Kategorie gastroslovníku

AZUKI, nebo také adzuki, případně aduki, odborně Vigna hranatá - je jednoletá rostlina s malými, přibližně 5 milimetrů dlouhými fazolemi. Malá, ale velmi zdravá fazole Azuki jsou menší, velmi chutná a zdravé fazole, nejvíce pěstovaná a také oblíbená především v Japonsku a Číně. V posledních letech se začíná pěstovat i v mnoha dalších zemích na celém světě. Původ a historie Fazole azuki pochází z Himálájí, Číny a Koreje, kde se pěstovala už před rokem 1000 před naším letopočtem. Později se dostala do Japonska, kde si ji velmi oblíbili a kde je v současnosti druhou nejvíce oblíbenou luštěninou po sóje. Současnost V současné době se azuki pěstuje ve východní a jihovýchodní Asii a v oblastech Himalájí, nejvíce v Japonsku a v Číně, v menším množství i v Koreji. Jméno "azuki" je původní japonský název, ale japonsky se plodině říká i slovem šózu, převzatým z čínštiny, které znamená „malé fazole“. V Číně se používá pojmenování siaotou nebo chungtou, které znamená „červená fazole“ – téměř všechny odrůdy, které se v Číně pěstují, mají totiž červenou barvu. Korejsky je název fazole azuki pat. V posledních letech se odolnější šlechtěné odrůdy pěstují v omezené míře i na Dálném východě, ale také v USA i Kanadě, na Novém Zélandu a v některých afrických zemích. Vzhled, chuť, vůně… Fazole azuki jsou malé, maximálně 5 milimetrů dlouhé, mají mírně nasládlou příjemnou chuť, u některých odrůd je chuť oříšková, případně i lehce kořeněná. Jejich barva je červená až tmavě červená, u některých odrůd hnědá, případně i bílá, šedá nebo černá, fazole mohou být i různě skvrnité. Rostliny jsou jednoleté. Lusky mají válcovitý tvar, jsou dlouhé 6 až 12 centimetrů, široké přibližně půl centimetru a obsahují 5 až 12 fazolí. Zdraví a vitamíny Azuki obsahují značné množství bílkovin, vitamíny skupiny B a minerální látky – hořčík, vápník, fosfor, draslík a železo. Jsou snadno stravitelné. Mají pozitivní účinky na činnost ledvin, srdce a zažívacího ústrojí, zejména tenkého střeva, pročišťují organismus a posilují imunitu proti mnoha nemocem. V Číně i Japonsku se využívají především při onemocněních ledvin. Použití azuki v gastronomii Fazole azuki se velmi často používají sušené, protože při vaření poměrně značně změknou. Po uvaření má většina odrůd jemnou ořechovou chuť. Servírují se jako příloha k různým jídlům, připravují se z nich polévky, dezerty i koláče. V Číně, Japonsku a Koreji se fazole azuki používají téměř vždy jen slazené, většinou se sladí medem. Z fazolek, vařených ve sladké vodě, se vyrábí pasta, která je nezbytnou součástí mnoha tradičních jídel těchto asijských kuchyní – například tangyuan, zongzi, měsíční koláče nebo pao-c´. Pasta se používá i jako náplň japonských sladkostí amanattó, anmicu, taijaki nebo daifuku, vyrábí se z nich i oblíbená příchuť do zmrzlin. Velmi chutná je i polévka z červených fazolí, do které se mimo cukru přidávají lotosová semínka a pomerančová kůra. Tradičním jídlem je také rýže s azuki – sekihan – červená rýže . Fazolky se poměrně často se konzumují i syrové a naklíčené, připravuje se z nich horký nápoj, podobný čaji. Příprava azuki - Fazole azuki se musí nejdříve důkladně propláchnout studenou tekoucí vodou a pak ještě nechat namočené 10 až 12 hodin. Pak se voda scedí a fazole se v čisté vodě vaří na mírném ohni 30 až 45 minut. Fazole se během vaření nemusí míchat, stačí je s hrncem jen protřepat. Při vaření je fazole nutné hlídat, aby příliš nezměkly. Při přípravě fazolí azuki se nepoužívají aromatická nebo silnější dochucovadla, protože by se překryla jejich lahodná chuť, pokud se solí, tak až po uvaření. Léčivé účinky Fazole azuki mají preventivní i léčivé účinky na lidský organismus. - pozitivně ovlivňují činnost ledvin - posilují srdce a cévní systém - podporují činnost zažívacího ústrojí, zejména tenkého střeva - pročišťují organismus - posilují imunitu proti mnoha nemocem V asijských zemích se používají velmi často k posílení léčby při ledvinových onemocněních Konzumace fazolí azuki nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucí účinky. Pouze při konzumaci většího množství nebo nekvalitních, případně špatně upravených fazolí, se mohou projevit mírné střevní potíže.  

