Kategorie gastroslovníku

ŠPENÁT SETÝ - latinsky Spinacia oleracea, anglicky spinach, francouzsky épinard, německy Spinat, italsky spinaci - je pro lidské zdraví a organismus velmi důležitá listová zelenina, která se v současnosti pěstuje po celém světě. Velmi zdravá zelenina Špenát je zelenina, obsahující mnoho lidskému zdraví prospěšných vitamínů a látek. V současné době se pěstuje na celém světě a je také součástí jídel mnoha kuchyní. Původ a historie Špenát má původ v jihozápadní Asii, s největší pravděpodobností v Persii – název špenát totiž vychází z perského slova Esfenaj. Do severní Afriky se pak dostal přes Sýrii a Arábii, kolem roku 1100 se objevil ve Španělsku a odsud se postupně rozšířil do celé Evropy. První recepty se špenátem jsou sepsány v kuchařské knize, která pochází z roku 1390. Současnost V současnosti se špenát pěstuje po celém světě, jedinou výjimkou jsou tropické oblasti, kde se mu příliš nedaří. V Evropě jsou největšími pěstiteli a producenty Itálie, Francie a Německo. Na trhu se také občas objevuje japonská odrůda Horenso, která je jemnější a sladší než špenát evropský. Špenát se pěstuje a dodává na trh jako jarní, letní, podzimní a zimní – a právě doba výsevu a sklizně je pro obchodníky i spotřebitele důležitější než odrůda nebo místo pěstování. Vzhled, chuť, vůně… Špenát setý je jednoletá rostlina, která vyrůstá do volných listových růžic. Ty se skládají z vejčitých nebo trojúhelníkových listů se sytě zelenou barvou. V letních měsících se mohou objevit květy zelenožluté barvy, které ale snižují kvalitu špenátu. Špenát má klasickou mírně nasládlou a specificky lehce kořeněnou chuť a příjemnou vůni. Druhy a odrůdy Špenát setý se podle doby výsevu rozděluje na jarní, letní, podzimní a zimní. Jarní – mladý špenát má velmi jemné svěže zelené křehké lístky. Může se po důkladném omytí konzumovat i syrový Letní špenát se může podobně jako jarní konzumovat po důkladném omytí syrový, ale listy jsou silnější a méně křehké než u mladého špenátu. Podzimní a zimní špenát se prodává v období od podzimu do jara. Listy jsou silnější a tužší, charakteristicky zvlněné. Podzimní a zimní odrůdy se konzumují tepelně upravené vařením nebo dušením. Základní druhy špenátu Listový špenát není jediný druh špenátu, který se pěstuje - v menším množství se v několika málo regionech pěstuje i špenát kořenový. Každý druh se sklízí jiným způsobem – listový ručně, kořenový pomocí speciálních strojů. Horenso je druh listového špenátu, který se pěstuje především v Japonsku. Listy jsou špičaté a oválné, mají příjemně nasládlou chuť a jemné aroma. Mohou se konzumovat syrové, případná tepelná úprava by měla být velmi krátká, aby se zachovala struktura, chuť i vůně. Anglický špenát je vytrvalá rostlina, která se může sklízet dva i více let. Vzhledem připomíná šťovík, chuť a aroma jsou ale typicky „špenátovéů. Novozélandský špenát – čtyřboč rozložitá – je poměrně malá rostlina, z které většinou do čtyř stran vyrůstají velmi dlouhé šlahouny s chuťově velmi lahodnými lístky, které se mohou sklízet od začátku léta až do prvních mrazíků. Baby špenát je velmi oblíbený druh. Rostliny jsou menší, mají křehké a chuťově velmi dobré lístky, které dorůstají do velikosti 5 až 10 centimetrů. Nejznámější odrůdy listového špenátu Emilia F1 – Velmi výnosná a proti plísním odolná odrůda, vhodná pro letní i podzimní pěstování. Vysévá se od března do července a sklízí od května do září. Má mírně zvlněné listy se středně zelenou barvou. Monores – Odrůda určená pro jarní a podzimní