Zbožíznalství

Patří sem miso, bobová omáčka, ketjap benteng, tamari, teriyaki a omáčka hoisin. Miso - hnědá pasta ze sójových bobů, ze které se připravuje polévka. Je oblíbená v japonské kuchyni. Bobová omáčka - je vyrobena z fermentovaných sójových bobů. Jedná se o hustou, tmavou omáčku, která je rozšířená v Číně. Existuje ostrá nebo jemná varianta. Ketjap benteng - tato omáčka pochází z Indonésie. Může být slabě nebo silně slazená, je vylepšovaná bylinkami a kořením. Tamari - sójová omáčka získávaná na základě kvašení kyseliny mléčné. Má jemnější chuť než běžná sójová omáčka a bývá méně slaná. Teriyaki - je specialitou japonské kuchyně. připravuje se ze sójové omáčky, do které se přidává asijské koření, ocet a víno. Je vhodná ke grilování, protože cukr, který obsahuje, zkaramelizuje na povrchu masa a dodá mu lesk. Omáčka hoisin - je čínskou obměnou sójové omáčky. Přidává se do ní sójová pasta, koření, ocet, chilli, česnek a sezamový olej. Má červenou barvu, nejlépe se hodí k pekingské kachně. Všechny druhy kořenicích omáček mají slanou a kořenitou chuť, mohou být sladké, ostré či aromatické. Omáčky na sójové bázi ochucují téměř každý pokrm asijské kuchyně. Přidávají se do omáček, polévek, do rýžových a těstovinových pokrmů. Tyto kořenicí omáčky jsou k dostání jak v supermarketech tak i v obchodech s kořením. V podstatě se nemohou zkazit, je ale lépe uchovávat je v chladničce.

Patří do skupiny vřeckovýtrusných, doba výskytu je od května do října. Plodnice kořenitky nadmuté jsou 20-100mm široké a 2-4mm silné, rozložené, zprohýbané a poměrně křehké. Zbarvené jsou hnědě, červenohnědě, olivově hnědě až černohnědě, v mládí mají běložluté, plstnaté okraje. Spodní strana je zbarvená bělavě.Je na ní mnoho kořenovitých houbových vláken, kterými jsou houby připojené k substrátu. Kořenitka nadmutá roste nepříliš hojně na zemi v jehličnatých lesích, zejména ve vyšších polohách, nejčastěji se vyskytuje na spáleništích. V některých horských oblastech, především v místech, kde se pálí klestí, bývá dost častá. Podobné plodnice vytváří destice chřapáčová, nejsou však připojené k substrátu kořínky, ale krátkým, většinou v zemi ponořeným třeněm. Liší se také mikroskopicky

Patří do skupiny břichatkovitých, doba výskytu je od června do října. Plodnice kořenovce načervenalého jsou 10-40mm široké, kulovité, hlízovité, často protažené. Zbarvené jsou bělavě, potom nažloutle, na vzduchu nebo po poranění růžově červenají. Na bázi je kořínkovité podhoubí. Teřich je žlutý, později s olivovým nádechem a nakonec žlutohnědý. Kořenovec načervenalý roste poměrně hojně, obvykle ve skupinách, většinou nehluboko pod povrchem v jehličnatých i listnatých lesích na písčitých půdách. Plodnice někdy vyčnívají temenem na povrch. Ke konzumaci je kořenovec načervenalý vhodný jen v malém množství jako koření.

Patří do skupiny břichatkovitých, doba výskytu je od června do října. Plodnice kořenovce žlutavého jsou 20-60mm široké, nepravidelně hlízovité. V mládí jsou zbarvené špinavě žlutě, ve stáří olivově hnědě. Jsou síťovitě obalené hnědými až černými, téměř žíňovitými myceliovými provazci. Na bázi jsou kořínky. Teřich je olivově zelený. Kořenovec žlutavý roste vzácně, obvykle ve skupinách, zejména v borových lesích na písčité půdě, těsně pod jejím povrchem. Plodnice někdy vyčnívají na povrch. Ke konzumaci je kořenovec žlutavý vhodný jen v malém množství jako koření.