BEZ ČERNÝ – latinsky Sambucus nigra, též je známý jako bezinka, bezinky, kozičky, smradinky, kašička, psí bez. Voňavý, léčivý i nebezpečný… Bez černý je keř, který si našel v kuchyních našich babiček místo díky své dostupnosti a všestrannosti. Pro léčebné účinky lze využít celou rostlinu. Ale pozor na listy a kůru, ty jsou při požití jedovaté. Původ a rozšíření Bez pochází z nejsevernějších oblastí v Evropě. Hojně se vyskytuje v Malé Asii, v oblasti Kavkazu i u Kaspického moře. V České republice je hojně rozšířen. Roste na světlých i polostinných místech, kde je půda bohatá na živiny, především na dusík, a na vlhkých místech. Vzhled, chuť a vůně… Keř dorůstá do výšky 7–10 m. Květy mají žlutobílou barvu a šíří kolem sebe omamnou vůni. Po odkvetení šíří kolem sebe rostlina zvláštní aroma. Plody jsou malé, černé, kulaté a lesklé. Bez černý je možné si poplést s jinými druhy bezu, které jsou na našem území rozšířeny, s bezem chebdí a v době květu i s bezem červeným. Oba tyto druhy obsahují větší množství toxických látek a jsou označovány jako jedovaté. Zdraví a vitamíny Jak již bylo řečeno, bez je velice zdravý a je možné využívat téměř celou rostlinu. Celá rostlina obsahuje fytoncidní látky, které účinně působí proti bakteriím a mnohým houbám. Květy obsahují glykosidy sambunigrin, rutin, bioflavonoidy, antokyany, cholin, éterické oleje, taniny, tříslovinu, slizovité látky, omega-3 a omega-6 mastné kyseliny. V plodech jsou glykosidy, antokyan, karoteny, vitamin C, B, cholin organické kyseliny a cukr. Nedoporučuje se je konzumovat v čerstvém stavu, protože mají projímavé účinky. Škodlivé látky se neutralizují při tepelné úpravě i při sušení. Listy a kůra obsahují silné účinné látky glykosid sambucinigrin a alkaloid sambucin, nelze je tedy doporučit k vnitřnímu užívání. Otravy po požití listí nebo kůry se projevují silným zvracením, průjmem, ošklivostí a celkovou slabostí. Použití bezu v gastronomii Z černého bezu používáme v kuchyni květy a plody. Z květů připravujeme čaje, limonády a med, který pomáhá při nemocech z nachlazení. Květenství je možné máčet v těstíčku a smažit podobně jako květák – pochutina se nazývá kosmatice. Přebrané, čerstvé plody zavařujeme jako brusinky nebo z nich připravujeme likéry, hojně se využívají jako potravinářské barvivo. Léčivé účinky Květy: - odvar je močopudný - rozpouští hleny - podporuje pocení - snižuje horečku - mírní kašel - pomáhá při zažívacích potížích, plynatosti, nevolnosti a pomalém trávení, či nedostatečné činnosti žlučníku Plody: - působí blahodárně při léčení migrén a nervových chorob - pomáhají při zánětu trojklaného nervu

BROKOLICE - latinsky Brassica oleracea, anglicky sprouting broccoli nebo calabrese, francouzsky brocoli, německy Brokkoli a také Spargelkohl, italsky broccoli - je velmi zdravá zelenina, které obliba se stále více zvyšuje a v posledních letech se konzumuje častěji, než jí botanicky příbuzný květák. Velmi zdravá zelenina Brokolice se v gastronomii používá podobně jako květák, na rozdíl od něj ale méně nadýmá a má také větší obsah pro člověka zdraví prospěšných látek. Původ a historie Brokolice vznikla z původní plané košťáloviny, z které pochází i květák, kapusta, zelí a kedlubna. Pochází z oblasti Středozemního moře, s největší pravděpodobností Apeninského poloostrova, kde ji Etruskové pěstovali již dávno před příchodem italských kmenů. První odrůda výhonkové brokolice byla v Čechách v Olomouci vyšlechtěna v roce 1963, ale významněji se u nás tato zelenina rozšířila až v 80. a 90. letech 20. století. Současnost V současnosti se brokolice pěstuje v podstatě celé Evropě, nejvíce v Itálii a ve Španělsku, a také v USA.   Obliba brokolice  v posledních letech vzrůstá, mimo jiné k tomu velmi přispěly i odborné studie, které ji vzhledem k obsahu pro člověka zdraví prospěšných látek zařadily mezi tzv. velmi zdravé potraviny, které jsou významné i jako prevence proti vzniku různých rakovinových nádorů. Vzhled, chuť, vůně… Brokolicemá tvar pevně uzavřené růžice s výraznou zelenou, modrozelenou nebo i fialovou barvou. Je poměrně často srovnávána s květákem, protože způsob přípravy je v podstatě stejný. Má ale výraznější chuť, některé odrůdy chutí připomínají kedluben. Brokolice také méně nadýmá. Rostliny jsou podle odrůdy jednoleté nebo dvouleté. Listy brokolice jsou stejně jako růžice jedlé, pro kuchyňskou úpravu se ale vhodné především listy z mladých rostlin. Druhy a odrůdy brokolice Zájem o konzumaci brokolice se v posledních letech projevil i v jejím šlechtění. V současné době jsou dva základní druhy, které mají poměrně mnoho odrůd. Základní barva brokolice je zelená, jsou ale i zelenomodré nebo fialové, žluté a dokonce i bílé odrůdy. Fialové se nejčastěji pěstují v Itálii. Základní druhy brokolice Brokolice výhonková – stonková nebo chřestová – má menší středovou růžici, rostlina je rozvětvená a je na ní mnoho menších samostatných růžiček. Je vhodná do polévek, různých směsí zeleniny, na zapékání a do rizota. Brokolice květáková – má velkou středovou růžici a používá se především k vaření, smažení a grilování. Odrůdy brokolice květákové, nejčastěji pěstované v České republice Lucie F1 je poloraná odrůda pro jarní, raně letní až podzimní sklizně. Rostliny jsou středně vysoké a mají pevnou růžici středně zelené barvy s modrými odstíny. Povrch růžice je jemně zrnitý. Doba od výsevu do sklizně je přibližně 75 dní. Fellow F1 se může pěstovat celý rok, při brzké výsadbě pod fólií. Vegetační doba od výsadby do sklizně je 85 až 90 dní. Po sklizni velkých pevných hlavních růžic zelené barvy ještě dorůstají menší pevné růžice z bočních výhonů rostliny. Lord F1 má vegetační období dlouhé 80 až 90 dní. Odrůda je vhodná pro celoroční pěstování, zelené růžice jsou pevné a velmi chutné. Odrůdy výhonkové brokolice nejčastěji pěstované v České republice Vitamina je tzv. obrůstající odrůda stonkového typu, z které se sklízí růžice postupně. Rostliny jsou rozvětvené, středové růžice mají průměr 8 až 10 centimetrů, boční jsou menší. Doba od výsevu do sklizně je 80 až 120 dní. Calabrese patří mezi italské odrůdy, které se