sklizeň. Rostliny na začátku rostou velmi rychle a mohou se poměrně brzy sklízet. Mají větší, mírně zvlněné oválné listy se zakulacenou špičku. Odrůda je velmi odolná proti plísním i mrazíkům, nevybíhá do květu. Misano F1 – Velmi oblíbená nenáročná odrůda pro jarní i pozdní podzimní výsev. Rostliny jsou velmi odolné jak proti plísním, tak proti mrazíkům. Previa F1 – Rostliny jsou velmi mohutné, mají tmavě zelenou barvu. Odrůda patří mezi nejvíce pěstované nejen vzhledem ke své výnosnosti, ale i kvůli značné odolnosti proti plísním. Zdraví a vitamíny Špenát není největším zdrojem železa, i když se to o něm říká. Tato informace vznikla v roce 1870, kdy se zkoumaly látky, které obsahuje a omylem byla u železa posunuta desetinná čárka – neobsahuje tedy 30 miligramů, ale pouze 3 miligramy železa na 100 gramů. Na omyl se přišlo ve 40. letech 20. století, ale špenát byl za významný zdroj železa považován ještě do 80. let. Špenát mimo železa obsahuje ještě jód, draslík a vápník, dále je v něm kyselina fosforečná a listová. Významný je obsah mnoha vitamínů – ve špenátu je betakaroten, provitam A, vitamín C, B1, B2, B6, PPE a K. Špenát je i zdrojem lecitinu, spinacinu – špenátové bílkoviny a saponinů, které příznivě působí především na činnost žaludeční sliznice. Ve špenátu jsou fytohormony, které mají vliv na vývoj svalů a antioxidační lutein a karetonoidy. Konzumace špenátu má pozitivní vliv na celkový imunitní systém člověka, posiluje činnost srdce a tvorbu krve, kosti a zuby. Vzhledem k vysokému obsahu draslíku špenát reguluje krevní tlak. Špenát také odvodňuje organismus a pomáhá mu zbavovat se zdraví škodlivých látek.   Špenát je vynikající pro každého, kdo má fyzicky i psychicky náročné zaměstnání, pro sportovce ale i pro starší a staré lidi.. Dokáže velmi rychle nahradit mnohé chybějící živiny a látky. Konzumace tepelně upraveného špenátu by ale měla být i u zdravého člověka v přiměřeném množství. Kyselina šťavelová, obsažená v syrovém špenátu, ve své přirozené formě stimuluje společně s ostatními látkami činnost střev. Vařením ale většina látek včetně kyseliny šťavelové mizí nebo se mění jejich účinky – například kyselina šťavelová se mění v anorganickou a může společně s vápníkem tvořit krystalky v ledvinách. Vzniku ledvinových kamenů a také hemeroidů ale poměrně významně brání hořčík, který špenát také obsahuje, ale pokud se špenát konzumuje ve velkém množství, jeho obsah nemusí být dostačující. Použití špenátu v kuchyni Mladý jarní a letní špenát je možné konzumovat v syrovém stavu například jako chutný čerstvý špenátový salát, nebo ho přidávat k jiným, především listovým salátům a zelenině. Podzimní a zimní špenát se tepelně upravuje krátkým vařením nebo dušením. Příprava a vaření špenátu Příprava špenátu je jednoduchá – otrhané lístky se důkladně opláchnou studenou vodou a natrhají. Tepelná úprava – vaření nebo dušení – by měla trvat velmi krátkou dobu. Jak a podle čeho vybírat Kupujeme jen čerstvý špenát, který není zvadlý a má přirozenou barvu. Na trhu jsou k dostání listy ve vakuovém balení – často i natrhané. V těchto případech je potřeba důkladně prostudovat, odkud špenát pochází, datum sklizně i datum spotřeby. Vakuový špenát nikdy nebude tak kvalitní, jako špenát čerstvý. Prodává se i špenát mražený, který je připravený pro rychlé a jednoduché tepelné zpracování. Mražený špenát ale také nebude tak kvalitní, jako čerstvý a měl by se používat skutečně jen výjimečně. Spotřeba a skladování Čerstvý špenát je v současnosti k dostání v podstatě