Kategorie gastroslovníku

Jinak také mácis = muškátový květ, macizeň. Používáme semena a semenné obaly, sušené, mleté nebo celé. Muškátový oříšek trochu pálí a jeho vůně je kořenitá. Muškátový květ má jemnější chuť. Jako náhražka muškátu se používá macis, opačně to neplatí. Tímto kořením lze ochutit všechny slané pokrmy, např. zeleninové polévky, omáčky, jídla z masa a ryb, patří i do bramborové kaše či špenátu. Muškát lze přidat i do sladkých pokrmů, kompotů nebo do krémů. Muškátový květ i oříšek najdeme v obchodech s potravinami nebo v krámcích s kořením. Obě koření uchováváme bez přístupu vzduchu, v temnu a suchu. Muškátovník pravý je mezi rostlinami poskytujícími koření unikátní, protože dává dva odlišné produkty - květ a oříšek. Muškátovník je stálezelený strom dorůstající do výšky 12 i více metrů. Listy jsou tmavě zelené, oválné a květy mají světle žlutou barvu. Strom začíná plodit v 7. a 8. roce a plodí dalších 40 let. Plody zrají 6-9 měsíců po odkvětu a zpravidla se sbírají až po spadnutí na zem. Vnější slupka se sloupne, sejme se tzv. míšek (muškátový květ), rozprostře se na rohože a usuší se. Sušení trvá 2-4 hodiny a během této doby si květ uchovává šarlatovou barvu. Po odstranění míšku se suší i semena. Suší se na tácech 4-6 týdnů, dokud jádra uvnitř nechrastí. Potom se skořápky roztlučou, jádra (muškátové oříšky) se vyjmou a roztřídí podle velikosti a kvality. Muškátový květ i oříšek mají podobné aroma, květ je však jemnější. Vůně je sytá, osvěžující, kořenná. Chuť je palčivá a aromatická, u květu poněkud nahořklá, u oříšku nasládlá. V Evropě se muškátový květ i oříšek používá do slaných i sladkých pokrmů. Květ se přidává do bešamelu a cibulové omáčky, do čirých polévek, pokrmů z měkkýšů, do zavařeného masa, sýrového sufflé nebo sýrových dezertů. Oříšek se běžně přidává do sladkých koláčků, ovocných dezertů a punče. Stejně jako muškátový květ je vhodný do dušených pokrmů, masových koláčů a do většiny vaječných a sýrových pokrmů. Muškátový oříšek se také používá při výrobě mýdel a šamponů. Semena – muškátový květ, tzv. macis je masitý míšek, který obaluje semeno – muškátový oříšek. Muškátový oříšek – má oválný tvar, na povrchu je šedohnědý, vrásčitý a uvnitř je tvrdý, světlejší než na povrchu. Strouhaný muškátový oříšek – nejlépe je nastrouhat čerstvý oříšek těsně před použitím, protože po nastrouhání brzy ztratí svou chuť. Muškátový květ – původně šarlatově zbarvený míšek se během doby, než přijde na trh, zbarví červenooranžově nebo oranžově žlutě v závislosti na původu. Míšek původem z Indonésie bývá oranžovočervený, z Grenady obvykle oranžovožlutý. Mletý muškátový květ – uchová si svou chuť déle než ostatní mleté koření. Hrubě mletý míšek – míšek lze rozdrtit v hmoždíři, lépe je však použít mlýnek. Silice muškátového oříšku – používá se do mastí určených k léčbě revmatismu. Muškátovník pochází z Moluk, pěstuje se také na Srí Lance, v Malajsii a ve Střední Americe.

Patří do čeledi myrtovitých. Stálezelený keř je vysoký až 5m, listy jsou úzké, kožovité, s mnoha olejovými žlázkami a stejně jako bílé květy jsou voňavé. Myrta obsahuje třísloviny, hořčiny, pryskyřice a éterický olej. V kuchyni se používají čerstvé listy, buď celé nebo rozemleté. Větévky myrty se hodí k pečenému nebo grilovanému masu, podobně jako tymián nebo rozmarýna. Éterický olej myrtol, získaný z listů, má antiseptické účinky a uvolňuje dýchací cesty. Čaj z myrty pomáhá při bronchiálních potížích, rozdrcené listy zase zmírňují problémy s pletí.

