Dezerty a moučníky

Do mísy prosejeme mouky (necháme si asi 2 lžíce na vál), po okraji mísy vsypeme sůl. Do mouky uděláme důlek, do něj rozdrobíme droždí, přidáme cukr, lžíci vlažného mléka, lehce promícháme a necháme droždí vzejít. Poté přilijeme olej, přidáme zbylé mléko, rozšlehané vejce a cukr. Dobře promícháme a vypracujeme hladké řidší těsto, které pod utěrkou necháme kynout. Z vykynutého těsta lžící na vál tvoříme menší bochánky a ještě dáme chvíli kynout. Z vykynutých bochánků oběma rukama od středu ke krajům tvarujeme placky, které pečeme na suché rozpálené plotýnce z obou stran dozlatova. Hotové, ještě horké, potíráme rozpuštěným máslem a sypeme cukrem smíchaným se skořicí.

Rozkrojíme a jádřinců zbavíme jablka, nakrájíme na měsíčky, přidáme citronovou šťávu a posypeme cukrem a skořicí. Na másle jablka dozlatova opečeme. Jednotlivé plátky rozložíme na talířky a ke zbylému máslu přilijeme smetanu a med a povaříme. Medovou zálivkou přelijeme plátky jablíček, ozdobíme mátou a podáváme.

Celozrnné sušenky (nebo grahamové krekry) můžeme rozmixovat, nebo je vložit do plastového sáčku a válečkem je rozdrtit na jemné drobečky. V míse je smícháme s rozehřátým máslem. Vzniklou sušenkovou směs natlačíme zadní stranou lžíce na dno a boky otevírací, kulaté dortové formy o průměru 23 cm. Formu napřed vytřeme tukem a vyložíme pečicím papírem. Mascarpone, crème fraîche, 3 lžíce moučkového cukru, semena vyškrábaná z vanilkového lusku a najemno nastrouhanou citronovou kůru z jednoho citronu prošleháme ve velké míse. Vanilkový lusk si uschováme pro pozdější využití. Tuto náplň naneseme na sušenkový základ, uhladíme a vše dáme nejlépe přes noc ztuhnout. Během chlazení máme spoustu času na přípravu jahodového protlaku. Jahody ( 300 g ), vanilkový lusk bez semen a 100 g krupicového cukru zahříváme v rendlíku s 80 ti ml vody, dokud jahody nezměknou a tekutina se stane sirupovitou. Vše protlačíme sítem ( použijeme pouze tekutinu ) a necháme vychladnout. Cheesecake vyjmeme z formy až těsně před podáváním. Nejdříve nožem s kulatou špičkou uvolníme náplň od ráfku, ráfek odstraníme a základ s náplní přesuneme na tác. Z každého cukrářského piškotu odkrojíme asi čtvrtinu jeho délky, aby byl jeden konec piškotu rovný. Piškoty postavíme těsně vedle sebe okolo dortu, kulatým koncem nahoru. Takto vzniklý "plot" nebo "hradba" by měl přečnívat alespoň 3 cm nad náplň, aby utvořil ohrádku pro ovoce. Piškoty po obvodu cheesecake převážeme ozdobnou stuhou. Na náplň upravíme maliny, borůvky a jahody a potřeme trochou jahodového protlaku. Nedáváme ho však příliš mnoho, aby nevytekl mezi piškoty na tác a nevsákl se do stuhy. Všechen zbývající protlak podáváme ve džbánku spolu s porcemi dezertu. Po nakrájení získáme 8 porcí nádherného a vynikajícího dezertu.

Plech vyložíme pečicím papírem, troubu předehřejeme na 160 °C. Vločky s cukrem a vanilkovým cukrem promícháme v míse, přilijeme vlažné rozpuštěné máslo a rozšlehaná vejce. Vypracujeme kompaktní těsto, které necháme chvíli odpočinout. Těsto rozetřeme na plech a v předehřáté troubě pečeme dozlatova. Upečenou lámanku opatrně i s papírem vyklopíme na stůl. Ze zchladlého těsta stáhneme papír a zcela vychladlé těsto rozlámeme na menší kousky.

Vejce vyjmeme z chladničky, oddělíme žloutky a bílky. Z bílků a 4 lžic vody ušleháme tuhý sníh. Potom za stálého míchání přidáme sůl, vanilkový cukr a cukr. Žloutky našleháme vidličkou a smícháme s nastrouhanou citrónovou kůrou. Prosijeme mouku, smícháme ji s práškem do pečiva a škrobovou moučkou. Do sněhu z bílků opatrně vmícháme našlehané žloutky, opatrně zapracujeme mouku. Velký plech zlehka vymažeme, položíme na něj papír na pečení, na který zlehka rozetřeme těsto. Pečeme asi 15 minut v troubě předehřáté na 200 °C. Připravíme si další list papíru na pečení a upečené těsto na něj přemístíme spodní stranou nahoru. Původní list papíru na pečení sejmeme. Pokud to nejde lehce, potřeme papír trochou studené vody. Necháme vychladnout, v polovině výšky rozřízneme nožem na dva pláty a zabalené v alobalu necháme až do okamžiku plnění stranou. Plnění řezů. Želatinu namočíme na 10 minut do studené vody. Ušleháme tuhou šlehačku, za stálého šlehání přidáme moučkový cukr. Želatinu opatrně vymačkáme, dáme ji do menšího hrnce, zahřejeme a rozpustíme, avšak nevaříme. Do rozpuštěné želatiny vmícháme citrónovou šťávu a pomerančový likér, vše měchačkou zlehka zapracujeme do šlehačky a citrónovou šlehačku necháme minimálně půldruhé hodiny ztuhnout v chladničce. Pak jí potřeme polovinu upečeného piškotu, přiklopíme druhou polovinou piškotu a lehce přitlačíme. Nožem namáčeným ve vlažné vodě nakrájíme řezy a před podáváním posypeme moučkovým cukrem. Můžeme také využít ozdobné šablony.