pěstují i v jiných oblastech Evropy a také v České republice. Rostliny jsou velmi rozvětvené, růžice jsou středně velké a dorůstají postupně po celou dobu vegetace, která je velmi dlouhá. Zdraví a vitamíny Brokolice obsahuje mnoho různých vitamínů, minerálních a dalších látek, které jsou velmi důležité a prospěšné pro lidský organismus a zdraví. Brokolice obsahuje ve velkém množství vitamín C – jedna porce vařené brokolice pokrývá polovinu doporučené denní dávky, dále provitamin A – betakaroten, i vitamíny E, B1 a B2. Všechny tyto vitamíny působí jako antioxidanty a ničí v těle člověka škodlivé látky, vitamín C je navíc velmi důležitý pro posílení imunity. V brokolici je ještě vitamín K, který pozitivně ovlivňuje srážlivost krve. Z minerálních látek brokolice obsahuje ve větším množství vápník, draslík, fosfor, síru a železo. Vápníku, který je důležitý především pro kosti a klouby, brokolice obsahuje přibližně stejné množství jako mléko. Vysoký obsah má i kyselina listová a flavonoidy, které v těle působí proti škodlivým volným radikálům. V brokolici je i velké množství vlákniny, která podporuje správnou činnost zažívacího ústrojí a preventivně působí i proti závažným onemocněním i rakovině žaludku a střev. Vzhledem k nízkému obsahu cukrů i tuků a kombinaci důležitých látek je brokolice nejen zdravá, ale i dietní a dokonce působí i proti skleróze.. Mnoho lékařských a vědeckých studií potvrdilo, že brokolice významně ochraňuje organismus člověka proti volným radikálům i mnoha toxickým a rakovinotvorným látkám. Látky, které brokolice obsahu, podle těchto výzkumů dováží tzv. opravit DNA v buňkách a tím zabraňují bujení rakoviny. Významné jsou především glukosinuláty – sirné sloučeniny. Prokázány jsou i účinky proti bakteriím – brokolice například ničí bakterii Helicobacterpyroli, která způsobuje vředová žaludeční onemocnění. Využití brokolice v kuchyni Tradiční přípravou růžice brokolice je vaření v mírně osolené vodě. Může se také vařit v páře nebo dusit, při tomto způsobu se v brokolici zachová více cenných látek a je i chutnější. Velmi často se také servíruje zapečená brokolice například s těstovinami nebo jako grilovaná zelenina. Uvařená brokolice se také přidává do rizota. Listy brokolice jsou také jedlé a mohou se připravit podobně jako kapusta. Využívají se ale jen listy mladé a jemné, listy starších rostlin jsou tuhé a vláknité. Brokolice – jednoduchý recept Tepelně upravená – nejčastěji uvařená – okapaná brokolice se mírně pokape rozpuštěným máslem a podává s vařenými bramborami, posypanými jemně nasekanou čerstvou petrželkou nebo pažitkou. Příprava a vaření brokolice Před kuchyňským zpracováním se brokolice rozebere na menší růžice a ty se opláchnou pod tekoucí studenou vodou. Brokolice se vaří v mírně osolené vodě nebo v páře, případně i dusí. Když změkne, ale na skus zůstává pevná, nechá se na sítu nebo v cedníku okapat. Pokud se připravuje zapékaná nebo grilovaná brokolice, nemusí se před tepelnou úpravou vařit. Přirozenou barvu si brokolice zachová, pokud se vaří krátce v horké vodě vysoké teploty a bez pokličky. Jak a podle čeho vybírat Čerstvá brokolice má svěží barvu. Listy ani růžice nesmí být povadlé nebo žluté Spotřeba a skladování Čerstvá brokolice, neprodyšně zabalená v potravinové fólii vydrží v chladničce v kvalitním stavu 2 až 4 dny. Uvařenou brokolici je nejlepší okamžitě zkonzumovat, protože se v podstatě nedá ohřívat. Nezkonzumovanou, vychladlou brokolici je možné použít na zapékání. Pěstování Pěstují se oba druhy brokolice – květáková i výhonková. Květáková je oblíbenější, protože má větší růžice, u výhonkové je výhodné dlouhé období průběžné sklizně. Brokolici se nejvíce daří v teplotách od 10 do 25° Celsia, při letních vysokých teplotách dochází k předčasnému vývoji květních poupat a rostlina rychle vykvete. Nejvýhodnější období pro výsev a výsadbu brokolice je začátek jara, růžice se pak sklízí v červnu. Protože vegetační doba je poměrně krátká – 70 až 90 dnů – je možné brokolici pěstovat i pro podzimní sklizeň – v tomto případě se vysévá v první polovině července a vysazuje na začátku srpna. Některé odolnější odrůdy snáší mráz až – 5° Celsia a růžice se mohou sklízet ještě i v listopadu. Brokolice se sklízí, když je růžice plně vyvinutá a začíná se rozevírat. Musí se ale sklidit včas, aby květní poupata, která jsou nejlepší konzumní částí, nevykvetla. U většiny odrůd se po sklizni z pupenů vyvinou menší postranní růžice, které jsou stejně křehké a chutné jako hlavní velké růžice. Brokolice potřebuje pro úspěšné pěstování propustnou hlinitopísčitou půdu s dostatkem válníku a s Ph od 6 do 7,2. Neměla by se pěstovat v místech, kde předtím rostla jiná brukvová zelenina – kedlubna, zelí, kapusta nebo i květák. Brokolici je v době růstu potřeba poměrně značně přihnojovat komplexním hnojivem. Zajímavosti Množství vitamínů se pozná podle barvy – čím více je barva tmavší, tím větší je obsah vitamínů. Při vaření ve vařící vodě se poměrně značně snižuje obsah vitamínu C, proto je výhodnější úprava brokolice v páře. Značné množství vlákniny v brokolici může způsobit nadýmání. Tento účinek je možné zmírnit přisáním výraznějšího koření - například česneku, kmínu, bobkového listu nebo fenyklu. Lidé užívající léky na ředění krve by neměli brokolici konzumovat ve větším množství, protože by se mohl narušit účinek léků. Léčivé účinky Brokolice má mnoho preventivních i léčivých účinků -       ničí v organismu škodlivé látky -       posiluje imunitní systém -       pozitivně ovlivňuje srážlivost krve -       posiluje svaly a klouby -       podporuje správnou činnost zažívacího ústrojí -       působí proti onemocněním žaludku a střev -       má antisklerotické účinky Velmi významná je i schopnost brokolice preventivně působit a omezovat vznik rakovinových nádorů. Konzumace brokolice nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucí účinky. Pouze při neúměrně vysoké konzumaci vařených růžic se může projevit nadýmání. Lidé, kteří užívají léky na ředění krve, by měli brokolici konzumovat v menším množství, protože by účinnost léků mohla být narušena.

