Dezerty a moučníky

Plát hotového piškotového korpusu nakrájíme na tři díly stejného tvaru jako je forma. Smícháme tvaroh, cukr, nahrubo nasekanou čokoládu (300g), pokrájené kandované ovoce a aromatický alkohol, rum, brandy apod. Díl piškotu dáme na dno formy, potřeme náplní, přiklopíme dalším piškotem, potřeme náplní a zakoníme piškotem. Zakryjeme folií a dáme vychladit. Vyklopíme z formy a potřeme vychlazenou polevou z čokolády, smetany, instantní kávy a másla. Tu spojíme nejlépe ve vodní lázni. Zdobíme hoblinami čokolády, čokoládovými bonbóny nebo lanýži.

Mouku smícháme se solí, přidáme rozdrobené máslo, žloutky, přilijeme mléko a rum. Vše zpracujeme na tužší těsto. Těsto rozválíme na plát a tvořítkem vykrájíme 3 velikosti koleček. Okraje nařízneme a kolečka podle velikosti slepujeme našlehaným bílkem vždy 3 k sobě. Růžičky smažíme na oleji na pánvi po obou stranách. Po usmažení dáme do středu každé růže kousek marmelády. Podáváme pocukrované moučkovým cukrem.

Nejprve uvaříme karamel. V kastrolu uvedeme do varu vodu, vsypeme do ní cukr, po jeho rozvaření sebereme pěnu a přidáme med. Znovu necháme vzkypět a vaříme tak dlouho, až se hrudka karamelu při ochlazení ve vodě lehko rozdrobí. V hrnci z bílků ušleháme sníh, do kterého zašleháme moučkový cukr a karamel. Za neustálého míchání vaříme na mírném ohni, dokud nevznikne polotuhá hmota. Přidáme k ní 300 g nakrájených ořechových jader, půl balíčku vanilkového cukru a kůru z jednoho citronu a dobře promícháme. Směs rozprostřeme na navlhčený pečící papír a namočeným válečkem rozválíme na plát silný 1-2 cm. Když nugát vystydne, rozkrájíme ho na kousky a můžeme podávat.

Troubu předehřejeme na 170°C nebo na stupeň 3. Oba druhy ořechů, mandle a pistácie dáme na pečicí papír a pečeme 15-20 minut dozlatova. Hotové necháme vychladnout a potom je v misce promícháme. Ve velkém hrnci rozpouštíme med, dokud nezačne pobublávat. Potom přimícháváme do medu máslo tak dlouho, až je směs vláčná, tedy přibližně 5 minut. Poté sundáme hrnec z plamene a vmícháme všechny ořechy. Je třeba, aby se řádně obalily medovou směsí. Směs s ořechy rovnoměrně nalijeme do zapékací mísy. Zapékací mísu dáme na 1 - 1,5 hodiny do mrazáku. Směs necháme ztuhnout tak, aby se dala naporcovat nožem. Směs naporcujeme na malé čtverečky a každý zvlášť zabalíme do voskového papíru a vložíme zpátky do mrazáku.

Do mísy nalijeme růžové nebo červené víno, šťávu z rybízového kompotu a rozmačkaný rybíz z kompotu. Zakápneme pomerančovou šťávou. Vše důkladně promícháme a nalijeme do formiček. Dáme zamrazit. Sorbet můžeme zamrazit i vcelku, ale při porcování nedrží tak úhledný tvar. Zamražený sorbet vyklopíme na dezertní talířky a každou porci přelijeme likérem. Ihned podáváme.

V míse utřeme celá vejce s máslem a cukrem do pěny. Přidáme očištěný, jemně nastrouhaný patizon a vmícháme mouku s práškem do pečiva. Těsto nalijeme na vyšší plech vyložený pečicím papírem. Pečeme ve středně vyhřáté troubě 25-30 minut. Po vychladnutí moučník potřeme rybízovou zavařeninou a posypeme strouhaným kokosem. Nakrájíme na řezy a podáváme.