NEUFCHATEL je měkký sýr s bílou plísní pocházející z Francie. Původ a historie Tento sýr pochází z vesnice Neufchâtel-en-Bray v severní Normandii a je to jeden z nejstarších francouzských sýrů, jeho historie sahá až k roku 1035. Sýr se vyrábí v několika tvarech a jedním z nich je i tvar srdce. Legenda vypráví, že se jedna francouzská farmářská dívka během stoleté války zamilovala do anglického vojáka a začala tento sýr vyrábět jako důkaz své nehynoucí lásky. Vzhled, chuť, vůně… Sýr se vyrábí v několika variantách tvarů: válec, srdce, čtverec, cihla. Kůru má pokrytou ušlechtilou plísní.  Chuť tohoto sýru je lehce nakyslá, pikantní. Vůně je houbová. Obsah tuku v sušině je 45 %. Výroba Tento sýr se vyrábí z kravského mléka, které se po přidání syřidla během 24-36 hodin pomalu sráží. Sýřenina se lehce lisuje, syrovátka tak může rychleji odtékat. Vzniklé těsto se mísí s podrceným plísňovým sýrem a míchá se. Hmota se poté vkládá do forem a solí se. Proces zrání probíhá ve sklepeních a trvá 10-12 dnů. Použítí sýru Neufchâtel v gastronomii Sýr se používá zejména ve studené kuchyni, varianta ve tvaru srdce vynikne na sýrových mísách. Dostupnost a skladování Je možné jej zakoupit v prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a uzavřený v umělohmotné nádobě.

OCET CHAMPAGNE – ocet vyráběný z šumivých vín z oblasti Champagne. Méně známá delikatesa Ocet Champagne není tak oblíbený jako napříkla balzamikový ocet, je však delikatesou. Zjemňují se jím sladké pokrmy, sorbety, ochutit jím lze i bujón nebo rybí salát. Původ a výskyt Ocet champagne pochází z historické oblasti Champagne, která se nacházela v severovýchodní Francii na území dnešního regionu Champagne-Ardenne. Tato oblast je proslavená svým šumivým vínem, ze kterého je také vyráběn tento ocet. Chuť a složení Základní surovinou pro výrobu octa Champagne je pravé šumivé víno Champagne. Ocet obsahuje 6-8% kyseliny, 0,5% obj. alkoholu a vodu. Jeho chuť je mírně nakyslá a delikátní. Využití octu champagne v kuchyni Ocet Champagne je v kuchyni delikatesou. Zjemňují se jím sladké pokrmy, sorbety, ochutit jím lze i bujón nebo rybí salát. Hodí se na všechny listové saláty, saláty z čekanky i k čerstvým žampionům. Lze ho použít k přípravě marinád na drůbež, mořské plody i zvěřinu. Perfektně ochutí některé druhy omáček, jako například omáčku holandskou. Dostupnost a skladování Ocet champagne je v České republice k dostání je pouze ve specializovaných prodejnách s lahůdkami. Uchovává se v chladu a temnu.

