Kategorie gastroslovníku

Jinak čínský anýz, hvězdicové koření, hvězdicový anýz. Používáme plody, mleté nebo celé. Badyán má stejnou vůni jako anýz, má však těžší a plnější chuť. V Evropě se badyánem ochucují sladká jídla, svařené víno, perník, hruškový či švestkový kompot. V čínské kuchyni se jím koření vepřové maso, husa a kachna. Pokud kousek badyánu vložíme do vnitřku kachny nebo kuřete, získají příjemné, kořenitě nasládlé aroma. Badyánový olej lze použít místo anýzového oleje do pečiva, zmrzliny či do likérů. Badyán je k dostání v obchodech s kořením. Mleté koření ztrácí chuť rychleji, celé plody udrží své aroma po celé roky. Uchovávat je ale musíme vzduchotěsně uzavřené, v temnu a suchu. Badyán je domácím kořením čínské kuchyně. Pochází z jižní Číny a Vietnamu. Badyán je plodem stálezeleného stromu z čeledi magnoliovitých. Badyáník pravý má lesklé listy a malé žluté květy s mnoha korunními lístky. Strom dorůstá do výšky 8m. Plodit začíná v 6. roce a plodí přes 100 let. Zralá souplodí se otevřou do osmicípé hvězdy – každý cíp hvězdy je dutý a obsahuje semeno. Badyán se trhá před dozráním a suší se na slunci. Vůně a chuť badyánu jsou podobné vůni a chuti anýzu a fenyklu. Badyán chutná sladce, je palčivější než lékořice. V Číně jej přidávají k drůbežím a vepřovým pokrmům, je také přísadou koření pěti vůní. Ve Vietnamu se badyán používá při přípravě hovězí polévky. Je také vhodný k ochucení pečeného kuřete, přidává se k dušené rybě a do čirých vývarů. Základní složkou silice je aromatický anetol, ochucuje likéry, žvýkačky a cukrovinky. Souplodí – po usušení je badyán tvrdý, načervenale hnědě zbarvený. Každý cíp hvězdy obsahuje jen jedno hladké, křehké semeno zbarvené hnědě. Zlomky plodů – používají se stejně běžně jako celé souplodí. Semena – jsou méně aromatická než zbytek plodu. Drť – badyán je lépe před použitím roztlouct v hmoždíři nebo umlít. Silice – používá se při výrobě mýdel a kosmetických přípravků.

BAZALKA PRAVÁ – latinsky Ocimum basilicum, jinak také bazilika, bazalika, indická bazalka. Je typická pro italskou kuchyni, kterou si bez ní nedokážeme představit. Indická bylinka si podmanila italskou kuchyni Skvěle doplňuje zeleninová i těstovinová jídla z italské kuchyně. Pizzu si bez ní nedokážeme dnes vůbec představit. Dnes si ji běžně pěstujeme v zahrádkách i za oknem. Používá se čerstvá, sušená i zmražená. Původ a historie Tato aromatická bylinka má svoji domovinu v Indii, kde byla pěstována více než 5 000 let. Z Asie se rozšířila do Evropy v 16. století. Ostatní druhy bazalky pocházejí z Afriky a Jižní Ameriky. V současné době se běžně pěstuje v zahradách i v domácnostech. Bazalka pravá je jen jedním z 60 druhů bazalek. Pěstování Bazalce se daří výhradně v teplých, slunných a chráněných polohách. Bazalka roste především v teplém středomořském podnebí. Vyžaduje 5 hodin slunečního svitu denně a teploty nad 10 °C. Daří se jí v dobře odvodněných půdách. Doma stačí postavit ji na okno, řádně zalévat a pravidelně zastřihávat. Vzhled, chuť a vůně… Bazalka je jednoletá nízká bylina s lysou lodyhou. Lístky vyrůstají v trsech, horní listy přecházejí v malé, červenavé listeny. Květy jsou poměrně velké a bílé. Chuť bazalky je peprná a sladce kořenitá. Dodává pokrmům čerstvé aroma. Pěstují se i formy s listy zelené a červené barvy. Odlišné je také aroma – od typické vůně bazalky po skořicovou a citrónovou. Odrůdy Blue Spice – dekorativní a výrazně aromatická odrůda sladké kořenové vůně. Má drobnější zelené listy, purpurové lodyhy a růžové květy. Purple Ruffles – aromatická a dekorativní odrůda s tmavě purpurovými zkadeřenými listy se zubatým okrajem, kvete růžovými květy. Queen – kompaktní odrůda vhodná do truhlíků, tvar