Dezerty a moučníky

Z bílků ušleháme pevný sníh. Zvolna do něj zašleháme cukr, lehce vmícháme mouku a nastrouhané mandle. Nakonec krém zalijeme rozpuštěným máslem, opatrně jej zamícháme a naplníme do dortové formy. Pečeme v mírné troubě a když dort vyběhne, dopékáme v teplé troubě.

Do větší mísy prosejeme 100 g hladké mouky, přidáme 40 g pomletých loupaných mandlí, 1 špetku soli a 20 g moučkového cukru. 60 g změklého másla nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme studenou vodu s rozmíchaným žloutkem a 1 lžičkou mandlové tresti. Nakonec přimícháme 0.5 lžíci nastrouhané citronové kůry a 1 lžičku citronové šťávy. Znovu promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále si těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna minimálně na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti pečící formy. Těsto položíme na střed papíru, z kterého vyválíme plát o síle 5 mm . Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na sílu přibližně 5 mm. Kulatou formičkou o průměru 8-12 cm (podle toho, jak velké chceme košíčky mít) vykrojíme kolečka, která pak vtlačíme do formiček na košíčky "tarteletky". Dáme je na horký plech, zakryjeme pečícím papírem, zatížíme druhým plechem a pečeme v předehřáté troubě na 220°C 5 minut. Pak odstraníme zátěž s papírem a košíčky dopečeme při 175°C dozlatova. Pečeme přibližně 5 minut. vyjmeme je z trouby, necháme vychladnout a pomocí nože je pak opatrně vyklopíme. Můžeme si pomoci i tak, že horké formičky obrátíme dnem vzhůru a zakryjeme je na 1 minutu mokrou utěrkou. Takto se dají též lehčeji z formičky vyklopit. Košíčky naplníme až po vychladnutí.

Na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme rebarboru na kostičky, med a vanilkový cukr. Zahříváme 6 minut, až rebarbora změkne a cukr začne karamelizovat. Rozdělíme do zapékacích misek. V rendlíku zahřejeme mléko a smetanu, ale nevaříme. V míse ušleháme žloutky, cukr a vanilkovou tresť, vmícháme horkou smetanu s mlékem. Sebereme vrchní pěnu a krém nalijeme na rebarboru do zapékacích misek. Zapékací misky vložíme na hluboký plech, který naplníme vodou do půlky misek. Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 45 minut, až krém začne tuhnout. Misky vyndáme a necháme zcela vychladnout, těsně před podáváním posypeme cukrem a flambováním zkaramelizujeme.

Troubu předehřejeme na 180 stupňů Celsia. Zapékací mísu vymažeme máslem. V misce ušleháme vejce s jedním hrnkem cukru, změklou Herou, mlékem, moukou, kypřícím práškem do pečiva, špetkou soli a nalijeme do zapékací mísy. Jahody očistíme, omyjeme a překrojíme na poloviny. V kastrůlku zahřejeme brandy, přidáme zbytek cukru a krátce povaříme. Nakonec přimícháme kousky jahod, ještě minutu povaříme a takto připravenou směsí přelijeme těsto. Vložíme do trouby a pečeme asi 30 minut. Po upečení necháme koláč vychladnout a pak servírujeme s vanilkovou zmrzlinou.

Jahody důkladně omyjeme a osušíme. V rendlíku rozehřejeme za stálého míchání máslo s rozlámanou bílou čokoládou. Nevaříme! Rendlík odstavíme z plotny a do čokolády vmícháme strouhaný kokos. Na pomoučeném vále si rozválíme listové těsto na plát o síle přibližně 5 mm. Nakrájíme ho na čtverce o straně 15 cm. Na každý čtverec položíme 2 lžíce čokolády s kokosem, jahodu a těsto přehneme do tvaru trojúhelníku. Šátečky poklademe na plech, který jsme si vyložili pečícím papírem. Povrch šátečků potřeme rozšlehaným vajíčkem. Pečeme v předehřáté troubě na 190°C přibližně 20-25 minut dozlatova. Potom je z trouby vyjmeme, posypeme práškovým cukrem s vanilkou a vychladlé podáváme.

Mléko s vanilkou a skořicí zahřejeme v hrnci. Přidáme hřebíček a kardamom. Polentu vsypeme do mléka a přidáme med. Všechno za stálého míchání vaříme ještě asi 10 minut. Přibližně po 5 minutách vyjmeme vanilkový lusk a skořici. Vmícháme meruňkovou zavařeninu a všechno zjemníme hustou smetanou. Rozdělíme do misek a ozdobíme čerstvými lístky máty.

Bílky ušleháme elektrickým šlehačem na tuhý sníh. Přidáme cukr po lžičkách a šleháme, až je sníh tuhý a lesklý. Nastříkáme 8 sněhových košíčků. Pečeme je 1-1 1/2 hodiny v troubě předehřáté na 120 °C, až jsou pevné. Necháme je vychladnout. Smetanu ušleháme dohusta. Naplníme jí košíčky a ozdobíme ovocem a mátou.

