Dezerty a moučníky

Upražíme mandle a dáme je do mísy. Pražíme lískové oříšky, dokud nezačnou slupky praskat. Nasypeme je do utěrky a třením zbavíme slupek. Nakrájíme je a přidáme k mandlím s nasekanou pomerančovou kůrou. Nakrájíme ananas a meruňky a přidáme do oříšků s pomerančovou kůrou a promícháme. Smícháme mouku se skořicí a kakaem a přidáme do směsi ořechů a promícháme. Pečicí papír dáme do dortové formy. Do hrnce dáme med a cukr a zahříváme, dokud se cukr nerozpustí. Povaříme 5 minut, přidáme k oříškům a promícháme. Přemístíme do dortové formy a uhladíme povrch. V předehřáté troubě pečeme 60 minut při teplotě 150 stupňů. Poté vyndáme a necháme vychladnout. Před podáváním posypeme moučkovým cukrem.

Připravíme těsto. Do větší mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli a přimícháme 15 g moučkového cukru. 120 g změklého másla nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme studenou vodu s rozmíchaným žloutkem, 1 lžičkou citronové šťávy a 0.5 lžíce rumu.Promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme pečící papír velikosti pečící formy. Těsto položíme na střed papíru, vyválíme plát o síle 3 mm na tvar pečící formy. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma. Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Trhliny placky lehce zacelíme. Pečící papír s těstem přeneseme a těsto položíme na pečící formu. Okraje vidličkou přitiskneme o okraje plechu s pečícím papírem. Zralé hrušky omyjeme, rozkrájíme, zbavíme jádřinců a hrušky nakrájíme na kostičky. Dáme je do mísy, pokapeme 1 lžící citronové šťávy a promícháme s omytými sušenými brusinkami, 100 g třtinového cukru, 1 lžící medu, skořicovým cukrem a pokrájenými vlašskými ořechy. Připravíme drobenku: do misky nasypeme 100 g polohrubé mouky, 80 g cukru krystalu, 120 g marcipánu a 6 lžic másla. Mouku s marcipánem a cukrem promícháme a pomocí prstů máslo zapracujeme tak, až se utvoří větší hrudky. Zapneme troubu na 190 °C. Na koláčový korpus dáme hruškovou náplň, posypeme ji drobenkou a koláč vložíme do trouby a pečeme 35-40 minut dozlatova. Hruškový koláč podáváme vychlazený.

Připravíme si plech a formičky na košíčky. Do mísy dáme mouku, nakrájenou Heru, máslo a vše důkladně promícháme. Poté mísu zakryjeme a vložíme na 20 minut do mrazáku. V menší misce smícháme pomerančovou šťávu se solí, zakryjeme a odložíme do chladničky. Z mrazáku vyjmeme misku s moukou a tukem a kuchyňským robotem ji zpracujeme na drobenku, poté přilijeme pomerančovou šťávu se solí a zpracujeme v hrudky. Hrudky vyklopíme na vál a zpracujeme v celistvé těsto. Troubu předehřejeme na 200 stupňů Celsia. Připraveným těstem plníme formičky, navrch klademe borůvkový džem a klademe je na připravený plech, pečeme v předehřáté troubě asi 10 minut. Po upečení košíčky pocukrujeme a podáváme.

Jahody s cukrem a bílkem smícháme a třeme dohusta. Krém podáváme ozdobený čerstvými jahodami nebo jej použijeme k potírání upečených moučníků.

Zralé hrušky omyjeme, rozčtvrtíme, zbavíme jádřinců, pokrájíme na malé kostky a dáme do mísy. Přidáme k nim čerstvé omyté a okapané borůvky. Posypeme cukrem smíchaným s vanilkovým cukrem a promícháme. Na těsto do mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli, přidáme 1 lžíci nastrouhané pomerančové kůry, 120 g pokrájeného másla. Těsto nahrubo promícháme, přimícháme žloutek, který jsme vyšlehali s 1 lžičkou pomerančové šťávy a 2 lžícemi vody. Těsto vařečkou promícháme a důkladně prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a odložíme do chladna na 30 minut. Nastříháme pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, vyválíme plát o síle 3-5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou o okraje pečící formy. Připravíme drobenku: do mísy nasypeme 160 g polohrubé mouky, 80 g cukru krystalu a 80 g pokrájeného másla. Drobenku pomocí prstů zpracujeme tak, že se nám utvoří malé hrudky. Na připravený korpus koláče poklademe ovoce a posypeme drobenkou. Pečeme v předehřáté troubě na 175-180 °C dozlatova 30-40 minut. Koláč nakrájíme a podáváme vychladlý.