Jinak také čínská petržel, štěničný anýz, kyšnec, culanto či cilanto. Používáme semena, celá nebo mletá, sušená, listy, kořeny. Plody koriandru mají teplé aroma, ořechové a kořenité. Je třeba zvyknout si na pronikavou chuť natě i kořenů. Semena koriandru se přidávají do sladkého pečiva, do chleba, koření se jimi pokrmy z brambor a luštěnin. Vhodné jsou také k drůbeži a rybám, zjemní chuť jídel. Koriandr je oblíbeným kořením indické, mexické, brazilské a thajské kuchyně. Koriandrová semena lze zakoupit v každém obchodě s potravinami. Pokud se uchovávají v chladu a temnu bez přístupu vzduchu, udrží si své aroma po celý rok. Kořeny a listy koriandru se používají pouze čerstvé. Koriandr pochází z oblasti středozemního moře, v současnosti se pěstuje po celém světě. Poptávka je velká jak po čerstvých listech, tak po plodech. Koriandr je jednoletá bylina, která dorůstá do výšky 30-80cm. Nese malé okolíky bílých nebo růžových květů. Plody nažky se sbírají při plné zralosti. Rostliny se musí kosit za rosy, zabrání se tak vypadávání plodů. Nažky se potom suší, mlátí a prosívají. Koření se skladuje v pytlích. Listy a nezralé plody koriandru mají silný, nepříjemný zápach. Zralé plody mají sladké, peprně vonné, kořeněné aroma. Chuť je mírná, sladká, lehce pálivá, s dobře znatelným náznakem pomerančové kůry. Koriandr se používá k ochucení sladkých i slaných pokrmů, je základní složkou směsi karí. Na Středním východě se přidává do dušených pokrmů, v Evropě a Americe se používá při pečení a přidává se do nakládacího koření. Koriandrem se ochucují také francouzské zeleninové pokrmy. Silice slouží k dochucení čokolády, likérů a různých nápojů. Koření a silice se přidávají do přípravků tlumících migrénu a zažívací potíže. Celý (marocký) koriandr – plody jsou kulovité, žebernaté. Měří v průměru 3-4mm. Marocký  koriandr je dostupnější než indická odrůda. Drť marockého koriandru – křehké plody lze snadno umlít na jemný prášek. List koriandru – používá se k ochucení a ozdobení pokrmů Středního východu a Asie. Celý (indický) koriandr – jeho chuť je sladší než chuť marockého koriandru. Drť indického koriandru – v Indii se koriandr před mletím obvykle praží, vynikne tím jeho chuť. Silice – má příznivý vliv na trávení Koriandr se zpravidla pěstuje v malém. Hlavní sklizně pocházejí z Indie, Íránu, Středního východu, bývalého Sovětského svazu, USA, Střední a Jižní Ameriky.

Koroptve se vyskytují téměř po celé Evropě a Asii, v současnosti také v Severní Americe. V závislosti na regionu existují různé poddruhy koroptví. Koroptve se živí hmyzem a semeny. V zimě vytvářejí malá, zpravidla rodinná hejna. Na jaře se párují jen mladí ptáci. Dospělí jedinci dosahují délky asi 30cm a váží 300-450g. Koroptve se loví od září do prosince.   Koroptví maso Maso koroptve polní je velmi chutné, červenohnědé, jemně vláknité. Především maso mladých ptáků se považuje za mimořádnou delikatesu. Koroptve většinou připravujeme vcelku, můžeme je péct s nádivkou nebo neplněné. Jsou vhodné i k dušení nebo grilování.   Části masa z koroptve Koroptví stehna Stehna se zpravidla připravují i s kůží. Hodí se k pečení, dušení nebo grilování. Výtěžek masa z koroptvích stehen je velmi nízký, maso je ale křehké a aromatické.   Filety z koroptvích prsou Filety z prsou s kůží můžeme připravovat i s přiléhajícím křídlem, nebo jen s kostí zbavené masa.  Filety jsou vhodné k pošírování nebo uzení, můžeme z nich připravit i ragú.

Je rozšířená od Bílého moře po Lamanšský průliv, včetně Baltského moře. Vyskytuje se podél pobřeží, zdržuje se v hejnech. Koruška evropská dorůstá do délky 45cm, většinou měří jen do 20cm. Maso má zvláštní pach připomínající okurky, je křehké, nevýrazné chuti, jeho kulinářská hodnota je minimální. Nejčastěji se koruška evropská připravuje smažená přírodně nebo v trojobalu, chutná i fritovaná.