si udržuje i bez zaštipování. Rostlinu zdobí tmavě zelené listy, výrazné nahloučené květenství. Purple Opaal – růžově kvetoucí bazalka s listy tmavě purpurové barvy a jemně bublinatým povrchem. Zdraví a vitamíny Bazalka obsahuje především silice (až 1,5 %) některé druhy obsahují až 3 %. Hlavními složkami oleje jsou methylchavikol (estragol) a linalool. Dále obsahuje přibližně 5 % tříslovin, flavonoidy, glykosidy, éterické oleje s eugenolem a ocimem, bazalkový kafr, tanin, cinoel a jiné látky. Používá se do inhalačních směsí při těžkém nachlazení i při únavě. Při podávání ve formě čaje ji zpravidla kombinujeme s jinými bylinkami. Použití bazalky v gastronomii Toto koření je typické zejména pro italskou kuchyni. Hodí se k salátům a zeleninovým pokrmům, pizza či pesto se bez bazalky neobejdou. K dostání je čerstvá i sušená v každém supermarketu, sušená má však méně výrazné aroma. Čerstvou bazalku můžeme najemno nakrájet, s trochou vody zamrazit a ochucovat jí teplá jídla. Z některých druhů se lisuje olej, který se využívá v potravinářství. Používá se i do čajů na uklidnění, kdy se kombinuje s dalšími bylinkami. Pozor na dávkování – vyšší dávky nepůsobí uklidnění, ale naopak podráždění. Skladování Bazalku můžete používat čerstvou, běžně koupíte v obchodě. Uchovávat ji můžete sušenou či mraženou. Léčivé účinky - snižuje krevní tlak - je vhodným prostředkem při těžkém nachlazení i při únavě

BEAUFORT je tvrdý sýr pocházející z Francie. Původ a historie Beaufort má chráněný původ a vyrábí se v Savojsku v chatkách v horských oblastech. Vzhled, chuť, vůně… Beaufort má tvar mlýnského kola, průměr 60 cm a výšku 20 cm. Jeho váha se pohybuje mezi 40-60 kg. Má tmavě žlutou až hnědou velmi slabou kůrku. Chuť Beaufortu připomíná oříšky a ovoce, voní po smetaně a je lehce slaný, někdy bývá přirovnáván k Cheddaru. Výroba Na každý bochník tohoto sýru je potřeba asi 500 l mléka krav plemene Tarentaise, toto starobylé plemeno má mahagonovou barvu a původně pochází z Indo-asijském kontinentu. Teplé mléko se přidáním syřidla sráží a poté se krájí. Následuje zahřívání nad otevřeným ohněm, zavinutí do plachet a odkapání syrovátky. Hmota se lisuje v obručích z bukového dřeva. Sýr zraje v chladných sklepech 6 měsíců. Použití sýru Beaufort v gastronomii Tento sýr se hodí k přípravě sýrové fondue, protože dobře taje, chuťově se příjemně doplňuje s vínem Chardonnay. Obsahuje 48% tuku v sušině. Dostupnost a skladování Beaufort je k dostání téměř v každém obchodě s potravinami. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenového papíru a uložený v nádobě z umělé hmoty.

BRIE je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Tento sýr pochází z francouzské oblasti Brie a má dlouhou historii, traduje se, že ho jako novoroční dárek daroval dámám na svém dvoře panovník Karel Orleánský. Dle jedné domněnky je podle sýru brie pojmenováno i jedno pečivo – briošky (brioche). Nyní jsou sýry Brie chráněny značkou AOC. Vzhled, chuť, vůně… Tvarem připomíná Brie plochý dort. Jeho průměr je 25-40 cm. Chuť tohoto sýru je jemně nakyslá až trpce kořeněná v závislosti na druhu a stáří. Obsahuje 30-60 % tuku v sušině. Výroba Tento sýr vyzrává zevnitř směrem ven - během několika dnů až týdnů se vytváří povlak mechové plísně a ta obalí postupně celý sýr. Použití Brie v gastronomii Brie se používá k zapékání brambor, nákypů, k ochucení omáček. Vnitřní část sýru lze doplnit bylinkami a nakrájet na chléb. Sýr Brie je velmi oblíbený jako součást mnoha pokrmů ve své oblasti původu. Dostupnost a skladování Brie je možné koupit pouze ve specializovaných prodejnách. Průmyslově vyráběný lze skladovat v chladničce, ručně vyráběný je lépe konzumovat co nejdříve po nákupu.