celý rok. Krátkodobě se může uskladnit v chladničce, mel by se ale co nejdříve zkonzumovat. Zamražení čerstvého špenátu nemá v podstatě žádný význam, protože ho musíte omýt a natrhat a po rozmražení tepelně upravit – tím přijde o většinu svých zdraví prospěšných látek. Pěstování Pěstování špenátu není náročné. Špenát se vysévá brzy na jaře, v druhé polovině léta a na podzim. Odrůdy vyseté brzy na jaře mají vegetační dobu 52 dní, podzimní 65 dní, odrůdy pro přezimování a jarní sklizeň 240 dní. Lístky se musí otrhat ještě před rozkvětem. Půda musí být výživná a mírně zásaditá s pH 6 až 7,5, ideálně hlinitopísečná, která dokáže zadržovat vodu. Stanoviště by mělo být chráněné před větrem. Zálivka musí být dostatečná a přiměřená velikosti rostlin. Kvalita půdy a zálivka ovlivňuje velikost, chuť i jemnost listů. Špenát se nedaří pěstovat v suché, překyselené půdě na větrném stanovišti. Rostliny se nesmí přihnojovat dusíkatými nebo chlévskými hnojivy. Zajímavosti Informace o špenátu, jako druhu zeleniny s největším obsahem železa, není pravdivá a vznikla v roce 1870, kdy se zkoumaly látky, které obsahuje – u železa byla omylem posunuta desetinná čárka. Ve 100 gramech špenátu tedy není ještě v 80. letech minulého století uváděných 30 miligramů železa, ale pouze 3 miligramy. Chyba byla odhalena až ve 40. letech minulého století… Léčivé účinky Špenát dokáže velmi rychle nahradit mnohé chybějící živiny a látky, jeho konzumace je prospěšná pro všechny s fyzicky i psychicky náročným zaměstnáním, pro sportovce ale i pro starší a staré lidi. Vzhledem k množství a kombinace vitamínů a dalších zdraví prospěšných látek špenát posiluje imunitní systém a má mnoho pozitivních účinků na lidský organismu – zejména - posiluje činnost srdce - reguluje krevní tlak - vylepšuje tvorbu krve - aktivuje žaludeční sliznici - stimuluje činnost střev - kladně ovlivňuje na vývoj svalů - pomáhá odvodňování organismu - má antioxidační účinky Konzumace špenátu nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucí účinky, ale u tepelně upraveného špenátu by měla být i u zdravého člověka v přiměřeném množství. Tepelnou úpravou totiž většina prospěšných látek mizí nebo se mění jejich účinky – například kyselina šťavelová v syrovém špenátu ve své přirozené formě stimuluje společně s ostatními látkami činnost střev, ale tepelnou úpravou se mění v anorganickou a může společně s vápníkem tvořit krystalky v ledvinách. Vzniku ledvinových kamenů a také hemeroidů sice poměrně významně brání hořčík, který špenát také obsahuje, pokud se ale špenát konzumuje ve velkém množství, jeho obsah nemusí být dostačující.

HLÁVKOVÉ ZELÍ - latinsky Brassica oleracea convar Capitata, anglicky cabbage, francouzsky chou, německy Kohl, italsky cavolo - je košťálová zelenina s hladkými listy, vyšlechtěná z brukve zelné. Pěstuje se v bílé nebo červené formě, obsahuje mnoho vitamínů a minerálních látek.. Zdravá zelenina po celý rok Bílé i červené hlávkové zelí je velmi oblíbená a také často využívaná zelenina. Vzhledem k obsahu pro lidský organismus potřebných látek, možnostem dlouhodobého uskladnění i celoročního pěstování je důležitou součástí téměř všech kuchyní po celém světě Původ a historie Zelímá původ v oblastech ve Středomoří, kde v podobě menšího keříku rostlo od pravěkých dob.Velmi důležitou součástí lidské stravy se pak zelí stalo ve starém Římě a jeho pěstování se postupně se rozšiřovalo do Evropy a celého světa. I když v minulosti lidé nevěděli o mnoha pozitivních účincích na lidský organismus, bylo