Dezerty a moučníky

Změklé máslo nebo sádlo utřeme s jedním vejcem a cukrem, přidáme mouku, skořici, citrónovou kůru a šťávu. Zpracujeme těsto, vyválíme a vykrajujeme kytičky, které potřeme rozšlehaným vejcem a ozdobíme mandlovými lupínky. Pečeme v předehřáté troubě dorůžova.

V mixéru smícháme suroviny na těsto - mandlovou mouku, lískové ořechy, vejce, 2 polévkové lžíce medu, sůl a sodu. Do lívanečníku nebo pánve rozpustíme trochu másla a po lžičkách lijeme těsto. Čím je těsto tenčí, tím lépe se propeče. Palačinky smažíme z obou stran dozlatova. Pro přípravu sirupu rozehřejeme zbytek medu, vanilkový extrakt a skořici na pánvi, ohříváme přibližně 1 minutu. Hotové palačinky zakápneme sirupem a podáváme.

Předehřejeme troubu na 120°C a připravíme plech s pečicím papírem. Vyšleháme tuhý sníh z bílků, opatrně přidáme krupicový cukr, lžičku bílého vinného octa a ušleháme lesklý sníh. Ušlehanou směs rozdělíme na dvě části. Jednu obarvíme do světlerůžova a druhou do světlezelena. Naplníme jimi cukrářské sáčky na zdobení a krouživým pohybem přímo na plechu s pečicím papírem tvoříme malé housenky. Z opačné barvy jim uděláme malá očka. Pečeme v troubě asi 25 minut, potom troubu vypneme, ale plech s housenkami necháme ještě asi půl hodiny v troubě, aby zkřehly.

Do mísy prosejeme mouku a koření. Rozehřátý tuk smícháme s tekutým medem, cukrem, vejcem, přidáme amonium rozmíchané v mléce a vypracujeme těsto. Formu na suchary vyložíme pečicím papírem (nebo vymastíme tukem a vysypeme strouhankou), těsto do ní vložíme, potřeme mlékem a pečeme ve středně vyhřáté troubě. Upečený perník necháme vychladnout, můžeme jej rozkrojit, potřít zavařeninou a polít polevou.

Smícháme cukr se žloutky, vanilkou a nastrouhanou citronovou kůrou, třeme do zhoustnutí, poté přidáme tuhý sníh, ušlehaný z bílků, mouku. Těsto rozetřeme na vymazaný a vysypaný plech nebo do dortové formy, poklademe omytými višněmi, v rozpálené troubě upečeme do zlatova. Hotový koláč necháme vychladnout, posypeme vanilkovým cukrem, rozkrájíme a podáváme.

Začneme přípravou kakaového těsta. Prosejeme mouku a kakao do mísy, vmícháme sůl a 30 gramů krupicového cukru. Rukama zapracujeme změklé máslo a uděláme měkké těsto. Pokud se nám zdá příliš lepkavé, přidáme trochu mouky. Zabalíme těsto do potravinářské folie a na 30 minut uložíme do chladničky. Předehřejeme troubu na 180 °C. Rozválíme těsto na pečicím papíru na tenký plát a i s papírem přeneseme na plech. Plech vložíme do předehřáté trouby a pečeme asi 10 - 12 minut, necháme několik minut vychladnout a vykrajovacím kolečkem s o něco menším průměrem než je průměr vytlačovacích forem, vykrájíme 24 koleček. Necháme vychladnout. Tři zralé hrušky oloupeme, vykrájíme a nakrájíme na malé kousky. Vložíme je do rendlíku s 60 ti ml vody, šťávou z jednoho citronu a 50 ti gramy krupicového cukru. Zahříváme dokud hrušky nezměknou ( cca 5 - 8 minut ), nesmíme je ale rozvařit. Slijeme tekutinu a necháme hrušky vychladnout. Nyní si připravíme praliné. Napícháme na špejle 12 makadamových ořechů. Zbývající ořechy položíme těsně vedle sebe na plech vytřený tukem. Zahříváme 15é gramů krupicového cukru v rendlíku, dokud nezačne karamelizovat. Nemícháme, jen potřásáme rendlíkem. Dvěma třetinami cukru polijeme ořechy a necháme ztuhnout. Zbývající karamel necháme mírně zchladnout - musí zůstat lepkavý a musí být možné z něj vytahovat vlákna. Namáčíme ořechy napíchnuté na špejlích do karamelu tak, aby se celé obalily, pak je zdvihneme, aby se z karamelu vytáhlo vlákno, které na ořechu vytvoří špičku. Necháme karamel ztuhnout. Musíme držet špejle ořechem dolů - v této fázi možná budeme potřebovat pomocníka, který bude špejle držet, zatímco budeme namáčet další ořechy. Když nám karamel v rendlíku ztuhne, stačí ho ohřát a můžeme pokračovat v namáčení. Když karamel vychladne, sejmeme ořech ze špejlí a uložíme je opatrně do uzavřené vzduchotěsné nádoby. Rozmixujeme ořechy z pečicího papíru na jemné drobečk - tzv. praliné. V míse prošleháme mascarpone, vanilkovou pastu, crème fraîche a moučkový cukr. Šleháme, dokud směs nezhoustne a když vytáhneme metlu, zůstávají na ní měkké kopečky. Hmotou naplníme cukrářský zdobicí sáček. Finální podobu dezertů sestavíme až těsně před podáváním. Překontrolujeme, jestli má každá trubička ( forma ) správně nasazené vytlačovací dno. Na dno dáme pár kousků hrušek, zasypeme praliné, nastříkáme zdobicím sáčkem trochu náplně a vše přikryjeme kolečkem upečeným z kakaového těsta. Takto střídáme vrstvy a nakonec uděláme růžičku krému do které usadíme makadamový ořech v karamelu. Zasadíme do trubičky vytlačovací píst a podáváme.

