Recept

Grilovaná telecí játra s křupavou slaninou

  • Evropa
Palec nahoru
0
Palec dolu
0
0
Vyzkoušej recept
Celkový čas: 76 minut
Doba přípravy: 70 minut
Doba vaření: 6 minut
Autor:
Hodnost: Rozkoukávám se (17%)
ID receptu: 49571

Ingredience

500 g Fazolové lusky zelené
2000 g Játra telecí
500 g Karotka
1000 ml Mléko polotučné
100 g Máslo čerstvé
250 g Slanina vepřová
120 ml Smetana 16% (pochoutková)
100 g Sůl
3 l Voda pitná
Demi-glace Ambiente [47029]
1 ks Bobkový list
10 g Celer bulvový
30 g Cibule
60 g Karotka
8 g Olej slunečnicový
10 g Petržel kořen
60 g Rajčata
1 kg Telecí kosti
0,4 l Voda pitná
0,1 l Víno červené
1 l Vývar telecí

Nutriční hodnoty jedné porce

31% Kalorie 609 kcal
Kilojoule 2 550kJ
6% Sacharidy 22 g
46% Tuky 35 g
221% Sodík 4 g
89% Bílkoviny 50 g

Grilovaná telecí játra s křupavou slaninou postup přípravy receptu:

1

Očištěná čerstvá telecí játra nakrájíme na plátky silné 1,5 cm, zalijeme je mlékem a dáme do lednice na 1 hodinu odležet.

2

Očištěnou karotku pokrájíme na tenké nudličky a spolu s mladými fazolovými lusky ve slané vodě vaříme 6 minut. Mezitím na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme slitou uvařenou zeleninu, zalijeme smetanou, krátce prohřejeme a uložíme do tepla.

3

Uzenou slaninu nakrájenou na plátky silné asi 2 mm na grilu pomalu opečeme po obou stranách dokřupava a uložíme do tepla.

4

Z jater slijeme mléko, plátky dobře osušíme a ogrilujeme je dorůžova s trochou másla. Játra před grilováním nikdy nesolíme a grilujeme je maximálně na stupeň medium-rare, aby neztvrdla.

5

Grilované plátky jater vyrovnáme vedle sebe na talíře, podle chuti je osolíme a obložíme zeleninou a opečenou slaninou.

6

Játra servírujeme přelitá omáčkou demi-glace Ambiente.

7

8

Demi-glace Ambiente [47029]:

9

Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.

10

Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.

11

Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Né, tento recept nemá fotku.

Přidej ji jako první a odměna je tvoje.
Přidat foto +5 zlaťáků

Komentáře a hodnocení

Jsi zaregistrovaný? Stačí se přihlásit, nebo zadej e-mail

Palec nahoru
0
Palec dolu
0
0
Vyzkoušej recept