zelí oblíbené pro svoji a také jednoduchou přípravu v kuchyni i možnost konzumace za syrova. Důležitá byla i dlouhá doba uskladnění – celé hlávky se ukládaly do chladna, nebo se zelí nakládalo do soli s kmínem a nechalo vykvasit. Konzumace zelí lidskému tělu dodávala dostatek vitamínu C a mnoha důležitých minerálních látek. Současnost Zelí se postupně vyšlechtilo do mnoha odrůd bílého nebo červeného druhu a v současnosti se pěstuje na celém světě. Největšími producenty bílého i červeného zelí jsou Německo, Nizozemsko, Rusko, Francie a Dánsko. Významným pěstitelem je ve své oblasti i Čína, v této zemi se ale pěstuje převážně zelí bílé, červené jen minimálně. Čerstvé i kysané zelí je součástí většiny kuchyní světa. Různá jídla se z něj připravují především v Německu, Polsku a Rusku, ale také v Maďarsku, Rakousku a ve skandinávských zemích, používá se i v tradiční české kuchyni. Vzhled, chuť, vůně… Bílé zelí má podle odrůdy kulaté, zploštělé, protáhlé nebo špičaté hlávky. Listy jsou hladké, křehké a lesklé, barva může být od velmi světle zelené až po sytě zelenou. Chuť zelí je různá podle odrůdy, místa pěstování i termínu sklizně, aroma je velmi příjemné. Hlávky mohou vážit i několik kilogramů. Červené zelí má proti bílému pevnější hlávky menší velikosti i váhy a u většiny odrůd mírně nasládlou příchuť. Tvar hlávky může být kulatý, vejčitý i protáhlý. Barva listů je v závislosti na obsahu látky antokyanu modro až červeno fialová. Druhy a odrůdy Hlávkové zelí se podle druhu rozděluje na bílé a červené, u obou druhů bylo vyšlechtěno značné množství odrůd. Podle období sklizně se oba druhy a jejich odrůdy dělí ještě na zelí rané, středně rané -polorané - polopozdní, podzimní – pozdní a celoroční. Rané odrůdy mají měkčí hlávky a jsou určené především k přímé konzumaci, hlávky pozdních a celoročních odrůd jsou tvrdší a vhodné k uskladnění vcelku nebo konzervaci. Nejvíce pěstované odrůdy hlávkového zelí Kalibro F1 - Bílé zelí s poměrně malou hlávkou a menším množstvím listů, ideální pro přímou konzumaci. Odrůda je raná, má vegetační dobu 80 dní a sklízí se v létě. Avak F1 - Odrůda bílého zelí s velkými hlávkami, velmi vhodná k nakládání. Vzhledem k většímu obsahu cukru velmi dobře kvasí a kvašené má vynikající chuť. Korino F1 - Bílé zelí se hlávkami střední velikosti, které jsou velmi odolné proti vyvracení a praskání. Odrůda je středně raná. Kaibos - Bílé zelí s menšími hlávkami a velmi křehkými listy. Je určená k přímé konzumaci a nakládání, není vhodná pro delší uskladnění. Holt – Pozdní odrůda bílého zelí s menší, kulovitou až mírně zploštělou pevnou hlávkou s mnoha listy. Vydrží i poměrně dlouhé uskladnění. Hlavatka - Velmi kvalitníbílé zelí se špičatou hlávkou, která brání vyvracení. Pěstuje se především v Krkonoších a Jizerských horách. Pourovo červené - Odrůda vhodná pro přímou konzumaci i nakládání. Sklízí se na podzim, může se skladovat až do ledna. Hlávky s hustými listy váží až 3 kilogramy a mají červenofialovou barvu. Speciální odrůdy hlávkového zelí Špičaté zelí - Nejstarší odrůda bílého zelí, která je rozšířená především v západní v Evropě. Na trhu se objevuje od konce března, podle období sklizně se dělí na rané a letní. Rané je určené hlavně pro přímou konzumaci, letní je méně křehké a používá se k nakládání. Hlávky mají kuželovitý špičatý tvar, listy rostou vzpřímeně a mají příjemné aroma.   