CAMEMBERT DE NORMANDIE je měkký sýr s bílou plísní pocházející z Francie. Historie a současnost Camembert de Normindie, jak název napovídá, má svůj původ ve Francii, a to konkrétně v Normandii, Camembert je název malé obce v Normandii, odkud se sýr rozšířil. Traduje se, že ho poprvé začala vyrábět a prodávat v 16. století jistá selka, paní Marie la Fontaine Harelová, která jednou zapomněla ve sklepě kousek sýra, když ho po čase objevila, byl potažen bílou plísní. Selka sýr ale nevyhodila a ochutnala a objevila tak jeho lahodnou chuť, rozhodla se tedy celý proces zopakovat a následně svůj plísňový sýr prodávat v městečku Camembert. V současnosti je Camembert populární téměř po celém světě a ve všech zemích Evropské unie nese ochrannou značku AOC. Vzhled, chuť, vůně… Tento sýr je kruhového tvaru o průměru 10,5-11,5 cm, vysoký je 3 cm a jeho hmotnost je 250 g. Vyzrálý camembert připomíná ovoce a žampiony, mladý chutná lehce nakysle. Výroba Camembert se vyrábí z čerstvého kravského mléka, do něhož se přidává syřidlo. Sýřenina se odděluje od syrovátky a po přeložení sýru do speciálních forem ještě odtéká zbývající syrovátka. Až poté se těsto solí. Sušení sýru probíhá v prostorech se speciální teplotou a vlhkostí vzduchu. Camembert dozrává ve sklepích a každé dva dny se musí obracet. Doba zrání je nejméně 21 dnů. Použití sýru Camembert v gastronomii V kuchyni lze camembert použít do nákypů, bramborových i zeleninových jídel, je vhodný jako součást sýrových mís. Výborně se hodí k čerstvému chlebu, je oblíbený i smažený v trojobalu. Obsahuje 45% tuku v sušině. Dostupnost a skladování K dostání je pouze ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce při teplotě 10 °C.

VALENCAY je měkký sýr pocházející z Francie. Vzhled, chuť, vůně… Valençay má tvar pyramidy bez špičky o hmotnosti 200-250 g. Těsto je jemně strukturované, kůrka je přirozená. Obsah tuku s sušině je 45 %. Tento sýr má jemnou, lehce ořechovou chuť. Výroba Vyrábí se z kozího mléka sráženého malým množstvím syřidla. Sýřenina se plní do forem. Po odtečení syrovátky se sýr vyjme z forem a jeho povrch se popráší směsí rostlinného popelu a ušlechtilé plísně. Sýr zraje při vlhkosti vzduchu 80 %. Doba zrání je 2 týdny. Použití sýru Valencay gastronomii Podává se na závěr menu, výborně se hodí na sýrové mísy. Dostupnost a skladování Je k dostání ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený. Vydrží tak několik dní.  

WEISSLACKER je polotvrdý sýr určený ke krájení původem z Německa. Vzhled, chuť, vůně… Obsah tuku v sušině je 45%. Weisslacker má slanou, výrazně pikantní až ostrou chuť. Spolu s preclíky výborně chutná k pivu, může se opékat nebo použít jako náplň do taštiček. Výroba Sýr se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka, které se vysráží, hmota se poté rozdrobí a odčerpá se syrovátka. Následuje dvojí lázeň v solance. Kostky sýru se na 3 měsíce ukládají do chladného prostoru, kde vyzrávají. Sýr se přitom posypává solí a maže se. Nakonec ještě dozrává, zabalený do hliníkové fólie, další 3-4 měsíce. Dostupnost a skladování Je k dostání pouze ve specializovaných obchodech. Uchovává se v chladničce.