Vyskytuje se od Aljašky po jižní Kalifornii a podél asijského pobřeží až po Koreu. Do Evropy se koruška příbojová dováží jen málokdy, je oblíbenou rybou v Japonsku a v Číně. Vhodným způsobem tepelné úpravy je smažení nebo grilování vcelku.

KOSHIHIKARI, zkráceně též Koshi, je mezinárodní označení pro odrůdu krátkozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Koshihikari byla vyšlechtěna poměrně nedávno, a sice v roce v Japonsku 1956 křížením Nourin No. 1 a Nourin No. 22. Zde se tato rýže také pěstuje (nejvíce v oblasti Uonuma), ale můžeme se s ní setkat i v Austrálii. V současné době tvoří tato odrůda téměř 40% veškeré vyprodukované rýže v Japonsku. Vzhled a vlastnosti Zrna rýže Koshihikari jsou bílá, krátká, zakulacená a lehce aromatická. Po uvaření je rýže mírně lepivá, ale stále pevná. Použití Koshihikari v gastronomii Koshi je všestrannou odrůdou rýže, nejvíce se však používá na výrobu sushi a jako příloha k rozličným japonským pokrmům.

KOSTIVAL LÉKAŘSKÝ – latinsky Symphytum officinale, lidově též zvaný medunice, černý kořen, volský jazyk, lupen sladký, kobylí mléko, kostihoj, nebo celíkový kořen. Nenápadný lidový léčitel Kostival se hojně využíval k léčení mnoha neduhů, používá se do mastí, tinktur, odvarů i čajů. Dnes ho sušený seženeme pouze v lékárně. Používá se k dochucování jídel. Původ, historie a výskyt Kostival lékařský je jako léčivá rostlina zmiňován již od 12. století. Roste především v Evropě (kromě severní a jižní části), východní hranice výskytu je v oblasti Střední Asie. Byl zavlečen i do Severní Ameriky. Nalezneme ho na vlhčích stanovištích, jako jsou břehy řek a potoků, vlhké louky, vlhká pole nebo lužní lesy. Roste především na hlinitých až jílovitých půdách, bohatých na živiny, slabě zásaditých až slabě kyselých. V Česku roste od nížin až po vyšší horské polohy. Vzhled, chuť a vůně… Kostival dorůstá až do výšky 1 metru. Listy jsou podlouhlé, kopinaté a zužují se do řapíku. Okvětní lístky mají barvu v odstínech načervenalé, fialové, modrofialové a červenofialové. Kostival má černý řepovitý uvnitř bělavý oddenek. Chuť kostivalu je čerstvá, kořenitá a jeho vůně není nijak výrazná. Zdraví a vitamíny Obsahuje třísloviny, slizové látky, silice a škodlivé pyrolizidinové alkaloidy max. 0,3 %. Kořen a listy by se měly užívat vně, protože alkaloidy mohou být karcinogenní a při delším vnitřním užívání mohou poškozovat organismus. Používá se především jako mast nebo jako tinktura na obklady – na zlomeniny, při zánětu žil, při pohmožděninách. Použití kostivalu v gastronomii Používáme lodyhy a listy čerstvé, kořeny sušené a mleté. Toto koření se užívá jen v malém množství. Ochucují se jím saláty a polévky, lze ho jíst i jako zeleninu. Dříve se kostival přidával do omelet. Sběr a uchovávání K dostání je jen sušený kostival, a to pouze v lékárnách. Čerstvý je možné natrhat v přírodě. Zabalený do mikrotenového sáčku vydrží několik dní v chladničce. Kořen se sbírá na jaře před začátkem vegetace nebo na podzim. Rychle se omyje a rozpůlí, suší na slunci nebo při umělé teplotě, která nesmí být vyšší než 45 °C. Léčivé účinky - ovlivňuje krevní oběh - působí mírně projímavě - zmírňuje bolest - podporuje regeneraci tkání Při vnitřním užití pomáhá při - tuberkulóze kostí - pohmožděninách - při kašli - bronchitidě - bolesti na prsou - žaludečních vředech - i při těžších nemocech krvácení a křečích žaludku - dvanácterníkových vředech - při zánětu pohrudnice - poruchách trávicích orgánů - úplavici - nemocech ledvinových - zahlenění dýchacích cest - a zlomeninách. Zevně se používá k obkladům na - rány - vředy - zanícené žlázy. Kostival lékařský byl v České republice vyloučen z oficiálních lékopisů a doporučuje se jen k vnějšímu použití. Pokud se užívá vnitřně, tak jen ve velmi malých dávkách a po velice krátkou dobu. Existuje podezření na poškození jater a na rakovinotvorné alkaloidy.