Pekingské zelí - Hlávky jsou pevné a protáhlé, dlouhé 30 až 60 centimetrů, listy bílé až světle zelené a velmi křehké, ideální pro přímou konzumaci. K vaření ani nakládání se nehodí. Čínské zelí - Listy tmavě zelené barvy rostou volně a jsou mírně zvlněné. Vzhledem k jejich křehkosti jsou vhodné pro přímou konzumaci, nehodí se pro nakládání ani vaření. White cabage sprouts - Bílé zelí, které se pěstuje v tropických oblastech. Hlávky středně zelené barvy dorůstají jen do velikosti evropské růžičkové kapusty, konzumují se nebo kuchyňsky připravují vcelku. Zdraví a vitamíny Konzumace zelí má vzhledem k složení a množství vitamínů a mnoha dalších látek velmi příznivý vliv na zdraví člověka. Zelí se z 90 % skládá z mikrobuněčné vody a 10 % tvoří vláknina, sacharidy, bílkoviny, organické kyseliny, minerální látky, vitamíny a tuky. Zelí obsahuje ve velkém množství vitamín C – v kysaném zelí se jeho množství ještě zvyšuje. Z ostatních vitamínů je v zelí ještě vitamín E, K, U, B a kyselina listová. Z minerálních látek je v zelí především draslík, hořčík, vápník, železo, molybden a zinek, a takélátku sulforafan, která má prokázané protinádorové účinky. Riziko vzniku nádorových onemocnění, především u zažívacího ústrojí, pomáhá snižovat i vysoký obsah vlákniny. Vitamín U – Biotin – léčí narušené sliznice zažívacího ústrojí. Zelí má také antibakteriální schopnosti, čistí krev a usnadňuje vykašlávání při nachlazení. Vzhledem k vysokému obsahu draslíku je močopudné, vhodné pro léčbu dny a žlučových kamenů. Šťáva ze zelí je vynikající podpůrný prostředek při léčení žaludečních vředů a vředů na dvanácterníku. Používá se i při pálení žáhy nebo překyselení organismu – v takových případech můžou pomoci 2 až 3 decilitry vypité šťávy ze syrového zelí. Látky, které zelí obsahuje, čistí krev a mění metabolismus buněk, tím působí i na pokožku, která je vláčnější. Částečně vyrovnává i vrásky. Všeobecně je zelí vynikající pro osoby s vysokým krevním tlakem, srdečními a cévními onemocněními i nemocemi zažívacího ústrojí.  Má velmi nízkou energetickou hodnotu – 20 až 25 kcal na 100 gramů – a tak je zelí také ideální potravinou při redukčních dietách. Použití zelí v kuchyni Zelí je možné využít ve studené i teplé kuchyni mnoha způsoby v mnoha jídlech. Rané a polorané odrůdy jsou vhodné k přímé konzumaci, odrůdy pozdní a celoroční se hodí pro tepelnou úpravu. Velmi oblíbené je i nakládané – kysané zelí.   Ve studené kuchyni se z nakrouhaného zelí nejčastěji připravuje křupavý hlávkový salát. Velmi oblíbený je především v balkánské kuchyni – zejména v Řecku, ale také v Německu, Anglii nebo USA.   V teplé kuchyni se zelí především používá dušené nebo kysané jako příloha k masu a vaří se z něj polévky. Velmi často se také připravují závitky z listů s různými náplněmi. V České republice je oblíbené klasické knedlo-vepřo-zelo. Zelí je oblíbené ale například i v asijské kuchyni. Kysané zelí je základní ingrediencí slovenské kapustnice, v Maďarsku se z něho připravuje segedínský guláš. Příprava zelí před kuchyňským použitím Příprava zelí je velmi jednoduchá. Hlávka se rozpůlí ostrým velkým nožem a z obou částí se vyřízne tuhý střední košťál. Omyté zelí se pak podle potřeby nakrouhá nebo nakrájí na nudličky. Větší vnější listy je možné použít na přípravu závitků. Listy se oddělí, krátce blanšírují v mírně osolené vodě a list se seřízne do hladka. Do listů je možné použít různé náplně, často se používá mleté maso s vařenou rýží. Jak a podle čeho vybírat Při nákupu zelí je potřeba především zkontrolovat, zda listy nejsou seschlé, zažloutlé případně napadené plísní nebo mechanicky poškozené. Hlávka musí být přiměřeně tvrdá. Spotřeba