V misce smícháme mouku (dvě lžíce schováme stranou na pomoučnění válu) a sůl, přidáme cukr. K promíchání použijeme kuchyňský robot. Přidáme sušené droždí a opět promícháme. 15 g pokrájeného změklého sádla rozpustíme v kastrolu. Přilijeme sójové mléko, jakmile je teplé, rozšleháme v něm vejce. Přelijeme do mísy k moučné směsi, robotem vyšleháme v hladké a pružné těsto. Vyklopíme těsto z mísy a na pomoučněném vále z něho vyválíme čtverec o tloušťce asi 1 centimetr. Horní dvě třetiny čtverce potřeme třetinou zbylého sádla, horní část těsta přehneme dolů přes střed, spodní třetinu přehneme nahoru. Okraje těsta přitiskneme válečkem, těsto o čtvrt kruhu otočíme, znovu vyválíme a opakujeme postup s druhou třetinou sádla. Poté opakujeme do třetice. Nakonec těsto zabalíme do potravinářské fólie a necháme 30 minut odpočinout na chladném místě. Následně těsto vybalíme z fólie, rozválíme na vále a opakujeme dvakrát stejný postup vyválení, složení a otočení, ale už žádné sádlo nepřidáváme. Nakonec z těsta vyválíme 5 cm silný čtvercový plát, který rozdělíme na čtyři stejné čtverce. Ty překrojíme na poloviny, aby vznikly trojúhelníky. Připravíme plech, který vyložíme pečicím papírem, ten potřeme olejem. Předehřejeme troubu na 220 ºC. V misce rozšleháme zbylé vejce s krupicovým cukrem a polovinou množství ušlehaného vejce potřeme trojúhelníky z těsta. Trojúhelníky srolujeme, začneme delší stranou. Ohneme do půlměsíčku do tvaru rohlíčků a vložíme na pečicí papír, lehce potřeme olejem a uložíme na teplé místo, kde necháme rohlíčky 45 minut kynout na teplém místě. Vykynuté loupáčky potřeme zbytkem vaječné polevy a vložíme do trouby. Necháme 15 minut péct. Podáváme teplé.

Datle, piškoty a ořechy umeleme a smícháme s utřenými žloutky a cukrem. Nakonec zlehka vmícháme pevný sníh ušlehaný z bílků. Těsto vložíme do máslem vymazané a moukou vysypané zapékací mísy. Pečeme zvolna tak dlouho, až se utvoří tvrdý povrch. Po vychladnutí krájíme moučník na menší čtverečky. Každý ozodbíme kopečkem ušlehané smetany.

Rybíz omyjeme a otrháme ze stonků. V hrnci přivedeme k varu jablečnou šťávu s tukem a medem. Směs vlijeme do misky s moukou a pomocí lžíce rychle vypracujeme pevné těsto. Porci těsta dáme do lisu na brambory a vytlačíme porci špaget přímo na plech vyložený pečícím papírem do tvaru hnízda. Uprostřed hnízda můžeme z několika špaget vytvořit dno. Takto vytvoříme 8 dortíčků. Těsto vždy zakryjeme, aby nám nevychladlo a nevysušilo se. Na dno hnízda dáme ovoce. Pečeme v předehřáté troubě na 180 °C asi 20 minut. Hotové necháme vychladnout a posypeme moučkovým cukrem s vanilkou.

Oddělíme žloutky od bílků. Polevu vytvoříme smícháním jedné polévkové lžíce žloutků s mlékem. Vezmeme mísu, do které nasypeme cukr, máslo a zbytek žloutků, za stálého míchání přisypáváme mouku, důkladně prohněteme, aby nám vzniklo vláčné těsto. Předehřejeme troubu na 180 °C a plech na pečení vymažeme tukem. Těsto vyválíme a formičkou na cukroví vykrajujeme kolečka, která pokládáme na připravený plech. Nakonec jednotlivé kolečka potřeme připravenou polevou. Pečeme 15 minut. Sušenky podáváme vychladlé.