Patří do skupiny nelupenatých, doba výskytu je od července do listopadu. Plodnice kotrče kadeřavého měří až 350mm v průměru, jsou téměř kulovité, bohatě rozvětvené. Větvičky jsou ploché, na okraji rozšířené, kadeřavé a zubaté. Zbarvené jsou světle krémově, potom okrově žlutě až žlutohnědě. Třeň je tlustý, kořenující. Kotrč kadeřavý roste poměrně hojně jednotlivě jako parazit na bázi jehličnanů, zejména borovic, méně často i modřínů, smrků a douglasek. Způsobuje hnědou hnilobu.

Patří do skupiny nelupenatých, doba výskytu je od července do listopadu. Plodnice kotrče kadeřavého měří až 350mm v průměru, jsou téměř kulovité, bohatě rozvětvené. Větvičky jsou ploché, na okraji rozšířené, kadeřavé a zubaté. Zbarvené jsou světle krémově, potom okrově žlutě až žlutohnědě. Třeň je tlustý, kořenující. Kotrč kadeřavý roste poměrně hojně jednotlivě jako parazit na bázi jehličnanů, zejména borovic, méně často i modřínů, smrků a douglasek. Způsobuje hnědou hnilobu.

Patří do skupiny nelupenatých, doba výskytu je od srpna do listopadu. Kotrč Němcův se podobá kotrči kadeřavému, ale větvičky jsou víceméně klínovité, tlusté a na vrcholu jen zvlněné, ne kadeřavé. Kotrč Němcův roste poměrně vzácně na bázi jehličnatých stromů, zejména jedlí. Velmi podobný kotrč štěrbákový je živěji žlutě zbarvený, roste na bázi buků a dubů.

Patří do skupiny nelupenatých, doba výskytu je od srpna do listopadu. Kotrč Němcův se podobá kotrči kadeřavému, ale větvičky jsou víceméně klínovité, tlusté a na vrcholu jen zvlněné, ne kadeřavé. Kotrč Němcův roste poměrně vzácně na bázi jehličnatých stromů, zejména jedlí. Velmi podobný kotrč štěrbákový je živěji žlutě zbarvený, roste na bázi buků a dubů.

Patří do skupiny hřibovitých, doba výskytu je od července do října. Klobouk kozáka barvoměnného je 50-150mm široký, suchý. Zbarvený je šedě, šedohnědě, hnědočerveně, obvykle je melírovaný světlejšími skvrnami. Rourky a póry jsou bělavé až šedě krémové, ve stáří s okrovým nádechem. Třeň o rozměrech 80-200x15-40mm je téměř válcovitý až kyjovitý, bělavý, na bázi zelený až modrozelený, s hnědočernými šupinkami. Dužnina je bělavá, v bázi třeně světle zelená. Na řezu po delší době v bázi růžoví. Kozák barvoměnný roste nepříliš vzácně, jednotlivě nebo ve skupinách. Vyskytuje se na vlhkých místech a rašeliništích pod břízami. Jedná se o dobře poznatelný druh podle tmavého klobouku se světlými skvrnami a zelenající báze třeně.