CIZRNA - latinsky Cicer,  anglicky Chick pea nebo gram, německy Kichererbse, francouzsky poischiche, italsky cece – je chutná a zdravá luštěnina. Výživný římský hrách Cizrna nejen že je lépe stravitelná než ostatní luštěniny, ale obsahuje mnoho minerálů – vápník, hořčík nebo fosfor. Vápníku obsahuje dvakrát víc než hrách. Původ a historie Cizrna byla pěstována a využívána už v dávných dobách. Pěstuje se nejvíce v oblastech od východního Středomoří, Etiopii a na Kanárských ostrovech, ale v Evropě je známá už od středověku. Výjimečně se pěstuje i v České republice. Odrůdy Je známo 43 druhů, nejvíce rozšířená a oblíbená je cizrna beraní, známá také jako „římský hrách“. Cizrna beraní – známá jako římský hrách nebo kabulichana - je nejznámějším a také nejvíce využívanou odrůdou cizrny. Hnědá semena mají typický vzhled a používají se k přípravě mnoha jídel. Velmi známý a oblíbený je například tzv. „humus“, který patří k tradičním jídlům v Indii a ve Středomoří. Channa dal je odrůda cizrny beraní. Je menší, má žlutou barvu a prodává se půlená. V Indii se velmi často používá jako přísada do curry. Kala chala – hnědá cizrna pocházející z Indie - má menší a tmavší semena než cizrna beraní. K dalším odrůdám patří Cicer incisum, Cider montbretii a Cider graecum. Zdraví a vitamíny Energetický obsah cizrny ve 100 g je přibližně 1285 kJ/ 308 kcal. Z toho přibližně 6 % tvoří tuky (0,6 % nasycené mastné kyseliny), 27 % využitelné sacharidy a 20 % bílkoviny, voda tvoří něco přes 10 %. Cizrna je dobrým zdrojem vitamínů B2, B6 a kyseliny listové, díky kterým má příznivý vliv na nervovou soustavu. Cizrna dodává i množství bílkovin, více než čočka nebo fazole, ovšem méně než sója. Je významným zdrojem železa. Jeho obsah je 3x větší než v mase. Dále obsahuje fosfor, draslík, hořčík, vápník a zinek. Cizrnu lze doporučit zejména těm, kdo trpí stresem a depresí. Ženám v těhotenství je doporučovaná díky vysokému obsahu kyseliny listové, která chrání plod před vrozenými vadami nervové soustavy. Použití cizrny v gastronomii Cizrna se dá upravovat na mnoho způsobů, ve své naturální formě obsahuje téměř dokonalý poměr vyvážených látek, a proto je možné ji konzumovat i jako hlavní chod. S cizrnou se v gastronomii setkáme nejčastěji v několika formách: Celá semena – plody bez slupek - můžete vařit, nakličovat, fermentovat, pražit a péct. Cizrnová mouka – bezlepková náhrada klasické mouky - ideální na sladké pečení. Výborné jsou tzv. římské lívance. Také slouží na zahuštění polévek nebo do pomazánek. Je velmi rozšířená v Indii, kde se z ní vyrábí například falafel. Kávovina– složí jako bezkofeinová náhrada kávy, která má vyšší pěnivost. Cizrnová kaše – je vhodná k výrobě pomazánek. Nejlepší vhodnou úpravou cizrny je vaření. Dá se také použít jako příloha k masu nebo upravovat společně s rýží. Stejně jako ostatní druhy luštěnin je dobré cizrnu před vařením nechat namočit a naklíčit, bude lépe stravitelná a zvýrazní se její chuť. Cizrnu vaříme alespoň hodinu, a abychom se vyhnuli nadýmání, přidáme bylinky, jako bazalku, oregano, saturejku nebo majoránku. Léčivé účinky Cizrna - pomáhá proti stresu a depresím - v době těhotenství je vhodným zdrojem kyseliny listové - stimuluje pohyb střev - snižuje cholesterol    

DATLE - latinsky Phoenix dactylifera, anglicky date, francouzsky datte nebo německy Datel - jsou také známé jako Beduínský chléb a čerstvým se říká balah. Jsou plody stromu Datlovník obecný. Energie, vitamíny, minerály… Sušené datle už dost dlouho nepovažujeme za exotické ovoce, které jsme si dopřávali jen o Vánocích. Sušené i čerstvé jsou dnes k dostání celý rok. Datle patří mezi sedm „izraelských plodin“, které byly základem lidské výživy v biblickém čase - pšenice, ječmen, hroznové víno, fíky, granátové jablko, olivy a datle. Původ a historie Datle jsou jedno z nejstarších známých druhů ovoce na světě. Zmínky o nich najdeme v Bibli i v Koránu. Pocházejí z oblastí Mezopotámie ve střední Asii, kde se pěstovaly již před více než 5000 lety. Odsud se datlové palmy rozšířily do suchých a teplých subtropických a tropických oblastí severní Afriky a blízkého i středních východu, kde jsou jednou ze základních složek potravy. V 18. století