zachová své aroma. Je výborným kořením do omáček, polévek i salátů. Řapíkatý celer chutná i syrový jako součást salátů nebo podávaný s dresinkem. Bulvový celer se zapéká nebo nakládá do sladkokyselého nálevu. Éterický olej obsažený v listech čistí krev, celer bulvový i řapíkatý působí protirevmaticky.

MONDSEER je sýr určený ke krájení původem z Rakouska. Původ a historie Mondseer, též známý jako Schachtelkase vznikl v 19. století a je pojmenován po městě Mondsee, ve kterém se poprvé začal vyrábět. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má kulatý tvar, výšku hrany 6 cm a hmotnost 1 kg. Těsto s malými oky je pevné, kůrka je suchá, načervenalá. Obsah tuku v sušině je 45 %. Mondseer je aromatický a pikantní. Výroba Vyrábí se z kravského mléka, které se po sražení krájí na zrna a přenáší do formy. Během zrání se sýr potírá solankou a červenými kulturami. Tento proces probíhá ve sklepeních a trvá 4-6 týdnů. Červený maz se před balením odstraní a kůra se suší. Použití sýru Mondseer v gastronomii Tento sýr je velmi oblíbený zejména v rakouské kuchyni, kde je speciálně určen k výrobě salátů, sýrových mís a gratinovaných pokrmů. Výborně Mondseer chutná s tmavým chlebem, rajčaty a slaninou. Je vhodný i na vaření. Dostupnost a skladování K dostání je tento sýr pouze ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce uložený do umělohmotné nádoby.

MONTASIO je tvrdý sýr pocházející z Itálie. Původ a historie Montasio pochází z horských provincií Friuli Venezia Giulia a Veneto na severu Itálie. Od roku 1986 nese sýr ochranné označení PDO. Vzhled, chuť, vůně… Montasio má tvar kulatého bochníku o průměru 30-35 cm, výšce 8 cm a hmotnosti 6-8 kg. Stolní sýr má jednolité těsto s málo oky, sýr na strouhání je drobivý s velmi malým počtem ok. Těsto má světlou slámovou barvu a kůrka je hladká.  Tento sýr chutná kořeněně, mírně ovocně až ořechově. Obsah tuku v sušině je 40 %. Výroba Montasio se vyrábí z kravského mléka sráženého syřidlem. Vzniklá sýřenina se za stálého míchání dohřívá, poté se vytvaruje a vylisuje. Bochníky se solí nasucho nebo solankou. Při teplotě 8 °C zrají prvních 30 dnů, potom se teplota zvyšuje. Sýr zraje 2-5 měsíců, varianta určená na strouhání zraje až 12 měsíců. Použití sýru Montasio v gastronomii Výborně se tento sýr hodí ke chlebu, vyzrálejší sýr je vhodný i na zapékání. Dostupnost a skladování K dostání je tento sýr ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.

Jde o měkký sýr s bílou plísní. Pochází z Francie. Vyrábí se ručně z kravského mléka, které se sráží syřidlem. Po vytvarování se sýřenina vkládá do obručí ze smrkového dřeva a na smrkových prknech ve sklepeních sýr také zraje. Během tohoto procesu se do něj vtírá slaná voda a často se obrací. Zrání trvá 3 týdny. Mont d´Or má tvar malého kola, průměr 20-30cm, výšku 3-5cm a hmotnost 500g-3kg. Prodává se opásán proužkem smrkové kůry. Obsah tuku v sušině je 45%. Chuť sýru je lehce nakyslá a trpká, lehce voní po pryskyřici. Je vhodné podávat jej na závěr oběda, používá se ale i k ochucení polévek a omáček nebo na zapékání. Je k dostání ve specializovaných prodejnách se sýry. Dobře zabalený se může krátkou dobu uchovávat v chladničce.

MORBIER je sýr určený ke krájení původem z Francie. Vzhled, chuť, vůně… Morbier má tvar mlýnského kola, průměr 35-40 cm, výšku 6-8 cm a hmotnost 8-10 kg. Uprostřed sýru je vodorovný proužek popela, kůrka je oranžová a světle šedá, vnitřek sýru má barvu slonovinové kosti. Obsah tuku v sušině je 45 %. Tento sýr má jemnou chuť s nádechem sena a ořechů. Výroba Morbier je vyroben z čerstvého kravského mléka. Sýřenina se ohřívá a lisuje, poté sýr zraje při teplotě 7-15 °C nejméně 45 dní. Doba zrání může trvat až 9 týdnů, sýr je pak krémovější a jemnější. Použití sýru Morbier v gastronomii Výborně se hodí k selskému chlebu, používá se i na zapékání zeleniny. Skvěle doplňuje chuť a vůni vína Pinot Noir. Dostupnost a skladování K dostání je ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.

