Dezerty a moučníky

Nejdříve upečeme dortový korpus: v míse vyšleháme 8 bílků s 250 g cukru na tuhý sníh a zamícháme do něj 280 g pomletých lískových ořechů. Těsto nalijeme do máslem vymazané a moukou vysypané dortové formy a dáme upéct. Pečeme v předehřáté troubě přibližně 20-25 minut při 175 °C dozlatova. Mezitím připravíme náplň: v míse utřeme 8 žloutků s 250 g cukru a vmícháme k nim 150 g rozpuštěné čokolády na vaření. Tuto směs dáme nad páru a mícháme do zhoustnutí. Když směs zchladne, přimícháme do ní po kouskách 250 g měkkého másla, až vyšleháme lehký krém, který dáme na chvíli do chladničky. Upečený vychladlý korpus vyklopíme a širokým ostrým nožem ho vodorovně rozřežeme na 3 stejné díly. Mezi ně rozetřeme krém, nakonec slabou vrstvou potřeme i povrch a okraje dortu. Pak ho posypeme nastrouhanou čokoládou a ozdobíme plátky mandlí.

Mandle spaříme, oloupeme a umeleme. Smícháme je s cukrem, moukou a 2 celými vejci. Vypracujeme těsto. Z těsta tvarujeme preclíčky o průměru 3-4cm. Pomažeme je rozšlehaným vejcem a posypeme vanilkovým cukrem. Pečeme v mírně vyhřáté troubě.

Koláčovou formu vymažeme tukem. V míse utvoříme žmolenkové těsto z mouky, krupicového cukru, špetky soli a másla. Přidáme jeden žloutek, šťávu z citronu a vody jen tolik, aby se těsto spojilo. Z těsta utvoříme kouli, zabalíme ji do fólie a necháme v chladničce asi půl hodiny odpočinout. Na pomoučeném vále vypracujeme těsto dohladka, rozválíme kruhovou placku, aby v koláčové formě dosahovala okraje. Dno těsta posypeme ustrouhanou čokoládou, na ni naskládáme plátky hrušek, které jsme oloupali a zbavili jádřinců (můžeme skládat do různých vzorů). Ovoce polijeme vejcem, které jsme našlehali s jedním žloutkem, smetanou a vanilkovým cukrem smíchaným s moučkovým cukrem. Koláč vložíme do trouby předehřáté na 200 °C a pečeme asi deset minut. Teplotu snížíme na 180 °C a pečeme ještě asi dvacet minut. Pokud těsto příliš hnědne, přikryjeme je pečicím papírem. Upečený koláč podáváme teplý.

Upečeme košíčky z listového těsta "vol-au vents". Vál nepatrně pomoučíme. Velmi zlehka rozválíme listové těsto na sílu 5-7 mm. Formičkou o průměru 12 cm vykrojíme 12 koleček. Ze 6 velkých koleček vykrojíme menší kolečka formičkou o průměru 10 cm. Velká kolečka potřeme vodou a na ně opatrně položíme vykrojené okraje široké 2 cm. Po upečení vytvoří misku. Vše položíme na plech s pečícím papírem. Okraje vytvořených misek a zbylá malá kolečka potřeme též vodou. Malá kolečka používáme jako pokličku k naplněným miskám. Pečeme v předehřáté troubě na 200°C. Na dno trouby dáme misku s vodou (1 dl). Pečeme asi 10 minut dozlatova, vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. Omyjeme a osušíme 400 g lesních jahod. 230 g jahod rozmixujeme. Do rendlíku dáme 1.5 lžíce želatiny, zalijeme ji 1.5 dl jahodové šťávy. Necháme ji ve šťávě asi 10 minut nabobtnat, pak začneme pomalu zahřívat a za stálého míchání ji necháme rozpustit. Potom želatinu pomalu zahříváme asi na 60°C. Rendlík odstavíme z plotny a necháme želatinu vychladnout. Pak ji důkladně promícháme s rozmixovanými jahodami. Na šlehačku vyšleháme elektrickou metlou vychlazenou smetanu do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru a chvilku ještě šleháme. Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem. Na sníh vyšleháme bílky, které mají pokojovou teplotu. Vyšleháme je čistou elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme postupně lžicí krupicového cukru a chvilku ještě šleháme. Sníh z bílků by měl být tuhý, pevný. Dáváme pozor, abychom sníh nepřešlehali. Do jahodového pyré postupně zapracujeme šlehačku a potom zapracujeme sníh. Košíčky naplníme jahodovou pěnou, ozdobíme zbytkem lesních jahod a servírujeme.

Omyté, vypeckované broskve nakrájíme na dílky, posypeme 20g cukru a vychladíme. Žloutky, 1 bílek, víno a 60g cukru smícháme a ve vodní lázni šleháme do zhoustnutí. Směs necháme vychladnout. Z bílků ušleháme pevný sníh a zlehka jej vmícháme do vychladlé směsi. Broskve rozdělíme do pohárů a přelijeme vinnou pěnou.