OCET SHERRY – někdy také Vinagre de Jerez je vzácný ocet vyráběný ze Sherry – alkoholizovaného bílého vína ze španělské oblasti Jerez de la Frontera. Tradiční španělská pochoutka Ocet Sherry je starý ušlechtilý ocet vyráběny ve Španělsku. Na mnoha místech po světě je ceněn jako skvělý delikatesa. Původ a značka Sherry ocet se vyrábí ve španělské provincii Cádiz uvnitř trojúhelníkové plochy, kterou vytvářejí města Jerez de la Frontera, Sanlůcar de Barrameda a El Puert de Santa Maria, této ploše se říká „Sherry trojúhelník". Sherry ocet se taky někdy nazývá Vinagre de Jerez a proces jeho výroby je hlídán normami, které například udávají dobu zrání na nejméně 6 měsíců. Sherry ocet musí pocházet pouze ze zmíněného sherry trojúhelníku a musí mít 7 stupňů kyselosti. Sherry ocet, tedy ocet Vinagre de Jerez, má svou značku a je chráněn španělským i evropslým zákonem. Podobně jako například "Aceto Balsamico Tradizionale" od Modena a Reggio Emilia v Itálii a "Condado de Huelva" ve Španělsku. Vzhled, chuť, vůně… Vlastnosti octa Sherry jsou závislé na odrůdě a době zrání. Většinou má ale Sherry ocet kaštanově hnědou barvu a jedinečnou kořeněnou a pikantní chuť. Výroba Ocet Sherry vzniká octovatěním bílého alkoholického vína, a to specifickým způsobem kvašení za přístupu vzduchu a zráním v nenaplněných sudech. Během výroby se Sherry přidává do systému sudů s různě starým octem, a tím pak během let zrání získává svou specifickou chuť a vůni. Dělení Podle doby zrání v sudech: Vinagre de Jerez – zraje v sudech minimálně 6 měsíců. Vinagre de Jerez Reserva – zraje v sudech minimálně 2 roky. Vinagre de Jerez Gran Reserva – zraje v sudech minimálně 10 let. Podle odrůd vína: Palomino - nejrozšířenější sherry ocet, který se vyrábí z vín, které byly vyrobeny z hroznů Palominu. Přičemž víno může být mladé (burčák), ale i starší. Ocet al Pedro Ximénez – vyrobený z vína hroznů Pedro Ximénez je obvykle sladší než jiné sherry octy a mají sladkou rozinkovou vůni. Moscatel – nejméně obvyklý sherry ocet, který se vyrábí z vína z hroznů Moscatel.   Použití octa Sherry v gastronomii Nejčastěji je Sherry ocet používán ve španělské a francouzské kuchyni. Ocet se používá k výrobě zálivek a dressingů, které získávají daleko výraznější chuť než z použití klasického vinného octa. Ve městě Jerez de la Frontera se Sherry ocet používá k přípravě tradičního pokrmu "Riñones al Jerez“, tedy jehněčích ledvin s omáčkou ze Sherry vína a octa. Tento ocet je možné přidávat i do polévek, dušených pokrmů, omáček a dressingů. Spolu se skořicí a hřebíčkem se přidává do omáčky k pečenému vepřovému či telecímu masu, hodí se také do rybích omáček a do salátových marinád. Tento ocet nesmí chybět v pokrmech jako gazpacho nebo tortilla. Dostupnost a skladování Ocet Sherry je k dostání ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v temnu, dobře uzavřený. Jeho trvanlivost je téměř neomezená.

OLEJ Z DÝŇOVÝCH SEMEN – rostlinný olej vyráběný z dýňových semínek lisovaných za studena. Je velice prospěšný našemu zdraví. Původ a historie Stejně jako dýně se nejdříve používal v Jižní a Severní Americe, někdy se uvádí jako země původu dýně Indie. Rafinovaný olej z dýňových semen sice existuje, k dostání je ale pouze olej lisovaný za studena. Dlouholetou tradici lisování má olej v rakouském Štýrsku, lisuje se tu už více než 300 let. Vzhled, chuť a vůně… Dýňový olej má specifickou zelenohnědou barvu, která může připomínat motorový olej. Tento olej má ořechově-kořeněnou, intenzivní chuť. Zdraví a vitamíny Obsahuje kyselinu olejovou, linolovou, linolenovou a vitamin E – 18 mg na 100 ml oleje. Díky vysokému obsahu zinku se dýňový olej využívá k léčbě problémům s prostatou, ale také k léčbě problémů s vlasy, nehty a pokožkou. Dále obsahuje skupiny vitamínů B, C a E a minerály hořčík, vápník, železo, draslík. Použití dýňového oleje v gastronomii Používá se ke smažení i k vaření, okoření saláty, polévky i sladké dezerty. Používá se i k dochucení dresinků. Můžeme z něj připravit pesto či ho přidat do pomazánek. Velmi chutný je s grilovanou zeleninou a pečenými brambory. Hodí se také k sýrům a masu. Ve sladké kuchyni se dají dýňovým olejem dochutit moučníky, dezerty či ovocné saláty. Dostupnost a skladování Dýňový olej je možné zakoupit v dobře zásobených supermarketech. Uchovává se v temnu a chladu, jeho trvanlivost je až 10 měsíců. Léčivé účinky - pomáhá při problémech s prostatou - zlepšuje kvalitu vlasů, nehtů i pokožky

Výchozí surovinou pro získání tohoto oleje jsou semínka bavlníku. Olej z nich vylisovaný je bohatý na kyselinu linolovou. Jako stolní olej není v podstatě k dostání, patří k neobvyklým rostlinným olejům. Používá se především při výrobě margarínů.