MOZZARELLA je sýr filata původem z Itálie. Původ a historie Mozzarella pochází s italské Kampánie, původně se vyráběla z mléka buvolů nahnanách jen v několika málo zemích, jako je Itálie či Bulharsko, z toho důvodu se dnes Mozzarella nejčastěji vyrábí z mléka kravského. Vzhled, chuť, vůně… Nejznámější tvar mozzarelly je kulovitý, vyrábí se ale i jiné tvary. Hmotnost podle tvaru sýru se pohybuje mezi 20-800 g. Těsto má homogenní konzistenci, je slabě elastické, barva sýru je bílá, povrch hladký, jemný, sýr se velmi dobře krájí a je poddajný. Mozzarella má mléčnou až neutrální, jemně nakyslou chuť a aroma. Slupka je tenká 1 mm. Obsah tuku v sušině je 45 %.  Výroba Mozzarella se vyrábí z kravského mléka zahřívaného na teplotu 33-36 °C. Srážení probíhá za pomoci mléčných fermentů a syřidla. Sýřenina nakrájená na zrna se ukládá na 5 hodin do syrovátky a poté se hmota nakrájí na pásy. Ty se vloží do speciálních nádob, ve kterých se ve vodě horké 95 °C vytahují a krájí na požadovanou velikost. Nakonec se sýr ochladí ve studené vodě, solí se v nálevu a balí se. Druhy Mozzarella di Bufalla Campana - mozzarella z buvolího mléka Fior di latte - „mléčný květ“ - mozzarella z kravského mléka Mozarella affumicata (affumicato = uzený), zvaná též Provola, s nazlátle hnědou barvou, výraznější chutí, která je podle tradic uzená ohněm. Použití sýru Mozzarella v gastronomii Mozzarella se nakládá do bylinek, oleje a česneku, spolu s rajčaty a bazalkou tvoří vynikající kombinaci. Tento sýr je oblíbený na pizze či těstovinách. Dostupnost a skladování Tento sýr se prodává zatavený do plastikových sáčků, je běžně k dostání. Po otevření sýr vydrží pouze několik dní v chladničce.

MUNSTER je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Sýr je pojmenován podle městečka Munster, kde se tento sýr vyráběl v opatství Vosgain již od středověku. Doposud je Munster vyráběn z krav, které žijí v oblasti mezi Alsaskem, Lorraine a Franche-Comté ve Francii a je nositelem ochranné značky původu AOC. Vzhled, chuť, vůně… Munster má kulatý tvar, vyrábí se ve dvou velikostech. Těsto má žlutou barvu, je krémové a mazlavé. Kůrka je omývaná, s červenou plísňovou kulturou. Chuť tohoto sýru je robustní, výrazně aromatická. Čím je zralejší, tím je jeho typická vůně pronikavější. Obsah tuku v sušině je 45 %. Výroba Tento sýr je vyroben z kravského mléka sráženého syřidlem. Sýřenina se přenáší do forem a nechává se odkapávat syrovátka. Sýr se poté solí a ve sklepeních zraje nejméně 21 dní. Během tohoto procesu se sýr každé dva dny omývá a obrací. Použití sýru Munster v gastronomii Nejlépe chutná se selským kmínovým chlebem, lze použít i do omelet a koláčů. Munster nejlépe doplňuje plná červená vína a je také dobrý v kombinaci s bramborem, salátem či jemně nakrájenou cibulkou. Dostupnost a skladování Je k dostání jak ve specializovaných prodejnách, tak i v obchodech s potravinami. Uchovává se v chladničce, zabalený do papíru a uzavřený v umělohmotné nádobě.

