Dezerty a moučníky

Do misky vložíme žloutky, přidáme rozpuštěné máslo, tvaroh, cukr, mouku, mléko a vypracujeme těsto. Nakonec do těsta vmícháme sníh z bílků. Vaflovač potřeme tukem a postupně upečeme vafle. Banány oloupeme, nakrájíme nahrubo, vložíme do misky, zalijeme troškou medu a citronové šťávy, vidličkou vše rozmačkáme a promícháme. Vzniklým krémem potřeme vafle, rozdělíme na talířky a podáváme.

Mouku prosejeme, přidáme cukr, nastrouhanou citrónovou kůru, strouhané mandle a vanilku. Poté vmícháme rozsekané máslo, žloutek, vypracujeme těsto a na chladném místě necháme ztuhnout. Těsto vyválíme, přemístíme na vymazaný a vysypaný plech, v mírně vyhřáté troubě upečeme do zlatova. Koláč necháme vychladnout. Potřeme ořechovou nádivkou, na ni vytvoříme kornoutem mřížky z piškotového těsta a v lehce rozeřáté troubě necháme dosušit. Mřížky vyplníme zavařeninou a podáváme. Na nádivku svaříme ve vodě cukr, přidáme strouhané ořechy, nastrouhanou čokoládu a důkladně promícháme. Těsto na mřížky připravíme tak, že utřeme do husta cukr se žloutky, přidáme tuhý sníh ušlehaný z bílků a mouku.

Do mísy dáme cukr, žloutky, nastrouhanou citronovou kůru a šťávu a třeme cca 30 minut. Poté přidáme strouhané ořechy, na nudličky nakrájená jablka, krupici a sníh ušlehaný z bílků. Nákypovou formu vymažeme máslem, vysypeme moukou, vlijeme do ní těsto, rozetřeme a zvolna pečeme cca 30 minut. Nákyp vyklopíme a necháme vychladnout. Dozdobíme kávovým krémem a podáváme. Na krém svaříme kostkový cukr s černou kávou. Z bílků ušleháme tuhý sníh, do něj přidáme moučkový cukr a postupně do něj za stálého šlehání vmícháme svařenou kávu. Rozetřeme na nákyp.

Do mísy nasypeme mouku s cukrem, přisypeme mletou skořici, namletý zázvor, přidáme měkké máslo, špetku soli a vypracujeme těsto. Vyválíme na plát, ze kterého vykrojíme kolo. Z odřezků vytvoříme po obvodu okraj, těsto položíme na plech potažený papírem na pečení, vložíme do vyhřáté trouby, pečeme 25 minut. Mezitím scedíme jablkový kompot, jablka trochu pokrájíme a necháme okapat. Upečený koláč necháme vychladnout, rozložíme na něj okapaná jablka, posypeme skořicovým cukrem, nakrájíme na dílky a podáváme.

Z bílků šleháme pevný sníh a během šlehání přisypáváme cukr a přidáme špetku soli. V míse rozmícháme šípkovou marmeládu se sektem a citronovou kůrou. Zlehka vmícháme sníh a mísu uložíme do mrazničky asi na 4 hodiny. Krém občas promícháme, aby se netvořily ledové krystalky. Sorbet vyjmeme z mrazáku, znovu promícháme a rozdělíme do 4 sklenic. Ozdobíme lístky máty (nebo meduňky), které mírně poprášíme moučkovým cukrem.

Dozlatova opražené mandle si s cukrem rozmixujeme najemno. Troubu předehřejeme na 200°C. Plech vytřeme máslem. V míse vyšleháme máslo s cukrem do pěny. Bílky vyšleháme na tuhý sníh, který zlehka zamícháme do máslové pěny. Ještě přidáme mandlový likér a po lžicích mouku. Nakonec do těsta zamícháme rozmixované mandle. Těsto důkladně promícháme, pomocí lžíce kopečky těsta poklademe na vytřený plech, upravíme je na tenčí placičky o průměru asi 10cm. Pečeme je přibližně 4-5 minut. Upečené korpusy jsou uprostřed světlé, okraje zlatohnědé. Po upečení každé horké kolečko položíme na dno obrácené sklenice a prsty vytvarujeme košíček. Tímto způsobem všechny placičky upravíme do tvaru košíčků, odložíme je a necháme vychladnout. Zmrzlina s karamelovými mandlemi: do rendlíku nasypeme cukr, přidáme k němu očištěné mandle a vodu. Vše promícháme a dáme vařit. Směs mícháme do doby, až se začne cukr vařit. Poté snížíme teplotu a vaříme bez míchání, až se vytvoří světle hnědý karamel. Karamel s mandlemi vylijeme na plech, který jsme si vymazali máslem a necháme ho vychladnout. Z omytého a osušeného pomeranče oloupeme tence kůru (bez bílé dužiny) a nakrájíme ji velmi tenké proužky, dlouhé asi 3-4 cm. V malém kastrólku svaříme cukr s vodou, dáme do cukrové vody nakrájenou kůru a vaříme ji asi 4-5 minut. Kastrólek pak odstavíme z plotny, kůru scedíme až po 1 hodině, poté ji rozložíme na mělký talíř, aby oschla a odložíme ji na ozdobu. V míse vyšleháme 6 žloutků se 100g cukru do pěny. Pěnu pomalu budeme po troškách přidávat k horkému mléku a za stálého míchání uvaříme krém (měl by na vařečce zanechávat hustější povrch). Do mísy nalijeme smetanu na šlehání, do které zamícháme žloutkový krém a misku odložíme do mrazničky. Druhý den košíčky poklademe na servírovací talířky, každý košíček naplníme zmrzlinou, ozdobíme pomerančovou kůrou a servírujeme.