Mouku nasypeme na vál, přidáme moučkový cukr, mletou vanilku, nasekané máslo, žloutky a vypracujeme lehké těsto. Vyválíme na velmi tenký plát, nakrájíme na obdélníky cca 9 x 6 cm, naplníme mandlovou náplní, okraje zlehka potřeme bílkem, přeložíme přes náplň, zarovnáme a taštičky rozložíme na suchý plech. Povrch potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme nasekanými mandlemi a v rozpálené troubě upečeme dozlatova. Hotové posypeme vanilkovým cukrem a podáváme. Náplň: Utřeme cukr se žloutky, nastrouhanou citronovou kůrou, přidáme mleté mandle, vanilku a strouhanku a zlehka promícháme.

Z hrubé mouky, moučkového cukru, vajec, tekutého medu, mletých mandlí, mletých oříšků, mletých vlašských ořechů a kandované kůry vypracujeme těsto. Necháme v chladu odpočinout do druhého dne. Z těsta tvarujeme kuličky velikosti vlašského ořechu. Urovnáme je na plech vyložený pečicím papírem dostatečně daleko do sebe - při pečení se roztečou. Hotové perníčky poléváme rumovou polevou. Rumová poleva [61448]: V misce smícháme moučkový cukr s rumem. Přilijeme vroucí vodu a polevu třeme tak dlouho, až zbělá a zhoustne. Pokud je poleva příliš hustá, můžeme přilít ještě trochu vody, pokud je řídká, přidáme moučkový cukr.

Vypeckované višně z kompotu scedíme a vložíme do mísy. Vidličkou je rozmačkáme, přilijeme smetanu a vyšleháme do pěny. Do jiné misky nasypeme piškoty, zakápneme Maraschinem a brandy. Do formiček na pudink dáme na dno trochu pěny, na ni vrstvu rozmočených piškotů a dále střídáme vrstvy pěny a piškotů, dokud nebudou formičky naplněné. Dáme zamrazit. Zmražené formičky vyklopíme na dezertní talířky a ozdobíme šlehačkou.

Mouku smícháme s droždím a solí. Přidáme 125 ml vlažného mléka, změklé máslo, skořici, citronovou kůru, vanilkový cukr a elektrickým hnětačem vypracujeme těsto, které se nebude lepit na mísu. Přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout asi 30 minut. Těsto prohněteme a pomoučenýma rukama vytvarujeme 20 kuliček. Každou zmáčkneme a uprostřed propíchneme vařečkou otvor. Necháme ještě 10 minut kynout. Vdolečky smažíme v dostatečném množství oleje 8 - 10 minut do zlatova, vyjmeme a necháme na ubrousku okapat. Po vychladnutí můžeme vdolečky pocukrovat moučkovým cukrem.

Předehřejeme troubu na 180 °C. Najemno rozmixujeme vyloupané pistácie ( 115 g ). Do velké mísy dáme změklé máslo a krupicový cukr, utřeme do pěny. Přidáme vejce a znovu třeme. Vsypeme prosetou mouku s kypřicím práškem, rozmixované pistácie a důkladně promícháme. Upravíme hotové těsto do otevírací dortové formy o průměru 23 cm. Formu předtím vytřeme máslem a vyložíme pečicím papírem. Vložíme do předehřáté trouby a pečeme 15-20 minut do zlatohněda. Těsto by mělo zůstat pružné a po zmáčknutí ve středu dortu by se povrch měl vrátit do původního tvaru. Korpus necháme ve formě vychladnout. Přelijeme plátky želatiny vodou a necháme je změknout. Do velké mísy vložíme mascarpone, ricottu a 100 gramů krupicového cukru, nahladko prošleháme. Rozdrtíme tobolky ( 25 tobolek ) kardamomu, zbavíme slupek a černá semena roztlučeme v hmoždíři do jemného prášku. Odpařené mléko a smetanu ke šlehání nalijeme do rendlíku, přidáme kardamomový prášek a růžovou vodu, vaříme na mírném ohni, dokud se asi třetina tekutiny neodpaří. Odstavíme a necháme zchladnout. Vymačkáme tekutinu z plátků želatiny a plátky přidáme do rendlíku. Promícháváme, dokud se želatina nerozpustí, pak tekutinu přecedíme ( abychom odstranili všechny kousky nerozpuštěné želatiny ) a vešleháme do krému s ricottou, můžeme přidat několik kapek růžového potravinářského barviva. Náplň nalijeme na dortový korpus ve formě a necháme ho tuhnout v chladničce alespoň 3 hodiny, ideálně však přes noc. Nakonec cheesecake ozdobíme krystalizovanými okvětními lístky růží, pokrájenými pistáciemi a jedlým lesklým prachem.