se začínají pěstovat i v Mexiku a Kalifornii. Různé druhy datlí se také velmi dlouho pěstovaly v Maroku. V 19. století ale Maroko postihla epidemie, která tam zničila většinu palmových hájů. Část palem se podařilo zachránit a byly znovu vysazeny v jižní Kalifornii. Současnost Mezi největší producenty datlí v současné době patří Irák, Egypt, Alžírsko, Tunisko a Španělsko. Pěstují se také v Pákistánu, Iránu, Súdánu, Saúdské Arábii, Spojených arabských emirátech a Libyi, ale i v Číně a na Kanárských ostrovech. Poměrně velký podíl na celosvětové roční produkci přibližně 20 tisíc tun datlí má i Kalifornie, kde se pěstují původní odrůdy z Maroka. Datle byly vždy považovány za velmi výživnou potravinu a byly jedním z hlavních zdrojů živin. Ve Francii vymysleli způsob výroby tzv. jemných datlí, při kterém se datle speciální metodou kandují. Vzhled, chuť, vůně… Plody datlí jsou podlouhlé oválné bobule dlouhé 3 až 7 centimetrů, v průměru mají 2 až 3 centimetry. Jedlá slupka je u čerstvých plodů hladká, u sušených cukernatá a popraskaná, má většinou tmavě hnědou, ale podle druhu může mít také žlutou, oranžovou, tmavě červenou i černou barvu. Plody jsou lahodně sladké, šťavnaté a hutné s nízkým obsahem vody, mají jedno semeno s rýhou uprostřed. Chuťové vlastnosti jsou ovlivněny poměrem glukózy, fruktózy a sacharózy. Celkové množství sacharidů - cukrů - je 34 až 45 gramů na 100 gramů čerstvého plodu. V sušených plodech je ve 100 gramech plodu až 80 gramů sacharidů a sušené datle jsou tedy téměř cukerným koncentrátem. Čerstvých datlí se na trh dodává jen asi 5 procent z celkové produkce, zbytek jsou datle sušené. Ani ty ale neztrácejí svoji chuť nebo charakteristickou vůni. Odrůdy V současnosti existuje už více než 300 různých druhů datlí, ale jen několik z nich se distribuuje a je k dostání na běžném trhu. Deglet Noor je v Evropě nejžádanější odrůda, která se pěstuje hlavně v Tunisku a Alžírsku. Plody mají zlatohnědou barvu, jsou sladké, šťavnaté a velmi chutné. Fard jsou datle s podlouhlým tvarem ze Španělska. Mají menší pecku a středně tuhou dužninu, jsou středně sladké a šťavnaté. Mediool je původní odrůda z Maroka, která se v současnosti pěstuje zejména v Kalifornii a dováží se do Evropy. Další podobná odrůda z Ameriky je Dalas. Odrůdy mají větší plody a medově sladkou chuť. Siwa a Freihi jsou odrůdy datlí, pocházející výhradně z Egypta, kde se pěstují v pouštní oáze Siwa. Mají nižší obsah vody - jen 30 až 45 %, jantarovou barvu a jsou velmi jemné. Tyto datle jsou zcela přírodní. Kheinazi mají červenou barvu a využívají se spíše jako dekorace. Zdraví a vitamíny Datle jsou významným zdrojem vitamínu A a vitamínů B1 B2, B6 a niacinu. Obsahují i poměrně velké množství dalších látek - např. draslík, chlór, fosfor a vápník, dále stopové prvky mědi, manganu a zinku. Čerstvé datle obsahují i vitamín C, sušené datle železo. Ve 100 gramech čerstvých datlí je vitamínu C 1/3 doporučené denní dávky. Datle obsahují i značné množství rozpustné vlákniny a také až 70 % sacharidů, které jsou zastoupeny především v podobě přírodních cukrů - glukózy, fruktózy a sacharózy. Čerstvé i sušené datle jsou velmi výživné - 100 gramů čerstvých plodů má 107 kcal, 100 gramů sušených 277 kcal. Datle jsou tedy rychlým a vydatným zdrojem energie a datle pozitivně působí na schopnost soustředění. Datle mají podle poměru glukózy, fruktózy a sacharózy rozdílný glykemický index, ale ani kombinace vyššího glykemického indexu a vysoké koncentrace cukrů nijak výrazně negativně neovlivňuje hladinu krevního cukru - naopak datle dokonce pomáhají chránit proti ucpávání tepen. Datle se využívají k léčbě a prevenci mnoha různých onemocnění, a to zejména v tradičních medicínách arabských zemí. Vysoký obsah taninů pomáhá při střevních potížích a datle jsou účinné i při zácpě. Nezralé plody se osvědčily při průjmech. Sirup nebo pasta z datlí pomáhají při léčbě bolestí v krku, nachlazení a snižují horečky. Vzhledem k vysokému obsahu draslíku a hořčíku datle úspěšně ovlivňují krevní tlak a snižují riziko kardiovaskulárních onemocnění. Vápník prospívá kostem a kloubům. Datle jsou také vynikající uspávací prostředek. Mají totiž vyšší obsah tryptofanu - to je