Dezerty a moučníky

Cukr se žloutky utřeme do pěny. Přidáme nastrouhané brambory, citronovou kůru, šťávu a lžíci mouky. Těsto vložíme do vymazané a vysypané koláčové formy a pečeme asi 20 minut. Koláč mažeme zavařeninou a zdobíme smetanou.

Do prosáté mouky přidáme prášek do pečiva, cukr, rozporcované máslo, 2 žloutky rozšlehané v mléce, citronovou kůru a vypracujeme těsto. Dáme do chladna ztuhnout. Těsto si rozdělíme na dva kusy. Větší díl, asi 600 g, vyválíme na silnější plát, navineme jej na pomoučený váleček a přeneseme na plech vypodložený papírem na pečení. Vložíme tvarohovou nádivku. Druhý díl opět vyválíme na slabší plát a položíme jej na povrch nádivky. Hezky upravíme a přitiskneme po stranách. Pomažeme rozšlehaným vejce a posypeme jádry rozsekaných vlašských ořechů. Pečeme zvolna v předehřáté troubě, jakmile má koláč zlatavou barvu, je již hotový. Necháme vychladnout a pak pocukrujeme. Rozkrájíme na řezy dle libovolné velikosti.

Připravíme si nejdříve citrónový krém: z omytých a osušených citrónů nastrouháme do misky kůru a štávu vymačkáme do skleničky. 3 plátky želatiny namočíme do vody. V míse ručním šlehačem vyšleháme žloutky s cukrem do pěny. Postupně do pěny zašleháme Maizenu (kukuřičný škrob). Do hrnce nalijeme mléko. Vezmeme vanilkový lusk, podélně ho ostrým nožem rozkrojíme a semínka seškrábneme do mléka, které přivedeme k varu. Horké mléko budeme pomalu přidávat do vaječné pěny. Krém musíme stále míchat, aby se nesrazil. Poté krém vrátíme do hrnce a znovu, za stálého míchání, pomalu vaříme do zhoustnutí (minimálně 10 minut). Těsně před koncem vaření do krému přimícháme citrónovou kůru a šťávu. Hrnec s krémem odstavíme z plotny, přimícháme namočenou želatinu a mícháme do doby, až se celkem rozpustí. Krém necháme vychladnout. Troubu si předehřejeme na 180°C. Omytý a osušený citrón jemně nastrouháme a šťávu vymačkáme. Dortovou formu vytřeme máslem a vysypeme polohrubou moukou. Na koláč si připravíme mísu, do ní prosejeme hladkou mouku s kypřícím práškem do pečiva, špetkou soli, moučkovým cukrem a mák. Suchou směs dobře promícháme. Vyšleháme si bílky. Do druhé mísy nalijeme mléko a zamícháme do něj vyšlehané tuhé bílky. Pak mléčnou směs přimícháme do sypké směsi, ještě do ní důkladně zamícháme citrónovou šťávu s citrónovou kůrou a rozpuštěné máslo. Těsto nalejeme do formy a dáme péct na 20 minut. Mezitím si připravíme sirup: v kastrólku si přivedeme k varu vodu, do ní nasypeme moučkový cukr a přidáme citrónovou šťávu. Vaříme jen pár sekund, pak kastrólek se sirupem odstavíme z plotny a necháme vychladnout. Nakonec omyjeme a očistíme jahody a kiwi oloupeme. Ovoce nakrájíme na plátky, které použijeme na ozdobu. Upečený vychladlý korpus potřeme sirupem, korpus ve formě ozdobíme ovocem a přelejeme krémem. Dort dáme do lednice ztuhnout.

Do misky si dáme změklé máslo, přidáme k němu vejce, cukr a směs vyšleháme do pěny. Poté do ní zamícháme prosátou mouku s kypřícím práškem do pečiva, ovesné vločky, Maizenu a kakao. Těsto dobře vymícháme. Menší pečící plech vytřeme máslem. Vrchovatou lžicí těsto nabereme a na plech pokládáme hrudky, které upravíme tak, aby byly vyšší. Plech dáme do předem vyhřáté trouby na 200°C. Pečeme 12-15 minut. Kakaové koláčky necháme vychladnout a podáváme.

200g omytých jahod rozmačkáme s cukrem a mlékem. Přidáme citronovou kůru, rozšleháme a vmícháme jogurt rozmíchaný se žloutkem. Krém rozdělíme do mističek a ozdobíme zbylými omytými jahodami. Ihned podáváme.

Vejce s krupicovým cukrem šleháme v míse asi 10 minut do pěny. Poté krátce zapracujeme mleté mandle. Těsto vložíme do vymazané dortové formy, uhladíme povrch. Pečeme v troubě, vyhřáté na 190 stupňů Celsia asi 25 minut. Po 15 minutách pečení přikryjeme dort alobalem. Upečený moučník vyjmeme z trouby, po vychladnutí pocukrujeme moučkovým cukrem.

