Dezerty a moučníky

Připravíme si chlebíčkovou formu, vyložíme papírem, potřeme tukem. Troubu předehřejeme na 180°C. Vypeckované a pokrájené datle přelijeme horkou vodou. Prosátou mouku s práškem do pečiva a sodou nasypeme do mísy se solí a strouhaným muškátovým oříškem. Umixujeme máslo s cukry do pěny, vmícháme našlehané vejce a brandy, postupně přisypeme suchou směs, datle s vodou a ořechy. Hmotu vlijeme do formy a pečeme asi 45 minut (zkusíme těsto špejlí). Chlebíček necháme asi 10 minut chladnout ve formě, poté vyklopíme na mřížku, aby úplně vychladl. Podáváme krájený na plátky.

Vlažné mléko nalijeme do hrníčku, rozdrobíme droždí, přidáme trochu cukru, odložíme na teplé místo, kde necháme vzejít kvásek. Do misky prosejeme mouku, rozklepneme vejce, vysypeme vanilkový cukr, kypřící prášek, 30 g cukru, 10 g másla, vylijeme kvásek a zaděláme těsto, které necháme 30 minut vykynout. Vykynuté těsto přeložíme na moukou posypaný vál, prohněteme, rozválíme a skleničkou vykrajujeme kolečka. Na každé položíme náplň, spojíme a skládáme na 10 g másla vymaštěný plech, necháme vykynout, potřeme rozkvedlaným vejcem, vložíme do předehřáté trouby a pečeme 30 minut. Náplň: Mrkev nastrouháme na jemném struhadle, dáme na pánev, kde už máme máslo, přidáme cukr, citrónovou kůru a pod poklicí za občasného míchání dusíme do měkka. Upečené posypeme moučkovým cukrem.

Rozklepáváme vajíčka a vždy oddělíme bílek od žloutku. Bílky vlijeme do jedné misky, žloutky vložíme do druhé. Z připravených bílků v misce ušleháme pomocí kuchyňského robotu sníh. V další misce rozšleháme změklé máslo a přidáme k němu postupně moučkový a vanilkový cukr, dobře zašleháme. Do další mísy nasypeme mouku a přimícháme do ní škrob a strouhané mandle. Dobře promícháme. Směs s moukou vmícháváme do máslového krému a šlehačem nastaveným na nejnižší rychlost postupně mícháme, aby těsto bylo úplně hladké. Nakonec posypeme kardamomem a mletou skořicí, vlijeme růžovou vodu a rum a vmícháme hotový tuhý sníh. Na hluboký plech o rozměrech 36 krát 25 centimetrů položíme pečicí papír. Na něj natřeme slabou vrstvu těsta. Troubu předehřejeme na 200 °C. Plech se slabou vrstvou těsta vložíme do trouby a pečeme 5 minut. Pak vyjmeme z trouby a navrch potřeme další vrstvou těsta. Opět vložíme do trouby a pečeme 5 minut. Opakujeme než vytvoříme a upečeme 6 vrstev. Hotový koláč pak nakrájíme na čtverečky o rozměru 5 krát 5 centimetrů. Necháme při pokojové teplotě vychladnout. Přichystáme polevu. Na drobné kousky nalámeme čokoládu a vložíme ji do menšího hrnku. Ten umístíme do většího hrnce s vodou a ve vodní lázni necháme čokoládu rozpustit. Mícháme, aby byla úplně hladká. Jednotlivé čtverečky vrstveného koláče potom namáčíme v rozpuštěné čokoládě a necháme okapat a ztuhnout.

Malé formičky na 24 kusů muffinů vyložíme papírovými košíčky. Vanilkové lusky rozkrojíme, tupou hranou nože dřeň seškrábneme do mísy, přidáme na kousky pokrájené změklé máslo, cukr, žloutky a vše vyšleháme do pěny. Zvlášť z bílků vyšleháme tuhý sníh. K vyšlehanému máslu budeme postupně přidávat prosátou polohrubou mouku s kypřícím práškem do pečiva a špetkou soli. Za stálého míchání přidáme 2 lžíce pomletého máku, rum a přilijeme 12% smetanu. Znovu těsto dobře prošleháme, nakonec zapracujeme sníh z bílků. Formičky na muffiny naplníme do 2/3 a dáme je do předehřáté trouby na 180°C péct. Pečeme dozlatova přibližně 20-25 minut. Upečené muffiny necháme asi 3 minuty vychladnout. Připravíme si citrónovou polevu: Do misky prosejeme moučkový cukr, přidáme přecezenou citrónovou šťávu a vymícháme hustou polevu. Povrch vychladlých dortíčků potřeme polevou. Do středu polevy kápneme kapátkem 1-2 kapky tekuté potravinářské tmavě zelené potravinářské barvy. Párátkem barvu táhneme tak, že vytvoříme podle své fantazie dekoraci nebo ornament. Polevu necháme zatuhnout, poté dortíčky servírujeme.