Patří do skupiny hřibovitých, doba výskytu je od července do října. Klobouk kozáka bílého je 25-70mm široký, za vlhka slizký, většinou hladký. Zbarvený je bíle až bělavě, někdy s olivovým nádechem, bez hnědých tónů. Rourky a póry jsou bílé, bělavé, potom světle šedorezavé s olivovým nádechem. Po poranění nemění barvu. Třeň o rozměrech 50-120x7-15mm je válcovitý až mírně kyjovitý, bílý, po poranění zelenající, s bělavými až nahnědlými šupinkami. Dužnina je bílá, někdy s olivovým nádechem. Na řezu nemění barvu. Kozák bílý roste nepříliš hojně. Vyskytuje se na rašeliništích nebo jiných podmáčených místech pod břízami. Na podobných místech se vzácně vyskytuje také křemenáč bělostný. Je statnější, klobouk mívá hnědavý až narůžovělý nádech a dužnina na řezu zvolna růžoví.

Patří do skupiny hřibovitých, doba výskytu je od června do října. Klobouk kozáka březového je 50-150mm široký, jemně přitiskle plstnatý, ve stáří měkký a vodnatý, za vlhka mírně slizký. Zbarvený je světle hnědě, šedohnědě, černohnědě až červenohnědě. Rourky a póry jsou bělavé, později světle šedé. Po poranění nemění barvu. Třeň o rozměrech 80-170x10-30mm je válcovitý nebo mírně kyjovitý, bělavý, našedlý, hustě pokrytý šedohnědými až černavými šupinkami. Dužnina je bílá až našedlá, na řezu nemění barvu. Kozák březový roste poměrně hojně, jednotlivě nebo ve skupinách, pod břízami. Vyskytuje se od nížin do horských poloh.

Patří do skupiny hřibovitých, doba výskytu je od června do září. Klobouk kozáka dubového je 50-200mm široký, ve stáří téměř plochý, v dospělosti většinou políčkovitě rozpraskávající. Zbarvený je nejdříve světle olivově žlutě, potom žlutohnědě až hnědě. Rourky i póry jsou citronově žluté až šedožluté, po poranění filalově hnědnou. Třeň o rozměrech 50-200x10-25mm je v mládí břichatý, potom válcovitý, na vrcholu rýhovaný až žebrovaný. Zbarvený je světle citronově žlutě, ve stáří je až bělavý, s jemnými šupinkami, po poranění červenohnědnoucími. Dužnina je světle citronově žlutá až bělavá, na řezu většinou rychle červenající a potom černající, někdy s fialovým nádechem. Kozák dubový roste poměrně vzácně, jednotlivě nebo ve skupinách, v listnatých lesích pod duby, buky a habry. Vyskytuje se zejména v teplých oblastech. Jedná se o jediného našeho kozáka se žlutým zbarvením pórů.

Patří do skupiny hřibovitých, doba výskytu je od června do října. Klobouk kozáka habrového je 40-150mm široký, lysý, obvykle vrásčitý, často rozpraskaný, za vlhka mírně slizký. Zbarvený je hnědě, okrově žlutě, šedohnědě, olivově hnědě, černohnědě. Rourky jsou v dospělosti velmi dlouhé, stejně jako póry zbarvené bělavě až šedožlutě. Po poranění se zbarvují šedofialově, potom až černě. Třeň o rozměrech 50-150x10-30mm je válcovitý nebo mírně kyjovitý, na horní polovině často rýhovaně brázditý. V mládí je žlutě hnědavý, potom hnědý až šedohnědý, pokrytý šedočernými šupinami. Dužnina je bělavá, na řezu rychle červenající až šedočervenající, později fialově černající. Kozák habrový roste poměrně hojně, jednotlivě nebo ve skupinách, pod habry, vzácněji také pod jinými listnatými stromy. Vyskytuje se v teplejších oblastech, od nížin po podhůří. Podobný kozák březový má na řezu nezbarvující se dužninu, roste později a pouze pod břízami.

Patří do skupiny hřibovitých, doba výskytu je od července do října. Klobouk kozáka kapucínka je 30-150mm široký, v mládí kuželovitý. Zbarvený je tmavohnědě, hnědočerně až téměř černě. Rourky a póry jsou bělavé, potom špinavě krémové, neměnné. Třeň o rozměrech 70-150x20-40mm je válcovitý, bílý, s odstávajícími malými hnědočernými až černými šupinkami. Dužnina je bílá, na řezu nemění barvu. Kozák kapucínek roste poměrně vzácně, jednotlivě nebo v malých skupinách, na vlhčích místech pod břízami. Jedná se o druh nápadný tmavě zbarveným kuželovitým kloboukem.