ANANAS - latinsky Ananas comosus, známý také jako Pineapple, Nanas nebo Pina je velmi chutné a osvěžující exotické ovoce. Krásný, chutný, osvěžující, zdravý… Ananas je pro svůj nezaměnitelný vzhled, výraznou chuť i vůni a dokonce i částečné léčivé účinky právem považován za „krále“ tropického ovoce. Ananas je ideální konzumovat syrový, ale má mnohostranné využití v studené i teplé kuchyni, nasladko, naslano i na pikantní způsob. Původ a historie Ananas pochází z jižní Brazílie a Paraguaye, do Ameriky ho indiáni přivezli ještě dlouho předtím, než ji objevil Kryštof Kolumbus. Ten ananas v roce 1493 poprvé ochutnal na ostrově Guadaloupe a okamžitě se rozhodl ho přivést do Španělska. Odsud se pak díky mnohých mořeplavcům rozšířil v podstatě do celého světa. V r.1660 ho poprvé viděli v Anglii, Španělé ho v té době přivezli například na Filipíny i na Hawai. Podle dochovaných záznamů se už v r.1720 začal pěstovat i ve sklenících. Současnost Ananas se pěstuje ve 82 zemích světa v tropických a subtropických krajích. Největším producentem je americká Hawai s 12 % celosvětové produkce. Za ní jsou s 11% Filipíny a Thajsko, s 10 % Brazílie, a Čína. Mezi další přední producenty ananasu patří také Indie s 9 %, dále pak ještě Nigérie, Kostarika, Mexiko, Keňa a Indonésie. Celková roční produkce ananasu je přibližně 15 milionů tun, a vzhledem k poptávce se každý rok zvyšuje. Velmi oblíbená je v poslední době odrůda Extra Sweet, která byla pod názvem Del Monte vyšlechtěna na Hawaji. Vzhled, chuť, vůně… Ananas má oválný nebo válcovitý tvar a ostré listy. Kůra je tuhá a silná s typickou šestiúhelníkovou strukturou, má červenohnědou, žlutou, oranžovožlutou nebo i tmavě zelenou barvu. Dužina je převážně žlutá, velmi šťavnatá, s výraznou vůní a chutí, která je u správně zralého ananasu různá podle odrůdy od sladce kyselé až po velmi sladkou. Přezrálý ananas už má chuť nevýraznou a je příliš sladký. Velikost plodu ananasu je do 30 centimetrů, váha se podle odrůdy pohybuje od 0,5 až do 5 kilogramů. Odrůdy Ananas patří mezi citrusové plody a v současné době známe již více než 100 odrůd, které se rozdělují do několika skupin. Smooth Cayenne je na mezinárodním trhu s ananasem nejznámější a nejdůležitější odrůdová skupina. Válcovité plody váží 1,5 až 2,5 kilogramu, mají tmavožlutou až oranžovou barvu. Očka jsou plochá, dužina světle žlutá, a má sladkou až lehce nakyslou chuť. Manzana je skupina odrůd s většími válcovitými plody o váze kolem 2 kilogramů se žlutě načervenalou barvou. Amazonas je další odrůda s velkými plody. Dužina je velmi světle žlutá, někdy téměř bílá a má skutečně vynikající chuť. Pelorela patří mezi další oblíbené velkoplodé odrůdy. Abacaxi jsou tzv. španělské odrůdy se středně velkými plody. Queen je další skupina odrůd, které mají menší plody kuželovitého tvaru s oblými očky a trnitými listy. Tyto ananasy jsou velmi sladké a aromatické, dužina má zlatohnědou barvu. Zdraví a vitamíny Jedlá část ananasu obsahuje průměrně 86 % vody, 13 % sacharidů, 1,2 % vlákniny, 0,3 % bílkovin a 0,1 % tuků. Energetická hodnota je přibližně 200 kJ na 100 gramů syrové dužniny ananasu. Ananas obsahuje pro lidský organismus důležité minerální látky - např. vápník, železo, fosfor nebo draslík, dále vitamíny - vitamín A, thiamin B1, riboflavin B2, niacin a vitamín C, organické kyseliny - především kyselinu citronovou, maleinovou a tartarovou, a také cukry. Nejznámější látky, které ananas obsahuje, je enzym bromelin a biotin. Enzym bromelin štěpí bílkoviny na aminokyseliny a působí tak příznivě na trávení. Biotin má pozitivní vliv na růst a zdraví kůže, nehtů a vlasů. Obě látky společně podporují fermentaci uhlohydrátů, která se