Dezerty a moučníky

Příprava malinového kečupu: Vanilkový lusk podélně rozkrojíme a zrnka nožem vyškrábneme. Do hrnce vsypeme maliny, zrnka z lusku i lusk, cukr a přilijeme trochu vody. Zvolna vaříme 10 minut. Potom lusk vyjmeme a směs rozmixujeme na pyré, které ještě prolisujeme přes husté sítko. Příprava hranolků: Ananas oloupeme a podélně rozčtvrtíme. Střed ananasu odkrojíme a ananas nakrájíme na hranolky dlouhé asi 10 cm a silné 1 cm. Zakapeme je citronovou šťávou. V pánvi rozehřejeme margarín, hranolky poprášíme moučkovým cukrem a zprudka je orestujeme. Ananasové hranolky upravíme na mističky a přelijeme malinovým kečupem.

Mražené vypeckované třešně necháme trochu roztát. Vejce a žloutky utřeme s cukrem a vanilkovým cukrem do pěny. Přidáme 60 g změklého másla. Postupně vmícháme mouku, 10 g mletých mandlí, škrob a smetanu. Zbytkem másla vymažeme keramickou formu na koláč. Dáme do ní třešně a ochutíme je višňovicí. Pak přelijeme třešně vaječným krémem a posypeme mandlovými lupínky. Formu dáme do předehřáté trouby na 200°C a pečeme 30 minut. Pokud začnou mandle příliš hnědnout, zakryjeme formu alobalem. Hotový clafoutis můžeme podávat přímo ve formě, horký nebo studený.

Na zákusek si nejprve připravíme těsto. 1 kg hladké mouky dáme do mísy, rozklepneme do ní 10 vajec a špetku soli. Nejdříve pomocí vařečky a pak rukou vypracujeme těsto tužší konzistence, které si posléze rozdělíme na 20 dílů. Díly těsta zakryjeme utěrkou a necháme odpočívat 30 minut. Po půl hodině si na vále vyválíme jednotlivé díly na tenké listy ve velikosti plechu, ve kterém budeme zákusek péct. Plech vymažeme máslem a ostatní máslo si rozpustíme. Každý list těsta polijeme rozpuštěným máslem. Listy naklademe na sebe, přičemž každý druhý posypeme nadrobno pokrájenými mandlemi a ořechy. Posyp takto střídáme do doby, než spotřebujeme všechny ingredience. Poslední dva pláty těsta, opět pokapané máslem, musí být na sobě. Povrch posledního polijeme zbytkem másla. Teplým ostrým nožem baklavu nakrájíme na 16 porcí. Dáváme přitom pozor, abychom neřezali příliš hluboko, ale jen asi do poloviny výšky těsta. Plech s s baklavou dáme do vyhřáté trouby na 40 - 50 minut péct při 160°C dozlatova. Před koncem pečení si uvaříme v hrnci sirup z 5 dl vody, vanilkového cukru, 2 lžic citronové šťávy, 200g cukru krupice a 1,5 sklenice tekutého medu. Sirup vaříme při mírné teplotě a za stálého míchání až do získání konzistence hustého sirupu, kterým upečenou baklavu polijeme. Moučník navrch posypeme plátky mandlí a necháme nejlépe do druhého dne ztuhnout. Baklavu - mandlový zákusek servírujeme nejčastěji k hořké kávě a čaji.

V rendlíku na mírném plameni rozpustíme tuk, vmícháme cukr s kakaem, vanilkový cukr, promícháme a dál zahříváme. Vlijeme mléko, solamyl a za stálého míchání necháme na malém plameni zhoustnout. Nesmíme ale vařit! Směs sejmeme ze sporáku a vmícháme nasekané oříšky a na másle opražené ovesné vločky. Směs necháme mírně zchladnout a na pečícím papíru tvoříme malé hrudky, které necháme v chladu ztuhnout.

Z bílků ušleháme sníh a postupně zašleháme žloutky, cukr, mouku a mleté ořechy. Těsto rozprostřeme na máslem vymazaný a hrubou moukou vysypaný plech. Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut. Příprava 1. náplně: Žloutky utřeme s cukrem, máslem a kakaem. Náplň rozetřeme na upečený, vychladlý korpus. Příprava 2. náplně: Mleté ořechy smícháme s cukrem a rumem na pastu, kterou naneseme na 1. náplň. V horké vodní lázni rozpustíme čokoládu s máslem. Polevou přelijeme moučník a necháme ztuhnout. Do podávání necháme v chladu, potom krájíme na řezy.