Nastrouháme na nudličky očištěnou mrkev. Cukr s vejci a olejem ušleháme v míse. Prosátou mouku a sodu přispyeme do našlehané směsi a přidáme rum, ořechy, mrkev, kandované ovoce, rozinky, skořici a sůl. Do formy na srnčí hřbet, kterou jsme vymazali a vysypali nalijeme směs a 45 minut pečeme.

Troubu předehřejeme na 170°C a připravíme si formu na 24ks mufin, do kterých vložíme papírové košíčky. Z omytého a osušeného citrónu nastrouháme jemně kůru a vymačkáme do skleničky šťávu. Připravíme si slaný karamel: do většího rendlíku (nebo pánve) nalijeme 245ml hodně tučné smetany (33-50%), zamícháme do ní seškrábnutá zrníčka z jednoho vanilkového lusku. Při mírné teplotě smetanu ohřejeme. Do druhého rendlíku (nebo hlubší pánve) nasypeme 220g krupicového cukru, přimícháme 7 lžic vody a zprudka přivedeme cukr k varu. Necháme ho probulávat 5-8 minut, do doby, až karamel získá krásnou jantarovou barvu. Při tomto vaření dáváme pozor. Karamel s jantarovou barvou odstavíme z plotny a postupně do něj budeme přilévat teplou smetanu. Zase si musíme dát pozor, směs je velmi horká a může prskat. Stále mícháme do doby, až se karamel úplně rozpustí. Pokud by se nám v karamelu utvořili hrudky, vrátíme karamel se smetanou na plotnu, zahříváme ho a stále mícháme, až bude krásně hladký. Jakmile karamel začne chladnout, nasypeme do něj 1 kopcovitou lžičku mořské soli a promícháme. Připravíme si těsto: do mísy prosijeme hladkou mouku s kypřícím práškem, jedlou sodou a přimícháme cukr krupici a třtinový cukr. Přidáme na kousky pokrájené změklé máslo, citrónovou kůru a čerstvá vejce. Směs šleháme ručním elektrickým šlehačem do doby, až se všechny suroviny spojí. Z jednoho vanilkového lusku vyškrábneme do hrnečku všechna zrníčka a promícháme je s 3 lžícemi mléka. Za stálého šlehání přidáme vanilku s mlékem, 1/5 slaného karamelu a šleháme dalších 30-60 sekund do doby, až se nám vše spojí. Vyšlehané těsto by mělo být hladké a nadýchané. Těstem naplníme košíčky tak, že těsto nabereme polévkovou lžicí a malou lžičkou ho ze lžíce seškrábneme do košíčku. Tak naplníme všechny košíčky do 2/3. Formu s naplněnými košíčky vložíme do středu předehřáté trouby, pečeme je přibližně 20 minut dozlatova. Dobře upečené těsto je na dotek pružné. Upečené košíčky necháme vychladnout. Připravíme si máslový krém: do jedné mísy prosijeme moučkový cukr. Do druhé mísy dáme změklé pokrájené máslo. Ručním elektrickým šlehačem směs šleháme asi 1-2 minuty a postupně, po lžicích, přidáme slaný karamel a šleháme do doby, až se vše krásně spojí. Pak v několika dávkách budeme přidávat moučkový cukr, ten se totiž v menších dávkách lépe zašlehá do krému. Postupně, v několika dávkách přidáme 1/2 zbylého slaného karamelu. Krém by měl být hladký a nadýchaný. Vložíme ho do cukrářského pytlíku s ozdobnou hubičkou. Popcorn si připravíme v mikrovlnce podle návodu. Když je hotový, promícháme ho s 1 lžicí másla a 1 špetkou soli. Košíšky ozdobíme krémem, posypeme ho popcornem, poté vše pokapeme zbylým slaným karamelem. Košíčky poklademe na tác a můžeme podávat. Dobrou chuť.

Humra vložíme do hrnce, zalijeme vodou tak, aby byl akorát ponořený, přidáme pokrájenou mrkev, cibuli, celer, okořeníme bobkovým listem, novým kořením, celým pepřem a vaříme asi 5 minut, zmírníme plamen a velmi zvolna vaříme asi 15 až 20 minut. Humra vyjmeme a necháme vychladnout. Humra rozřízneme a vyndáme maso. Do teplé smetany zašleháme žloutky, přidáme posekaný koriandr, kerblík, osolíme, opepříme, nalijeme do malých formiček, které vyskládáme na hlubší plech, podlijeme troškou vody, vložíme do trouby a při 90 °C zvolna pečeme ve vodní lázni do ztuhnutí. Kapii bez jádřince nakrájíme na nudličky, okurku nastrouháme najemno, šalotku nakrájíme nadrobno, česnek nakrájíme na tenké plátečky, vložíme vše do misky, zakápneme citronovou šťávou, panenským olejem, přidáme sezam, posekaný koriandr, promícháme a necháme uležet. Na talířky položíme natrhané listy salátu, na ně upravíme humří maso, doplníme zeleninovou salsou, smetanovým krémem a podáváme.