Do větší mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli. 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto na hrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici vyšleháme žloutek se lžičkou citronové šťávy a se 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, vlijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme, poté důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme do potravinářské fólie a odložíme do chladna na 30 minut uležet. Zralé hrušky omyjeme, rozčtvrtíme, odkrájíme jádřince a pokrájíme je asi na 1 - 1,5 cm silné plátky. Maliny omyjeme v sítu pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Nastříháme pečicí papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed papíru, ze kterého vyválíme plát o síle 3 - 5 mm na tvar formy pečicího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je plech (průměr 22 - 23 cm). Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečicí papír i s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. (Pečeme na pečicím papíru.) V misce smícháme polohrubou mouku a skořicový cukr se třtinovým i krystalovým cukrem. Plátky hrušek položíme ozdobně na povrch těsta tak, že začneme skládat od středu. Okraje těsta ponecháme přibližně 5 cm volné, protože okraj kolem dokola přehneme přes hrušky a ozdobně (např. vidličkou) okraj k hruškám přitiskneme. Mezi hrušky vložíme maliny a ovoce posypeme připravenou cukrovou směsí. Koláč umístíme do předem vyhřáté trouby (na 220°C), přikryjeme alobalem, pečeme 35 - 40 minut. Alobal odstraníme přibližně 5 minut před dopečením, aby koláč získal zlatou barvu. Upečený koláč necháme zchladnout, poté ho posypeme práškovým cukrem (1 lžíce), rozkrájíme a podáváme.

Žloutky s cukrem utřeme důkladně do pěny. Mandle rozmixujeme a smícháme s hladkou a mandlovou moukou. Koláčovou formu vymažeme máslem a vysypeme cca 2lžícemi moučné směsi. Mléko smícháme se lžičkou másla a rozdrcenými anýzovými semínky a zahřejeme. Jakmile se máslo rozpustí, přilijeme teplé mléko k ušlehaným žloutkům a zlehka promícháme. K moučné směsi přidáme kypřicí prášek a vše smícháme se žloutky. Zlehka vmícháme tuhý sníh ušlehaný z bílků a špetky soli a na závěr ochutíme najemno nastrouhaným kouskem citronové kůry. Troubu předehřejeme na 170C. Těsto vlijeme do formy a pečeme cca 35minut. Po vyjmutí necháme dort vychladnout na mřížce. Mezitím 5 fíků rozmixujeme a vzniklou omáčku přefiltrujeme přes sítko. Dort nakrájíme na plátky, podáváme se lžící fíkové omáčky, dozdobíme čerstvými fíky nakrájenými na dílky a malinami.

Alobalem postříkaným olejem ve spreji vyložíme zapékací mísu o rozměrech 23 x 23 cm. Máslo zahříváme ve středně velkém rendlíku na středně silném ohni, dokud se téměř všechno nerozehřeje. Přidáme světle hnědý cukr, světlý kukuřičný sirup a sůl, suroviny mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Navlhčíme štětec a setřeme roztok ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Máslo se pravděpodobně začne vydělovat, pokračujeme v míchání a hmota se opět spojí. Přivedeme ji k varu a do rendlíku vložíme cukrářský teploměr. Zahřejeme až na teplotu 146 °C, rendlík odstavíme a vmícháme 140 gramů nahrubo nakrájených kešú oříšků. Nalijeme tofé do připravené zapékací mísy a 5 minut necháme chladnout. Ještě před úplným ztuhnutím vyznačíme nožem na povrchu tyčinky o rozměrech asi 7,5 x 2,5 cm. Pak necháme tofé zcela ztuhnout při pokojové teplotě. Během tuhnutí nakrájíme nadrobno zbývajících 280 gramů oříšků kešú. Oříšky vsypeme do mělké mísy. Nakrájíme ztuhlé tofé na tyčinky podle naznačených čar a zarovnáme nerovné okraje. Takto získáme asi 27 malých tyčinek. Tyčinky jednotlivě namáčíme do rozehřáté čokolády a ze všech stran je obalíme v oříšcích. Na 15 minut je uložíme do chladničky, aby čokoláda ztuhla. V uzavřené vzduchotěsné nádobě tyčinky vydrží až tři týdny. Podáváme je když dojdou do pokojové teploty.

Mandarinky oloupeme a rozdělíme na dílky, případnou šťávu chytíme do misky. Vejce rozklepneme, bílek oddělíme od žloutku. Z bílku vyšleháme tuhý sníh. Žloutek v misce smícháme s vanilkovým a moučkovým cukrem a mandarinkovou šťávou, přidáme tvaroh, utřeme dohladka a vmícháme sníh z bílku. Zapékací kulatou formu vytřeme máslem a naplníme tvarohovým krémem, na něj naskládáme do vějířů dílky mandarinek. Dezert 5 minut zapékáme v troubě, kterou jsme předehřáli na 220 stupňů. Pak teplotu zvýšíme na 250 stupňů a pečeme dalších 5 minut, až má zlatavý povrch. Upečený dezert posypeme nasekanými mandlemi a podáváme.