projevuje i na mírném úbytku váhy, lepší srážlivosti krve, snižování krevního tlaku, uvolňování svalstva a má i protizánětlivé účinky. Použití ananasu v gastronomii Ananas se konzumuje syrový, k dostání je ale i kompotovaný, jako marmeláda nebo lihovina. Velmi oblíbený je také ananasový džus, v kuchyni při přípravě různých jídel ananasová šťáva. Do ní se například nakládá maso, které je pak mnohem křehčí. Nejjednodušší je plod nakrájet na plátky, pak z kolečka odříznout slupku a vyříznout prostřední dřevnatou část. Je také možné odkrojit oba konce, okrájet slupku a potom nakrájet dužninu. Konzervovaný ananas ztrácí až polovinu svých účinných látek a tak je samozřejmě mnohem lepší konzumovat ananas čerstvý. Dá se výborně kombinovat s jiným ovocem v různých salátech, nebo přidávat do omáček. K spotřebě jsou vhodné pouze zcela zralé ananasy. Nezralé plody obsahují velké množství různých kyselin, které můžou dokonce poškodit zubní sklovinu, nebo i nepříjemně podráždit žaludeční sliznici. Loupání ananasu Nejjednodušší možností je odříznout listy, plod příčně nakrájet na plátky, z koleček odkrájet slupku a vyříznout prostřední tvrdou část Další způsob je, že odřízneme spodní i horní část a slupku ostrým nožem okrajujeme směrem shora dolů Ananas může být i atraktivní dekorací například na slavnostním stole nebo v míse se salátem. U plodu necháme listy, okrájíme slupku a tzv. očka, která jsou uspořádána v diagonálních řadách pilkovým nožem klínovitě vykrájíme. Ananas nejen zajímavě vypadá - ve spirálovém řezu vynikne i jeho jasná barva a uvolní se typická vůně. Jak a podle čeho vybírat Jen ideálně zralý ananas má svoji jedinečnou a vynikající chuť. Zralý ananas se pozná především podle intenzivní a typické vůni na stonku, a také že malé středové listy na horní části jsou snadno vytrhnout. Zralé plody mají na povrchu více než 20 % žluté barvy, ale spolehnout se jen na barvu není možné. Kvalitní ananas poznáme i podle svěžích zelených listů, lesklé slupky a také že plod nemá měkká místa. Ananasy, které jsou tzv. nazrálé, mají nazlátlé, oranžovožluté nebo červenohnědé zbarvení. Ananas má velký obsah vody, a tak by měl být přiměřeně těžký vzhledem k jeho velikosti. Nekupujte ananas, který má měkká místa. Spotřeba, zrání, skladování Zralý ananas je dobré spotřebovat co nejrychleji, nezralý plod s listy můžeme nechat zrát až 2 týdny v pokojové teplotě,. Ananas nikdy neskladujeme v teplotách nižších než 15 stupňů, protože pak se na jádru vytvoří hnědé skvrny. Ideální skladovací teplota je 10 až 15 stupňů C. Ananas je i přes tvrdou slupku velmi citlivý na tlak. Léčivé účinky Ananas má mnoho pozitivních účinků na lidský organismus. - zlepšuje zlepšení a zefektivnění štěpení bílkovin v lidském těle, pomáhá při tvorbě svalové hmoty a zlepšuje fyzickou výkonnost - chrání před bakteriemi a parazity ve střevech, ulevuje slinivce břišní, pomáhá při střevních poruchách a průjmech - má čistící a detoxikační účinky, brání nadměrnému zadržování vody v těle, odvodňuje a odbourává otoky - pomáhá spalování nadbytečných tuků - působí podobně jako nesteroidní protizánětlivé léky typu Acylpyrinu nebo Ibuprofenu - napomáhá rozpouštět krevní sraženiny, je vynikající pro osoby náchylné na trombózy a infarkty - přikládáním vatového tampónu namočeného v ananasové šťávě se odstraní nebo zmírní pigmentové skvrny na kůži - pomáhá odstranit následky slunečního úžehu - plátek ananasu odstraní tzv. pálení žáhy Ananas může mít u citlivějších osob i nežádoucí účinky. Plody totiž obsahují malé množství síry, které může vyvolat bolesti hlavy, šťáva pak podráždění kůže, a protože obsahuje mírně leptavou kyselinu glykolovou, je třeba před ní chránit i oči.