Větší česnekovou paličku očistíme, přeřízneme tak, abychom stroužky rozpůlili ve středu, zlehka zakápneme olivovým olejem, zabalíme do alobalu, vložíme do pánve a necháme rozdusit cca 30 - 40 minut v troubě, předehřáté na 120 °C. Po změknutí vyjmeme, vybalíme a necháme vychladnout. Obě půlky mírně mezi prsty vymáčkneme, posypeme lžičkou moučkového cukru a lžící promačkáme přes jemné síto. Smícháme se smetanou a lžící mléka, přidáme celou vanilku, zbylý cukr, na plotně zahříváme do rozpuštění cukru. Ke konci vmícháme žloutky, rozšlehané s krupicovým cukrem, necháme vychladnout, poté vyšleháme tuhou pěnu. Krém po lžícíh vkládáme do výrobníku na zmrzlinu, tak připravíme mraženou pěnu. Mezitím vypracujeme těsto na lívance: do mísy rozklepneme vejce, přilijeme zbytek mléka a přidáme změklé máslo. Kypřicí prášek promícháme se špetkou soli, lžící cukru a moukou. Očištěnou mrkvev najemno nastrouháme a v hustém plátěném ubrousku vymačkáme. Džus odložíme stranou, mrkev promícháme s mletým kardamomem, ochuceným mlékem a moukou. Důkladně promísíme, husté těsto necháme na teplém místě cca 20 minut odpočívat a kynout. Na omáčku nasypeme do malého kastrůlku lžíci cukru, zahřejeme, přilijeme mrkvový džus, zmírníme teplotu a necháme redukovat. Zahustíme škrobem, rozmíchaným ve lžíci vody. Část omáčky odložíme na dozdobení, do zbylé přidáme rozpůlené třešně, krátce prohřejeme. Lívanečky pečeme na pánvičce s rozpuštěným máslem po obou stranách do zlatova. Uchováme je teplé, nejlépe podáváme ihned. Na každý talíř urovnáme cca 4 lívance do středu. Okolo přelijeme omáčkou a doplníme teplými třešněmi. Dozdobíme vychlazenou pěnou a ihned servírujeme.

Ananas slijeme a šťávu zachytíme. Kousky ananasu a 100 ml šťávy rozmixujeme. Dvě lžíce šťávy rozmícháme se solamylem. Rozmixovaný ananas přivedeme k varu, vlijeme solamyl a za stálého míchání povaříme asi 1 minutu. Tvaroh, cukr a kokosový likér třeme dohladka. Přisypeme trochu kokosu, krém rozdělíme do pohárů a přidáme ananasovou omáčku.

Troubu předehřejeme na 180 stupňů Celsia. Sušenky rozdrtíme válečkem na malé kousky a nasypeme je do mísy, přidáme najemno nasekané mandle, máslo a vše vypracujeme ve žmolenku. Připravíme dortovou formu, žmolenku rozprostřeme na dno a pořádně upěchujeme, necháme 30 minut odpočívat v chladničce. Do větší mísy dáme ricottu, cukr, kukuřičný škrob, polovinu javorového sirupu, vejce a citronovou šťávu. Pomocí šlehače pořádně prošleháme. Z chladničky vyndáme dortovou formu a na korpus ze sušenek a ořechů nalijeme sýrovou směs, povrch uhladíme a vložíme na 70 minut péct do trouby. Po upečení necháme dort zchladnout. Po vychladnutí povrch dortu polijeme javorovým sirupem a zdobíme lístky máty.

Sušené meruňky nakrájíme nahrubo a namočíme je na 30 minut do jablečné šťávy. Většinu šťávy slijeme a meruňky rozmixujeme na kaši. Z másla nebo margarínu, medu, soli, vanilkové esence a meruňkové kaše vymícháme krém. Postupně zašleháváme mouku s kypřicím práškem do pečiva. Hotovým těstem naplníme vymazanou a sekanými mandlemi vysypanou formu o průměru 26 cm. Jablka oloupeme, rozčtvrtíme, vyjmeme jádřince a na vnější straně nožem několikrát podélně nařízneme. Jablka pak vtlačíme do těsta naříznutou stranou nahoru a posypeme sekanými mandlemi. Pečeme v předehřáté troubě na 180 °C asi 45 minut dozlatova. Hotový koláč vyjmeme z trouby, vyklopíme a potřeme džemem. Na mřížce necháme potom zcela vychladnout.

Vodu vylijeme do hrnce, vsypeme vanilkový cukr, přilijeme pomerančovou a citrónovou šťávu, přidáme vypeckované švestky, nakrájené fíky, vaříme 20 minut do měkka. Potom přidáme oloupané a na malé kousky nakrájené broskve, podle vlastní chutě ještě dochutíme cukrem, povaříme přibližně 20 minut. Připravený ovocný dezert necháme vychladnout, naléváme do širokých sklenek a podáváme.