Začneme přípravou krystalizovaných květů. Ušleháme jeden bílek do pěny. Vždy pracujeme jen s jedním květem. Používáme jedlé květy neošetřené pesticidy a bez stonků. Štětečkem naneseme ušlehaný bílek na přední i zadní stranu květu. Položíme květ na talířek a zlehka posypeme ho krupicovým cukrem. Cukr, který se neuchytí na květu, zůstane na talířku. Cukr sypeme opakovaně, aby se uchytil na všech plochách pokrytých bílkem. Stejně postupujeme u všech květů. Hotové, cukrem obalené odkládáme na silikonovou podložku nebo na pečicí papír a přes noc je necháme zaschnout. Po zaschnutí květy uchováváme ve vzduchotěsně uzavřené nádobě. Příprava sušenkové náplně. Celozrnné sušenky rozmixujeme, nebo je vložíme do plastového sáčku a válečkem je rozdrtíme na jemné drobečky. V míse je smísíme s rozehřátým máslem. Tuto směs rozdělíme do šesti skleněných pohárů na dezerty a zadní stranou lžíce přitlačíme. Přelijeme plátky želatiny vodou a necháme je změknout. Ušleháme ve velké míse mascarpone s 60 ti gramy krupicového cukru. Do misky ze žáruvzdorného materiálu vlijeme smetanu ke šlehání a postavíme ji na rendlík s mírně vroucí vodou. Přidáme dvě lžičky jedlé levandule a zhruba 5 minut zahříváme, aby smetana získala vůni a příchuť levandule. Smetanu přecedíme a odstraníme kousky levandulových květů. Do mírně teplé, ochucené smetany vložíme plátky změklé želatiny, ze které jsme vymačkali tekutinu a mícháme, dokud se želatina nerozpustí, znovu přecedíme, abychom odstranili nerozpuštěné kousky želatiny. Přecezenou levandulovou smetanu s a želatinou vešleháme do sladkého mascarpone. Hotový krém rozdělíme na sušenkový základ v pohárech. Naplněné poháry uložíme alespoň na 3 hodiny do chladničky. Konečné ozdobení krystalizovanými květy provedeme těsně před podáváním.

Jáhly spaříme, aby nebyly hořké, tzn.: přelijeme je 3x vroucí vodou. Jáhly nasypeme do rendlíku, mezitím si uvaříme konvici vody (2 litry), trochu vařící vody nalijeme na jáhly, promícháme, přecedíme a znovu totéž - celkem tedy 3x. Pak jáhly zalijeme mlékem, přimícháme cukr, uvedeme do varu, osolíme a vaříme doměkka 30-35 minut. Polovinu jáhlové kaše dáme do máslem (1 lžíce) vymaštěné zapékací mísy, potřeme ji borůvkovou marmeládou (nebo povidly), na ně rozetřeme druhou polovinu kaše, přelijeme smetanou a dáme do předem vyhřáté trouby zapéct. Pečeme při 200°C přibližně 20 minut dozlatova. Upečený borůvkový jahelník nakrájíme na porce, posypeme moučkovým cukrem s vanilkou a přelijeme rozpuštěným máslem. Na jednu porci počítáme 1/2 lžíce másla.

Máslo necháme změknout. Kůru z chemicky neošetřeného citronu nastrouháme (na struhadle) na jemno. Kůru společně s dvěma třetinami cukru přidáme k máslu, utřeme do pěny. Rozklepneme si vejce a rozdělíme - zvlášť žloutky a zvlášť bílky. Z bílků ušleháme tuhý sníh. Mouku smícháme s práškem do pečiva, přidáme k máslové směsi a utřeme. 50 gramů ořechů z celkového množství umeleme, zbytek necháme jako půlky na zdobení hotových řezů. K těstu přidáme umleté ořechy a kakao. Vmícháme do směsi, vyrobíme řidší těsto. Plech pokryjeme pečicím papírem, nalijeme na něj těsto. Předehřejeme troubu na 180 °C, plech vložíme do trouby a 10 minut pečeme. V misce smícháme žloutky se zbylou třetinou cukru a ušleháme ze směsi krém. Tím polijeme upečený koláč. Na krém klademe ořechy a poté vložíme ještě na 5 minut zapéct do trouby. Hotový koláč ještě teplý rozkrajujeme na jednotlivé řezy.

Z hladké mouky, nakrájeného másla, moučkového cukru, skořice, citronové šťávy, vejce a mletých ořechů vypracujeme na vále těsto. Necháme je 1 hodinu v chladničce odpočinout. Těsto rozválíme na plát silný asi 3 mm a tvořítkem vykrajujeme různé velikosti vajíček. Urovnáme je na plech vyložený pečicím papírem a v mírně vyhřáté troubě upečeme dozlatova. Vychladlé cukroví vždy po dvou slepujeme marmeládou. Nakonec vajíčka polijeme čokoládovou polevou.