a skladování Většina odrůd zelí vydrží v chladném prostředí velmi dlouho – musí se ale skladovat celé hlávky. Zelí se stále sklízí ručně a velmi často se distribuuje zabalené v síťce. V tomto případě je nejlepší zelí ze síťky neuvolnit a zavěsit ho v ní do prostoru. Vhodným způsobem dlouhodobého uskladnění zelí je jeho naložení nebo konzervace mléčným kvašením. Pěstování Zelí potřebuje pro pěstování výživné půdy, obsahující vápník – v kyselých půdách se ho pěstovat nedaří. Je velmi náročné na vláhu a proto je ho možné poměrně úspěšně pěstovat i ve výše položených až horských oblastech. Vegeratační doba je od 110 do 210 dnů a podle toho se také rozlišuje, zda je zelí rané, polorané, polopozdní, pozdní nebo případně i tzv. celoroční. Hlávkové zelí se pěstuje především z předpěstované sadby, s výjimkou raných odrůd je ho ale možné vysévat i přímo do volné půdy. Rané odrůdy se vysévají v polovině února do pařeniště nebo skleníku, sklízí se v květnu a červnu. Musí mít dostatek prostoru a sazenice je případně nutné přepichovat Polorané zelí se vysévá do pařeniště nebo skleníku v březnu, polopozdní a pozdní v druhé polovině dubna nebo první půlce května. Zajímavosti Šťáva ze syrového zelí pomáhá při pálení žáhy nebo překyselení žaludku – stačí vypít 2 až 3 decilitry a příznaky rychle mizí. Látky, které zelí obsahuje, velmi pozitivně ovlivňují vzhlede pokožky a částečně vyrovnávají vrásky Zelí má nízkou energetickou hodnotu, ale dokáže zasytit – je proto velmi vhodné při redukčních dietách Léčivé účinky Hlávkové zelí obsahuje množství vitamínů a dalších látek, které mají vynikající preventivní i léčebné účinky na lidská organismus. Konzumace zelí především - celkově posiluje obranyschopnost organismu - má velké antibakteriální účinky - reguluje krevní tlak - posiluje činnost srdce - pozitivně působí na tvorbu krve a krev také čistí - působí proti vzniku nádorových onemocnění - léčí narušené sliznice v zažívacím ústrojí - pomáhá při léčce žaludečních vředů - působí proti vzniku žlučových kamenů - usnadňuje vykašlávání při nachlazení Konzumace zelí v přiměřeném množství nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucíúčinky.

Parmská šunka je jednou z nejznámějších italských specialit. Vyrábí se sušením kvalitní, nasolené vepřové kýty na vzduchu. Proces zrání trvá nejméně 1 rok. Parmská šunka má růžovou až červenou barvu a jemnou, lehce kořennou chuť. Konzumujeme ji nejlépe čerstvou, nakrájenou na tenké plátky.

Šunka se vyrábí sušením nasolené vepřové kýty na vzduchu. Optimální zralosti dosáhne nejdříve za 1 rok. Šunka San Daniele má růžovočervenou barvu a tenkou, bílou povrchovou vrstvu tuku. Chuť je aromatická s charakteristickým nasládlým podtónem. Konzumujeme nakrájenou na tenké plátky a po nakrojení šunku uchováme zabalenou ve vlhké utěrce v chladničce.

Jedná se o druh tradiční španělské šunky. Vyrábí se sušením nasolené kýty z bílých prasat. Dříve šunka zrála v příznivém klimatu španělských hor, dnes se výroba přesunula do moderních sušicích zařízení. Serrano obsahuje vysoký podíl nenasycených mastných kyselin, je zdravá a obzvlášť chutná.

Šunka vyráběná z masa černých iberských prasat. Patří k nejlepším vzduchem sušeným šunkám na světě a k nejdražším masným výrobkům. Jamón Ibérico zraje 14-36 měsíců. Má podlouhlý tvar a lehce mramorované, růžové až purpurové křehké maso. Konzumuje se nakrájená na tenké plátky a měla by mít pokojovou teplotu. Šunku uchováme na suchém, chladném místě a na řezu ji přikryjeme proužky slaniny, aby nevysychala.