aminokyselina, která se v těle přeměňuje na serotonin, a ten se pak mění na neurohormon melatonin, který podporuje spánek. Nejvýznamnější u datlí je ale jejich energetická hodnota, kterou ze všech druhů ovoce mají nejvyšší. Jsou vynikající pro rychlé a účinné doplnění energie. Cukry, které obsahují dodají tělu potřebnou glukózu, bílkoviny doplní chybějící aminokyseliny a malé množství tuku zajistí přísun energie na delší dobu. Použití datlí v gastronomii Ve střední Evropě jsou datle k dostání nejčastěji sušené, jejich využití je ale mnohem větší. Především v arabských zemích jsou součástí každodenní stravy. Čerstvé nebo ve formě nejrůznějších výrobků se přidávají do kaší, pudinků, koláčů nebo nákypů. Vynikající jsou v kombinaci s tvarohem, jogurtem nebo smetanou. Z datlí se vyrábí sirupy, džusy, ocet, víno i pálenka, ze sušených a rozemletých datlový cukr. Oblíbená je i sladká pomazánka, nazývaná datlový med, která se vyrábí z přezrálých plodů. Datle jsou oblíbené k přímé konzumaci samotné, ale plní se například mandlemi, ořechy, kandovanou pomerančovou kůrou nebo marcipánem. Výborné jsou i máčené v čokoládě. Datlím jsou přisuzovány i afrodiziakální účinky, působící na ženy i muže. V zemích svého původu se listy datlových palem, které jsou až 3 dlouhé, využívají i jako stavební materiál, pletou se z nich koberce nebo košíky a splétají provazy. Drcená semena, která mají víc než 20 % tuků, se využívají jako krmivo pro zvířata. Jak a podle čeho vybírat Datle se dají koupit převážně sušené s peckami i bez pecek, a jsou měkké, poloměkké nebo suché. K dostání jsou také datle kandované a v menším množství už i datle čerstvé. Vždy je dobré zjistit, v jakém roce byly datle sklizené a distribuované. Sklízejí se v období od září do konce listopadu, a nová úroda se tedy objevuje na trhu vždy od poloviny prosince. Datle se po sklizni omyjí a uloží do plochých beden a skladují se na uzavřeném vlhkém místě. Po vyjmutí už nejsou matné, ale lesklé a jemné. Příliš vlhké datle jsou velmi měkké jemné a kazí se dříve, suché jsou zase tvrdší. Sušené datle kupujeme s datem sklizně, který je nejbližší období nákupu, nekupujeme datle chemicky ošetřené. Čerstvé datle musí být měkké a šťavnaté. Při nákupu je dobré několik plodů rozpůlit a ujistit se, že nejsou červivé. Spotřeba, zrání, skladování Sušené datle můžeme v suchém prostředí skladovat mnoho měsíců. V uzavřené nádobě vydrží až jeden rok, v mrazáku i několik let. Čerstvé datle je dobré spotřebovat poměrně rychle, v chladničce je možné je uchovat maximálně dva týdny. Kandované datle mohou vzhledem k přidávané vlhkosti zkvasit během šesti měsíců a pak silně zapáchají a mají nepříjemnou chuť. Můžou se u nich vyskytnout i plísně a tak je nutné je skladovat v temnu a chladu. Zajímavosti O datlích se píše v Bibli i v Koránu. Posilňovali se jimi moudří a svatí všech dob a kultur - Mojžíš, Buddha, Ježíš… Z datlí se vyrábí vynikající Palmové víno - z naříznutého samčího květenství se nechá vytékat sladká míza, které se pak nechá zkvasit. Datle jsou okamžitý a velmi vydatný energetický zdroj pro lidský organismus. Používají se i jako uspávací prostředek. Stačí 5 ks datlí před spaním. Mají afrodiziakální účinky, působí na ženy i muže. Léčivé účinky Sušené i čerstvé datle -mají velký obsah cukru, obsahují nízké množství vody a rozpustnou vlákninu. Jsou tedy vynikajícím zdrojem energie při různých fyzických i psychických aktivitách - jsou velmi účinné při prevenci kardiovaskulárních onemocnění, snižují krevní tlak - prospívají kostem a kloubům - mají příznivé účinky pro kůži a podporují růst vlasů - používají se jako uspávací prostředek Čerstvé datle - jsou velkým zdrojem vitamínu C. Ve 100 gramech je ho 1/3 doporučené denní dávky - pomáhají v podobě čaje při žaludečních křečích a konzumace zralých plodů při průjmech - mají pozitivní účinky při léčbě bolestí v krku a nachlazení, snižují horečku Sušené datle - obsahují velké množství vitamínu B1 a A - jsou koncentrovanější zdroj draslíku, železa, hořčíku a mědi než datle čerstvé. 100 gramů sušených datlí obsahuje téměř desetinu denní dávky těchto látek Nezralé plody mohou mít nežádoucí účinky v podobě mírného průjmu. Dají se ale využít při zácpě.  