V 1 l vody rozpustíme za častého míchání na středním ohni 90 g cukru. Směsí vypláchneme menší pekáček. Ohřejeme mléko a smetanu, přidáme zbylý cukr a rozpustíme jej. Odstavíme z ohně a přisypeme mleté mandle. Vejce rozšleháme, vmícháme 4 lžíce mandlového mléka a zašleháme do zbylého mandlového mléka. Připravenou hmotu vlijeme do pekáčku, ten vložíme do vodní lázně a v troubě pečeme asi 40 minut. Potom dáme asi na 3 hodiny do chladničky. Moučník vyklopíme na mísu a nakrájíme na porce. Omytou limetku nakrájíme na tenké plátky a řezy jimi obložíme.

V míse utřeme máslo s cukrem, přimícháme žloutky a mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Z bílků ušleháme tuhý sníh poté ho opatrně vmícháme do žloutkové směsi. Nakonec přimícháme mouku, škrob, špetku skořice a kypřící prášek do pečiva. Dortovou formu vymažeme Herou a vysypeme strouhankou. Troubu předehřejeme na 200 stupňů Celsia. Těsto rozdělíme na 7 dílů a vždy část těsta nalijeme do formy, pečeme asi 10 minut, pak těsto vyklopíme a pečeme další. Takto pokracujeme, dokud neupečeme všech 7 placek. Všechny placky necháme vychladnout. Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu a necháme ji zchladnout. Pak ji šleháme společně s cukrem, žloutky, máslem, špektou soli do hladkého krému. Připraveným krémem následně potřeme upečené placky a slepíme je k sobě, vrchní placku zatížíme prkénkem. Ve vodní lázni rozpustíme čokoládovou polevu a rozetřeme ji po celém dortu. Povrch posypeme kandovanými višněmi, necháme ztuhnout a podáváme.

Připravíme banánové listy. Musíme je změkčit, aby nepraskaly a netrhaly se. Vložíme je na 10-20 minut do trouby a blanšírujeme. Z banánových listů připravíme 12 koleček o průměru asi 15 cm. Položíme na sebe 2 kolečka. Jedno s žílami podélně a druhé s žílami svisle. Vytvoříme první sklad maximálně 4 cm od okraje a propíchneme jej ostrým párátkem. Totéž zopakujeme na protější straně a ještě ve dvou dalších bodech, takže vzniknou 4 rohy. Dno zploštíme. Totéž zopakujeme s dalšími kolečky z listů, takže máme 6 čtverhranných mističek. V misce rozmícháme kokosové mléko, vejce, cukr, sůl a rozmačkané čerstvé nebo usušené, na malé kousky nasekané pandánové listy. Mícháme tak dlouho, až se cukr rozpustí. Pudinkový základ potom přelijeme přes síto do misky a vyhodíme pandánové listy. Přidáme do pudinku kokosovou dužinu (mladou, čerstvou, nakrájenou na kousky, nebo oranžový batát nebo 1 chlebovník) a zamícháme. Naběračkou přendáme pudink do banánových mističek. Měla by sahat asi 1 cm pod okraj. Do pánve Wok nalijeme vodu asi do poloviny pánve a přivedeme na prudkém ohni k varu. Mističky z banánových listů naskládáme na talíř, který budeme moci postavit na mřížku z tradičního bambusového pařáku, jenž je umístěn nad hladinou vody v pánvi.(Pokud máme perforovaný tácek na napařování, nemusíme mít talíř.)Pozor na popálení ruky. Zmírníme plamen na minimum a necháme zvolna vřít. Přiklopíme pokličkou a necháme dusit v páře asi 10 - 15 minut. Po 10ti minutách zkontrolujeme, je-li v pánvi dost vody. Pudinky podáváme v pokojové teplotě nebo vychlazené. Můžeme je skladovat v uzavřené nádobě 3-4 dny.

Smícháme cukr se žloutky a třeme cca 30 minut. Přidáme nastrouhané mandle, strouhanku, nadrobno nasekanou pomerančovou kůru naloženou v cukru, tlučenou skořici a hřebíček, citronovou šťávu, strouhanou kůru z citronu a změklou čokoládu. Nakonec zlehka vmícháme tuhý sníh ušlehaný z bílků. Těsto rozetřeme do vymazané a moukou vysypané formy a v mírně vyhřáté troubě pečeme cca 45-60 minut. Hotový dort necháme vychladnout a přelijeme citronovou polevou. Na polevu umícháme do hladké směsi cukr s horkou vodou, 2 kapkami červeného bretonu a šťávou vymačkanou z citronu.

Maliny rozmačkáme a šťávu z nich propasírujeme přes sítko. Šťávu smícháme s 400 g moučkového cukru, 300 ml vody a glukózovým cukrem. Směs ohříváme za stálého míchání. Přivedeme k varu a vložíme teploměr. Při teplotě 155 °C přendáme hrnec do mísy s ledovou vodou a ledem. Mramorovou desku potřeme olejem a odléváme na ni lžící cukrovou hmotu. Tvoříme placičky přibližně o velikosti 4 cm. Do měkké hmoty zapíchneme dřevěné tyčky. Necháme zcela vystydnout a poté zabalíme do celofánu.