Jinak listy kari nebo curry listy. Používáme listy, čerstvé i sušené, rozdrcené nebo celé. Jejich chuť je aromatická, kořenitá a čerstvá. Muraja je oblíbeným kořením v jižní Indii a na Srí Lance. Koření se jí polévky, dresinky, čatní, je vhodná k rybím pokrmům a k pokrmům z masa. Pokud čerstvé listy až do spotřebování neoddělíme od větvičky, zachovají si déle své aroma. Listy kari lze také zmrazit a uchovat tak déle. Toto koření najdeme v prodejnách s indickými potravinami. Sušené listy uchováváme bez přístupu vzduchu, čerstvé zabalíme do mikrotenového sáčku a uložíme v chladničce. Strom muráji je malý, ozdobný. Planě roste v Himálaji, jižní Indii a na Srí Lance, hojně se pěstuje v indických zahradách. Listy se v indické kuchyni často používají k okořenění vegetariánských pokrmů. Po rozemnutí voní jako kari. Čerstvé listy – jsou malé, zbarvené zeleně, zpravidla přirostlé na větvičce. Do pokrmu se přidávají celé větvičky a před podáváním se z pokrmu odstraní. Sušené listy – nemají téměř žádnou chuť. Pokud je používáme jako náhradu čerstvých listů, musíme použít celou hrst, abychom získali potřebnou chuť a vůni.

Jinak také mácis = muškátový květ, macizeň. Používáme semena a semenné obaly, sušené, mleté nebo celé. Muškátový oříšek trochu pálí a jeho vůně je kořenitá. Muškátový květ má jemnější chuť. Jako náhražka muškátu se používá macis, opačně to neplatí. Tímto kořením lze ochutit všechny slané pokrmy, např. zeleninové polévky, omáčky, jídla z masa a ryb, patří i do bramborové kaše či špenátu. Muškát lze přidat i do sladkých pokrmů, kompotů nebo do krémů. Muškátový květ i oříšek najdeme v obchodech s potravinami nebo v krámcích s kořením. Obě koření uchováváme bez přístupu vzduchu, v temnu a suchu. Muškátovník pravý je mezi rostlinami poskytujícími koření unikátní, protože dává dva odlišné produkty - květ a oříšek. Muškátovník je stálezelený strom dorůstající do výšky 12 i více metrů. Listy jsou tmavě zelené, oválné a květy mají světle žlutou barvu. Strom začíná plodit v 7. a 8. roce a plodí dalších 40 let. Plody zrají 6-9 měsíců po odkvětu a zpravidla se sbírají až po spadnutí na zem. Vnější slupka se sloupne, sejme se tzv. míšek (muškátový květ), rozprostře se na rohože a usuší se. Sušení trvá 2-4 hodiny a během této doby si květ uchovává šarlatovou barvu. Po odstranění míšku se suší i semena. Suší se na tácech 4-6 týdnů, dokud jádra uvnitř nechrastí. Potom se skořápky roztlučou, jádra (muškátové oříšky) se vyjmou a roztřídí podle velikosti a kvality. Muškátový květ i oříšek mají podobné aroma, květ je však jemnější. Vůně je sytá, osvěžující, kořenná. Chuť je palčivá a aromatická, u květu poněkud nahořklá, u oříšku nasládlá. V Evropě se muškátový květ i oříšek používá do slaných i sladkých pokrmů. Květ se přidává do bešamelu a cibulové omáčky, do čirých polévek, pokrmů z měkkýšů, do zavařeného masa, sýrového sufflé nebo sýrových dezertů. Oříšek se běžně přidává do sladkých koláčků, ovocných dezertů a punče. Stejně jako muškátový květ je vhodný do dušených pokrmů, masových koláčů a do většiny vaječných a sýrových pokrmů. Muškátový oříšek se také používá při výrobě mýdel a šamponů. Semena – muškátový květ, tzv. macis je masitý míšek, který obaluje semeno – muškátový oříšek. Muškátový oříšek – má oválný tvar, na povrchu je šedohnědý, vrásčitý a uvnitř je tvrdý, světlejší než na povrchu. Strouhaný muškátový oříšek – nejlépe je nastrouhat čerstvý oříšek těsně před použitím, protože po nastrouhání brzy ztratí svou chuť. Muškátový květ – původně šarlatově zbarvený míšek se během doby, než přijde na trh, zbarví červenooranžově nebo oranžově žlutě v závislosti na původu. Míšek původem z Indonésie bývá oranžovočervený, z Grenady obvykle oranžovožlutý. Mletý muškátový květ – uchová si svou chuť déle než ostatní mleté koření. Hrubě mletý míšek – míšek lze rozdrtit v hmoždíři, lépe je však použít mlýnek. Silice muškátového oříšku – používá se do mastí určených k léčbě revmatismu. Muškátovník pochází z Moluk, pěstuje se také na Srí Lance, v Malajsii a ve Střední Americe.