Mandarinkový kompot scedíme a mandarinky necháme okapat. Do mísy vložíme žloutek, přisypeme cukr a promícháme. Přidáme mouku, máslo a nastrouhanou kůru. Vypracujeme těsto, které dáme do lednice na chvíli uležet. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme cukr, zkaramelizujeme, přidáme kousky zázvoru, promícháme a odstavíme. Do formiček na koláčky rozdělíme mandarinky, zalijeme je karamelem, doplníme těstem, formičky vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi 20 minut. V rendlíku zahřejeme mléko a přidáme nalámanou bílou čokoládu, zakápneme octem a rozpustíme. Upečené koláčky vyklopíme, potřeme bílou polevou a necháme vychladnout.

Plechy vyložíme pečicím papírem, troubu předehřejeme na 160 °C. Moučkový cukr smícháme s vanilkovým cukrem. Změklé máslo zpracujeme v míse s tvarohem, moukou a solí, až vznikne vláčné těsto. Necháme ve fólii v chladničce vychladit. Poté těsto rozválíme, podle potřeby podsypeme vál hladkou moukou, a vykrajujeme vykrajovátky různé tvary. V předehřáté troubě pečeme zhruba 10 – 15 minut dozlatova. Ještě horké koláčky obalujeme v cukru smíchaném s vanilkovým cukrem a necháme vychladnout.

Formu na 12 ks muffiny vytřeme olejem a vysypeme polohrubou moukou. Vanilkový lusk rozkrojíme ostrým nožem, tupou stranou nože dužinu vyškrábeme do misky. Žloutky s cukrem a vanilkou utřeme do pěny. Smetanu vyšleháme na téměř tuhou šlehačku, postupně k ní přidáváme žloutkovou pěnu a vyšleháme do tuha. Bílky vyšleháme na tuhý sníh. Ke šlehačce přimícháme prosátou polohrubou mouku s kypřícím práškem do pečiva, solí a jedlou sodou. Bílky zlehka zapracujeme do těsta, které rozdělíme na 3 díly. Do jednoho dílu přimícháme nugátový krém s oříšky. Formičky naplníme Střídavě světlým, tmavým a nakonec světlám těstem. Formu s muffinami vložíme do předem vyhřáté trouby na 180°C. Pečeme přibližně 20-25 minut dozlatova. Upečené muffiny necháme asi 3 minuty vychladnout, opatrně je vyjmeme z formy a vložíme je do papírových košíčků. Ve vodní lázni si rozehřejeme mléčnou čokoládu, kterou jsme si rozlámali na malé kousky. Roztopenou čokoládu pomocí lžičky naneseme na muffiny a ozdobíme lentilkami. Když čokoláda ztuhne, muffiny dáme na mísu a servírujeme.

Do kastrůlku nalijeme mléko a smetanu, přidáme podélně rozříznutý vanilkový lusk a prohřejeme. Nevaříme! Poté lusk vyjmeme. V hrnci utřeme žloutky s cukrem a moukou, za stálého míchámí přiléváme zahřáté mléko a na mírném ohni vaříme cca 5min, dokud tekutina nezhoustne. Necháme vychladnout a vložíme do lednice. Do vychlazeného krému nalijeme třešňovici a důkladně promícháme na hladký krém. Mezitím broskve omyjeme, rozkrojíme na poloviny a odstraníme pecky. Na rozehřáté pánvi necháme zkaramelizovat lžíci cukru. Přidáme broskve a v karamelu cca 4min povaříme. Mezitím obrátíme. Odstavíme, necháme vychladnout a poté broskve nakrájíme na měsíčky. Krém rozdělíme do misek, vložíme broskve, posypeme špetkou skořice a podáváme.

Do kastrůlku vlijeme mléko, přidáme žloutky, cukr, vanilkový cukr, maizenu, citronovou kůru a za stálého míchání uvaříme ve vodní lázni hustý krém. Necháme vychladnout. Potom do krému přidáme jogurt a vše ušleháme dohladka. Do mističek rozdělíme omyté rozinky, nasekané ořechy, omyté jahody a maliny. Přelijeme připraveným krémem. Dezert podáváme vychlazený.