FÍKY - latinsky Ficus carica, anglicky fig,francouzsky figue, španělsky higuera, italsky fico nebo německy Feige - nejsou plody, ale sdružená uzavřená plodenství rostliny Fíkovník smokvoň, známé i jako Smokvoň obecná. Chutné, šťavnaté, výživné… Fíky patří mezi nejstarší ovoce na světě, i když z botanického hlediska se vlastně o ovoce nejedná. Fíkovník byl pro mnoho starověkých národů posvátným stromem a fíky byly důležitou složkou výživy. V současnosti jsou velmi chutnou a kaloricky kvalitní náhražkou cukrovinek a sladkého pečiva. Původ a historie Fíky se člověku podle dostupných informací podařilo kultivovat už před 10 000 lety a strom nebo keř Fíkovník smokvoň tedy patří mezi nejstarší známé rostliny na světě. Původ má v přední Asii, odkud se postupně rozšířil do Středomoří a pak i do dalších míst s tropickým suchým a subtropickým klimatem. Současnost Největšími producenty fíků v současné době jsou Španělsko, Portugalsko, Itálie, Řecko, Turecko, Egypt, Alžírsko, Brazílie a Kalifornie. Pěstují se také v Austrálii, Indii a Číně. Za nejkvalitnější jsou považovány fíky turecké. Fíky můžeme pěstovat i v našich klimatických podmínkách. Vyžadují ale poměrně teplé stanoviště a pro přezimování je potřeba je přesunout do skleníku nebo vnitřních prostor domů a bytů, případně pěstovat vyšlechtěné odolnější odrůdy.. Vzhled, chuť, vůně… Plody fíků o velikosti 3 až 6 centimetrů mají tvar hrušky nebo shora zploštělé kapky se silnou stěnou. Barva čerstvých fíků je podle odrůdy žlutá, případně zelená nebo nafialovělá. Sušené plody jsou měkké, hnědé a bývají pokryté bílým povlakem glukózy. Dužnina má purpurově růžovou barvu s odstíny tmavě oranžové, je měkká a obsahuje velké množství semínek, které vytváří charakteristickou konzistenci plodu. Fíky mají jemně nasládlou lahodnou chuť. Nejvíce chutné jsou fíky turecké a izraelské. V porovnání s méně chutnými fíky brazilskými, které jsou k dostání téměř celý rok, ale mají méně lákavý vhled a kratší životnost. Smokvoň obecnáje velmi rychle rostoucí opadavý keř nebo šlechtěný strom, který dorůstá většinou do výšky 3 až 5, někdy dokonce i 10 metrů. Některé odrůdy rostou i v plazivé formě. Jeho plody jsou duté kulovité nebo hruškovité bobule, které mají na samičích rostlinách podobu jedlých fíků, na samčích pak vznikají nejedlá plodenství. Plody se objevují 2x za rok na jednom nebo i více místech v paždí listů, vyrůstají ale i z několik let odpočívajících pupenů, které jsou přímo na kmeni. Odrůdy V současnosti existuje mnoho různých odrůd fíků v nejrůznějších tvarech a barvách, ale pro potřeby trhu se rozlišují především podle místa jejich původu. Nejžádanější jsou fíky z Turecka a Izraele, nejprodávanější ale fíky z Brazílie, které jsou k dostání téměř celý rok. Zralé zelené fíky jsou nejznámější. Mají tmavě zelenou barvu a červenou dužninu s množstvím drobných semínek, která u nich vytvářejí charakteristickou křupavou strukturu. Žlutozelené fíky kulatého tvaru pocházejí především z Turecka a jsou k dostání většinou pouze sušené. Na mezinárodním trhu jsou nejžádanější.  Zelenofialové fíky hruškovitého tvaru jsou méně známé. Dužnina je přímo pod slupkou bílá, uvnitř pak červená a obsahuje méně semínek. Fíky se dělí do skupin i podle typu květů a jejich vztahu k opylení a tvorbě plodenství Adriatická skupina - plodenství se vyvíjí i bez opylení a netvoří se nejedlá plodenství Smyrenská skupina - plodenství se vytvoří jen po opylení a má i nejedlá plodenství San Pedro skupina - plodenství první jarní úrody se tvoří bez opylení, pro druhou úrodu je nutné opylovat Zdraví a vitamíny Z listů a kůry stromů se v minulosti vyráběly různé masti na bolestivá místa, na vředová onemocnění a opuchliny. Dnes už se používají pro využití v medicíně pouze plody, a to čerstvé i sušené. . Nejdůležitější složkou fíků jsou sacharidy. Ve 100 gramech čerstvých fíků je jich 10 gramů a mají nižší hodnotu glykemického indexu. Tato hodnota se vytváří poměrem fruktózy, sacharózy a glukózy s vlákninou v podobě pektinu. Pektin je rozpustná vláknina, která snižuje hladiny krevních tuků a cholesterolu a fíky jsou vzhledem k příznivým poměrům vhodné jako zdroj energie, tak i jako součást programů pro snížení váhy. Už 3 až 4 plody totiž dokážou člověka nasytit i na několik hodin. Fíky obsahují i nerozpustnou vlákninu, která podporuje činnost střev a čistí jejich sliznici. Jsou osvědčené při různých zažívacích obtížích a zácpě, protože vyšší obsah vlákniny a slzotvorné látky mají laxativní účinky. Fíky mají vysoký obsah flavonoidů, polyfenolů a fytonutrienty s antioxidačními účinky. Pravidelná konzumace fíků díky těmto složkám významně přispívá k snížení rizika kardiovaskulárních a národových onemocnění. Čerstvé i sušené fíky obsahují poměrně velké množství bílkovin, aminokyselin, pektinu a vlákniny, dále karenoidy a dokonce i vitamín K.. Kombinací všech obsažených látek jsou tedy zdraví velmi prospěšným ovocem. Fíky jsou alkalicky působící potraviny a jsou vhodné pro neutralizaci kysele působících potravin, jako jsou např. maso, uzeniny, luštěniny nebo běžné pečivo. Čerstvé fíky obsahují až 80 % vody a kolem 25 % sacharidů. Mají poměrně hodně provitaminu vitaminu A, dále obsahují vitaminy skupiny B, menší množství vitaminu C i draslík, hořčík a vápník. Sušené fíky mají maximálně 