Troubu předehřejeme na 180 °C. Vymažeme pekáček olejem. Na pánvi rozehřejeme margarín a přidáme k němu cukr a javorový sirup. Promícháme a přidáme ovesné vločky, sultánky, rozinky a koření do perníku. Přemístíme směs do vymazaného pekáčku a pevně přitiskneme k povrchu obrácenou stranou polévkové lžíce. Vložíme do trouby a 25 minut pečeme, až je těsto zlatohnědé. Necháme vychladnout a potom nožem rozdělíme na 16 čtverečků.

Do větší mísy prosejeme 70 g hladké mouky se špetkou soli a 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici si vyšleháme žloutek s 1 lžící citronové šťávy a s 1 lžící minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Potom ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru a vyválíme plát o síle 3-5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou o okraje pečící formy a dáme do chladničky na 30 minut. Poté koláč dáme do předehřáté trouby na 220°C a pečeme dozlatova 15 minut. Upečený korpus necháme vychladnout. Připravíme si karamelový krém. V rendlíku si vymícháme 3 lžíce zlatého sirupu se 2 lžícemi vody a 170 g krupicového cukru. Směs pomalu zahříváme, pokud se cukr nerozpustí. Přestaneme míchat a přivedeme směs k varu. Pomalu, při mírné teplotě, vaříme asi 10 minut, jen občas zakroužíme nad plotýnkou rendlíkem. Karamel by měl mít krásnou jantarovou barvu. Potom ho necháme vychladnout. Postupně zašleháme 50 g másla, špetku soli, 1 lžičku jablečného octa a 7.5 dl smetany. Celou směs dáme zpět do rendlíku a pomalu, za stálého míchání, znovu zahříváme, šleháme a vaříme 1 minutu. Potom rendlík s krémem odstavíme z plotny, vmícháme vanilkovou příchuť. Želatinu (2 lžičky) dáme do rendlíku, zalijeme ji 2 lžícemi vody a necháme 30 minut nabobtnat. Potom želatinu za stálého míchání při mírné teplotě zahříváme ve vodní lázni (60°C) do úplného rozpuštění želatiny. Necháme ji vychladnout a když začne želírovat (asi po 10-15 minutách), vmícháme ji do karamelového sirupu a necháme vychladnout. Bílky, které mají pokojovou teplotu, vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme postupně lžící krupicový cukr a chvilku ještě šleháme. Sníh z bílků by měl být tuhý, kopečky sněhu musí být pevné, dáváme si pozor, abychom sníh nepřešlehali. Bílky by měly až ztrojnásobit objem. V druhé míse vychlazenou šlehačku vyšleháme elektrickým šlehačem do husté pěny. Přidáme 1 lžíci prosátého moučkového cukru a ještě chvilku šleháme. (Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem.) Do karamelové směsi postupně zapracováváme šlehačku, potom sníh. Náplň upravíme na koláčový korpus, celý posypeme nastrouhanou kvalitní čokoládou a dáme ho do chladničky na 2-3 hodiny vychladit.

Mléko svaříme s citronovou kůrou, špetkou soli a máslem. Přisypeme krupici, rozmícháme a vaříme asi 10 minut. Do ještě teplé kaše přimícháme žloutek a pevný sníh ušlehaný z bílků. Formičky vypláchneme studenou vodou, naplníme kaší a necháme nejméně 2 hodiny v chladu. Pudink vyklopíme a zalijeme malinovým sirupem.

200ml mléka vlijeme do hrnce a přivedeme k varu. Ve zbylém studeném mléce rozšleháme pudink, směs vlijeme do hrnce k vroucímu mléku a podle chuti osladíme. Za stálého míchání necháme dojít k varu, krátce povaříme a vypneme. Hrnec odstavíme z plotny a na povrch pudinku položíme mikrotenovou fólii, která zabrání tvorbě škraloupu. Necháme vychladnout. Máslo změklé při pokojové teplotě vyšleháme do pěny a postupně zašleháváme vychladlý pudink.

Cukr smícháme s 30 ml vody a necháme svařit v hustý sirup. Do sirupu zamícháme šťávu z citronu a pomeranče. Necháme na teplém místě. Mouku smícháme se špetkou soli, rozpuštěným máslem, žloutky a mlékem. Z bílků a špetky soli vyšleháme tuhý sníh, ten vmícháme opatrně do těsta. Vaflovač necháme rozpálit, potřeme olejem a ihned smažíme vafle. Hotové vafle podáváme polité sirupem a posypané strouhanou pomerančovou a citronovou kůrou.

Vaječné bílky vyšleháme s citrónovou šťávou do hustého sněhu. Do tuhého sněhu opatrně vmícháváme cukr po jednotlivých lžících. Dobře vyšlehaná hmota má tvořit hrudky. Touto hmotou naplníme cukrářský sáček a hmotu stříkáme na pečící papír, který jsme rozložili na plech. Nastříkané tvary sušíme v troubě vyhřáté na 120°C asi dvě hodiny. Po upečení necháme cukroví vychladnout a ve vodní lázni necháme rozpustit čokoládu. Vychladlé cukroví máčíme v tekuté čokoládě a potom necháme na chladném místě vychladnout.