Do větší mísy prosejeme 70 g hladké mouky se špetkou soli a přimícháme 15 g moučkového cukru. Změklé máslo (60 g) nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme studenou vodu s rozmíchaným žloutkem, 1 lžičkou octa a 0.5 lžíce rumu. Promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Necháme ho 30 minut v chladničce odpočinout. Mezitím si omyjeme a osušíme sladkokyselé jablka s hruškami. Ovoce oloupeme, zbavíme jádřinců a nastrouháme na struhadle na tenké plátky. V míse je promícháme s cukrem, skořicovým cukrem, 2 špetkami mletého zázvoru a 2 špetkami muškátového oříšku. Na mírně pomoučeném vále si těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti pečící formy. Těsto položíme na střed papíru a vyválíme plát o síle 3 mm na tvar pečící formy. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma. Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Trhliny placky lehce zacelíme. Pečící papír s těstem přeneseme a těsto položíme na pečící formu. Okraje vidličkou přitiskneme o okraje plechu s pečícím papírem. Zapneme troubu na 175°C. Po chvíli koláčový korpus vložíme do trouby a pečeme 15 minut. Koláč vyjmeme z trouby a necháme ho vychladnout. V míse si vyšleháme krém: smetanový sýr v míse smícháme s cukrem a citronovou šťávou. Postupně přidáváme smetanu a krém prošleháváme do zhoustnutí. Elektrickým šlehačem krém vyšleháme dohladka. Na upečený koláč nalijeme sýrový krém, rozložíme jablka s hruškami, která rovnoměrně posypeme mandlemi. Koláč dáme do trouby. Pečeme dozlatova 60-75 minut. Prvních 40 minut koláč zakryjeme alobalem. Koláč by měl mít dozlatova opečené okraje. Vychlazený koláč posypeme práškovým cukrem s vanilkou, nakrájíme a podáváme.

V míse utřeme s prosátým cukrem změklé máslo, přimícháme vanilkový cukr, vejce, rum a smetanu. Vymícháme hladkou hmotu, přimícháme prosátou mouku s kypřícím práškem a vypracované těsto ve fólii necháme několik hodin v chladničce. Z těsta vyválíme placku, vykrajujeme kolečka, vypíchneme tvořítkem střed a vnější okraje koleček ke středu nařízneme po obvodu nožem. Hotové kytičky smažíme v rozpáleném oleji z obou stran, necháme okapat a obalujeme ve skořicovém cukru.

Plnotučné mléko povaříme. Žloutky, část cukru, mouku a škrobovou moučku dáme do misky a přimícháme postupně do vařícího mléka. Vše provaříme, do směsi přidáme rozpuštěnou čokoládu a necháme vychladit. Bílky vyšleháme s cukrem a vmícháme do vychladlé hmoty. Mističky vymažeme máslem, naplníme je do poloviny hmotou a dáme péct do předehřáté trouby na 15 minut při teplotě 200°C.

Vyložíme alobalem zapékací mísu o rozměrech 23 x 23 cm, alobal postříkáme olejem ve spreji. Do malého rendlíku nalijeme smetanu ke šlehání, slazené kondenzované mléko a přidáme lžičku mořské soli. Na mírném ohni přivedeme k varu, pak rendlík odstavíme a zakryjeme dobře těsnící pokličkou. Nalijeme vodu do rendlíku o objemu 3,6 litru, přidáme cukr a světlý kukuřičný sirup. Na středně velkém ohni mícháme, dokud se cukr nerozpustí a přivedeme k varu. Setřeme vlhkým štětcem sirup ze stěny rendlíku, abychom zabránili tvoření krystalů. Vložíme do sirupu cukrářský teploměr a bez míchání sirup zahřejeme až do teploty 121 °C a přisypeme na kostičky nakrájené máslo. Opatrně přilijeme teplou smetanu a promícháme. Směs bude hodně stříkat a bublat, klesne teplota. Za častého míchání karamel zahříváme na teplotu 118,3 °C a vaříme, dokud není zlatohnědý. To trvá asi 30 minut. Poté karamel nalijeme do připravené zapékací mísy, ale neseškrabujeme ho ze stěny a dna rendlíku. Necháme karamel v míse ztuhnout při pokojové teplotě alespoň 4 hodiny, nebo přes noc. Tuhý karamel pak vyklopíme na pracovní desku a odstraníme z něj alobal. Nakrájíme karamelovou hmotu velkým ostrým nožem na čtverečky, každý čtvereček posypeme špetkou hrubé mořské soli a jednotlivě je zabalíme do svačinového papíru, aby se karamely neslepily a nepomačkaly. Tímto postupem získáme asi 1175 g lahodných karamel, které při uchovávání v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě vydrží až 14 dní.