18 % vody a vysoký váhový podíl cukru - většinou 50 až 70% a jen 1 % tuků. Draslíku, hořčíku i vápníku obsahují více než plody čerstvé. U sušených fíků se výrazně zvyšuje koncentrace živin, vitamínů a minerálních látek a snižuje obsah vody. Jsou tedy výborným okamžitým zdrojem energie. Méně známou možností využití fíků je jejich aplikace při nachlazení, kašli, bronchitidě… V takových případech se doporučuje jak konzumace plodů, tak pití odvaru z nich. Látky, které fíky obsahují, mají schopnost rozpouštět usazené hleny v dýchacích cestách. Podobné účinky mají fíky i na ledviny a močové cesty. Jsou mírně močopudné a dokážou rozpouštět usazené škodliviny v ledvinách, které známe jako ledvinové kameny nebo písek. Stejně tak fíky čistí i střeva. Použití fíků v gastronomii Fíky se konzumují čerstvé i sušené, v Evropě se setkáváme nejčastěji se sušenými plody. Můžou se jíst samostatně jako běžné ovoce, ale třeba i s různými náplněmi ze sýrů nebo šunky. Fíky se přidávají do müsli, ovocných salátů, ovesných vloček nebo obilných kaší. Z čerstvých plodů se připravují různé cukrovinky, kompoty, marmelády, sirupy, džusy nebo alkoholické nápoje. V teplé kuchyni se z nich nejčastěji připravují omáčky k různým masům. Jejich sladkokyselá chuť se hodí jak k pečenému bažantu nebo zajíci, tak k vepřovému nebo drůbežímu masu. V jižních částech Evropy se fíky pečou a používají se k nadívání masa. Sušené fíky lahodně chutnají naplněné ořechy, vynikající jsou i fíky kandované. Plody fíků jsou chutnou a kaloricky i složením kvalitní náhražka různého cukroví a sladkého pečiva. Známé jsou také různé tyčinky, které jsou vhodné například pro sportovce. Své uplatnění fíky samozřejmě našly i ve zdravotnictví, kde se z nich vyrábí především různé doplňky stravy. Krájení čerstvých fíků Na spodní části plodu odkrojíme květní špičku a fík ostrým nožem podélně překrojíme nejdříve na poloviny a pak na čtvrtky. Plod položíme slupkou dolů a nožem ji oddělíme od dužniny. Jak a podle čeho vybírat Fíky se dají koupit převážně sušené, k dostání jsou také kandované i čerstvé. Čerstvé fíky, které určené pro prodej, se trhají už před jejich dozráním, protože jinak by nevydržely několikadenní transport a manipulaci s nimi. Čerstvé plody jsou velmi citlivé na tlak a nemají ani dlouhou trvanlivost. V případě jejich nákupu je důležité datum a místo sklizně, a také samozřejmě vzhled. Slupka by měla být měkká, pružná a pevná zároveň, bez otlaků nebo rýh. Plody se slupkou, která je u stopky svraštělá jsou již přezrálé. Pomačkané nebo jinak znehodnocené plody zásadně nekupujeme. Vzhledem poměrně krátké trvanlivosti čerstvých fíků se většina jejich produkce suší. Sušené fíky mají vzhledem k nepatrnému množství vody a vysokému obsahu cukrů velmi dlouhou trvanlivost i bez chemického ošetření. I při koupi sušených plodů je ale dobré se zajímat o datum sklizně a distribuce, ale také o místo, odkud pocházejí. Důležité jsou i údaje o množství vody a cukrů. Nekupujeme fíky, které jsou omačkané, jsou na nich znaky plísní a nebo mají poškozený obal. Spotřeba, zrání, skladování Nedozrálé čerstvé fíky můžeme nechat dozrát na teplém místě. V každém případě je čerstvé plody nutné co nejdříve zkonzumovat, protože vydrží maximálně dva týdny a i polovina tohoto času může být využita pro jejich balení, transport a distribuci. Skladovat je musíme na chladném a suchém, ideálně i tmavém místě. Sušené plody fíků mají trvanlivost poměrně dlouhou. Plody se od sebe liší poměrem cukrů a vody, který je závislý na druhu a místě původu. Čím více mají cukrů, tím delší je jejich trvanlivost. Uchovávat je můžeme poměrně dlouho v chladničce. Zajímavosti Fíky jsou vynikajícím rychlým zdrojem energie při různých fyzických i psychických aktivitách. Protože obsahují nerafinované cukry, které se ihned uvolňují krví do těla, nemají žádný vliv na zvyšování váhy. Fíky v množství 3 až 5 kusů dokážou nasytit člověka i na několik hodin a jsou tak dokonce vynikající v případě, kdy chceme váhu snížit. Léčivé účinky Sušené i čerstvé fíky mají díky látkám, které jsou v nich obsaženy mnoho různých pozitivních účinků na lidské zdraví. Látky jsou mnohem více koncentrované v plodech sušených. Fíky především - neutralizují kysele působící potraviny, jako je např. maso, uzeniny, luštěniny nebo pečivo - podporují činnost střev a čistí jejich sliznici, jsou osvědčené při zažívacích obtížích a zácpě - jsou velmi účinné při prevenci kardiovaskulárních a nádorových onemocnění - snižují hladiny krevních tuků a cholesterolu - mají schopnost rozpouštět usazené hleny v dýchacích cestách a jejich konzumace nebo pití odvaru z fíků se doporučuje se při nachlazení, kašli nebo bronchitidě - fíky mají pozitivní účinky na ledviny a močové cesty. Jsou mírně močopudné a rozpouští usazené škodliviny v ledvinách, které známe jako ledvinové kameny nebo písek. Odvar - čaj - ze sušených fíků je vhodný při kašli, nachlazení, bronchitidě, čištění ledvin a močových cest - 6 kusů sušených fíků nakrájíme na menší kousky a vaříme 15 minut v 0,5 litru vody. Pak vodu slijeme a podle chuti osladíme medem. Nezralé plody mobou mít nežádoucí účinky v podobě zažívacích problémů a průjmu. Projímavý účinek se podobně jako u konzumace třešní zvyšuje, pokud je zapijeme vodou, džusem nebo nějakou jinou tekutinou.